1 / 23

Metody obróbki termicznej

Metody obróbki termicznej. mgr inż. Luiza Kezwoń. Temat: Metody obróbki termicznej. Pojęcie obróbki termicznej. Metody obróbki termicznej. Charakterystyka poszczególnych metod. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej. Przegląd urządzeń do obróbki cieplnej. Ćwiczenia tematyczne.

mateja
Download Presentation

Metody obróbki termicznej

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Metody obróbki termicznej mgr inż. Luiza Kezwoń

  2. Temat: Metody obróbki termicznej • Pojęcie obróbki termicznej. • Metody obróbki termicznej. • Charakterystyka poszczególnych metod. • Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej. • Przegląd urządzeń do obróbki cieplnej. • Ćwiczenia tematyczne.

  3. PROCES TECHNOLOGICZNY OBRÓBKA WSTĘPNA + OBRÓBKA TERMICZNA

  4. OBRÓBKA CIEPLNA (TERMICZNA) poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzenie ich w gotowe potrawy. Ogrzewanie powoduje zmianę struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz smaku, zapachu i barwy.

  5. METODY OBRÓBKI TERMICZNEJ • gotowanie • smażenie • duszenie • pieczenie • grillowanie • mikrofale

  6. Charakterystyka metod

  7. Grillowanie • ogrzewanie na ruszcie nad dymem z rozżarzonego węgla drzewnego • zalety: walory smakowe • wady: powstawanie toksycznych węglowodorów (powodujących uszkodzenia genetyczne), z mięsa peklowanego – rakotwórcze nitrozoaminy • nie należy dopuszczać do palenia kapiącego tłuszczu

  8. Mikrofale • ogrzewanie potraw poprzez wprawienie ich cząstek w drgania za pośrednictwem fal elektromagnetycznych z zakresu mikrofal • mikrofale wnikają do zawartych w żywności cząsteczek wody i przekazują ciepło, które dzięki przewodzeniu dociera do pozostałej części potrawy, pozwala to ugotować potrawy w znacznie krótszym czasie, niż w kuchence tradycyjnej

  9. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej: • zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia (rozklejenie skrobi i kolagenu, denaturacja białka, zmiękczenie błonnika, rozluźnienie tkanek) • zmniejszenie objętości pożywienia – odparowanie wody z warzyw, grzybów, mięsa • zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i strączkowych

  10. zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy • zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla organizmu człowieka • powstawanie nowych substancji smakowych i zapachowych

  11. Przegląd urządzeń do obróbki termicznej

  12. Podziękowanie Serdecznie dziękuję firmie  Gastro-Lux  sklep@gastro-lux.com.pl oraz Hurtowni "ROBIN" robin@robin.pl za udostępnienie zdjęć sprzętu gastronomicznego

More Related