igiene generale ed applicata l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
IGIENE GENERALE ED APPLICATA PowerPoint Presentation
Download Presentation
IGIENE GENERALE ED APPLICATA

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 106

IGIENE GENERALE ED APPLICATA - PowerPoint PPT Presentation


  • 1050 Views
  • Uploaded on

IGIENE GENERALE ED APPLICATA. IGIENE DEGLI ALIMENTI Le tossinfezioni alimentari. Sezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità Pubblica Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Brescia. Corso di laurea in Medicina e Chirurgia Anno accademico 2009-2010. 25/1/2010. DEFINIZIONE.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'IGIENE GENERALE ED APPLICATA' - matthias


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
igiene generale ed applicata
IGIENE GENERALE ED APPLICATA

IGIENE DEGLI ALIMENTILe tossinfezioni alimentari

Sezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità Pubblica

Facoltà di Medicina e Chirurgia

Università degli Studi di Brescia

Corso di laurea in Medicina e Chirurgia

Anno accademico 2009-2010

25/1/2010

definizione
DEFINIZIONE

L’igiene degli alimenti si occupa della

produzione

trasformazione

conservazione

distribuzione

degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantirne la SICUREZZA

IGIENE degli ALIMENTI

slide3
COME?
  • VALUTAZIONE DEI RISCHI PER LA SALUTE
  • ANALISI DELLE SOSTANZE ESTRANEE

IGIENE degli ALIMENTI

malattie trasmesse da alimenti
MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI
  • Sono un grave problema di Sanità Pubblica che interessa tutti gli strati sociali della popolazione di tutti i paesi del mondo
  • Sono la maggior causa di morbilità (numero di malati) sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo, ed in questi ultimi anche di mortalità

IGIENE degli ALIMENTI

malattie trasmesse da alimenti5
MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI
  • La loro importanza in Sanità Pubblica è legata inoltre al fatto che sono patologie prevedibili mediante il rispetto di corrette norme igieniche nella manipolazione degli alimenti
  • Il numero di tossinfezioni alimentari che si verifica in un Paese è stato proposto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità quale indicatore dello stato di benessere sociale

IGIENE degli ALIMENTI

slide6

SICUREZZA ALIMENTARE

PERICOLI E FATTORI DI RISCHIO

  • Frodi alimentari
  • Naturale deperibilità degli alimenti
  • Contaminazioni di origine biologica
  • Contaminazioni di natura chimica
  • Contaminazione di natura fisica

IGIENE degli ALIMENTI

frodi alimentari
FRODI ALIMENTARI
  • ADULTERAZIONI: variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze (vendita di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino annacquato)
  • SOFISTICAZIONI: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l’aggiunta di una sostanza estranea allo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne i difetti (uso di coloranti/conservanti non autorizzati; aggiunta di melamina nel latte per aumentarne apparentemente il contenuto proteico)
  • CONTRAFFAZIONI: totale sostituzione di un alimento con un altro di minor valore, ma con caratteristiche macroscopiche simili (olio di semi venduto con la denominazione olio d’oliva)

IGIENE degli ALIMENTI

definizioni
Gli alimenti costituiscono veicoli efficienti

Possono trasmettersi anche con altre modalità

Non è necessaria la moltiplicazione dei germi nell’alimento

Incubazione lunga

Patogeni: virus, batteri, protozoi, parassiti

L’alimento è il veicolo e in esso si replicano i patogeni (carica infettante sufficiente)

Sono trasmesse solo da alimenti (alcuni)

Insorgenza rapida (24-48h)

Azione patogena dovuta:

soli microrganismi, sole tossine, microrg+tossine

Patogeni: batteri

DEFINIZIONI

INFEZIONI

VEICOLATE

DA ALIMENTI

TOSSINFEZIONI

ALIMENTARI

IGIENE degli ALIMENTI

slide11

PRINCIPALI BATTERI CAUSA

DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

Aeromonas spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Mycobacterium bovis

Salmonella spp.

Shigella spp.

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

IGIENE degli ALIMENTI

slide12

PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

  • Virus dell’Epatite A e E
  • Agente di Norwalk
  • Rotavirus
  • Polio Virus

IGIENE degli ALIMENTI

modalit d azione
Modalità d’azione

Enteroinvasiva

(invasione parete

intestinale)

Enterotossica

(tossina preformata

o prodotta in vivo)

Tossina

neurotropa

Cl.Botulinum

Salmonelle

Shigelle

Y.Enterocolitica

Campylobacter

E.Coli enteroinv.

