ipar gak n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Iparágak PowerPoint Presentation
Download Presentation
Iparágak

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 49

Iparágak - PowerPoint PPT Presentation


  • 95 Views
  • Uploaded on

8. 2006.03.20. A baromfiipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A konzervipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A hűtő- (gyorsfagyasztó) ipar alapanyagai, késztermékei. 9. 2006.04.03.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Iparágak' - noura


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
ipar gak

8

2006.03.20.

A baromfiipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

A konzervipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

A hűtő- (gyorsfagyasztó) ipar alapanyagai, késztermékei.

9

2006.04.03.

A növényolajipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

A sütő- és tésztaipar alap-, adalékanyagai, késztermékei.

Az édesipar alap- adalék- és segédanyagai, intermedier- és késztermékei.

A likőripar alap- és adalékanyagai, késztermékei.

Az üdítőipar alap-, adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

10

2006.04.10.

Az élelmiszeripari gyártmánytervezés és-fejlesztés folyamatrendszere.

Az élelmiszerek táplálkozásbiológiai szerepének megítélése.

Bioaktív (egészségvédő) anyagok az élelmiszerekben.

11

2006.04.24.

A minőség dimenziói élelmiszereknél.

Az élelmiszerek eredetvédelme.

Az élelmiszerek és eljárásaik iparjogvédelme

Iparágak
ipar gak1

Előadás

Témakörök

1

2006.01.30.

Az élelmiszeripari termékszerkezet színvonalának elemzése.

Az élelmiszertermelés és -fogyasztás trendje.

2

2006.02.06.

Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók.

Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak.

Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok.

3

2006.02.13.

Az élelmiszer-iparágak csoportosítása, jellemzői:

A gabonafeldolgozó-ipar alapanyagai, fő- és melléktermékei

A cukoripar alap- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

4

2006.02.20

A boripar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

A söripar alap- adalék- és segédanyagai, fő- és melléktermékei.

A dohányipar alap- adalék- és segédanyagai, késztermékei.

5

2006.02.27.

A szeszipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

6

2006.03.06

A tejipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

7

2006.03.13.

A húsipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

Iparágak
a gabonafeldolgoz ipar
A gabonafeldolgozó-ipar

Alapanyagok

Kenyérgabonák: Búza

Rozs

Egyéb gabonák: Árpa Legelterjedtebb gabonaféle a világon.

Hideg éghajlaton is jól terem (pl. Szibériában)

Észak-Európában a zabbal együtt kenyérgabona

Zab Hidegebb éghajlatú országokban

Tápszer készítésére kiváló, mert keményítőszemcséi kicsik és könnyen emészthetők

Növényi rostok biztosítása

Rizs Kínában, Indiában, Távol-Keleten fő táplálék

Kenyérhelyettesítő  nem lehet belőle kenyeret sütni

Kontinentális éghajlatú vidékeken

a gabonafeldolgoz ipar1
A gabonafeldolgozó-ipar

Köles Ázsiában, Afrikában kenyérgabona, másodterményként is termeszthető

Cirok Déli trópusi vidékeken fontos élelmiszer

Hüvelyes növények Borsó

Bab

Szójabab Egyik fehérjéje (globulin) 17-szer allergénebb, mint a tejfehérje

40%-os fehérjetartalma is lehet

a gabonafeldolgoz ipar2
A gabonafeldolgozó-ipar

A liszt átlagos kémiai összetétele

a gabonafeldolgoz ipar3
A gabonafeldolgozó-ipar

A búzahéj rétegei

Kutikula

1

Epidermisz

Hosszanti sejtek rétege

2

Harántsejtek rétege

Tömlősejtek rétege

Pigment réteg

3

Hyalin réteg

Aleuron réteg

4

Endosperm

(1) Felhéj

(2) Termésfal

(3) Maghéj

(4) Endosperm

a gabonafeldolgoz ipar5
A gabonafeldolgozó-ipar

A sikér

  • Búza fehérje
  • nagyobb része vízben nem oldódó fehérje (glutein; gliadin)sikérfehérje, vagy sikér
  • Sikér:
  • vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag
  • a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi
  • a kelesztésnél keletkező gázok /CO2/ feszítő hatásával szemben
  • ellenállóvá teszi a tésztát
  • a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége
  • határozza meg.
  • Sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin
  • sok a gliadin lágy sikér
  • nő a glutenin mennyisége túl kemény sikér
  • Megtalálható: búza, rozs, árpa, zab

