DEFINIÇÃO

1. LIPÍDIOS DEFINIÇÃO São substâncias insolúveis em água representadas principalmente pelos triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol. *os lipídios não são polímeros, são pequenas moléculas!!! - Triacilgliceróis: forma mais abundante encontrada nos alimentos e no organismo humano; - Fosfolipídios: é o principal elemento estrutural das membranas celulares; - Colesterol: precursor de hormônios e constituinte da bile. COMPOSIÇÃO São compostos por AG, que consistem em cadeias carbônicas ligadas ao H com o radical ác. carboxílico (COOH) em uma extremidade.

2. FUNÇÕES • Combustão: são combustíveis por excelência → mais alta concentração energética ou densidade calórica (9kcal/ml); • Forma de armazenamento de energia (triacilglicerol) • Isolante térmico e manter a temperatura do organismo • Proteger órgãos e nervos contra choques e lesões • Poupador de proteína para a síntese dos tecidos; • Aporte de ác.graxos essenciais (AGE); • Transportar e absorver vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K); • Formação de moléculas fundamentais: parte dos lipídios ingeridos constitui moléculas fundamentais (fosfolipídios, glicolipídios, lipoproteínas, colesterol, prostaglandinas etc); • Melhorar o paladar da dieta • Saciedade: contribui para a sensação de saciedade (deprime as secreções gástricas)

3. Atenção!!! Prostaglandinas, não desempenham função estrutural, mas é um importante componente de processos metabólicos e de comunicação intracelular. São ácidos graxos cíclicos, não saturados que estão amplamente distribuídos nos tecidos e fluidos dos mamíferos (rins ,pulmões, baço, íris, glândulas tireóides, útero, placenta, mucosa gastrointestinal, SNC, glândulas supra-renais, fluido menstrual, líquido amniótico...) , participam ativamente nos processos inflamatórios, modulação do sistema imune e agregação plaquetária.

4. A substância chave da biossíntese das prostaglandinas é o ác. aracdônico, que é formado através da remoção enzimática de hidrogênios do ác. linoléico. • No organismo, o ác. aracdônico é estocado na forma de fosfolipídios. • A CORTISONA bloqueia esta ação, por isso é um anti-inflamatório. Evitam a sinalização inflamatória.

5. CARACTERÍSTICAS DOS LIPIDIOS • Palatabilidade: a maioria das substâncias responsáveis pelo sabor e aroma dos alimentos está contida em frações lipídicas; • Textura: o teor de lipídio influi na textura dos alimentos que pode ser detectada tanto no processo culinário ou industrial, quanto no paladar do consumidor, contribuindo para boa aceitação; • Veiculação de substâncias lipossolúveis indesejáveis ao organismo (resto de pesticidas ou outros compostos químicos indesejáveis, usados na agricultura e/ou indústria química).

6. CLASSIFICAÇÃO POR SUA COMPLEXIDADE Lipídios Simples • Ac.Graxo: raramente livre, sempre ligado a um grupo pelo seu radical carboxílico hidrofílico (afinidade à água) • Gorduras Neutras: -Cerídeos: ésteres de ác. graxos + ácool de elevado peso molecular. As ceras revestem certas plantas (caule, folhas e frutos) e animais (pêlos, pele, pernas e ouvidos), oferecendo cobertura protetora. -Glicerídeos: ésteres de ác. graxos + glicerol (mono- 1 ác. graxo + gliceros; di- 2 ác. graxos + glicerol; e triacilglicerol- 3 ác. graxos + glicerol).

7. CLASSIFICAÇÃO POR SUA COMPLEXIDADE Lipídios Compostos • Fosfolipídios Composto por ác.fosfórico + ác.graxos + uma base nitrigenada. Tipos: Glicerofosfolipídios (Ex.:Lecitina) Glicosfingolipídeos (Ex. Esfingomielina ) • Glicolipídeos Compostos por ác.graxos + monossacarídeos + uma base nitrogenada. Ex.: Cerebrosideo, gangliosídeos e ceramida • Lipoproteínas: Molécula de lipídeos + proteínas Lipídeos Variados Esteróis (Ex.: colesterol, vitamina D, sais biliares) Vitamina A, E , K ???

8. Ác. Graxos São cadeias retas contendo átomos de carbono ligado a átomos de hidrogênio (hidrocarbonos), apresentando uma extremidade final um grupo carboxílico (COOH) e na outra o grupo metila (CH3). Ex: R – COOH Podem ser saturadas (ausência de duplas ligações) ou insaturadas (presença de duplas ligações). • Características : • São raramente encontrados livres na natureza; • Estão ligados a outras moléculas através do grupo ác.carboxílico hidrofílico; • Sua temperatura de fusão está relacionada com o comprimento da cadeia e saturação: • - As moléculas com cadeias curtas de ác.graxo ou com um número maior de ligações duplas são, em geral, líquidas em temperatura ambiente. • - As moléculas de gordura saturadas e de cadeias longas são, em geral, sólidas a temperatura ambiente. Ex.: sebo.