S.Aureus

V. Colerae

E.Coli enterotox

Cl.Perfringens

slide16

Distribuzione percentuale dei microorganismi responsabili dell’eziologia degli episodi epidemici per regione (Ministero della Salute – 2005)

distribuzione degli episodi epidemici in base all eziologia ministero della salute 2005
Distribuzione degli episodi epidemici in base all’eziologia (Ministero della Salute – 2005)
contaminanti biologici notifiche relazione sul sistema di allerta comunitario anno 2006
CONTAMINANTI BIOLOGICI NOTIFICHERELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIOANNO 2006

Contaminante

Notifiche

  • Enterobatteri 1
  • Bacillo Cereus/Licheniformis 6
  • Biotossine Algali 25
  • Campylobacter 3
  • Virus Epatite A 1
  • E. Coli- Coliformi Fecali 26
  • ISTAMINA (casi di Istaminosi) 31 (6)
  • Listeria 23
  • Larve di Anisakis 12
  • Norovirus 6
  • Pseudomonas Aeruginosa 9
  • Salmonelle 209
  • Stafilococchi 2
  • Tossina Botulinica 1
  • Vibrio Cholerae-Vibrio Parahaemolyticus 4

Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

contaminanti chimici notifiche relazione sul sistema di allerta comunitario anno 2006
CONTAMINANTI CHIMICI NOTIFICHERELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIOANNO 2006

Contaminante

Notifiche

  • Metalli pesanti 229
  • Residui di fitofarmaci 94
  • Micotossine 873
  • Migrazioni in materiali a venire a contatto

con gli alimenti 133

  • Residui di farmaci 116
  • Additivi e altri coloranti 237
  • Colorante Sudan I, III, IV 50
  • ITX 55

Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

slide20

Numero assoluto di notifiche di focolai epidemici di tossinfezioni alimentari in Italia nel 2005 in relazione al numero di casi (Ministero della Salute)

  • il numero delle segnalazioni ammonta a 229
  • Per ogni focolaio la media di casi segnalati è di 5,6 (range 2-120) per un totale di casi segnalati pari a circa 1300
focolai epidemici di tossinfezioni alimentari
FOCOLAI EPIDEMICI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
  • Famiglia
  • Servizi di ristorazione collettiva
  • Mense
  • Esercizi commerciali
  • Altro

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

modalita con cui i batteri patogeni possono provocare la tossinfezione alimentare
MODALITA’ CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LA TOSSINFEZIONE ALIMENTARE
  • Microrganismi già presenti nell’alimento (materia prima)
  • Scorretta conservazione dell’alimento: temperature che favoriscono la replicazione dei microrganismi
  • Contaminazione dell’alimento avviene durante la fase di lavorazione, mani operatore, attrezzature, contaminazione di origine crociata (crudo-cotto)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

fattori che condizionano l insorgenza delle tossinfezioni nelle persone
Fattori che condizionano l’insorgenza delle tossinfezioni nelle persone
  • Carica microbica nell’alimento (necessaria, in genere, carica batterica elevata: >100.000/gr)
  • Virulenza del ceppo
  • Età del soggetto
  • Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinale
  • Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibiotiche

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

caratteristiche delle tossinfezioni alimentari
CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
  • Sintomi prevalentemente a carico dell’apparato g.e. (escluso il botulismo)
  • Periodo di incubazione breve (da poche ore a 1-2 gg)
  • Si manifestano in forma epidemica tra le persone che hanno consumato l’alimento contaminato

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

i microrganismi

temperatura

tempo

nutrimento

ossigeno

Acqua libera (aW)

I MICRORGANISMI

vivono e si moltiplicano in modo variabile

I fattori che influiscono sono:

Acidità (pH)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

1 temperatura
1. TEMPERATURA

Termofili(batteri che prediligono il caldo)

  • Intervallo di crescita: 45 - 70 °C
  • Temperatura ottimale: 50 - 55 °C

Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia)

  • Intervallo di crescita: 20 - 45 °C
  • Temperatura ottimale: 30 - 37 °C

Psicrofili(batteri che prediligono il freddo)

  • Intervallo di crescita: 0 - 25 °C
  • Temperatura ottimale: 20 - 25 °C

TEMPERATURA

slide27

EFFETTO DELLA TEMPERATURA SUI BATTERI

100 °C

I batteri vengono uccisi se esposti

al calore per un tempo prolungato

62,8 °C

55°C

Moltiplicazione

molto lenta

Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batteri

si moltiplicano rapidamente

Moltiplicazione

15 °C

7,2 °C

Arresto della

moltiplicazione

ma non la morte

0 °C

- 18 °C

TEMPERATURA

termoresistenza dei microrganismi
TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI

120°

Distruzione delle spore in 10’-20’

100°

Distruzione delle spore in 60’-90’

Distruzione rapida di tutte le forme vegetative

80°

Zona termica di pastorizzazione

60°

Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili

40°

Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili

20°

Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili

Sviluppo attenuato degli psicrofili

- 20°

Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica

- 40°

TEMPERATURA

temperature minime e massime
TEMPERATURE MINIME E MASSIME

50°

Yersinia enterocolitica

40°

Salmonella

Bacillus cereus

30°

Campylobacter jejuni

20°

10°

Stafilococcus aureus

Listeria monocytogenes

TEMPERATURA

slide30

2. TEMPO

In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano

ogni 20 minuti

Da un microrganismo si

ottiene ogni

8 h 30’ la popolazione della Lombardia

Dopo soltanto 9h 20’ da un microrganismo si ottiene

la popolazione dell’Italia

TEMPO

3 nutrimento
3. NUTRIMENTO

I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di

PROTEINE e ZUCCHERI

carne

arrosti, polpettone

pollame

insalate di pollo

uova

maionese, tiramisù, creme

latte

creme, panna

NUTRIMENTO

4 ossigeno
4. OSSIGENO

In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in:

  • Aerobi: richiedono la presenza di O2 (muffe)
  • Anaerobi: sviluppano in assenza di O2
  • Aerobi-anaerobi facoltativi

OSSIGENO

5 acqua libera o aw umidita
5. ACQUA LIBERA o aW (UMIDITA’)
  • Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua
  • L’acqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi

UMIDITA’

slide34

I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80% come, ad esempio…

I microrganismi non si moltiplicano

in alimenti con un contenuto

di acqua minore del 20%

UMIDITA’

slide35

6. GRADO DI ACIDITA’

L’acidità/basicità di una sostanza si misura in valore di pH (indice della concentrazione di ioni idrogeno nella sostanza)

pH = 7 NEUTRO

pH < 7 ACIDO

pH > 7 BASICO

ACIDITA’

slide36

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 – 7,5)

In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione

ACIDITA’

sintesi dei fattori che favoriscono la moltiplicazione batterica negli alimenti
SINTESI DEI FATTORI CHE FAVORISCONO LA MOLTIPLICAZIONE BATTERICA NEGLI ALIMENTI
  • Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri, ecc.)
  • pH leggermente basico
  • Elevata concentrazione d’acqua
  • Temperatura e tempi scorretti di conservazione
conservazione degli alimenti
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Calore

Freddo

  • 0 - 4°C refrigerazione
  • -18°C congelamento

Radiazioni ionizzanti

Conservanti chimici: sale, aceto, zucchero, alcol, nitrati e nitriti

Disidratazione (essiccamento carne e pesce) e liofilizzazione

vie di contaminazione degli alimenti

M a n i

Bocca

Lesioni

Feci

Animali

Pelle

Starnuto

Indumenti utensili

Aria

Tosse

Gola

VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Naso

ALIMENTO

tossinfezione da stafilococcus aureus caratteristiche
TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCUS AUREUS: Caratteristiche
  • Cocco gram +, anaerobio facoltativo
  • Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali
  • Principale sorgente è costituita dall’individuo (addetti alla preparazione e vendita degli alimenti)
  • Talvolta implicati anche gli animali (es. mastiti dei bovini)
  • T° ottimale per lo sviluppo: 35-37°C
  • Batterio distrutto a 66°C per 12’
  • Cinque distinte enterotossine (A,B,C,D,E)
  • Nessuna alterazione organolettica dell’alimento contaminato

STAFILOCOCCUS AUREUS

sorgente d infezione e modalita di trasmissione
PORTATORE

rinofaringeo

(20-90% della popolazione)

cavo orale

cute

cuoio capelluto e capelli

barba

Mani: toccando lesioni cutanee, naso, bocca

Starnuti, tosse

Parlando

Sorgente d’infezione e modalita’ di trasmissione
  • MALATO
  • affezioni cutanee
  • affezioni alle vie respiratorie

STAFILOCOCCUS AUREUS

la tossina stafilococcica
La tossina stafilococcica

E’ la causa dell’intossicazione e dei sintomi

E’ ingerita con l’alimento in cui si è replicato il batterio, che può essere assente

La tossina è termoresistente:

  • tossina A distrutta dopo 130’ a 100°C, in 22’ a 121°C;
  • tossina B distrutta dopo 134’ a 100°C e in 18’ a 121°C

Sviluppo ottimale a pH 6 -7

Alla T di 4°C rimane attiva per almeno 4 mesi

Sono sufficienti 0,5-5 g/Kg di tox A e 20-25 g/Kg di tox B

STAFILOCOCCUS AUREUS

intossicazione quadro clinico
Intossicazione: quadro clinico
  • Incubazione: 1 - 6 ore
  • Sintomi: nausea, vomito, cefalea dolori addominali, diarrea
  • Assenza di febbre
  • Durata dei sintomi: 24-48 ore
  • Esito benigno

STAFILOCOCCUS AUREUS

prevenzione
Prevenzione
  • Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche
  • Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti)
  • Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)
  • Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti

STAFILOCOCCUS AUREUS

tossinfezioni da salmonelle caratteristiche
TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE: caratteristiche
  • Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI)
  • Crescita ottimale a 37°C e pH >5,5
  • Serbatoio umano e animale
  • Facilmente inattivate dal calore (a 60°C in 15’)
  • Con la refrigerazione si ha azione batteriostatica (replicazione a t°  10°C)
  • Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti; raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti, meningiti, cistiti, artriti)

SALMONELLA

il ciclo della salmonella non typhi

Riserve naturali

Animali allevati

Animali domestici

Uomo

Alimenti per animali

farine di carne e di ossa, pollame essiccato, scarti

rifiuti a basso rischio

Il ciclo della Salmonella (non typhi)

Effluenti, liquami, acque di scarico

Macelli

Alimenti per l’uomo

Importazione di animali

Animali e proteine vegetali importati

Alimenti importati

SALMONELLA

epidemiologia sorgente e veicolo d infezione
EpidemiologiaSorgente e veicolo d’infezione
  • 1-2% della popolazione: portatore intestinale
  • Epidemie più frequenti in estate
  • Sorgenti: specie umana e altri animali
  • Veicoli: alimenti (carne, uova), mani, contenitori e utensili contaminati

SALMONELLA

italia
ITALIA

SALMONELLA

slide50

LOMBARDIA

Dal 2000 al giugno 2008, in Lombardia, i casi di salmonellosi non tifoidea sono diminuiti, mentre si è verificato un contestuale

incremento delle diarree infettive (Rotavirus e Clostridium difficile)

slide51

Le infezioni da Salmonella rappresentano la principale causa di epidemie. Infatti, provocano circa 15.000 casi/annoNegli ultimi anni il numero delle Salmonellosi notificate si è ridotto notevolmente: tale diminuzione può essere ascritta alle migliorate condizioni igieniche di produzione degli alimenti e alle relative misure di controllo.

Ministero della Salute - 2005

SALMONELLA

intossicazione quadro clinico52
Intossicazione: quadro clinico
  • Incubazione: da 6 a 24-36 ore
  • Sintomi: dolori addominali, diarrea acquosa, febbre elevata, nausea, vomito
  • Durata dei sintomi: 1-7 giorni
  • Esito benigno in soggetti sani, complicanze in soggetti anziani e/o debilitati

SALMONELLA

prevenzione53
Prevenzione
  • Materia prima/alimento sicuro all’origine
  • Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche
  • Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti)
  • Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)
  • Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti

SALMONELLA

clostridium perfringens
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
  • C.Perfringens o C.Welchii è un bacillo Gram+ anaerobio e sporigeno (spore ubiquitarie) di cui si conoscono 5 tipi
  • Tipo A si isola più frequentemente dalle feci
  • Produzione di enterotossina termolabile (riduzione di 10 volte a 60°C per 4’)
  • Sintomatologia si risolve spontaneamente in poche ore
  • Nelle feci dei soggetti colpiti si trovano moltissime spore

CL. PERFRINGENS

tossinfezione da cl perfringens
Tossinfezione da Cl. Perfringens
  • Incubazione: 8 - 24h
  • Sintomi: dolori addominali crampiformi, diarrea, nausea
  • NO vomito né febbre (rari)
  • Risoluzione in poche ore (max 24 h)
  • La cottura distrugge i batteri ma non le spore che sono termoresistenti
  • Alimenti responsabili: carni cotte, brodi, intingoli

CL. PERFRINGENS

prevenzione56
Prevenzione
  • cottura accurata e completa dei cibi
  • corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)
  • i prodotti a rischio non devono essere esposti a temperature permissive per il batterio (10-55°C)
  • applicazione delle norme igieniche nella diverse fasi di preparazione degli alimenti
  • controllo delle temperature soprattutto nella fase di trasporto, distribuzione e di conservazione domestica