kevesebb

a gabonafeldolgoz ipar6
A gabonafeldolgozó-ipar

A sikér sematikus szerkezete

Glutenin

Glutén

Gliadin

Víz

  • A glutén:
  • egyes gabonafélék meghatározott fehérjefrakcióját jelenti
  • glutenin és gliadin 1:1 arányú komplexe glutén = sikér
  • A búzaliszt átlagos sikértartalma 30-40% nedves- és 10-14% szárazsikér.
a gabonafeldolgoz ipar8

Csoport

Fajta

Nedvessikér %

Farinográf értékszám

Sütőipari kategória

Alveográf

w érték

I.

Mv Toborzó

37,65

100,0

A1

274

I.

Mv Palotás

40,30

100,0

A1

388

I.

Mv Suba

38,20

100,0

A1

418

I.

Mv Ködmön

41,20

87,9

A1

302

I.

Mv Walzer

38,15

83,4

A2

260

I.

Mv Mazurka

43,40

91,9

A1

304

I. – II.

Mv Süveges

49,15

83,4

A2

224

II.

Mv Csárdás

44,10

71,3

A2

206

II.

Mv Verbunkos

44,15

76,0

A2

228

II.

Mv Béres

35,00

61,4

B1

181

II.

Mv Magdaléna

47,80

68,8

B1

202

III.

Mv Emese

35,90

100,0

A1

319

III.

Mv Dalma

37,90

74,7

A2

332

III.

Mv Mambó

36,30

76,7

A2

261

III.

Mv Pálma

38,00

78,2

A2

199

III.

Mv Magvas

35,00

100,0

A1

356

IV.

Mv Marsall

39,35

61,9

B1

191

IV.

Mv Mezőföld

38,60

53,6

B2

124

A gabonafeldolgozó-ipar

Egyes búzafajták csoportosítása minőségi tulajdonságaik alapján

a gabonafeldolgoz ipar9
A gabonafeldolgozó-ipar

I-II. csoport:

nagy sikér- és fehérjetartalmú, kiváló farinográf és alveográf értékű fajták, átlagos technológiai és agroökológiai feltételek esetén kimagaslóan jó eredményt képesek nyújtani.

III. csoport:

jó sütőipari minőségű, nagy termőképességű

jó alkalmazkodóképességű fajtáik

IV. csoport:

átlagos sütőipari minőségű fajták

kedvező technológiai körülmények között malmi lisztminőségűek

a gabonafeldolgoz ipar10

A Farinográf:

  • egy villamos forgatónyomaték-mérleggel összekapcsolt kétkarú dagasztógép
  • A farinográf írószerkezete által rajzolt diagramról (farinogram) leolvasható:
    • A vízfelvevő képesség: víz adagolásdiagrampapírra rajzolt görbe középvonala elérje az 500-as konzisztenciavonalat (víz mennyisége ml-ben v. a bemért liszt %-ában)
    • A tésztakialakulás időtartama
    • A tészta stabilitása
    • A tészta ellágyulásaplaniméterrel mérik
A gabonafeldolgozó-ipar
a gabonafeldolgoz ipar11

Csoport

Értékszám

A1

85-100

A2

70-84,9

B1

55-69,9

B2

45-54,9

C1

30-44,9

C2

0-29,9

A gabonafeldolgozó-ipar

A planimetrált terület nagyságához tartozó értékszámok alapján a vizsgált lisztek hat minőségi osztályba sorolhatók a következők szerint:

- jó /A1 -A2/,

- közepes /B1 -B2/

- gyenge /C1 -C2/

Az A1-A2 minősítésű lisztek: más, gyengébb minőségű lisztek javítására is

alkalmasak.

