Controle de Qualidade na Indústria de Laticínios

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA V Ciclo de Palestras de Ciência e Tecnologia de Laticínios Controle de Qualidade na Indústria de Laticínios Maria Emilene Martino Campos-Galvão Maria Emilene Martino Campos-Galvão

Cenário do Setor Laticinista para 2014 • Solução: • Consumo interno • Exportações

Perspectivas Atuais • Globalização • Orientação para exportação • Tendência dos consumidores

Implicações da Globalização • Fatores internacionais Cadeias produtivas complexas Gerenciamento sofisticado • Surtos potenciais Grandes e muito disseminados Agente infeccioso cruza fronteiras • Harmonização das regras internacionais é essencial

Exigências da Qualidade do Leite (rigidez cada vez maior) • O cuidado com a conformidade sanitária do leite cru é extremamente importante para a exportação pois o mercado internacional exige prazos de validade superiores aos encontrados no mercado doméstico. • Alguns mercados exigem contagem de células somáticas e bacterianas muito baixas. • Os organismos de inspeção internacionais são extremamente criteriosos.

Qualidade Qualidade é um conceito subjetivo que está relacionado diretamente as percepções de cada indivíduo. Diversos fatores como cultura, modelos mentais, tipo de produto ou serviço prestado, necessidades e expectativas influenciam diretamente nesta definição. Segurança dos Alimentos Aspectos subjetivos, como gosto, odor, aparência

Alguns Temas que mais preocupam os consumidores Intoxicação e Infecção Alimentar 63% Encefalopatia Esporangiforme Bovina (BSE) 61% Pesticidas 46% Alimentos Geneticamente Modificados 43% Aditivos 43% Antibióticos em Carnes 37% Cook (2001)

Alimentos que mais Preocupam com Relação a Segurança • Carne bovina: 54% • Frango: 35% • Carne suína: 27% • Produtos lácteos: 16% • Ovos: 13% • Cook (2001)

Água 24,1 % Pescado 18,3 % Carnes 13,4 % Mistos 9,1 % Leite e Derivados 8,2 % Ovos/Maionese 5,7 % Aves 5,3 % Hortaliças 2,2 % Farináceos 2,0 % Cogumelos 1,4 % Doces 1,4 % 1,1 % Bebidas 0,8 % Frutas Envolvimento dos alimentos em surtos de intoxicações e infecções alimentares - AMÉRICA LATINA Total de surtos: 3.797 Fonte: SIRVETA. INPPAZ-OPAS/OMS http://www.panalimentos.org/sirveta

ANVISA GERÊNCIA GERAL DE ALIMENTOS GACTA – Gerência de Ações e Ciências e Tecnologia de Alimentos GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos GPESP – Gerência de Produtos Especiais GQTSA – Gerência de Qualificação Técnica e Segurança Alimentar CÂMARA TÉCNICA DE ALIMENTOS

Área de Atuação • Regulamentação – RT’s • Microbiologia e microscopia • Higiene e inspeção • Embalagem em contato com alimentos • Contaminantes: químicos, biológicos e inorgânicos • Aditivos alimentares coadjuvantes de tecnologia • Resíduos de pesticidas e drogas veterinárias • Rotulagem geral e nutricional • Padrão de identidade e qualidade de produtos

Serviço de Inspeção Federal MAPA SDA DFIP DSA DIPOA SISA SIF SIE SIM

Indústria X Governo Indústria Governo Qualidade dos Produtos Verificar cumprimentos da Legislação

Cadeia Alimentar do Leite Animal Leite Usina Beneficiadora Consumidor

Fontes de Contaminação de Alimentos Fezes Insetos Processamento Colheita, manipulação Ambiente Água ANIMAIS HOMEM PRODUTO (contaminação cruzada) Solo Plantas Silagem carne, leite, ovos

Responsabilidade com a Qualidade Transporte de Matérias Primas Produção de Matérias Primas Processamento e Industrialização Armazenagem dos Produtos Finais Transporte e Distribuição CONSUMO Comercialização

Análise de Risco: Um processo interativo Risco – “Função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade deste efeito, como conseqüência de um perigo ou perigos nos alimentos.” (Codex Alimentarius) Gerenciamento de Risco Avaliação de Risco Comunicação de Risco

Avaliação de Risco • Tipos de Perigos: • Agente Biológico • Agente Químico • Agente Físico • Propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo para a saúde.

Reduzir riscos de contaminação de leite e derivados e garantir a qualidade Adoção de programas de auto controle • Boas Práticas Agrícolas • Boas Práticas de Fabricação • APPCC

Rotina de Trabalho • Inspeção ante e post mortem • Certificaçao Sanintária • Coleta de amostras • Programas Especiais • PRP • PNQL • PNCRC … • Procedimentos Operacionais • Procedimentos de Inspeção

Princípios Gerais de Boas Práticas de Fabricação HIGIENE PESSOAL BPF HIGIENE OPERACIONAL HIGIENE AMBIENTAL

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF “Conjunto de princípios e regras para a correta manipulação de alimentos, com o objetivo de garantir a integridadee a inocuidadedo alimento e com isso a saúde do consumidor.”

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE AMBIENTAL CONSERVAÇÃO DE EQUIPAMENTOS PAREDES COM PINTURA DESCASCANDO FERRUGEM

Acionamento de descarga sanitária com tampa aberta Contaminação por aerosóis provenientes do acionamento de descarga sanitária Acionamento de descarga sanitária com tampa fechada

HIGIENE OPERACIONAL ESTOCAGEM • Separar matéria-prima, embalagens e produto final • Materiais de limpeza • Produtos não conformes INDENTIFICADOS • Estrados: NADA NO CHÃO

Biofilme Adesão de Pseudomonas fragi SCHWACH & ZOTOLLA ( 1990 )

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO • Instalações • Matéria-prima • Equipamentos • Limpeza e Sanitização • Higiene Pessoal • Controle de Produtos Químicos • Recepção e Armazenamento • Rastreamento e Recolhimento • Controle de Pragas

Atendimentos aos Padrões de Qualidade Legais Instrução Normativa no 51 Leite Cru refrigerado Contagem Padrão de Aeróbios Mesófilos UFC/mL Centro Oeste, Sudeste e Sul Norte e Nordeste 2007 1.000.000 2005 2010 2008 750.000 2012 2011 100.000

Atendimentos aos Padrões de Qualidade Legais Instrução Normativa no 51 Leite Cru refrigerado Contagem de Células Somáticas UFC/mL Centro Oeste, Sudeste e Sul Norte e Nordeste 2007 1.000.000 2005 2010 2008 750.000 2012 2011 400.000

Fraude • Falsa Qualidade • Aumento do lucro • Ética profissional

"A Qualidade nunca é um acidente, é sempre resultado de um esforço inteligente ." John Ruskin

Controle de Qualidade na Indústria de Laticínios