CL. PERFRINGENS

bacillus cereus
BACILLUS CEREUS
  • Bacillo Gram +, aerobio-anaerobio facoltativo, sporigeno
  • Genera due diversi tipi di tossinfezione alimentare

A. Sindrome emetica (1-5 h)

B: Sindrome diarroica (8-16 h)

  • Non si moltiplica negli alimenti a bassa temperatura
  • Crescita ottimale: 28 - 35°C e pH 4,35 - 9,3
  • Presente in basse concentrazioni nelle feci umane

BACILLUS CEREUS

slide58

Sindrome emetica

Tossina termostabile, di basso peso molecolare;

tossina preformata nell’alimento, stabile a 126°C per 90’, attiva pH 2-11

Alimenti implicati nella sindrome emetica: riso bollito, alimenti ricchi di amido (pasta) raffreddati a lungo a T° ambiente

BACILLUS CEREUS

slide59

Sindrome diarroica

Tossina termolabile (54°C per 5’), instabile a pH <4, prodotta nell’intestino tenue a seguito di ingestione di alimento contaminato dal batterio o dalle spore

Alimenti implicati nella sindrome diarroica: patate, cereali, verdure, stufati, spezzatini, polpettoni, budini, paste alla crema

BACILLUS CEREUS

slide60

Prevenzione

  • Rispetto delle comuni norme igieniche durante la fase di preparazione dei cibi con particolare attenzione in caso di infezioni/lesioni cutanee
  • Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)
  • Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti

BACILLUS CEREUS

slide61

LISTERIA MONOCYTOGENES

  • Batterio gram + a forma di bastoncello, mobile per la presenza di flagelli
  • Suolo, foraggio, acqua, fango, foraggio fermentato
  • Fino al 10% della popolazione lo elimina con le feci
  • Resistente alle alte temperature e all’essiccamento
  • Cresce bene al freddo (fino a 4°C)

LISTERIA

slide62

Quadro clinico

  • Periodo di incubazione: da ore a 90 giorni
  • Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali
  • Colpisce soprattutto gli immunodepressi

Forma diarroica

attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme acute di sepsi, encefaliti e meningiti

Forma invasiva

(o sistemica)

Alimenti a rischio

  • Formaggi a pasta molle (non stagionati)
  • Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi
  • Prodotti della pesca

LISTERIA

italia63
ITALIA

LISTERIA

epidemiologia
Epidemiologia

Definita dall’Oms una malattia relativamente rara, ma preoccupante per l’elevato tasso di mortalità

Nel Mondo: incidenza annuale 0,1-11,3 casi per milioni di persone

Europa (biennio 2001-03): 0,3-7,8 casi per milione di persone

Europa-2004: 1267 casi, con 107 morti (8,4%)

Italia-2004: 25 casi e 0 morti

LISTERIOSI

prevenzione65
Prevenzione

cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali

lavaggio accurato delle verdure prima del consumo

separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo

uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati

lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi

consumo dei cibi deperibili in tempi brevi

LISTERIOSI

botulismo da botulus salsiccia
BOTULISMO (da botulus=salsiccia)
  • C.botulinum è un bacillo Gram -, ubiquitario, anaerobio, sporigeno, produce 7 tipi di tossine
  • Intossicazione umana è prodotta dai tipi A,B,E
  • Spore diffuse nel suolo e nelle acque
  • Si trasmette solo con alimenti conservati
  • C.botulinum si moltiplica e produce tossine in anaerobiosi, in presenza di acqua e a pH tra 4,6 e 9 - produce gas e modifica caratteri organolettici alimenti

CL. BOTULINUM

italia67
ITALIA

CL. BOTULINUM

resistenza al calore
Resistenza al calore

Cl.Botulinum: ucciso in 5’ a 90°C (calore umido)

T° ottimale per lo sviluppo delle tossine: 30 – 35 °C

80°C per 15’

Resistenza delle tossine al calore

100°C per 360’

105°C per 120’

110°C per 36’

120°C per 4’

Tossine A e B:

Tossina E:

CL. BOTULINUM

tossicit tossina botulinica
Tossicità tossina botulinica
  • Dose letale per la specie umana: 0,1 – 1 g
  • Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sott’olio, carne, pesce), salsicce, pesce affumicato, ecc.

