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Interactions Matériaux Aliments – Bois au contact alimentaire 12 avril 2006. Le bois au contact alimentaire : peut-on s’en servir comme outil de communication ? Le cas du fromage. Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie Partenaire : ITFF. Par : Johann Gigon Benjamin Martin . Matériaux.

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le bois au contact alimentaire peut on s en servir comme outil de communication le cas du fromage

Interactions Matériaux Aliments – Bois au contact alimentaire 12 avril 2006

Le bois au contact alimentaire : peut-on s’en servir comme outil de communication ?Le cas du fromage

Tuteurs :

J-C. Liquet

D. Bounie

Partenaire : ITFF

Par :

Johann Gigon

Benjamin Martin

slide2

Matériaux

Impact qualités intrinsèques

Impact qualité perçue

Bois au contact alimentaire

Double impact

slide3

Le bois dans la filière

L’enquête

Perspectives

Introduction

  • Le bois au contact alimentaire : un paradoxe ?
  • entre démarches qualité et « terroir »
  • valorisation du produit et/ou outil marketing
  • Entre réalité et perception : comment communiquer ?
  • la réalité : les qualités sanitaires et sensorielles
  • le consommateur : une étude sur le bois en fromagerie
slide4

Le bois dans la filière

L’enquête

Perspectives

Présentation du partenaire

  • Le partenaire :
  • L’ITFF : Institut Technique Français des Fromages
  • Monsieur E.Notz : coordinateur projet bois
  • Le partenariat :
  • principe : échange d’informations sur l’impact du bois

L’ITFF : impact sur les qualités du fromage

Nous : impact sur le consommateur

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L’enquête

Perspectives

Le bois dans la filière

Bois et Terroir

Bois et Qualité Sanitaire

Conclusion

Le bois « outil » de production du Salers :

la gerle : transport et maturation du lait

la planche : affinage du fromage

propriétés hydriques régulatrices

Avantage du bois

propriétés microbiologiques

résistance mécanique

slide6

L’enquête

Perspectives

Le bois dans la filière

Bois et Terroir

Bois et Qualité Sanitaire

Conclusion

  • Interactions entre bois et fromage :
    • régule l’humidité des fromages
    • limite les pertes de poids
    • apporte une biodiversité
  • Élaboration de qualités sensorielles spécifiques
  • Quelle influence sur la qualité sanitaire ?
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L’enquête

Perspectives

Le bois dans la filière

Bois et Terroir

Bois et Qualité Sanitaire

Conclusion

  • La flore microbienne du bois : le paradoxe
    • adapté à la qualité sensorielle
    • inadapté aux démarchés sanitaires
  • Les études réalisées sont contradictoires :
    • problématique de la contamination
    • problématique du nettoyage du matériau
    • problématique de la réglementation
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L’enquête

Perspectives

Le bois dans la filière

Bois et Terroir

Bois et Qualité Sanitaire

Conclusion

  • La contamination par le bois :
    • par des bactéries pathogènes : rare mais possible
    • la biodiversité limiterait les contaminations par les pathogènes
    • auto-décontamination du bois
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L’enquête

Perspectives

Le bois dans la filière

Bois et Terroir

Bois et Qualité Sanitaire

Conclusion

  • Les nettoyages traditionnels
    • 2 techniques efficaces : cabine et brossage
    • préservent la flore d’intérêt
  • Les nettoyages non traditionnels :
    • traitement drastique très efficace: les désinfections
    • détruisent la flore d’intérêt
  • Une solution complémentaire :
    • l’écologie microbienne dirigée
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L’enquête

Perspectives

Le bois dans la filière

Bois et Terroir

Bois et Qualité Sanitaire

Conclusion

  • La réglementation : où en est-on ?
    • un problème : pas de texte précis
    • des recommandations : ne pas utiliser du bois
    • une parade : les AOC pour utiliser le bois selon des critères hygiéniques stricts
    • une évolution : un texte réglementaire depuis 2006

le bois reconnu apte au contact alimentaire

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L’enquête

Perspectives

Le bois dans la filière

Bois et Terroir

Bois et Qualité Sanitaire

Conclusion

  • En résumé :
    • le bois estapte au contact alimentaire
    • le bois valorise le fromage au travers de critères sensoriels

Peut-on utiliser ces connaissances pour valoriser le fromage auprès du consommateur ?

réalisation d’une enquête consommateur

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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

L’enquête

slide13

Le bois dans la filière

Perspectives

Connaître la perception des consommateurs sur l’utilisation du bois au contact alimentaire :

Est-elle plutôt positive ?

Si oui, comment s’en servir comme outil de communication ?

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

  • Objectif général
  • Sous objectifs
  • Hypothèses
slide14

Le bois dans la filière

Perspectives

1. Quelle image les consommateurs ont du bois ?

2. Quelle est la perception de l’impact sensoriel ?

3. Quelle est la perception de l’impact sanitaire ?

4. Le bois permet-il de valoriser l’aliment ?

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

  • Objectif général
  • Sous objectifs
  • Hypothèses

Est-ce un bon outil de communication ?

