Toxikologické aspekty aditiv v potravinách

1. Toxikologické aspekty aditiv v potravinách Pavlová Martina Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

2. Charakteristika aditiv • Aditiva, neboli přídatné látky, se do potravin přidávají s cílem prodloužit jejich trvanlivost, zlepšit chuť, zvýraznit nebo obnovit barvu potravin, zvýšit nebo regulovat kyselost, případně dodat sladkou či jinou chuť.

3. Něco z historie • Potravinářská aditiva nejsou novým vynálezem: • již před naším letopočtem se pomocí nejrůznějších sloučenin uchovávaly potraviny od jedné sklizně do další, také vzhledu a chuti potravin se věnovala patřičná pozornost. • Egypťané používali barviva a ochucující látky, zatímco Římané ledek (dusičnan), koření a barviva • některé z těchto látek, které se dnes nazývají aditiva (přídatné látky), byly poměrně drahé a mohli si je dovolit pouze bohatí.

4. Aditiva v potravinách • Do potravin se běžně přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost, mají zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru.

5. Použití aditiv • Použití aditiv je povoleno pouze tehdy, pokud je to technologicky zdůvodněné. • Přídatných látek se smí použít při výrobě potravin dle určení u jednotlivých potravin, nejvýše do hodnoty maximálního povoleného množství. • Aditiva se přidávají do potravin při jejich technologickém zpracování a nebo při výrobě, přípravě, ale také balení a skladování. Tyto látky se tímto stávají součástí potravin.

6. Značení výrobků obsahujících aditiva • Seznam všech přídatných látek musí být uveden na obalu potraviny v oddílu složení. • Pořadí je dáno postupně, dle obsaženého množství a každá látka musí být označena buď celým názvem nebo mezinárodním číselným kódem E. • Musí být uvedeny údaje o vlivu na zdraví lidí a návod na dodržení postupu zpracování tak, aby nebyla překročena dávka maximálního povoleného množství.

7. Značení výrobků obsahujících aditiva • V současné době je používání aditivních látek v potravinách redukováno a jejich bezpečnost je pravidelně kontrolována. Schválená aditiva jsou rozdělena podle svých funkcí do různých kategorií. Všechna mají svůj specifický název a číslo s předponou „E“ – pro Evropu. Např. série označena E 100 zahrnuje barviva, E 200 konzervační látky, série E 300 jsou antioxidanty a E 400 jsou emulgátory, zahušťovací a želírovací látky

8. Látky nepatřící mezi aditiva • Mezi aditiva se nezařazují např. jedlá sůl, aromatické látky, pozměněné škroby a další

9. Základní rozdělení aditiv • Konzervační látky • Náhradní sladidla • Antioxidanty • Látky chuťové • Zahušťovadla • Barviva • Emulgátory, kyseliny a zásady

10. Konzervační látky • Konzervační prostředky mají hlavní úkol-zabránit rozvoji nežádoucí mikroflóry. Patří sem i v minulosti běžně používaná kyselina sorbová a kyselina benzoová a také hojně používaný oxid siřičitý, soli kyselin (hydrogensiřičitany, siřičitany a disiřičitany). • Mezi konzervační látky patří také E 251 (dusičnan sodný) a E 252 (dusičnan draselný) • Kyselinu benzoovou a sorbovou se konzervují nealkoholické nápoje, džusy, chléb s delší trvanlivostí, kečupy a hořčice.

11. Tyto látky jsou reaktivní a uplatňují se při inhibici procesů enzymového hnědnutí např. u brambor, nebo u sušeného ovoce. Oxid siřičitý je nevhodný ke konzervování nekyselých potravin, neboť má vliv na rozklad vitamínu B1 a částečně narušuje také anthokyanová barviva • Část populace je citlivá na siřičitany, proto musí být množství této látky deklarováno na obalu potravin. Literatura uvádí, že reziduální hladiny pod 100 ppm nepůsobí konzumentům zdravotní potíže

12. Náhradní sladidla • Umožňují osladit potraviny aniž by došlo ke zvýšení jejich energetické hodnoty. Umělými sladidly se sladí žvýkačky, limonády a odlehčené potraviny. • Mezi náhradní sladidla patří E 950 (acesulfan K), E 559 (neohesperidin), E 954 (sacharin), E 957 (thaumatin), E 420 (sorbitol), E 421 (mannitol), E 953 (somalt), E 967 (xylitol).

13. Umělá neboli náhradní sladidla jsou velmi důležitá, protože vzrůstá počet onemocnění cukrovkou, ale také roste poptávka po potravinách s nízkým obsahem využitelné energie. Alkoholické cukry (sorbitol, xylitol, mannitol) mají sladivost odpovídající sacharóze. • Syntetická sladidla mají často sladkou chuť až 100x vyšší než sacharóza. • Mezi riziková náhradní sladidla patří aspartam (E 951), cyklamát (E 952) a xylit (E 967), která mohou u citlivějších osob způsobit nadýmání, průjmy, migrény a alergické reakce.