A B1-B2 minőségű lisztek: önmagukban is felhasználhatók.

A C1-C2 minőségű lisztek: csak "A" minőségű lisztekkel keverve

Azok a búzafajták, amelyeknek csak "C" minőségű lisztje van, hazánkban

takarmánybúzának minősülnek.

a gabonafeldolgoz ipar12
A gabonafeldolgozó-ipar

Nyersfehérje

Nitrogén tartalmú aminosavakból felépülő óriásmolekulák, melyek közül a vízben nem oldhatók képezik a búza sikérvázát. Meghatározása az ún. Kjeldahl, vagy Dumas módszerrel kimutatott nitrogén mennyiségének 5,7-es szorzatával történik. Gyors módszerrel, infravörös technikával, jól kalibrált műszerrel is meghatározható legfeljebb ±0,5 % eltéréssel. A búza fehérje tartalma közepes, ha a szárazanyagra vetítve 11,5-13,0 % közötti.A nemzetközi kereskedelemben döntő paraméter.

Nedves sikér

Meghatározása a búzalisztből a keményítő és a vízoldható fehérjék kimosása után visszamaradó rugalmas sikérgolyó mérésével történik. Jól kalibrált infravörös műszerrel, gyors méréssel elérhető mérési pontosság: ±1,5 %. Közepes a búza nedves sikér tartalma 26-30 % között.

a gabonafeldolgoz ipar13
A gabonafeldolgozó-ipar

Esésszám

A búzában lévő ép keményítő forró víz hatására vizet köt meg és megduzzad. Ezt nevezik zselatinizációnak. A csírázás indulásához a magban lévő alfa-amiláz a keményítőt kezdi bontani, kisebb részekre tördelni. Az ilyen búza zselatinizációja gyengébb, az oldat hígabb, viszkozitása csökken, a mérőműszer próbateste gyorsabban süllyed le a szuszpenzióban. Esésszámnak nevezzük a mérőcsőben a próbatest süllyedésének másodpercben mért idejét (a keverési idővel együtt). Kedvező a búza esésszáma 250-350 mp között, de 230 mp alatt már takarmánynak minősül (intervencióra sem alkalmas!). Ha a lábon álló, beérett búza esőt kap, úgy minden egyes eső újabb 40-60 mp-cel csökkenti a kiinduló esésszámot!

A kereskedelemben döntő paraméter.

a gabonafeldolgoz ipar14
A gabonafeldolgozó-ipar

Szedimentációs érték(Zeleny szerint)

A búza sikér mennyiségének és minőségének, felhasználhatóságának a nemzetközi kereskedelemben használt komplex mérőszáma. Mérése a búzaliszt tejsavas közegben megduzzadt szuszpenziójának ülepedése után az üledék magasságának meghatározásával történik. A jó minőségű és sok sikért tartalmazó liszt részecskéi a tejsav hatására jobban megduzzadva, magasabb oszlopot alkotnak a mérőcsőben. A közepes minőségű búza szedimentációs értéke 25-40 ml közötti.

a gabonafeldolgoz ipar15
A gabonafeldolgozó-ipar

Alveográfos vizsgálatok (W, P/L)

A búzalisztből standard módon készült tészta minősítésének (nyújthatóságának, a sikér minőségének)elterjedt módszere. A lapos pogácsa alakú tésztából kialakított próbatestet a műszer gömbbé fújja, miközben a tészta ellenállását a „buborék” kiszakadásáig diagrammal ábrázolja. Legfontosabb mutatószámok a görbe alatti terület (W, „a tészta ereje”), a görbe legmagasabb pontja (P), a görbe hossza (L), valamint ezek aránya (P/L). A közepes minőségű búza W értéke 180-250 közötti. 

