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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación .
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Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. • Estos marcos regulatorios, establecen normas y definiciones para la comercialización de productos alimenticios tanto para el mercado interno como para el internacional.
QUE SIGNIFICA INOCUIDAD • Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/consuman de acuerdo con el uso al que se destinan • La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo.
Función BPM • Evitar errores • Evitar contaminación cruzada del producto fabricado con otros productos • Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en los procesos.
EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR BPM • El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular.
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA • Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. • Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, hay que hacer una evaluación de riesgos.
GARANTIA DE LA CALIDAD • Que los productos mencionados sean diseñados y elaborados teniendo en cuenta los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura; • Que las operaciones de producción y control estén claramente especificadas por escrito. • Que se efectúen todos los controles necesarios a las materias primas • Que el producto terminado sea procesado y controlado correctamente • Que se establezcan procedimientos de auto inspección o auditoria para evaluar la regularidad del Sistema de Calidad • Que se efectúen los controles necesarios a ambientes, equipos y maquinarias.
BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN Tienen como objeto principal disminuir al máximo los riesgos inherentes a la producción de como son, la contaminación cruzada y la confusión. exigen: • Que los procesos de fabricación estén claramente definidos y que tengan la calidad requerida cumpliendo especificaciones; • Que tengan registros, para demostrar que todos los procedimientos e instrucciones se cumplen; • Que se disponga de personal calificado y capacitado, infraestructura, equipos y materiales para efectuar los procesos y controles de producción; y • Que se estudie toda queja contra un producto y se investigue las causas de un defecto de calidad.
BUENAS PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD • El Departamento de Control de Calidad debe ser independiente de la producción y de otros departamentos, y estar bajo la autoridad de una persona calificada y experimentada. El control de calidad comprende el muestreo, especificaciones, ensayos, así como la organización, documentación y procedimientos de liberación
TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Materias Primas • La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas. Establecimientos Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: • Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. • Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Personal • Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
VALIDACIÓN • La validación es la base para establecer procedimientos, y asegurar la obtención de resultados deseados. Se debe validar procedimientos, procesos de fabricación, limpieza y sanitización de áreas y equipos, y métodos analíticos. • QUEJAS Todas las quejas u observaciones deben examinarse con procedimientos escritos establecidos y debe designarse una persona que se responsabilice de atenderlas. • RETIRO DE PRODUCTOS : Debe existir un procedimiento escrito para retirar el producto del mercado en forma rápida y efectiva, así como para designar una persona responsable de la ejecución y coordinación de las órdenes de retiro de un producto.
PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS POR CONTRATO • Todas las operaciones de contratación se deben definir adecuadamente a fin de obtener un producto de calidad conforme a estándares establecidos. Los contratos pueden ser para efectuar control de calidad, fabricación total o parcial de producto en granel, el llenado y empacado parcial o total del producto. • Es responsabilidad del contratante, evaluar la capacidad del contratista para llevar a cabo las operaciones adecuadas y asegurarse que disponga de personal, competente, e instalaciones y maquinarias adecuadas.
AUTOINSPECCION Y AUDITORIA DE LA CALIDAD • La autoinspección tiene por objeto evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura por parte del fabricante en todos los aspectos de la producción y del control de calidad, se debe efectuar regularmente • AUDITORIA. • Auditoria es la evaluación de todo o parte del sistema de calidad con el fin de mejorarlo • Deben ser efectuadas por especialistas independientes ajenos a la empresa o por un equipo designado por la Gerencia específicamente para este fin. • QUÉ ROL JUEGA LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL? • La empresa debe tener personal con conocimiento, capacitación, experiencia, competencia y motivación que su puesto requiera, que le permita un buen desempeño en las tareas asignadas.
INSTALACIONES Y EDIFICACIONES • Las instalaciones deben ser diseñadas, construidas, ubicadas, adaptadas y mantenidas acordes con las operaciones que se realizaran en ellas. La iluminación, temperatura, humedad, ventilación, limpieza, polvo y suciedad no deben afectar directa o indirectamente la calidad de los productos, durante su manufactura o almacenamiento. • AREAS AUXILIARES. • Las áreas de descanso y refrigerio deben estar fuera del área de producción. • Los vestuarios, duchas y servicios higiénicos deben ser de fácil acceso, adecuados al número de usuarios y no deben comunicarse directamente con las áreas de elaboración y empacado. • Los talleres de mantenimiento deben estar separados de las áreas de producción.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL. • AREAS DE ALMACENAMIENTO. • Las áreas de almacenamiento deben: • Poseer la capacidad suficiente para almacenar en forma ordenada y correcta las materias primas, materiales de empaque, productos intermedios, terminados, en granel, en cuarentena, liberados, devueltos o retirados del mercado, según como corresponda; • AREAS DE PRODUCCIÓN. • Las áreas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los equipos deben estar ubicados de tal forma que la producción se lleve a cabo en orden lógico y concordante con las secuencias de las operaciones de producción. • Las superficies de las paredes, pisos, y techos deben ser lisas, libres de grietas y aberturas, fáciles de limpiar y desinfectar. • Las áreas deben tener ventilación efectiva.