9. Classificação dos AG • São classificados de acordo com o número de carbono na cadeia, o número de ligações duplas e a posição da primeira ligação dupla. • Quanto ao tamanho da cadeia de carbono: • Ácido Graxo Cadeia Curta - AGCC: • 2 a 4 átomos de C (Ex.: gordura do leite e da manteiga). • Ácido Graxo Cadeia Média - AGCM: • 6 a 10 átomos de C (Ex.: óleo de coco). • Ácido Graxo Cadeia Longa - AGCL: • >12 átomos de C (Ex.: Gorduras animais).

10. Classificação dos AG Quanto a saturação: 1. AG Saturados (SFA): - Contêm o nº máximo de H que a cadeia pode suportar e são sólidos à temperatura ambiente - ↑ LDLc e HDLc - Tipos: palmítico, láurico, mirístico (aterogênico); e esteárico (não aterogênico) - Fontes: alimentos de origem animal (carne bovina, frango, suíno, laticínios...) e alimentos vegetais (óleo de coco e dendê) Ex: Esteárico H H H H H H H H H H H H H H H H H O l l l l l l l l l l l l l l l l I Il H-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C - OH l l l l l l l l l l l l l l l l l H H H H H H H H H H H H H H H H H

11. Classificação dos AG Quanto a saturação: 2. AG Insaturado: - Os átomos de H não estão completamente ligados, resultando na formação de 1 ou mais ligação dupla entre os átomos de C. - Contagem dos C: é realizada a partir do grupo funcional (COOH). - Ômega (w): localização da dupla ligação no último carbono. Deve ser contado a partir do lado oposto do grupo funcional. Quanto à localização das duplas ligações A posição da primeira dupla ligação presente na cadeia do ác.graxo é utilizada para se identificar o tipo de gordura. Como Contar a Primeira Dupla Ligação? É contada a partir do final Metil (CH3), codificando-a com “w” ou “n” ou “ômega”, e logo após com número correspondente ao carbono da primeira dupla ligação.

12. Classificação dos AG Quanto a saturação: 2.1 AG Monoinsaturado (MUFA): - Possui apenas 1 dupla ligação - ↑ HDL - Tipo: oléico - azeite de oliva, canola, amendoim, nozes, amêndoas, abacate... - Ex: C18:1 w-9 (possui 18 C, apenas 1 dupla ligação no carbono 9) H H H H H H H H H H H H H H H H H O l l l l l l l l l l l l l l l l I Il H-C-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C- OH l l l l l l l l l l l l l l l H H H H H H H H H H H H H H H Carbono 1 Ômega 9

13. Classificação dos AG • Quanto a saturação: • AG Polinsaturados (PUFA): • Apresentam 2 ou mais ligações duplas. As duplas ligações subseqüentes ocorrem 3 carbonos após a última dupla ligação. • ↓ LDLc e HDLc • * w6: w3 = 2 a 3 :1 ** AG essenciais: nec. 1 a 2% das cals dieta/dia = 1 c.sopa

14. Classificação dos AG Ac. Graxos Essenciais - AGE: Não podem ser sintetizados pelo organismo devido à ausência de enzimas necessárias para incorporação de duplas ligações nos átomos de carbonos nas posições 6 (n-6) e 3 (n-3). Classificação: - Caracterizam-se por serem poliinsaturados. - Alfa-linolênico (W3); - Cis-Linoléico (W6). Obs: - Linoléico → gama-linoléico e araquidônico (função no desenvol-vimento cerebral) - Linolênico → EPA → DHA (processos imunes relacionados com a visão, constituição das membranas celulares e síntese de hormônios).

15. Classificação dos AG • Convenções a serem consideradas: • As letras gregas minúsculas estão relacionadas a colocação dos carbonos no ác.graxo. • Alfa (α) refere-se ao primeiro carbono adjacente ao grupo carboxila; • Beta (β) refere-se ao segundo carbono adjacente ao grupo carboxila; • Ômega (ω) refere-se ao último carbono adjacente ao grupo carboxila, contada a partir do carbono metil terminal.

16. AG Trans • - São AG insaturados que sofrem processo de hidrogenação. • - Ocorre uma alteração estrutural dos AG (cis → trans; mudança do H da dupla ligação para planos espaciais opostos). • - ↑LDLc e ↓HDLc • Fontes: margarina, gordura hidrogenada e frituras comercializadas. • A gordura hidrogenada é uma gordura vegetal que foi criada pela indústria para ser uma alternativa à gordura saturada, a do bacon, da lingüiça, da picanha, etc. Mas como não existe gordura no mundo vegetal, somente óleos, foi criado, então, um processo de transformação desses óleos vegetais em gordura sólida.