a gabonafeldolgoz ipar16

Extenzográfos vizsgálatok (A)

A tészta szakítószilárdságának főleg németalföldi szakmai körökben elterjedt mérési módja. A speciálisan elkészített, pihentetett tésztából kialakított próbatestet a műszer folyamatosan, annak elszakadásáig húzza, miközben a húzással szembeni ellenállást diagrammal rögzíti. A diagramból leolvasható értékek közül a legfontosabb az „energia” (A) – a görbe alatti terület (cm2-ben) –, más néven „a tészta nyújtásához szükséges munka”.  Ezt egyes laborok „energia” = E értékként is jelölik. A nyújtással szembeni ellenállás (R) a görbe magasságából, a nyújthatóság (E) a görbe hosszából számítható ki (e kettő hányadosát is megadják). A vizsgálat a sikérminőség időbeli változását is jelzi. A közepes minőségű búza energia (A) értéke 50-80 cm2 közötti, alatta gyenge, felette erős búzáról beszélünk.

A gabonafeldolgozó-ipar
a gabonafeldolgoz ipar17
A gabonafeldolgozó-ipar
  • A gabonafeldolgozó-ipar főtermékei
  • Darák:
  • Asztali dara Az endosperm rész goromba szemcséi, csíradarabkák a tápértékét növelik. Az őrlés folyamán az asztali dara kinyerési százaléka kicsi, kb.1-3%.
  • Étkezési búzadara AD
    • A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat.
    • Az asztali darában az őrléskor szabaddá váló búzacsíra részecskék is előfordulhatnak, amelyek a termék tápértékét nagymértékben növelik. Tejben, vízben főzve tápláló pépes étel készíthető belőle, ezen túlmenően levesbetétek, speciális finom édességek (daramorzsa, felfújtak stb.) fő alapanyaga.
a gabonafeldolgoz ipar18
A gabonafeldolgozó-ipar
  • Coeliakia
  • A coeliakia- magyar szóval, lisztérzékenység autoimmun betegség (a szervezet valamilyen okból önmaga ellen termel egy anyagot, amely elpusztítja saját szöveteit )
  • Kiváltásáért a -gluténnek, (népies nevén a sikérnek) egy speciálisfehérjéje (gliadin) a felelős.
  • Gliadinkalászos gabonanövényekben (búza, árpa, rozs, zab)
  • Toxikus anyag teljesen vagy részbenlepusztítja a nyálkahártya felszíni sejtjeitcsökkenti a tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagokfelszívódását
  • Gluténmentes élelmiszerekhez fogyasztása
a gabonafeldolgoz ipar19
A gabonafeldolgozó-ipar
  • Lisztek:
  • Tésztalisztek Endosperm részből, másnéven fehér-, vagy „nullás” liszt
  • Sima búzaliszt BL 51
  • Finomliszt BL 55
    • Finomszemcsés búzaőrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. A terméket finom péksütemények és speciális kenyerek készítéséhez használják. Kis kiszerelésben (1 és 2, ritkábban 5 kg) papírtasakokba csomagolva háztartási célra nagy mennyiségben vásárolják.
a gabonafeldolgoz ipar20
A gabonafeldolgozó-ipar
  • Tésztaipari liszt TL 50
    • A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret összetételű, úgynevezett "fogós" őrlemény, a típusra jellemző megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett.
    • A tésztaipari célliszt átlagos szemcsemérete a már tárgyalt rétesliszthez hasonlítva kissé nagyobb szemcseméretű.
    • A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással előállított száraztészták alapanyaga.
  • Rétesliszt BFF 55
    • A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, un. "kétszer fogós" (néhány szemcsét két ujjunk között megfogva érdes tapintású) őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. A rétesliszt a finomszemcsés lisztek és a búzadara közötti szemcseméret nagyságrendbe tartozó búzaőrlemény.
a gabonafeldolgoz ipar21
A gabonafeldolgozó-ipar
  • Kenyérlisztek Fehér, Félbarna, Barna, Sötét, Teljes kiőrlésű
  • Fehér kenyérliszt BL 80
    • Finomszemcsés búzaőrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz. Ezt a liszttípust a pékségek elsősorban a hagyományos kenyér sütéséhez használják. Kiskereskedelmi forgalmazását általában csak a speciális szakboltok végzik.
  • Félfehér kenyérliszt BL 112
    • Finomszemcsés búzaőrlemény, színe világossárga, amely a búzamagbelső árnyalatától, a jelenlévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ.
    • Magasabb rost- és héjtartalma alapján ezt a liszttípust a korszerű táplálkozási igényeket kielégítő sütőipari termékek gyártásához használják. Kiskereskedelmi célokra a speciális szakboltokban szerezhető be.
a gabonafeldolgoz ipar22
A gabonafeldolgozó-ipar
  • Graham liszt GL 200
    • A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket. Előállítása során fokozott hangsúlyt helyeznek az őrlési alapanyag kiválasztására, halmaz- és felületi tisztítására.
    • A Graham lisztet a korszerű táplálkozási igényeknek megfelelően speciális, nagy rost- és a szokványos termékhez képest nagyobb ásványianyag tartalmú kenyérfélék, péksütemények előállítására használják fel a sütőiparban.
a gabonafeldolgoz ipar23
A gabonafeldolgozó-ipar
  • További malomipari őrlemények
  • Rozsőrlemények
    • Hazánkban a rozs kismértékű termesztésekevés rozslisztet Rozskenyér: kellemes íze
    • hosszabb frissen maradás é
    • kedvező étrendi hatás
    • Jelenleg a következő rozsliszt termékeket állítják elő:
    • - Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60,
    • - Világos rozsliszt RL 90,
    • - Sötét rozsliszt RL 125,
    • - Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190.
  • Kukoricaőrlemények
    • kása (puliszka, polenta stb.) készítésére alkalmas, nagy szemcseméretű őrlemények
    • kukoricaalapú reggeli pelyhek kiinduló anyaga
    • kenyér és sütemény készítésre
    • glutén-mentes, diétás célú lisztkeverékek komponenseként
    • Kukoricaőrlemények:
      • Kukoricaliszt,
      • Kukoricadara,
      • Kukorica-kásadara.

