CHỦ ĐỀ:1 NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1. CHỦ ĐỀ:1NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ GV: HỒ THỊ NGÂN HÀ

2. THÀNH VIÊN 1. PHAN TẤN PHÁT 2. TRƯƠNG THÀNH QUÂN 3. NGUYỄN HỮU TRỌNG 4. MAI HOÀNG TUẤN 5. MAI HỒNG GIÀU

3. NỘI DUNG 1 2 4 3

4. Giớithiệuchungvềrauquả

5. 1.Phân loạirauquả Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây + củ hành + cà chua, tiêu, ớt + đậu xanh + cần tây + khoai tây + cà rốt

6. 1.Phân loạirauquả Loạirauđất Nhómrauvàgiavị Loạiraucỏ Phânloạirau Loạirauquả

7. 1.Phân loạirauquả Phânloạirau • Loạirauđất + rễ: khoailang, càrốt.. + thânlõi: khoaitừ.. + chồi: khoaitây + củ: hành, tỏi

8. 1.Phân loạirauquả Phânloạirau • loạiraucỏ + lá: bắpcải, dền.. + cuốnglá: cầntây + chồi, hoa: bôngcải, ac-ti-so + chồi, cành non: măng..

9. 1.Phân loạirauquả Phânloạirau • loạirauquả + đậu: đậuxanh, hạtđâu.. + quảdâyleo: bí, dưaleo.. + quảmọngnước: càchua..

10. 1.Phân loạirauquả Phânloạirau • Nhómrauvàgiavị:đượcphânloạitheocáchsửdụng: • Rau ănquả:càchua, dưaleo, càtím, su, bầubí • Rau ăncủ: củcải, càrốt, khoaitây, củsắn • Rau ănlá • Rau ănbông: bôngcải, bôngbí,… • Loạiănhạt: cácloạiđậu • Giavị: hành, tỏi, hẹ,tiêu, gừng.. • Rau thơm: quế,húng,ngò, .. • Nấm: rơm, bàongư, mèo…

11. 1.Phân loạirauquả Phânloạiquả Quảthườngđượcphân chia theonhómdựavàocấutrúcthựcvật, thànhphầnhoáhọcvàmùavụ + nho: dễdậpnát, mọcchùm + dưa: cấutrúclớn, vỏdầy + táo, lê: chứanhiềuhạt + citrus fruit: chứahàmlượng acid cao + tráicâynhiệtđớivàbánnhiệtđới: chuối, dứa, đuđủ, xoài

12. 1.Phân loạirauquả Phânloạiquả • Nhìnchungrauquảđượcphânthành 3 nhóm: • Nhómquả: dứa, xoài, đuđủ, mận, đào…. • Nhómrauvàcủ: khoaitâycàchua, ớtngọt… • Nhómrauthơmvàgiavị: hànhcủ, tỏi, ớt cay, hạttiêu…

13. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả • Thànhphầnhóahọccủarauquảbaogồmcácchấthữucơ, vôcơhìnhthànhnênrauquả. Có 2 thànhphầncơbản: nướcvàchấtkhô.

14. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả • Nước Trongrauquảtươinướcchiếmtừ 7095% trọnglượng, đóngvaitròrấtquantrọngtrongquátrìnhsốngcủachúng. làmôitrườnghòa tan vàthựchiệncácquátrìnhphângiải, tỏnghợpvậtchấttrongquátrìnhsốngcủarauquả.

15. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả • Nước Mứcđộtiếntriểncủacácquátrìnhsinhhóatrongrauquảphụthuộcvàohàmlượngnướcnhiều hay ít. Sựphânphốinướctrongcácmôcủarauquảkhônggiốngnhau: ở cácmôchechở (vỏ) vàhạtthườngítnướchơnnhiều so vớitrongmônạc (thịtquả).

16. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả • Nước Trongtếbàorauquả, nướctồntại 4/5 ở dạngtự do, 1/5 ở dạngliênkết. Nướcchứacácchấtdinhdưỡngvàvậnchuyểncácchấttừđótừcơquannày sang cơquankháctrongcáctổchứctếbàorauquả.

17. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 2) chấtkhô 1) nước Khilượngnướcgiảmnhiều, rauquảsẽbịhéo, cácquátrìnhsốngbịứcchế. Chấtkhôlàtấtcảcácthànhphầnhóahọccótrongrauquả, khôngkểnước. căncứvàotínhhòa tan củachúngngười ta phânra: chấtkhôhòa tan vàkhônghòa tan. Chấtkhôhòa tan trongrauquảgồm: cácloạiđườngcácloạirượucaophântử, cácaxithữucơ, pectin, cácchấtđạm, cácchấtchát, chấtthơm, mộtsố vitamin, mộtsốenzim, mộtsốchấtkhoángvàmuốicủacácaxithữucơ…

18. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả • Chấtkhôkhônghòa tan trongnướcgồm: xenluloza, hemixenluloza, protopectin, tinhbột, cácchấtbéo, mộtsố vitamin A, D…, mộtsốchấtkhoáng, mộtsốmuốicủaaxithữucơ, mộtsốthànhphầnhữucơchứanitơ…

19. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả Trongkỹthuậtthườngxácđịnhđộkhô (chấtkhô) toànphần (tổnglượngcácchấtcótrongrauquả) bằngphươngphápsấy ở khoảng 901000 C đếntrọnglượngkhôngđổi, hoặccóthểtrưngcấtbằngtoluen. Chấtkhôhòa tan đượcxácđịnhbằngchiếtquangkếdựatrêntínhchấtkhúcxạcủađường. Hàmlượngchấtkhôtrongrauquảphụthuộckhôngnhữngvàoloạimàcònvàogiống. cácnguyêncứuchothấyrằnggiốngchínsớmcóđộkhôthấphơngiốngchínmuộn; giốngcókíchthướcquảlớnthườngcóđộkhôcaohơngiốngcókíchthướcbé. Rau quảcàngchínthìđộkhôcàngcao. • Thànhphầnchấtkhôchủyếutronghầuhếtcácloạiquảlàcácloạiđường, rồiđếncácaxithữucơvàcácchấtkhác. Còntrongcácloạirauthìtùytừnggiống, từngloạimàcótỷlệcácchấtkhácnhau.

20. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 2) Chấtkhô Thànhphầnchấtkhôbaogồm: Gluxit • Thànhphầngluxittrongrauquảbaogồm: • Cácloạidườngđơnvàđườngkép: saccaroza, frucdtoza, glucoza, maltoza, galactoza, riboza… • Cácpolysacarit: tinhbột, xenluloza, hemixenluloza, inulin… • Fructozavàglucozalàhailoạiđườngđơnđượchệtiêuhóacủangườihấpthụtrựctiếpnênrauquảlàloạithứcăndểtiêu. • Mỗilạorauquảchứamộtloạiđườngđặctrưngvớitỷlệcaonhất, ngoàiracóthểkhôngcóhoặccóvớitỷlệíchhơncácloạiđườngkhác. • Vịngọtcủarauquảchủyếulà do đườngtạonên. • Tínhchấtcủacácloạiđườngkhi ở trongrauquảcũnggiốngnhưkhitồntạiđộclập. Chúngdể tan trongnước • Khibịnungnóngquánhiệtđộnóngchảyđườngsẽbịphânhủythànhcaramelincómàuvàngnâuđếnđen, vịđắng (glucozanóngchảy ở 850 C ; fructozalà 95:1050 C; sacarozalà 180:1850 C). hiệntượngnàygọilàquátrìnhcaramenhóa. • Cácloạiđường: đườnglàthànhphầncơbảntronghầuhếtcácloạiquảvàphầnlớncácloạirau. • Chúngchiếmkhoảng 8095% tổngcácchấtkhôtrongquả. • Sựgianhiệtcòndẩnđếntươngtácgiữađườngvàaxitamintrongrauquả, gọilàphảnứngMelanoidinhoặcphảnứng Maier. • Đườngtrongrauquảcònthamgiatíchcựcvàocácquátrìnhlên men rượuhoặcaxit.

21. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 2) Chấtkhô Tinhbột: cungcấpnănglượng, chuyểnhoáthànhđường, tìmthấynhtrongthân, củ Thànhphầntinhbộtgồm 2 loạichủyếulàamilozavàamilopectin. Amilopectincónhiềutrongmộtsốloạirau, đậu, trongngôcókhoảng 7080%. Nóichung, tinhbộttrongcácloạiquảkhôngchứaamilopectin, riêntinhbộtchuốicókhoảng 75% làamilopectin. Dướitácdụngcủamôitrườngaxithoặcenzim, tinhbộtbịphângiảithành dextrin, maltozavàcuốicunglàglucoza.

22. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả • 2) Chấtkhô • Hemixenluloza • Trongphântửcủahemixenlulozagồmxenlulozavàpentozan. • Vìvậynóvừalàchấttạonênđộcứngcủarauquảvừalàchấtdựtrữnănglượng. 2) Chấtkhô Xenluloza: Chúnglàthànhphầnchủyếucấutạonênvõtếbào. Xenlulozanóichungkhôngcógiátịdinhdưỡng, cơthể con ngườikhôngtiêuhoáđược. Xenlulozakhông tan trongnước, trong dung môihữucơ, trongaxithoặckiềmloãng. Trongmôitrườngaxitđặchoặcdướitácdụngcủaenzim, xenlulozabịphânhủythànhglucoza.

23. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 3) Cácchấtpectin Trongquảxanhcónhiềupropectinlàcác pectin khônghòa tan, chúngtạochoquảcóđộcứng. trongquátrìnhquảchín, lượngprotopectingiảmvìbịthủyphânthành pectin dướitácdụngcủaenzimprotopectinaza. Cácchất pectin tậptrungnhiềunhất ở võ Pectin tan trongnướccho dung dịchkeocóđộnhớtcao, vìvậytrongthựctếchúngthườngđượcsửdụngnhưchấtổnđịnh, chốngphânlớp, chốngvóncụcchonướcquảnghiền, épvà pure. 7%. 4,7%

24. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả Mộttínhchấtquantrọngnữacủa pectin làkhảnăngtạođông. Pectin đóngvaitròquantrọngtrongquátrìnhtraođổichất, giúpcơthểngườithảibỏcolesterol. Ngoàira, chúngcòncókhảnăngchữacácbệnhđườngruột, chốngnhiễmxạ, nhiễmđộcchì… 3) Cácchấtpectin

25. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 4) Cácaxithữucơ • Dạngtự do, ester, muối • Tạomùivịnổibậtcủarauquả • Hàmlượngtrungbình: 1%, pH: 5.5-6.5 - Tartricaxit: cónhiềutrongNho - Citric : cónhiềutrongquảhọcómúi • Malic : nhiềutrong Cam • Vịchuangọtcủarauquảphụthuộcvàohàmlượngđườngvà acid củanó(khôngchua, chuanhẹ, chuadịu, chuagắt)

26. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 5) Cáchợpchấtnitơ Dướitácđộngcủanhiệtđộcao, protein bịbiếntínhtạothànhcácchấtkếttủa, làmgiảmtínhkeovàđộnhớtcủasảnphẩm. Nguồnprotit (protein) trongrauquảrấtdễgiảmkhigianhiệt do protein dễbịthủyphân ở nhiệtđộcao, tạoracácaxitamintự do. 5) Cáchợpchấtnitơ Rau quảkhôngchứanhiềuchấtđạm, từmộtsốloạiđậu. hàmlượngcácchấtnitơ tong rauquảkhôngcao Hợpchấtchứanitơtrongrauquả ở dạngprotitđơngiảngọilà protein vàdạngaxitanmintự do. Dạngprotitphứctạpgọilàproteitthìíchhơn.

27. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 6) Cáchợpchất phenol (chấtchát) Cáchợpchất phenol trongrauquảthườngtồntạidướidạngpoliphenol, tiêubiểulàtanin. Đâylàchấtgâyvịcháttrongrauquả. Cácpholiphenolthườngtôngtại ở dạngglicozit. Chúngđượcphânlàmhailoại: loạithủyphânvàkhôngthủyphân (ngưngkết).

28. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 7) Cácglicozit (chấtđắng) • Tạothànhtừcácmonosaccarit (hexose, pentose) vớicácglucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH) • Tạomùithơmđặctrưng, vịđắng (vỏ, hạt) • Cácglicozit hay gặptrongrauquảgồmcó: • Amidalin, Hesperidin,Limonin,Manihotin, Xinigrin, Kapxaixin Rau đắng

29. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 9) Cácchấtmàu • Diệplụctố (xanhlục, quanghợp) • Carotenoid (cam ,vàng, đỏ): càrốt (6- 14mg%),, đào ,mận, rauxanh, họ citrus, gấc- caroten, licopin (càchua) vàxantofin. • Anthocyanin: tím, đỏxanh (củdền, vỏnho, mậntím- cótínhkhángsinhcao • Flavonoids (nhómmàuglycozid): màuvàng, da cam. Vecxitin (vỏhànhkhô)

30. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 10) Cácloạivitamin Rau quảlànguồncungcấp vitamin kháquantrọngchongười. trongrauquảcócácloại vitamin A, B, C, D, P, PP, E… nhiềuhơncảlà vitamin C, PP vàtiền vitamin A. Vitamin thườngchịuảnhhưởngbởinhiềuyếutố: oxy, nhiệtđộ, ánhsáng.

31. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 11) Cáckhoángchất • Tồntại ở dạngmuốicủa acid vôcơ, hữucơ, hoặckếthợpvớicácchấthữucơphứctạp • Hàmlượngtừ 0,6-1,8%, baogồmhơn 60 nguyêntốkhoáng: • Đalượng: Na, K, P, Ca • Vi lượng: Fe, Mg, I, Mn,…

32. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 12) Cácenzim Ôxyhoákhử: - peroxidase:bềnnhiệt, ôxyhoácómàusẫm - Poliphenoloxidase: gâyhiệntượnghoánâu - Dehydrognenase Enzymthủyphân: Amilase, pectinase, bromelin, papain Enzymtổnghợp: Photphotase

33. II.Thànhphầnhóahọccủarauquả 13) Cácphitonxit Cácphitonxitcòngọilàkhángsinhthựcvậtcótrongmộtsốloạirauquả. Chúnglànhữnghỗmhợpcủamộtsốchấttrongthànhphầncủarauquả, cókhảnăngứcchếhoặctiêudiệt vi sinhvật, chốngbệnh.

34. III. Nhữngbiếnđổicủarauquảsaukhithuhái 1) Biếnđổisinhhóa Trongquátrìnhpháttriểnrauquảluônluôncómốiquanhệmậtthiếtvớimôitrườngxungquanhthông qua quátrìnhtraođổichất, đólàquátrìnhđònghóavàdịhóa

35. III. Nhữngbiếnđổicủarauquảsaukhithuhái • Biếnđổisinhhóa CO2 O2 CO2 CO2 chuyển đổi tinh bột lưu trữ trong các bộ phận khác của cây Đồnghóavàdịhóa K, Mg, N, P, K, H2O

36. III. Nhữngbiếnđổicủarauquảsaukhithuhái • Biếnđổisinhhóa • Nhữngyếutốảnhhưởngđếncườngđộhôhấp. • Nhiệtđộ • Thànhphầnkhôngkhí • Độẩmvàánhsáng .

37. III. Nhữngbiếnđổicủarauquảsaukhithuhái BAY HƠI 2) Biếnđổivậtlý GIẢM KHỐI LƯỢNG VI KHUẨN RỐI LOẠN SINH LÝ

38. III. Nhữngbiếnđổicủarauquảsaukhithuhái 3) Biếnđổihóahọc Trongthờigianbảoquản, hầuhếtcácthànhphầnhoáhọccủarauquảđềubịbiếnđổi do thamgiahôhấphoặc do hoạtđộngcủaenzim Đườnglàthànhphầnchủyếuthamgiavàoquátrìnhhôhấpnênhàmlượnggiảmđángkể.

39. III. Nhữngbiếnđổicủarauquảsaukhithuhái 3) Biếnđổihóahọc Hoạtđộngcủaenzimcótácdụngtrựctiếpđếnsựphângiảicácchấtgluxit: hemixenluloza THỦY PHÂN Đường Pectin protopectin

40. III. Nhữngbiếnđổicủarauquảsaukhithuhái 3) Biếnđổihóahọc • Ngoàira, cácchấthữucơkhácnhưaxit, vitamin đềucóthểgiảmkhikéodàithờihạnbảoquản. Cácchấtmàuđượchìnhthànhhoặcbiếnđổitừdạngnày sang dạngkhác, vídụclorophilchuyểnthànhcarotin, v.v… tạonênmàusáccủaquảchín. • Tốcđộbiếnđổicácthànhphầnhóahọctỷlệthuậnvớicườngđộhôhấp.

41. VI.Quytrìnhchếbiếnmộtsốsảnphẩmtừrauquả • Quytrìnhchếbiếnkẹodừakẹodừa

42. VI.Quytrìnhchếbiếnmộtsósảnphẩmtừrauquả • Quytrìnhchếbiếnkẹodừakẹodừa Sơđồ

43. VI.Quytrìnhchếbiếnmộtsốsảnphẩmtừrauquả • Quytrìnhchếbiếnđồhộpdưamuối

44. Thank You! www.themegallery.com