17. AG Trans • Os óleos são colocados em uma câmara com gás hidrogênio - daí o nome hidrogenada - com alta pressão e alta temperatura e o resultado não seria bem visto - e muito menos comido - por ninguém. • Os óleos se transformam em uma pasta preta, com mau cheiro, que precisa ser alvejada para ficar sem cor e desodorizada para ficar sem cheiro. "Ela deixa tudo crocante porque solidifica nos alimentos após a fritura, formando uma casquinha. Isso acontece também nos vasos, que ficam impedidos de se dilatar", esclarece a endocrinologista Rosina Erthal Vilella.

18. Triglicerídeos (TG) • Três AG ligados a 1 glicerol (álcool tricarboxílico) • 95% dos lipídeos da alimentação - Reações: alteram a estrutura dos triacilgliceróis a) Hidrogenação: adição de H aos óleos vegetais → solidifica à temperatura ambiente (ex: margarinas) b) Saponificação: hidrólise em meio alcalino por aquecimento → sais de AG denominados sabões. c) Rancificação: oxidação dos AG (quebrando suas duplas ligações) e hidrólise (enzimas bacterianas e AGCC).

19. Fosfolipídios • - São derivados do ác. fosfatídico → triglicerídeo modificado para conter um grupo fosfato na terceira posição (1 Glicerol + 2 AG + 1 Fosfato) • - 2º maior componente lipídico do organismo • - Ác. fosfatídico é esterificado em uma moléc. que contêm N (colina, serina, inositol), determinando sua denomiação. Ex: fosfatidilcolina • - Possui extremidade hidrofóbica e outra hidrofílica. • Principal fosfolipídio: Lecitina • Contém grupo colina (base nitrogenada) → fosfatidilcolina. • Atua no transporte e utilização de AG (emulsificante); • Constituinte das membranas celulares • Na bile, juntamente com sais biliares, promove a digestão das gord. • Homogeneidade da gordura • Fontes: soja, fígado, gema de ovo, queijos, margarinas e confeitos.

20. Colesterol • - Encontrado nas membranas estruturais em todas as células dos mamíferos (ex: cérebro, céls nervosas e ↑ concentração nas gl. suprarenais e no fígado (sintetizado e estocado). • - Exclusivamente de origem animal • Fonte: carnes, gema de ovo, leite e derivados, frutos do mar (exceção dos peixes)... • Lipídios Sintéticos • São comercialmente sintetizados para fins específicos • Ex: TCM • - São AG saturados com comprimento de 6 a 12 C • - São absorvidos diretamente pela circ. portal • - Utilizados clinicamente para pacientes em estado catabólicos (CA, HIV...) ou com má absorção do TGI • - Fornecem 8,25 kcal/g

21. DIGESTÃO DOS LIPÍDIOS BOCA: peq digestão através da Lipase lingual ESTÔMAGO: - Digestão em através da lipase gástrica(tributirinase). - Hidrolisa parte dos TG → AG e Glicerol

22. DIGESTÃO DOS LIPÍDIOS INTESTINO DELGADO: - Maior parte da digestão da gordura através da lípase pancreática - A gordura no ID estimula a liberação: 1 - Enterogastrona → inibe a secreção e motilidade gástrica → ↓ liberação de lip do estômago (digestão ± 4 h) 2 - Colecistocinina (CCK) → estimula a secreção biliar e pancreática - Ação peristaltica → decompõe os glóbulos grandes de gord em partículas menores - Bile → emulsificação das gorduras tornando mais acessível à digestão pela lípase pancreática - Micelas → AG livres e monoglicerídios + sais biliares → facilitam a passagem dos lipídios através do lúmen intestinal para a borda em escova

23. ABSORÇÃO DOS LIPÍDIOS • - Borda em escova → liberar os sais biliares para o lúmen intestinal (serão reabsorvidos no íleo terminal → reciclados no fígado → circ. entero-hepática). • - Célula da mucosa: • AG e monoglicerídeos são reagrupados em novos TG • Formação de quilomicrons → TG + Fosfolipídios + Colesterol + ß lipoproteína • Transporte dos quilomicrons → pelos vasos linfáticos ao ducto torácico e esvaziam na circ. sanguínea, onde são levados para o tec adiposo, fígado e músculo. • - Fígado→ quilomicrons convertidos a TG → reagrupados em lipoproteínas (VLDL) e são transportadas para o tec adiposo, metabolismo e armazenamento.

24. DEFICIÊNCIA: Lesões de pele; Anemia; Aumento da agregação plaquetária, trombocitopenia, esteatose hepática, retardo na cicatrização; Maior predisposição à infecção por redução da imunidade; Retardo do crescimento das crianças; Redução da acuidade visual. TOXICIDADE: Aumento da síntese de prostaglandina e leucotrienos; Indução de estresse oxidativo e peroxidação lipídica; Excesso de ômega-6 induz à imunossupressão.

25. RECOMENDAÇÃO ORAL: AGE = 1 a 3 % do VET Sendo ( w6-linoléico: w3-linolênico = 2 a 3 :1) * Fonte: I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica