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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM. OBJETIVO.
E N D
OBJETIVO Brindar al elaborador y/o productor de alimentos una instrumento que le permita: · Reducir al mínimo los riesgos de contaminación · Establecer procedimientos de saneamiento · Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos · Capacitar y entrenar al personal en BPM · Introducirlo en el uso de herramientas de calidad · Iniciar un camino hacia la competitividad internacional
Buenas Prácticas de Manufactura Son un conjunto de recomendaciones que permiten asegurar que los productos, personas e instalaciones y todo lo que rodea la producción de la cadena alimentaria, estén monitoreados y controlados con el fin de tener los menores riesgos de contaminación.
ACTIVIDADES QUE PUEDEN GENERAR FACTORES DE RIESGO POR CONSUMO DE ALIMENTOS
El edificio y las instalaciones se localizarán en sitios secos, no inundables y de fácil drenaje.
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos o roedores Los baños y vestieres deben estar por fuera del área de producción. .
Deben contar con servicios sanitarios para hombres y mujeres .
Los equipos y utensilios deben ser de acero inoxidable. El agua de fabricación debe ser tratada y regularmente monitoreada.
En el área de fabricación debe haber lavamanos con jabón y papel toalla.
Es prohibido el uso de la madera. El cabo de las escobas y escurridor debe ser revestido con plástico La zonas de alimentación y baños deben estar separadas de las áreas de producción Los materiales tóxicos, e inflamable deben almacenarse en un sitio exclusivo.
Los pisos deben ser antideslizantes, impermeable, de fácil limpeza y resistente a la corroción. Debe haber una inclinación para facilitar la evacuación del agua. Las esquinas entre pisos, paredes e bases de equipos deben de ser redondeados y no deben tener suciedad o manchas. Los pisos deben estar siempre secos y tener cifones con tapas permanentemente.
HIGIENE DEL PERSONAL • Cuide su aseo personal. • Mantenga sus uñas cortas. • Use el pelo recogido bajo la cofia. • Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo
Estado de salud • Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. • Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. • En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable
Educación y capacitación • Realice cada tarea de acuerdo con las instrucciones recibidas. • Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.
Practicas higienicas y medidas de protección VESTUARIO • Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario • No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
Vestimenta de trabajo • Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. • Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.
Lavado de manos • ¿CUANDO? • Al ingresar al sector de trabajo. • Después de utilizar los servicios sanitarios. • Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. • ¿COMO? • Con agua caliente y jabón. • Usando cepillo para uñas. • Secándose con toallas desechables.
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN • Las fases básicas de una buena limpieza y desinfección son: • Limpieza: Eliminación de la mugre ó residuos de alimentos. • Enjuague: Retirar jabón y suciedad • Desinfección: Aplicación agentes antimicrobianos, para destruir células vegetativas. • Enjuague: retirar el desinfectante (hay excepciones)
TIPOS DE LIMPIEZA • Limpieza física. (Cepillos, • escobas o chorros de agua a presión) • Limpieza química. Diversos Detergentes.
ELECCIÓN DE LOS DETERGENTES • No ser corrosivo para equipos. • Fácilmente soluble en agua. • No irritante para piel y vías respiratorias. • Estable en períodos de almacenamiento. • Mantener un pH estable, para que no afecte las propiedades tensoactivas.
ELECCIÓN DE LOS DETERGENTES • Sin olor. • Biodegradable. • Económico. • Fácil enjuague. • Tipo de suciedad a eliminar
ELECCIÓN DE LOS DETERGENTES • Tiempo de contacto. • Forma de preparación. • Equipos utilizados en la empresa. • Tipo de superficie a limpiar. • Emulsificar las grasas y aceites
DESINFECCIÓN • Agentes químicos como desinfectantes • Calor • Luz Ultravioleta • Gases
ELECCIÓN DE LOS DESINFECTANTES • Destruir los microorganismos. • Estables en período de almacenamiento. • No corrosivo. • Letal para bacterias, virus, parásitos, hongos. • Acción rápida y continua. (efecto residual)
ELECCIÓN DE LOS DESINFECTANTES • No ser tóxico. • Soluble en agua. • Económico. • Sin olor. • Facultad para penetrar grietas.
¿CUALES ETAPAS DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEBEMOS CONTROLAR PARA GARANTIZAR UNA ADECUADA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS? Almacenamiento Transporte. Control de Proceso.
Almacenando productos compatibles entre sí. • Verificando la ausencia de focos de contaminación microbiana: limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones. • Realizando un programa de higiene, limpieza y desinfección de equipos, utensilios, personal manipulador y control de plagas. • Verificando ausencia de excremento de animales en las instalaciones de la planta • Manejo adecuado de las basuras.
Durante el almacenamiento de los productos debemos tener en cuenta: • La rotación de inventariosLO PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO QUE SALE • La fecha de vencimiento de los productos.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS • Residuos orgánicos Son aquellos que se pueden descomponer. Ejemplo: desperdicios provenientes de los alimentos. Para evitar la contaminación de los alimentos y contribuir con la preservación del medio ambiente debemos clasificar las basuras. • Residuos Inorgánicos Papel, latas, cartones, botellas, plásticos
Cómo debemos manejar adecuadamente las basuras? • Separando los residuos orgánicos de los inorgánicos • Usando canecas y bolsas para la basura para facilitar su manejo. • Las canecas deben poseer tapas y deben permanecer tapadas. • El sitio de disposición de basuras debe encontrarse limpio y en buen estado.
En toda planta de alimentos debe existir un programa de control de plagas. • Para tal fin se debe contar con: • Manejo eficiente de las basuras. • Una línea de control de roedores. Que consta de la colocación de veneno o trampas para controlar la proliferación de la plaga y la contaminación de los alimentos. • Fumigación de insectos en los exteriores con un insecticida autorizado.
Control de exteriores. Mantener el pasto corto y alrededores aseados. Retirando todo tipo de objetos que puedan servir de refugio a las plagas. • Los cifones y vertimientos deben contar con mallas o rejillas • Se deben Tapar todas las grietas o aperturas por donde puedan tener acceso los roedores. • Todos los objetos como chatarra , cartones u otros artefactos deben ser eliminados permanentemente.