CL. BOTULINUM

quadro clinico
Quadro clinico
  • Incubazione: 12 – 36 h (3-14gg)
  • Debolezza, nausea, vomito, vertigini, xerostomia, midriasi, diplopia, difficoltà a deglutire e a parlare, disfagia, diminuzione della diuresi, paralisi respiratoria  morte entro 3-6 gg
  • Letalità 30-70%

Siero antibotulinico

+ Terapia di

sostegno delle funzioni vitali

Terapia

CL. BOTULINUM

prevenzione71
Prevenzione
  • Corretta conservazione degli alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e cibi cotti
  • Corretta preparazione delle conserve domestiche: idoneo lavaggio, idonea sterilizzazione (tindalizzazione), salatura, acidificazione, elevata concentrazione di zucchero
  • Uso di conserve di produzione industriale
  • Metodo poco affidabile: osservare l’aspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dell’alimento conservato

CL. BOTULINUM

fattori che impediscono la replicazione del batterio e quindi la produzione della tossina

pH < 4,5 o > 9

Acidificazione

Fattori che impediscono la replicazione del batterio e quindi la produzione della tossina

Contenuto in acqua < 30%

Essiccamento

Sale in concentrazione > 8%

Salatura

Temperatura elevata

Ebollizione/Sterilizzazione

CL. BOTULINUM

vibrio parah molyticus
VIBRIO PARAHÆMOLYTICUS
  • Alofilo
  • Habitat naturale: sedimenti e acque marine e costiere
  • Numerosi sierotipi riconoscibili in base agli antigeni O e K
  • Molto frequente in Giappone (60% di tutte le patologie infettive trasmesse da alimenti)

VIBRIO PARAEMOLYTICUS

quadro clinico74
Quadro clinico
  • Incubazione: 10 – 18 h
  • Debolezza, mal di testa, diarrea, vomito, crampi addominali
  • In genere autolimitante (circa 3 giorni)
  • Possibile sindrome dissenterica in 3h

VIBRIO PARAEMOLYTICUS

slide75

Prevenzione

  • Cottura completa e corretta degli alimenti di origine ittica
  • Conservazione accurata dei cibi ittici crudi (temperatura < 5 °C)
  • Pulizia di coltelli, taglieri, superfici e mani dopo la manipolazione di cibi ittici crudi prima di manipolare cibi cotti

VIBRIO PARAEMOLYTICUS

micotossine
MICOTOSSINE
  • I  funghi  filamentosi  microscopici comunemente noti come muffe possono svilupparsi su alimenti mangimi e, in particolari condizioni, produrre  numerosi metaboliti  secondari.
  • Tra questi, le micotossine rappresentano un gruppo di circa 300 sostanze chimicamente identificate che possono esercitare    un'azione tossica sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati.

MICOTOSSINE

slide79

Le malattie trasmesse con gli alimenti

Un problema di sanità pubblica

  • Globalizzazione dei mercati (trasferimento di persone, merci, produzioni)
  • Aumento del consumo fuori casa con richiesta di piatti a basso costo
  • Aumento della popolazione con difese immunitarie ridotte
  • Affermazione di nuovi patogeni
  • Reclutamento manodopera non qualificata
slide80

Il fatto che l’emergenza si sviluppi in estremo oriente rende la notizia meno preoccupante. Il ceppo influenzale si trasmette per via aerea e non per aver mangiato carne avicola.

2004 – Thailandia e VietnamCaso “influenza dei polli“

1995 2003 gran bretagna caso bse mucca pazza
1995-2003 – Gran BretagnaCaso “BSE – Mucca pazza“
  • L’industria degli allevamenti è messa in ginocchio e fa crollare il mercato della carne in tutta Europa. La chiarezza arriverà molto tardi. E’ il panico.
  • La bistecca diventa ‘fuorilegge’.
  • Dal 1995 al 2003 ha

ucciso in Gran Bretagna 122 persone.

come evitare le contaminazioni
COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI ?

CAUSE

RIMEDI

Sosta prolungata degli alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in promiscuità

  • Limitare la permanenza a temperatura ambiente
  • Coprire sempre i cibi in frigo
  • Separare gli alimenti

Contaminazione da parte degli operatori

Lavaggio delle mani

Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature

Contaminazioni crociate

Formazione del personale

Errata manipolazione

slide84

IGIENE

SEPARAZIONE

COTTURA

CONSERVAZIONE

come prevenire
COME PREVENIRE?
  • porre la massima attenzione alla materia prima
  • evitare ulteriori contaminazioni
  • limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano l’alimento

Cercando di

Intervenendo su...

...deposito (conservazione)

...igiene della lavorazione

...igiene e comportamento del personale

...organizzazione delle operazioni di pulizia

...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature

slide86

LA PREVENZIONE È BASATA SOPRATTUTTO SUL CORRETTO COMPORTAMENTO IGIENICO DELLE PERSONE

Salmonella

Stafilococco

esempi

presente nell’intestino del portatore sano

presente sulla pelle (ferite), naso, gola

eliminati con starnuti o colpi di tosse

può contaminare le mani per scarsa igiene personale

contatti possibili con le mani

giungono sull’alimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione

comportamento
COMPORTAMENTO
  • superfici
  • attrezzature
  • alimenti
  • la nostra persona

sono contaminate e potenzialmente contaminanti

pensando che...

  • gusto
  • sapore
  • odore
  • colore

dell’alimento contaminato in genere non si modificano

sapendo che...

regole di prevenzione per le malattie trasmesse da alimenti oms who
Regole di prevenzione per le malattie trasmesse da alimenti OMS/WHO
  • Scegliere prodotti adeguatamente trattati
  • Cuocere bene gli alimenti
  • Consumare gli alimenti subito dopo la cottura
  • Refrigerazione rapida degli alimenti cotti
  • Riscaldamento rapido ad alta temperatura
  • Evitare il contatto cotto-crudo
  • Igiene della persona e delle mani
  • Igiene superfici e strumenti da cucina
  • Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori)
  • Usare solo acqua potabile
indagini epidemiologiche sulle tossinfezioni alimentari
Indagini epidemiologiche sulle tossinfezioni alimentari
  • Calcolare tasso di attacco e rischi specifici (relativi-RR e attribuibili-RA)
  • Individuare tutti i soggetti che hanno consumato pasti negli stessi locali
  • Questionari agli esposti per cibi ingeriti e quantità introdotte
  • Valutare sintomi individuali
  • Prelievo residui alimenti implicati
  • Esami di laboratorio
azioni per una maggiore sicurezza degli alimenti
Azioni per una maggiore sicurezza degli alimenti
  • Programmi di verifica della qualità igienico-sanitaria del prodotto
  • Monitoraggio qualità dei prodotti nella ristorazione pubblica e collettiva
  • Attuazione e verifica dell’attività di autocontrollo da effettuare su tutta la filiera alimentare (HACCP)
  • Attivazione sistemi di sorveglianza tossinfezioni alimentari
  • Sensibilizzazione operatori che partecipano al processo di produzione alimentare
  • Formazione ed educazione operatori che provvedono alla manipolazione o alla preparazione degli alimenti
igiene degli alimenti i
IGIENE DEGLI ALIMENTI (I)
  • Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio al livello della produzione agricola, prosegue nella fase della lavorazione e della trasformazione industriale, in quella della distribuzione e della conservazione e si completa al livello del consumatore, nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione.
  • L’irregolarità o l’inadeguatezza delle diverse fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute. La possibile presenza negli alimenti di contaminanti di varia natura può avere implicazioni sullo stato di salute.
  • Effetti a breve termine si verificano a seguito di una contaminazione microbiologica degli alimenti, avvenuta nel corso della produzione o conservazione, che può determinare episodi di tossinfezione alimentare.
igiene degli alimenti ii
IGIENE DEGLI ALIMENTI (II)
  • Per quanto inferiore rispetto alla media europea, il numero di tossinfezioni alimentari è, nel nostro Paese, in continuo aumento.
  • Il 90% di tali tossinfezioni è dovuto alle infezioni da Salmonella e, fra queste, risulta in gran parte responsabile S.enteritidis.
  • Al fine di migliorare la qualità igienica degli alimenti appare fondamentale un’armonizzazione dell’attività di controllo esercitata dalle autorità sanitarie con l’attività di prevenzione derivante dall’autocontrollo (HACCP) svolte sull’intera filiera alimentare, dal produttore al consumatore finale.
slide95

SICUREZZA ALIMENTARE:

QUADRO LEGISLATIVO

  • DPR n° 127 del 26/3/1980
  • D.Lgs n° 123 del 3/3/1993: finalità e modalità dei controlli nel settore alimentare; introduzione dell’ispezione come operazione fondamentale del controllo ufficiale dei prodotti alimentari
  • DPR 14/7/1995: criteri per l’elaborazione di controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande
  • D.Lgs. 155/97: Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari
slide96

IL SISTEMA HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

Metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande

  • Introdotto in Europa nel 1993 (Direttiva 43/93/CEE)
  • Recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n° 155 “Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”
  • Modifiche e integrazioni: Regolamento 852/2004 (importanza della corretta applicazione del sistema HACCP, corretta prassi igienica, formazione degli operatori)

HACCP

slide97

OBIETTIVO DELLA CERTIFICAZIONE HACCP

Garantire preventivamente la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti, commercializzati o somministrati, attraverso

l'identificazione e

la gestione

dei rischi, sostituendo così il metodo retroattivo del “controllo qualità”, che nel tempo ha dimostrato una scarsa efficacia

Conoscere le cause e gli effetti dei pericoli significa poterli prevedere e prevenire

HACCP

obiettivi dell applicazione del sistema haccp
OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

Prevenzione delle malattie di origine alimentare

Riduzione dei

costi di analisi

Sistema

di garanzia della qualità

più efficiente

Riduzione delle

perdite dovute

al ritiro del

prodotto

dal mercato

Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)

HACCP

slide99

I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP

1°: analisi dei rischi e relative misure preventive

2°: determinazione dei punti critici di controllo (fase nella quale il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell’alimento o per ridurlo ad un livello accettabile)

3°: determinazione dei limiti critici dei CCP (pH, temperatura, tempo, criteri microbiologici,...)

HACCP

slide100

I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP

4°: stabilire un sistema di monitoraggio dei punti critici di controllo (metodo da usare, momento del controllo, …)

5°: determinare e stabilire le azioni correttive assicurandosi che al consumatore giungano solo alimenti sicuri

6°: determinare le procedure di verifica

7°: determinazione del sistema di gestione della documentazione  (Manuale di Autocontrollo Aziendale)

HACCP

slide101

Responsabilità

condivisa

Industrie primarie

Aziende di

trasformazione

Consumatori

EFFICACIA DELL'HACCP

HACCP

slide102

BENEFICI DELL'HACCP

  • Possibilità di individuare qualunque tipo di rischio lungo tutta la filiera alimentare (allevamento, raccolta, lavorazione, trasformazione, trasporto, distribuzione, preparazione)
  • Adeguamento del sistema HACCP a qualsiasi modifica introdotta (progressi nel “design” delle attrezzature)
  • Maggior facilità nell’attività ispettiva degli addetti al controllo
  • Aumento della fiducia nella sicurezza degli alimenti con promozione del commercio internazionale
  • Possibilità di integrazione con sistemi di gestione della qualità (ISO 9000)

HACCP

slide103

NOVITA’ DELL'HACCP …

  • Passaggio del controllo dal prodotto al processo produttivo. L’oggetto di sorveglianza è l’intera filiera produttiva della quale l’alimento fa parte;
  • Autocontrollo da parte delle singole aziende del settore alimentare (dall’OBBLIGO alla RESPONSABILITA’)
  • Introduzione dei Corsi di Formazione e Aggiornamento
slide104

Il libretto sanitario

  • Rilasciato dalla ASL
  • di residenza
  • Necessario per poter svolgere attività lavorativa che
  • comporta la manipolazione di alimenti e bevande e per l'attività di parrucchiere ed estetista
  • Stabilisce, previa visita medica e accertamenti diagnostici (coprocoltura, tampone faringeo), se la persona è affetta da malattia trasmissibile o contagiosa o portatrice di germi patogeni
  • Validità: 12 mesi
  • Conservato sul posto di lavoro

A partire dal 1998, in linea con i nuovi orientamenti comunitari, è stato sostituito, con modalità e tempi differenti nelle diverse regioni da specifici corsi di Formazione e Aggiornamento

slide105

Legge Regionale

4/8/2004, n°12

Formazione e aggiornamento del personale improntate a:

  • Acquisizione di conoscenze teorico-pratiche sull’epidemiologia dei rischi […]
  • Adeguamento delle acquisizioni scientifiche […]
  • Libretto di idoneità sanitaria non costituisce più un obbligo
slide106

ASL BRESCIA:

Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

Dipartimento di Prevenzione

  • Il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N. è un servizio del Dipartimento di Prevenzione delle ASL.
  • ai S.I.A.N. competono:
  • Cura degli interventi di informazione e di educazione sanitaria;
  • Definizione di protocolli tecnico operativi;
  • Coordinamento e la sorveglianza sui prodotti alimentari e sulle attività produttive ad essi connesse
  • Sorveglianza delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari;
  • Sorveglianza sulle acque potabili;
  • Interventi di prevenzione nutrizionale per collettività e cittadini