1 / 25

PROTEIN

PROTEIN. Sekuens:. Komposisi dan ciri-ciri protein Struktur protein Klasifikasi protein Struktur asam amino Sifat-sifat asam amino Jenis-jenis asam amino Asam amino dalam teknologi pangan Kebutuhan protein tubuh Fungsi protein bagi tubuh Kandungan protein pada bahan pangan.

london
Download Presentation

PROTEIN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PROTEIN

  2. Sekuens: • Komposisi dan ciri-ciri protein • Struktur protein • Klasifikasi protein • Struktur asam amino • Sifat-sifat asam amino • Jenis-jenis asam amino • Asam amino dalam teknologi pangan • Kebutuhan protein tubuh • Fungsi protein bagi tubuh • Kandungan protein pada bahan pangan

  3. 1. Komposisi dan ciri-ciri protein • Protein adalahsumberasam-asam amino yang mengandungunsur-unsur C, H, O, dan N yang tidakdimilikiolehlemakataukarbohidrat. • Dalam tubuh, protein terdiri dari proteinstruktural (mengandung S) dan protein inti (mengandung P) • Memiliki BM 6000 – 2.500.000 • Merupakan campur bersifat Koloid • Tingkat kelarutanprotein tergantungpadastrukturdanfungsi • Terhidrolisismenjadiasam-amino olehasamataubasakuat. • Terdapat 20 asam amino (Albumin : 19 asam amino, Insulin : 16 asam amino).

  4. 2. STRUKTUR PROTEIN Struktur primer - sifat kovalen pada ikatan peptida stabil, tidak dipengaruhi oleh : pH, pelarut. - Atom-atom C, H, N terletak pada satu bidang datar - R diproyeksikan pada arah tertentu pada bidang Struktur sekunder - Terbentuk karena ikatan hidrogen - Bentuk spiral (α helix) - Gugus karbonil dari setiap asam amino membentuk ikatan hidrogen dengan gugus amino dari asam amino ke tiga di sepanjang rantai polipeptida

  5. Struktur tertier - Dibentuk oleh interaksi antara gugus samping (R) dari asam – asam amino. - Hasil interaksi : pelipatan α – helix struktur globular, gugus R yang hidrofobik disembunyikan di dalam lipatan protein menjadi sangat larut dlm air. - Contoh : insulin, hemoglobin dan albumin telur - Ditemukan : ikatan disulfida, jembatan garam, ikatanhidrogen, atraksi hidrofobik.

  6. 3. KLASIFIKASI PROTEIN • Berdasarkan fungsi biologik dalam tubuh a. protein struktural : protein serat kolagen, elastin, keratin, fibrin. b. enzim c. hormon d. toxin e. antibodi f. Hemoglobin • Berdasarkan Komposisi - Protein sederhana - Protein terkonjugasi “gugus prostetik” - Contoh : khromoprotein, fosfoprotein, glikoprotein, lipoprotein, nukleoprotein.

  7. 4. Struktur asam amino Protein tersusun atas asam amino dengan struktur sebagai berikut: O NH2 – CH – C R OH R : rantaisamping

  8. PENGARUH GUGUS SAMPING (R) • Asam amino bersifat : asam, basa dan netral NHa – CH - COOH CH2 – CH2 – COOH (Glutamat) asam NHa – CH - COOH (CH2)4 – NH2 (Lisin) basa NHa – CH - COOH CH2OH (Serin) netral

  9. 5. SIFAT-SIFAT ASAM AMINO • Padat • Kristal • Titik didih tinggi • Sangat larut dalam air, polar dan membentuk ion-ion. • Gugus amino (NH2) : basa kuat dan dpt menarik ion H+dari H2O membentuk NH3+

  10. Gugus amino (NH2) : basa kuat, dapat menarik ion H+ dari air membentuk NH3+ • Gabungan asam amino dirangkai oleh : ikatan peptida • Ikatan peptida terbentuk dari : COOH asam amino pertama dengan NH2 dari asam amino berikutnya. NH2 – CH - COOH NH2 – CH – COOH H CH3 (Glisin) (Alanin) O - C – NH – O H2 – CH – C - NH – CH – COOH (Glisilalanin) H CH3

  11. 6. JENIS-JENIS ASAM AMINO • Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino, yang dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen. • Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, karena itu disebut asam amino esensial, artinya harus didapatkan dari makanan sehari-hari. • Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan arginin

  12. 7. Asam amino dalam teknologi pangan Dalam teknologi pangan, asam amino mempunyai beberapa sifat yang menguntungkan maupun yang kurang menguntungkan. Misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat penting peranannya dalam pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang lezat.

  13. 8. Kebutuhan protein tubuh • Kebutuhanmanusiaakan protein dapatdihitungdenganmengetahuijumlah nitrogen yang hilang. Bilaseseorangmengkonsumsiransumtanpa protein, maka nitrogen yang hilangtersebutpastiberasaldari protein tubuh yang dipecahuntukmemenuhikebutuhanmetabolisme • Kebutuhan protein untuktubuhmanusia rata-rata sebesar 1 g protein/kg beratbadan per hari

  14. 9. Fungsi protein bagi tubuh • Protein darah : albumin : menjagatekanan osmosis protrombindan fibrinogen : proses pembekuandarah gamma- globulin : kekebalan • Protein struktur : Kuku, tanduk, rambut, otot, bagian non mineral gigidantulang • Sebagaienzim : katalisator • Pengaturan proses-proses : hormon insulin • Sebagairacun/bisa : ular, laba-laba, bakteri (Clostridium tetani) • Antibiotik

  15. 10. Kandungan protein pada bahan pangan 1.Protein nabati terkandung dalam Tempe, Tahu, Kedelai, Kacang Kapri, dll 2.Protein Hewani terkandung dalam Telur, Daging, susu, ikan, udang, cumi dll.

  16. Kacang-kacangan

  17. Susu

  18. THE END

More Related