EQUIPOS, ACCESORIOS Y UTENSILIOS • Los equipos deben ubicarse y mantenerse de conformidad a las operaciones que se habrán de realizar, evitando al mínimo el riesgo de cometer errores y contaminación, asimismo, para que se pueda efectuar eficientemente su limpieza y mantenimiento.
¿LA NORMA O DEBE SER CONTINUO EN EL TIEMPO? • MANTENIMIENTO Y SERVICIO • Debe existir un registro de todas las operaciones de mantenimiento llevadas a cabo en los equipos. • Los distintos tipos de agua deben mantenerse en condiciones apropiadas para proveer la calidad requerida según el destino de cada una de ellas. • Los equipos de producción de agua deben garantizar su calidad y la conformidad del producto terminado, por lo que deben tener mantenimiento y sanitización periódicas, las cuales deben ser registradas. • ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN • Los insumos, material de empaque y productos terminados deben ser guardados en condiciones apropiadas a su naturaleza garantizando una correcta rotación e identificación de lote. • Debe haber procedimientos escritos específicos para el caso de almacenamiento de granéles y de productos en proceso.
MATERIALES Y PRODUCTOS TERMINADOS • Todos los materiales y productos que ingresan a los almacenes, deben ser sometidos a cuarentena inmediatamente después de su recepción o proceso, hasta que sean autorizados para su uso. • Al recibir las materias primas, deben revisarse los contenedores para comprobar que el envase y sello no hayan sido alterados y que haya concordancia con el pedido. • Si un envío de materiales está compuesto por diferentes lotes, cada lote debe considerarse independiente para el muestreo.
DOCUMENTACIÓN • Los documentos son indispensables para evitar errores provenientes de la comunicación verbal. • Todos los documentos deben ser diseñados, revisados y distribuidos cuidadosamente. Deben cumplir con las exigencias enunciadas en las autorizaciones de fabricación, control de calidad y de Registro Sanitario, y deben ser aprobados, firmados y fechados por personas autorizadas. Ningún documento debe modificarse sin autorización.
¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM? • Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. • Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación • Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos. • Disminución en los costos y ahorro de recursos. • Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. • Posicionamiento de la empresa. • Fideliza a los cliente. • Indispensable para comercializar en el TLC.
¿Cómo ponemos en marcha un plan de BPM? • Evaluando su situación actual mediante una Auditoría Inicial de su Sistema de Gestión de la Calidad. • Diseñando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con los funcionarios de empresa. • Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su implementación.
¿QUÉ EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR LAS BPMG? • El sistema puede ser implementado por empresas de todos los tamaños e independientemente del tipo de sector al que pertenezca. • ¿QUÉ TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR LAS BPMG? • Es variable. Está en función de cada empresa y su nivel de madurez. Sin embargo se estima un mínimo de ocho meses. • ¿QUÉ TEMAS QUE INVOLUCRA LAS BPMG? • ORGANIZACIÓN • Constitución (situación societaria). • Organización definida, conocida y practicada. • Responsabilidades individuales documentadas • Visión de futuro, objetivos de calidad medibles. • Contribución de los empleados a los logros de la empresa. • Definir una política de calidad.
.INSPECCIÓN • Procedimientos de verificación de la producción. • Definición de las especificaciones técnicas: muestreo. • Descripción de los niveles de calidad exigidos por producto. • Registro de las actividades de inspección. • Validez de los equipos de medición. • No conformidades: • Identificación de las no conformidades. • Registrar detalles • Designar responsables de uso de no conformidades
CONCLUSIONES • La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad en cuanto a higiene personal, utilización de implementos como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada, ausencia de joyas y uñas pintadas. • La implementación de BPM, permite: • Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio, transporte y distribución. • Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos. • Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta capacitación se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y estímulos por rendimiento.