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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

  • Objectif général
  • Sous objectifs
  • Hypothèses

1. Une image positive du bois

2. La production de fromages de meilleure qualité

3. La crainte au niveau de la propreté des matériaux bois et de l’hygiène des produits en contact

4. Il serait bénéfique de mettre en avant l’utilisation du bois en production fromagère

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Le bois dans la filière

Perspectives

  • Perception du matériau bois
  • Perception de l’utilisation du bois lors de l’affinage
  • Impact de l’utilisation du bois sur la valeur perçue
  • Profil des individus

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

  • Construction du questionnaire
    • 25 questions en échelle de Likert
    • 4 types d’informations recueillies
  • Administration de l’enquête
    • Echantillonnage : sondage, méthode aléatoire
    • Auto-administration : Réalisation d’une enquête en ligne
    • Parallèlement : distribution de questionnaires « papier »
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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

  • Récolte des données
    • Stockage des données dans une base de données MySQL
  • Analyse statistique
    • Utilisation du logiciel SPSS
    • Réalisation d’analyses univariées, bivariées et multivariées
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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

slide19

Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

Description de l’échantillon

  • 322 enregistrements
  • Bonne répartition au niveau de l’âge (plus de 55 ans peu représentée)
  • Une majorité d’étudiants (30 %) et de fonctionnaires (19,3 %)
  • Peu d’artisans et d’agriculteurs (1,2 %)
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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

La perception du bois

  • L’image du bois est très positive
    • 85,4 % des répondants associent le bois à la chaleur
    • 84,8 % associent le bois à la convivialité
    • 76,4 % l’associent au bien être
  • L’âge a une influence sur les résultats
    • plus l’âge est élevé, plus l’image positive est marquée
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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

La perception de la qualité des fromages

  • Réalisation d’une ACP : 3 composantes principales
    • perception de la qualité sensorielle
    • perception de la qualité sanitaire
    • attente d’informations sur l’affinage : la qualité perçue
  • Fiabilité des composantes
    • bonnes pour les deux premières composantes
    • mauvaise pour la dernière composante
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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

La perception de la qualité des fromages

  • La perception d’une meilleure qualité sensorielle
    • absente pour les moins de 25 ans  possibilité d’informations
    • présente chez les plus de 40 ans  possibilité de jouer sur la qualité perçue
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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

La perception de la qualité des fromages

  • La perception d’un risque sur la qualité sanitaire
    • peu marquée, quelque soit l’âge
    • une part non négligeable de la population n’a ni une image positive, ni une image négative

 il y a un manque d’information au niveau de la qualité sanitaire

  • On peut utiliser le bois pour valoriser la qualité perçue sans risque de crainte de la part du consommateur
  • Faut-il informer le consommateur sur l’hygiène des produits ?  rôle des organismes publics
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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

La perception de la qualité des fromages

  • L’attente d’informations sur les étiquettes
    • Il y a un manque et un besoin d’informations
    • Cette observation est liée à l’âge
slide25

Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

Les emballages en bois

  • Le bois, utilisé comme emballage, permet de valoriser l’aliment
    • Associé à certaines valeurs (écologie, tradition, environnement...)
    • Associé à des attitudes (attirance, préférence)
    • A nouveau lié à l’âge
  • On peut transposer ces résultats
    • L’emballage en bois permet de jouer sur la qualité perçue du fromage
    • On peut utiliser l’image du bois sur les emballages pour jouer sur la qualité perçue (par les étiquettes par exemple)
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Le bois dans la filière

Perspectives

L’enquête

Objectifs

Méthodologie

Résultats

Conclusion

  • Le bois bénéficie d’une excellente image auprès des consommateurs
  • L’âge a une réelle influence sur les perceptions
  • Le bois est un très bon outil marketing
  • Les consommateurs ont un besoin d’informations

Quelles applications pour ces résultats ?

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Le bois dans la filière

L’enquête

Perspectives

2 pistes proposées

2 types de cibles

  • La cible jeune
  • La cible âgée

Informer, communiquer

Valoriser le fromage

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Le bois dans la filière

L’enquête

Perspectives

La cible jeune

La cible âgée

Informer, communiquer

  • une information limitée
  • l’importance d’une transmission des traditions et des savoir-faire
  • Internet
    • le rôle des organisations de la filière (comités, coopératives, syndicats...)
    • la création d’un espace junior, l’exemple du beaufort
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Le bois dans la filière

L’enquête

Perspectives

La cible jeune

La cible âgée

Informer, communiquer

Les ateliers découvertes

  • visite des caves d’affinage
  • atelier pédagogique
  • différentes activités pour sensibiliser les jeunes

14h : accueil des enfants, présentation de la fromagerie

14h30 : Visite des caves d’affinages

15h30 : le jeu des 7 erreurs 

16h30 : Goûter / Dégustation

17h30 : Expérience : à la découverte de la régulation de l’humidité

18h : Quiz, qu’avez-vous retenu ?

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Le bois dans la filière

L’enquête

Perspectives

La cible jeune

La cible âgée

Valoriser

L’étiquetage des fromages

  • adapté à la cible
  • permet de valoriser l’aliment
  • une façon de communiquer sur les pratiques d’affinage
  • quelques pistes...
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Le bois dans la filière

L’enquête

Perspectives

Conclusion

  • Le bois, outil de valorisation des qualités intrinsèques...
  • Outil de communication et outils de vente...
  • Vers le développement durable et l’écologie...
  • Et demain ?