14. Antioxidanty • Tvoří významnou skupinu aditiv a jejich úloha spočívá ve stabilizaci jednotlivých složek aroma, nebo některých vitamínů. Vedle toho brání rozvoji autooxidace lipidů a s tím souvisejícího žluknutí tuků a jejich barevných změn.

15. Antioxidanty • Antioxidanty lze rozdělit do dvou skupin: 1. látky, které působí proti změnám barvy např. v ovoci či masných výrobcích- např. kyselina citrónová (E 330) či askorbová (E 300)… 2. látky zabraňující oxidacím v tucích nebo olejích. Tyto oxidace vedou ke žluknutí- např. tokoferoly (E 306 - E 309), lecitin (E 322), kyselina askorbová (E 300) a další

16. Látka na bázi kyseliny askorbové připomíná přírodní vitamín C. Jedná se však o chemický produkt, který je v potravinářském průmyslu přidáván do másla, piva, sirupů, hluboce zmraženého zboží, mléčného prášku a ovocných konzerv. • Celkově lze konstatovat, že můžeme považovat kyselinu askorbovou a její sloučeniny za neškodné. • Jako problémové jsou označovány aditiva E 310-311, E 320-321, E 385, které mohou způsobit migrény a alergické reakce. Často používaná kyselina trihydrogenfosforečná (E 338) vyvolává omezení vstřebávání vápníku, hořčíku a železa.

17. Mezi látky, které mají stabilizující účinky patří také dusitany. Jejich přítomnost brání např. růstu bakterie Clostridium botulinum, která produkuje toxický botulin a kromě toho také dusitany udržují barvu i chutnost masných výrobků. • Z chemického hlediska chrání oxidanty náš organismus před volnými radikály, které vznikají v těle člověka a svou reaktivní strukturou dokáží ničit tuky a jiné sloučeniny našeho těla a tím přispívají ke stárnutí organismu. • Přítomnost antioxidantů vede ke zpomalení těchto procesů a tím i k prodloužení délky lidského života

18. Látky chuťové • Jedná se o intenzifikátory chuti a vůně. • Tato skupina aditiv je svým zastoupením méně početná, ale z pohledu praktického využití velmi důležitá. • Dodávají potravinám výraznější chuť a tím zvyšují zájem konzumentů.

19. Patří sem E 620 (kyselina glutamová), E 621 (glutaman sodný), E 628 (glutaman draselný), E 629 ( glutaman vápenatý), E 631 (inosinát sodný), E 632 (inosinát draselný), E 633 (inosinát vápenatý). • Příklad: hydrogenglutamát sodný, který po přidání do pokrmu zvyšuje jeho masovou nebo zeleninovou chuť. Základem je kyselina glutamová, která ve směsi s kuchyňskou solí je základem hojně používaného přípravku glutasolu, který zvýrazňuje chuť v různých jídlech.

20. Některé sloučeniny např. glutamáty (E 621-625) patří mezi riziková aditiva. Vyskytují se např. v sojových omáčkách. Tyto látky jsou nevhodné pro děti, neboť působí migrény a u zvířat změny na játrech a mozku. • Mezi látky upravující chuť patří také různá okyselovadla (acidulanty). Jsou to organické kyseliny - citrónová, jablečná, fumarová, adipová atd. • Jsou běžnou součástí řady přírodních materiálů a nepatří ke zdravotně závadným. • Naopak chinin a kofein, používané při výrobě nápojů k dosažení hořké chuti, mají některé nežádoucí fyziologické účinky, a proto musí výrobce uvádět na obalu jejich nevhodnost pro děti a těhotné ženy

21. Zahušťovadla • Patří do skupiny aditiv, která jsou používána k úpravám fyzikálních vlastností potravin a většinou zvyšují jejich viskozitu. • Spolu se želírovacími prostředky dávají výrobku žádoucí tvar a konzistenci. • Zvlhčující látky chrání potraviny před vysycháním a udržují jejich pevnost nebo křehkost

22. Vedle zahušťovacích látek sem patří emulgátory, stabilizátory a želírovací prostředky. • Tato skupina přídatných látek (zahušťovadla) se nejčastěji objevuje v čokoládě, margarínech, omáčkách, cukrářských výrobcích, marmeládě atd. • Nejběžněji jsou používány zahušťovadla: E 406 (agar), E 407 (karagenan), E 410 (pektiny), E 414 (arabská guma), E 415 (xanthan), E 1404 (oxidovaný škrob), E 1410 (fosfátový monoester škrobu), E 1412 (fosfátový diester škrobu), E 1420 (acetylovaný škrob).

23. Barviva • Dodávají potravinám přirozenou barvu, částečně ztracenou při zpracování. • Nacházíme je ve všech druzích potravin, od zmrzlin po ovocné jogurty, limonády atd. • Nesmí se používat u nezpracovaných potravin (mléko, maso, ryby, med atd.). • Většina byla vyrobena na bázi dusíku a mnohé z nich mohou působit na lidský organismus negativně.

