1 / 14

VÝROBA VÍNA

VÝROBA VÍNA. nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva víno a pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům kvasný proces probíhá v přírodě všeobecně – obecná přítomnost kvasinek a zkvasitelných sacharidů detoxikační enzym – alkoholdehydrogenáza. RÉVA VINNÁ ( VITIS VINIFERA L.).

kimball
Download Presentation

VÝROBA VÍNA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva víno a pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům kvasný proces probíhá v přírodě všeobecně – obecná přítomnost kvasinek a zkvasitelných sacharidů detoxikační enzym – alkoholdehydrogenáza BIOTECHNOLOGIE

  2. RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA L.) Asie, Severní Amerika a Evropa před 50 mil. lety pěstování pro plody: asi 3 000 l. př. n.l. evropská réva: současné pěstované kultivary přelom 19. a 20. stol. v Evropě mšička révokaz šlechtění odolných odrůd – americké odrůdy jsou odolné – podnože, hybridní kříženci Odrůdy: stolní vinařské BIOTECHNOLOGIE

  3. RÉVA VINNÁ V ČR náročná na agrotechniku, kvalitu půdy a sluneční svit → ČR je na severní hranici pěstování Podmínky pěstování: teplé, propustné půdy, před mrazem chráněné oblasti dostatek slunečných dnů Vinařské regiony: český a moravský vinařské obce vinařské tratě „Vínu je půda otcem, odrůda matkou a ročník osudem“ vinařské přísloví BIOTECHNOLOGIE

  4. TŘÍDĚNÍ VÍN v ČR podle obsahu cukru v použitém moštu (%) • stolní víno 11 • jakostní víno 15 • víno s přívlastkem: kabinet 19 pozdní sběr 21 výběr z hroznů 24 výběr z bobulí 27 ledové a slámové víno 27 Ledové a slámové víno se liší způsobem úpravy hroznů před lisováním (podle vinařského zákona č.115/1995 Sb.) BIOTECHNOLOGIE

  5. POSTUP VÝROBY PŘÍRODNÍHO VÍNA vinobraní příprava hroznů před lisováním získávání a úprava moštu kvašení moštu školení vín zrání vín BIOTECHNOLOGIE

  6. VINOBRANÍ v plné zralosti hroznů v ČR září-říjen co nejvyšší obsah cukrů a nejnižší obsah kyselin speciální vína: ledová slámová „ Září – víno vaří, říjen mačká hrozen.“ česká pranostika BIOTECHNOLOGIE

  7. PŘÍPRAVA HROZNŮ PŘED LISOVÁNÍM Třídění: oddělení znečištěných či poškozených hroznů Odzrnění: oddělení třapin-obsahují chlorofyl→travní příchuť Drcení bobulí: rmut vyšší výtěžnost moštu při lisování Nakvášení rmutu: modré a aromatické odrůdy Barva červeného vína: ANTHOKYANY BIOTECHNOLOGIE

  8. ZÍSKÁVÁNÍ A ÚPRAVA MOŠTU Lisování: oddělení moštu od matolin 100 kg hroznů→90 kg rmutu→70 l moštu Zelené odrůdy: ihned po sklizni Aromatické odrůdy: lisování po krátkém nakvašení Modré odrůdy: po nakvašení Úpravy moštu: přislazování odkyselování odkalování Síření: SO2, disiřičitan sodný k potlačení plísní a baktérií, ochrana před oxidací BIOTECHNOLOGIE

  9. KVAŠENÍ MOŠTU Zakvášení: čisté kultury kvasinek C6H12O6→ 2 C2H5OH + 2 CO2 + teplo Bouřlivé kvašení: 3-4 týdny při 10-15°C při vyšší teplotě ztráty aromatických látek silný zákal (kvasinky) a vývin CO2 Dokvášení: 2 měsíce srážení vinného kamene odkalování a čiření stáčení z kalů Jablečno-mléčné kvašení: přeměna jablečné kys. na mléčnou vlivem mléčných baktérií→snížení kyselosti BIOTECHNOLOGIE

  10. ŠKOLENÍ A ZRÁNÍ VÍN Školení: odstranění zákalů filtrací, odstřeďováním nebo čeřidlem Zrání: v sudech či lahvích vytváří se konečný charakter vína Bílá vína: krátké zrání, do jednoho roku dlouhým zráním spíše ztrácejí na kvalitě Červená vína: delší zrání-několik let změna barvy BIOTECHNOLOGIE

  11. HODNOCENÍ VÍNA Česká zemědělská a potravinářská inspekce hodnotí vína jako potravinu Hlediska: zdravotní nezávadnost mikrobiologie a cizorodé látky jakost kontrola analytických a senzorických znaků Salón vín České republiky nejvyšší soutěž vín v ČR s každoroční veřejnou degustační výstavou pořádaná společností Národní vinařské centrum (Valtice) BIOTECHNOLOGIE

  12. VALTICKÉ VINNÉ TRHY každoroční veřejná soutěžní výstava spojená s degustací (41.ročník) soutěží se v několika kategoriích vítěz obdrží ocenění „Šampion VVT“ BIOTECHNOLOGIE

  13. VLASTNOSTI VÍNA „Víno je lék.“ Hippokratés, Plinius, Paracelsus Francouzský paradox: umírněná, ale pravidelná konzumace vede ke snížení rizika onemocnění srdce a cév polyfenolické antioxidanty – flavonoidy, konzumace malého množství (do 30 g) ethanolu denně kvercetin resveratrol BIOTECHNOLOGIE

  14. UŽITEČNÉ ODKAZY Prezentace českých a moravských vínhttp://www.wineofczechrepublic.cz/ Obchodně zaměřené stránky o nápojích http://www.vino-klub.cz/ Státní zemědělská a potravinářská inspekce http://www.szpi.gov.cz/cze/default.asp Projekt gymnázia Olomouc „Kde se používá chemie a fyzika“ http://projektysipvz.gytool.cz/ProjektySIPVZ/Default.aspx?uid=10 Vinařský zákon http://www.sweb.cz/vinitorium/cz/zakon.html Valtické vinné trhy http://www.vvtvaltice.cz/#925 BIOTECHNOLOGIE

More Related