Le bois au contact alimentaire : peut-on s’en servir comme outil de communication ? Le cas du fromage

1. Interactions Matériaux Aliments – Bois au contact alimentaire 12 avril 2006 Le bois au contact alimentaire : peut-on s’en servir comme outil de communication ?Le cas du fromage Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie Partenaire : ITFF Par : Johann Gigon Benjamin Martin

2. Matériaux Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue Bois au contact alimentaire Double impact

3. Le bois dans la filière L’enquête Perspectives Introduction • Le bois au contact alimentaire : un paradoxe ? • entre démarches qualité et « terroir » • valorisation du produit et/ou outil marketing • Entre réalité et perception : comment communiquer ? • la réalité : les qualités sanitaires et sensorielles • le consommateur : une étude sur le bois en fromagerie

4. Le bois dans la filière L’enquête Perspectives Présentation du partenaire • Le partenaire : • L’ITFF : Institut Technique Français des Fromages • Monsieur E.Notz : coordinateur projet bois • Le partenariat : • principe : échange d’informations sur l’impact du bois L’ITFF : impact sur les qualités du fromage Nous : impact sur le consommateur

5. L’enquête Perspectives Le bois dans la filière Bois et Terroir Bois et Qualité Sanitaire Conclusion Le bois « outil » de production du Salers : la gerle : transport et maturation du lait la planche : affinage du fromage propriétés hydriques régulatrices Avantage du bois propriétés microbiologiques résistance mécanique

6. L’enquête Perspectives Le bois dans la filière Bois et Terroir Bois et Qualité Sanitaire Conclusion • Interactions entre bois et fromage : • régule l’humidité des fromages • limite les pertes de poids • apporte une biodiversité • Élaboration de qualités sensorielles spécifiques • Quelle influence sur la qualité sanitaire ?

7. L’enquête Perspectives Le bois dans la filière Bois et Terroir Bois et Qualité Sanitaire Conclusion • La flore microbienne du bois : le paradoxe • adapté à la qualité sensorielle • inadapté aux démarchés sanitaires • Les études réalisées sont contradictoires : • problématique de la contamination • problématique du nettoyage du matériau • problématique de la réglementation

8. L’enquête Perspectives Le bois dans la filière Bois et Terroir Bois et Qualité Sanitaire Conclusion • La contamination par le bois : • par des bactéries pathogènes : rare mais possible • la biodiversité limiterait les contaminations par les pathogènes • auto-décontamination du bois

9. L’enquête Perspectives Le bois dans la filière Bois et Terroir Bois et Qualité Sanitaire Conclusion • Les nettoyages traditionnels • 2 techniques efficaces : cabine et brossage • préservent la flore d’intérêt • Les nettoyages non traditionnels : • traitement drastique très efficace: les désinfections • détruisent la flore d’intérêt • Une solution complémentaire : • l’écologie microbienne dirigée

10. L’enquête Perspectives Le bois dans la filière Bois et Terroir Bois et Qualité Sanitaire Conclusion • La réglementation : où en est-on ? • un problème : pas de texte précis • des recommandations : ne pas utiliser du bois • une parade : les AOC pour utiliser le bois selon des critères hygiéniques stricts • une évolution : un texte réglementaire depuis 2006 le bois reconnu apte au contact alimentaire

11. L’enquête Perspectives Le bois dans la filière Bois et Terroir Bois et Qualité Sanitaire Conclusion • En résumé : • le bois estapte au contact alimentaire • le bois valorise le fromage au travers de critères sensoriels Peut-on utiliser ces connaissances pour valoriser le fromage auprès du consommateur ? réalisation d’une enquête consommateur

12. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête L’enquête

13. Le bois dans la filière Perspectives Connaître la perception des consommateurs sur l’utilisation du bois au contact alimentaire : Est-elle plutôt positive ? Si oui, comment s’en servir comme outil de communication ? L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion • Objectif général • Sous objectifs • Hypothèses

14. Le bois dans la filière Perspectives 1. Quelle image les consommateurs ont du bois ? 2. Quelle est la perception de l’impact sensoriel ? 3. Quelle est la perception de l’impact sanitaire ? 4. Le bois permet-il de valoriser l’aliment ? L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion • Objectif général • Sous objectifs • Hypothèses Est-ce un bon outil de communication ?

15. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion • Objectif général • Sous objectifs • Hypothèses 1. Une image positive du bois 2. La production de fromages de meilleure qualité 3. La crainte au niveau de la propreté des matériaux bois et de l’hygiène des produits en contact 4. Il serait bénéfique de mettre en avant l’utilisation du bois en production fromagère

16. Le bois dans la filière Perspectives • Perception du matériau bois • Perception de l’utilisation du bois lors de l’affinage • Impact de l’utilisation du bois sur la valeur perçue • Profil des individus L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion • Construction du questionnaire • 25 questions en échelle de Likert • 4 types d’informations recueillies • Administration de l’enquête • Echantillonnage : sondage, méthode aléatoire • Auto-administration : Réalisation d’une enquête en ligne • Parallèlement : distribution de questionnaires « papier »

17. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion • Récolte des données • Stockage des données dans une base de données MySQL • Analyse statistique • Utilisation du logiciel SPSS • Réalisation d’analyses univariées, bivariées et multivariées

18. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion

19. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion Description de l’échantillon • 322 enregistrements • Bonne répartition au niveau de l’âge (plus de 55 ans peu représentée) • Une majorité d’étudiants (30 %) et de fonctionnaires (19,3 %) • Peu d’artisans et d’agriculteurs (1,2 %)

20. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion La perception du bois • L’image du bois est très positive • 85,4 % des répondants associent le bois à la chaleur • 84,8 % associent le bois à la convivialité • 76,4 % l’associent au bien être • L’âge a une influence sur les résultats • plus l’âge est élevé, plus l’image positive est marquée

21. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion La perception de la qualité des fromages • Réalisation d’une ACP : 3 composantes principales • perception de la qualité sensorielle • perception de la qualité sanitaire • attente d’informations sur l’affinage : la qualité perçue • Fiabilité des composantes • bonnes pour les deux premières composantes • mauvaise pour la dernière composante

22. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion La perception de la qualité des fromages • La perception d’une meilleure qualité sensorielle • absente pour les moins de 25 ans  possibilité d’informations • présente chez les plus de 40 ans  possibilité de jouer sur la qualité perçue

23. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion La perception de la qualité des fromages • La perception d’un risque sur la qualité sanitaire • peu marquée, quelque soit l’âge • une part non négligeable de la population n’a ni une image positive, ni une image négative  il y a un manque d’information au niveau de la qualité sanitaire • On peut utiliser le bois pour valoriser la qualité perçue sans risque de crainte de la part du consommateur • Faut-il informer le consommateur sur l’hygiène des produits ?  rôle des organismes publics

24. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion La perception de la qualité des fromages • L’attente d’informations sur les étiquettes • Il y a un manque et un besoin d’informations • Cette observation est liée à l’âge

25. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion Les emballages en bois • Le bois, utilisé comme emballage, permet de valoriser l’aliment • Associé à certaines valeurs (écologie, tradition, environnement...) • Associé à des attitudes (attirance, préférence) • A nouveau lié à l’âge • On peut transposer ces résultats • L’emballage en bois permet de jouer sur la qualité perçue du fromage • On peut utiliser l’image du bois sur les emballages pour jouer sur la qualité perçue (par les étiquettes par exemple)

26. Le bois dans la filière Perspectives L’enquête Objectifs Méthodologie Résultats Conclusion • Le bois bénéficie d’une excellente image auprès des consommateurs • L’âge a une réelle influence sur les perceptions • Le bois est un très bon outil marketing • Les consommateurs ont un besoin d’informations Quelles applications pour ces résultats ?

27. Le bois dans la filière L’enquête Perspectives 2 pistes proposées 2 types de cibles • La cible jeune • La cible âgée Informer, communiquer Valoriser le fromage

28. Le bois dans la filière L’enquête Perspectives La cible jeune La cible âgée Informer, communiquer • une information limitée • l’importance d’une transmission des traditions et des savoir-faire • Internet • le rôle des organisations de la filière (comités, coopératives, syndicats...) • la création d’un espace junior, l’exemple du beaufort

29. Le bois dans la filière L’enquête Perspectives La cible jeune La cible âgée Informer, communiquer Les ateliers découvertes • visite des caves d’affinage • atelier pédagogique • différentes activités pour sensibiliser les jeunes 14h : accueil des enfants, présentation de la fromagerie 14h30 : Visite des caves d’affinages 15h30 : le jeu des 7 erreurs  16h30 : Goûter / Dégustation 17h30 : Expérience : à la découverte de la régulation de l’humidité 18h : Quiz, qu’avez-vous retenu ?

30. Le bois dans la filière L’enquête Perspectives La cible jeune La cible âgée Valoriser L’étiquetage des fromages • adapté à la cible • permet de valoriser l’aliment • une façon de communiquer sur les pratiques d’affinage • quelques pistes...

31. Le bois dans la filière L’enquête Perspectives Conclusion • Le bois, outil de valorisation des qualités intrinsèques... • Outil de communication et outils de vente... • Vers le développement durable et l’écologie... • Et demain ?