24. Rozdělení barviv na přírodní a syntetická Přírodní: • E 100 (kurkumin), E 101 (riboflavin), E 120 (košenila), E 140 (chlorofyly a chlorofyliny), E 150 (karamel, kulér), E 160 (karoteny). • Jde o látky přírodně identické, které byly vyrobeny uměle, ale současně se také vyskytují v přírodě (beta karoten neboli vitamín A).

25. Syntetická • E 102 (tartrazin), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 123 (amarant), E 124 (ponceau 4R). • Barviva zdánlivě zvyšují kvalitu potravin -žlutá u zákazníka vyvolává dojem, že v potravině jsou vejce, červená barva dokáže v masném výrobku proměnit tuk na libové maso, oranžová v aromatizované sladké vodě vyvolá dojem pomerančového nápoje

26. Emulgátory, kyseliny a zásady • Emulgátory jsou činidla, která umožňují vznik emulzí více nemísitelných látek (např. voda a tuk). • Emulgátory zvyšují užitečné vlastnosti např. vláčnost těsta pekařských výrobků, stabilitu tukových emulzí, majonézových omáček nebo margarínů, pěnotvorné látky udržují stálost pěny u našlehaných potravin.

27. Patří mezi ně E 322 (lecitiny), E 470 (soli mastných kyselin a jedlých tuků), E 471 (mono a diglyceridy mastných kyselin). • Používají se při výrobě margarínů, v pečivu, v polévkách atd. • Emulgátory typu E 450-452 mohou bránit příjmu některých látek a důsledkem je ztráta kostní tkáně. • Jedná se o nevyvážený příjem fosforu a vápníku způsobený vysokými dávkami difosforečnanů (E 450), trifosforečnanů (E 451) a polyfosforečnanů (E 452) a přímým důsledkem je nedostatek vápníku.

28. Kyseliny a zásady mají schopnost měnit, nebo udržet kyselost nebo alkalitu potraviny. • Běžně používané jsou: E 500 (uhličitany sodné), E 501 (uhličitany draselné), E 503 (uhličitany amonné), E 507 (kyselina chlorovodíková), E 508 (chlorid draselný). • Kyselé prostředí může bránit i množení choroboplodných zárodků např. kyselina octová (E 260) a její sloučeniny (E 261-263) a kyselina mléčná (E 270) nejsou lidskému zdraví škodlivé. • Naopak kyselina propionová (E 280) a její sloučeniny (E 281-283), které brání plesnivění balených pekařských výrobků, jsou zařazeny mezi riziková aditiva.

29. Škodlivost aditiv • Často se stává, že se mezi veřejností začne šířit poplašná informace o škodlivosti určitých potravin. • Ve věci aditiv se kdysi objevil leták, který označoval mnohá „éčka“ za rakovinotvorná. • Ačkoli je pravda, že mnohá aditiva v nadměrném množství organismu opravdu prospívat nemohou, je třeba si uvědomit, že označení kódem E kromě jiného znamená, že látka prošla toxikologickým hodnocením své bezpečnosti a je v povolených dávkách bezpečná pro zdraví konzumentů.

30. Závěr • správné používání aditiv zvýší kvalitu potravin a to za přísného dodržování předpisů a jejich odpovídající kontroly. • Zdravotní výhody představují antioxidanty a konzervanty. • Emulgátory zvyšují užitné vlastnosti. Stejně tak zahušťovadla a umělá sladidla.

31. Literatura • 1. Středoškolská odborná činnost 2003, „Éčka a jejich místo v našem životě“, [online] [cit. 2009-11-01]. Dostupný na: http://aditiva.sweb.cz/ • 2. K. Jandová: Znamenají éčka v potravinách, že je potravina škodlivá?, [online] [cit. 2009-11-01]. Dostupný na: http://www.zdrava-vyziva.net/ecka-aditiva.php

32. Literatura • 3. P. Burešová: Přídatné látky (aditiva) v potravinách, [online] [cit. 2009-11-01]. Dostupný na: http://www.o-zdravi.cz/clanky/pridatne-latky-aditiva-v-potravinach.html • 4. M. Hubková: Aditiva v potravinách, [online] [cit. 2009-11-01]. Dostupný na:http://www.gymfry.cz/zmp0506/hubkova/index.htm

33. Literatura • 5. D. Klobáska: Aditiva v potravinách, [online] [cit. 2009-11-01]. Dostupný na: http://www.zkola.cz/zkedu/pedagogictipracovnici/kabinetprirodnichved/clanky/2854.aspx • 6. A. Kvasničková: Potravinářská aditiva, [online] [cit. 2009-11-01]. Dostupný na:http://www.bezpecnostpotravin.cz/index.aspx?ch=552&typ=1&val=71769&ids=0

34. Děkuji za pozornost