A felsorolt rozsliszt-félék egymástól elsősorban színük, árnyalatuk és hamutartalmuk alapján különböznek.

a gabonafeldolgoz ipar24
A gabonafeldolgozó-ipar
  • Hántolmányok:
  • A hántolás célja a magokat borító külső, pelyvás héj és a magbelső részének szétválasztása különböző hántológépekkel, továbbá felületkezelés útján a hántolt mag tetszetőssé tétele, csiszolása (egyes terményeknél fényezése) olyan módon, hogy minimális legyen a törmelékképződés és a magbelsőből történő liszt-képződés.
  • Rizs Fényezett, Matt, Goromba törmelék, Finom törmelék
  • Hántolt rizs
    • Hazánkban jelenleg nem folyik rizstermesztés.
    • Rizshántoló malmainkban importból eredő, a külső, pelyvás terméshéjtól már mentesített, ezüsthéjat tartalmazó ún. cargo rizs csiszolása, osztályozása és kikészítése folyik.
    • opál rizs (legalább is nálunk ezen a néven ismert), amelyet még a hájában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. A nyersen koptatott-fényezettnél ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik.
    • A rizs hántolásának ill. csiszolásának jelentősége a 90-es évek második felétől kismértékben csökkent, ugyanis nagyobb mértékűvé vált az előfőzött, konyhakész ("kényelmes") rizskészítmények importja.
a gabonafeldolgoz ipar25

Borsó Egész, Feles

  • Hántolt feles sárga- és zöldborsó, étkezési célra
    • Megfelelően előkészített sárga-és zöldborsóból hántolással és azt követő osztályozással előállított félgömb alakú, sima felületű, egyenletesen fényezett termék. A két késztermékben megengedett darabos-és aprótörmelék mennyisége maximált. Szénhidráttartalom:53%; Fehérjetartalom:21,7%. JelentősB1- és B2-vitamin, pantoténsav, biotin, folsav, E-vitamin tartalom. Kiemelkedő a kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, vas-, cink- és mangántartalma.
  • Árpa Árpagyöngye
A gabonafeldolgozó-ipar
  • Hántolt árpa (gersli)
    • Előtisztításhántolásosztályozás
    • Gabonák közül a legmagasabb mikro- és nyomelem-tartalommal rendelkezik (Ca:43 mg; Mg:20 mg, K:120 mg; Na: 30 mg)
    • Magas élelmirost-tartalom (14g/100g)előnyösen hat a bélmozgásra, kedvezően befolyásolja a vércukor- és vérkoleszterin szintet.
a gabonafeldolgoz ipar26
A gabonafeldolgozó-ipar
  • Köles
    • Ázsiában és Afrikában fontos élelmiszer
    • kenyérgabonák megjelenésével a kölesfogyasztás erősen visszaszorult
    • Sokféle ásványi anyag (pl. vas, fluor, foszfor, kén, magnézium, kalcium, szilícium stb.) és vitamin (B1-, B2-, B6-vitamin, niacin) található benne
    • Hüvelyesekkel együtt fogyasztva fehérjéje jól hasznosulvegetáriánus
    • Szénhidrát tartalom (g/100 g):70,6
    • Fehérje-tartalom (g/100 g):11
    • Nyersrost élelmirost (g/100 g):1
  • Cirok
  • A cirokszem fehérjetartalma: 11-13%
  • Tannintartalom: 0.5-1.2%
a gabonafeldolgoz ipar27
A gabonafeldolgozó-ipar

Búza Burizs, „Zizi”

Zab

Sütési tulajdonságai nem túl kedvezőek, ezért mindig magas sikértartalmú liszttel keverve szokták használni.

A gabonafélék közül kitűnik az átlagosnál nagyobb fehérje-, jó minőségű zsiradék-, és vízben oldható élelmirost-tartalmával. Jellegzetes fehérjéje az avenalin.

Zabpelyhet, zabdarát, zablisztet, zabkorpát állítanak elő belőle. Lisztérzékenyek nem használhatják az étrendükben.

Bab Hazánkban nincs, jól emészthető

a gabonafeldolgoz ipar28
A gabonafeldolgozó-ipar

A gabonafeldolgozó-ipar melléktermékei

Korpa:

Az ásványokat és nyomelemeket tartalmazó héjrész.

Gazdag diétás rostban (54%), ásványi anyagokban és vitaminokban A búzakorpa fitáttartalma: 1,57g/100g.A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet.

Csíra

(pl. búza- és rozscsíra): Gazdag fehérjében és olajban, jelentős ásványianyag- és vitaminforrás.

Fehérjetartalma gazdag esszenciális aminosavakban

Az állati fehérjékkel egyenértékű

Olajtartalma 10-14%, ami igen gazdag E, B1, B2,B6 és A- vitaminban

a cukoripar alap s seg danyagai
A cukoripar alap és segédanyagai

Cukorrépa(Beta maritima var. saccharifera)

Rost 5%

Cukor 17%

Nemcukor 3%

Víz 75%

lé = 95%

  • Földközi-tenger partjain vadon termő
  • burgundi répából
  • Kétévi növény, cukortartalom első év a
  • legmagasabb
  • Néhány század % invertcukor
  • Nádcukortartalom:12 és 24% között
  • Nemcukoranyagok: növényi savak sói,
  • fehérjék, aminosavak, betain, invertcukor,
  • glükozidok, zsír, gyantaanyagok,
  • nyálkaanyagok, enzimek stb.
a cukoripar alap s seg danyagai1
A cukoripar alap és segédanyagai

A répatest cukortartalma

  • A répatestben a legtöbb cukor a súlyponti részen
  • répafejben és a farokban a legkisebb a cukortartalom
  • Száraz időjárásmagas cukortartalom
  • Nedves időjárásvégső stádium a kedvező
  • Az elégtelen káliumellátás csökkenti a répa cukortartalmát és a termést.
  • Biológiai érettség: szárazanyag-felépítés és az éjszakai légzési veszteség egyensúlya területegységenként a legtöbb cukorbetakarítása
  • Nemesített fajták: 16-20% cukor tartalom.
  • min. 0.5 max. 1 kg lehet
  • levelekkel koronázott része ne legyen metszve
a cukoripar alap s seg danyagai2
A cukoripar alap és segédanyagai

A cukornád (Saccharum officinarum)

  • 4–6 méter hosszú,
  • Cukor: húsos, bütykös szárának levében
  • Sok invertcukor és szabad növényi sav
  • Kevesebb nitrogénvegyület (fehérje,
  • aminosav)
  • Cukortartalma: 13–15%
  • Invertcukortartalma: 0,2 és 0,6%
  • A nádlé íze és illata kellemes
  • Régen cukornád sűrűre befőzött leve
  •  olcsó: mézet visszaszorította kristályosodás
  • Cukor tart.gyors erjedés /mésztej/
a cukoripar alap s seg danyagai3
A cukoripar alap és segédanyagai

A juharfa

  • Juharfa nedve:
  • Indiánok fedezték fel
  • telepesekSzent Lőrinc folyó völgye (17.-18. sz.)
  • 1718-ban Pozsonyban már említést tesznek a vele
  • ízesített kávéról.
  • 10%-a nyerhető ki a tavaszi rügyekből
  • rövid, igen meleg nyár energia felhalmozás keményítő
  • formájábanfa gyökereiben raktározódik.
  • Rügyfakadáskor: a keményítő 100% természetes
  • cukorrá alakul.
a cukoripar alap s seg danyagai4
A cukoripar alap és segédanyagai

Alapanyagok

Cukorrépa (döntően Európa, É-Amerika)

Cukornád (Ázsia, Dél-Amerika, Dél-Afrika)

Juharfalevél (pl. Kanada)

Segédanyagok

mészkő  égetett mész (0,001-0,003% erősség) oltott mész, mésztej

Nem cukor anyagok eltávolítása

Cukor  Ca-szaccharát

Mikroorganizmusok elpusztítása

Invertálódás (szőlőcukor) megakadályozása

pH: 8-8,5; invertálódás: pH 6,0 (veszélyes!)

Szaturálás /szaturatőrök/: fölös mész  szabad szénsav  Ca-karbonát  iszap /festőanyagok/

Nem cukor anyagok 46%-a eltávozik

Szűrőszövetek:

méretre szabott szűrőkendők.

Nyersanyaguk len, kender, pamut, juta vagy műszál

Iszapsajtókban a szűrőlapok között

cukoripar
Cukoripar

Nyerscukorgyár feladata:

A cukrot 

1. Elválasztani a növény testétől, rosttól (lényerés)

2. Elválasztani a kristályosodást megnehezítő nemcukor anyagoktól

(létisztítás)

3. Elválasztani a víztôl (bepárlás és kristályosítás)

Lényerés:

Úsztatásszeleteléskilúgozás: diffúzió elve (diffúzőz) /nyerslé/

cukoripar1
Cukoripar

Létisztítás:

Nyerslé szűrés fémszitán (szeletkefogó) meszezés : 2–3% égetett mész vagy mésztej (száraz, ill. nedves derítés) szén-dioxiddal való telítés (szaturálás) lé pH-ja 10,8–11,0-re, mészben kifejezve: 0,08–0,10%-ra csökken szűrés iszapsajtókban (lepények) híglé (aktív szén)

cukoripar2
Cukoripar

Bepárlás és kristályosítás:

híglé sûrûlé (55–70% szárazanyag) töltôanyag (90–96% szárazanyag)  bepárlás (többszörös hõkihasználás elve)  távozó sûrûlé (50–70 % szárazanyag)  cukorfôzés (légritkítás alatt)  kristályképzôdés  hûtôkavarók centrifugálás (kristályok elválasztása az anyasziruptól)  nyerscukor (zöldszirup)  egyszerû fedés(affinálás)

cukoripar3
Cukoripar

A nyerscukor és a melasz általános összetétele

a cukoripar alap s seg danyagai5
A cukoripar alap és segédanyagai

Cukoroldat színtelenítők: csontszén (zsírmentes, kiizzott)  gázok és szilárd anyagok megkötése (derítés)

Drága  csak a cukor finomítókban

Spódiumszűrők  kristálytiszta, szagtalan lé

aktív-szén

Szűrési segédanyagok: kovaföld

perlit

azbesztcellulózioncserélő műgyanta

Habzásgátlók: napraforgóolaj

marhafaggyú

a cukoripar k szterm kei
A cukoripar késztermékei

Kristálycukor: Legnagyobb mennyiség.

Szacharóztartalma 99,75%, Nedvességtartalma max. 0,1%,

Hamutartalma max. 0,045%

Cukorpép  centrifugálás  cukorkristályok

Cukorszörp lemosása

1×, 2×, 3× kristályosítás

Apró, közép, és nagy szemű

Finomított cukrok: 1. finomított kristálycukor

Apró szemnagyság

Szacharóztartalma 99,8%,

Kevesebb hamutartalom

Fehérebb, tetszetős szín

a cukoripar k szterm kei1
A cukoripar késztermékei

2. kockacukor

Igen apró szemcseméret

finomított cukorkristályok („cukorliszt”)

1,5 % nedvességtartalom sajtolássalrudakszárítástördelés

kocka, lapos hasáb alak

változatai: pl. mokkacukor, hókristály stb.

3. jegeccukor (fonálra kristályosított)

a cukoripar k szterm kei2
A cukoripar késztermékei

4. porcukor

Kristálycukorból, finomítvány, hulladékcukor őrlés

Fénytelen, fehér, lisztszerű

max. 0.15% víztartalom

Nyerscukor: Olyan kristálycukor, amely bizonyos mennyiségű nem cukrot is tartalmaz.

Főleg a sörgyártásban használják.

Derítés, szaturálás

cukoripar4
Cukoripar
  • A kereskedelmi cukorfajták minőségét meghatározó paraméterek:
  • Szín (A jó minőségű cukor: fehér; nem finomított termékeké legfeljebb
  • gyengén sárgás árnyalatú, oldata pedig színtelen)
  • szacharóztartalom,
  • kristályméret,
  • hamu- és víztartalom,
  • oldhatóság
  • Cukoroldatok: a polarizált fény síkját jobbra forgatják;
  • 20 oC-on a cukor fajlagos forgatóképessége [α] D=+66,5o. 
  • cukortermékek és cukortartalmú nyersanyagok (répa)
  • cukortartalmának meghatározása
  • Savanyítás  nem kristályosodik (veszteség)  „invertálódás”
  • (balra forgat)  gyorsan bomlik
cukoripar k szterm kei
Cukoripar késztermékei
  • Juharszirup:
  • juharfa nedve, angolszászoknál kedvelt
  • víz, 3-5%-ban cukor, ásványi anyagok, egyéb tápanyagok
  • koncentrálás40 liter (!) kell 1 liter sziruphoz
  • régen: kádakban forralták
  • napjaink: reverz ozmózis
  • különböző szín (sötétbarnavilágos borostyán)
  • és íz
  • minősége magától a fától, illetve az időjárási
  • viszonyoktól függ
  • osztályozás: szín alapján (A D)
  • Vitaminok: PP-vitamin( niacin ), B5 .vitamin pantoténsav), B2
  • ( riboflavin ), folsav , B6 - vitamin, Biotin , A - vitamin
cukoripar5
Cukoripar

A kilúgozott és a szárított szelet átlagos összetétele