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ANÁLISE DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS. ALIMENTO. Toda substância ou mistura de substância, que fornece os elementos para a formação , manutenção e desenvolvimento do organismo Alimento : não tóxico, não contaminado, não adulterado, não fraudado, não..., não..., não... ANALISAR.

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ANÁLISE DE ALIMENTOS

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Presentation Transcript

  1. ANÁLISE DE ALIMENTOS

  2. ALIMENTO • Toda substância ou mistura de substância, que fornece os elementos para a formação, manutenção e desenvolvimento do organismo • Alimento:não tóxico, não contaminado, não adulterado, não fraudado, não..., não..., não... ANALISAR

  3. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS • ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO • ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO • ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos • ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO • ALIMENTOS FALSIFICADOS • ALIMENTOS ADULTERADOS

  4. PARA QUE SERVE A ANÁLISE DOS ALIMENTOS?

  5. OBJETIVO GERAL • Determinar um ou vários componentes, atende a legislação, se está próprio para o consumo, sem contaminações por MO patogênicos

  6. POR QUE ANALISAR OS ALIMENTOS?

  7. IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS • Indústria de alimentos: Controle de qualidade, P&D • Universidades e institutos de pesquisa: P&D • Órgãos governamentais: fiscalização SIM, SIP, SIF

  8. CATEGORIAS DE ANÁLISES • FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal , rotulagem • QUÍMICAS: contaminantes • MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus, protozoários • MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos • SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura • REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade de farinhas

  9. MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS Métodos Convencionais • Não utilizam equipamentos sofisticados • Materiais comuns: vidrarias e reagentes • Ex: análise gravimétrica e volumétrica Por que utilizá-los? • Baixo custo • Metodologia oficial • Quando não há equipamento

  10. MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS Métodos Instrumentais • Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE), espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente (ICP-OES) Por que utilizá-los? • Grande exatidão • Rendimento no trabalho Desvantagem • Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e especializada

  11. ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE ?

  12. ESCOLHA DO MÉTODO • Qual o objetivo do Laboratório? • Qual o status do Laboratório? Acreditado no INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS • Que materiais, reagentes, equipamentos o Laboratório possui? • Que metodologias o Laboratório dispõe? • Os técnicos têm formação, treinamento e comprometimento suficiente?

  13. MÉTODOS • Metodologias oficiais do MAPA para análises em alimentos, água, bebidas • Metodologias oficiais do Sindirações – Sindicato Nacional da Indústria de Nutrição Animal - para análise de rações • Métodos oficiais da AOAC – Associação Oficial de Químicos Analistas • Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater

  14. ETAPAS DA ANÁLISE • Amostragem no campo e no laboratório • Preparo da amostra • Análise • Preservação (contra-prova) • Descarte

  15. AMOSTRA Porção representativa do todo

  16. AMOSTRAGEM NO CAMPO

  17. COLHEITA DE AMOSTRA • A colheita da amostra é a primeira fase da análise • As amostras poderão ser colhidas nos locais de: fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à venda • Colher em quantidade suficiente para análise • Acondicionara amostra de forma a manter a sua integridade • Identificar a amostra • As amostras deterioráveis serão conservadas sob refrigeração ou sob congelamento

  18. COLHEITA DE AMOSTRA • A amostra deverá ser representativa do lote • Tamanho da amostra: • Colher amostras correspondentes à raiz quadrada de x + 1, onde x igual ao número de unidades do lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz quadrada de 100 + 1 = 11 unidades • Grandes cargas em indústrias e armazéns: colher não menos que 12 unidades e não mais que 36

  19. Amostragem para análise fiscal e de controle • Colhidas em triplicata: • 1 é deixada em poder do detentor do produto para eventual perícia de contraprova • 2 são encaminhadas ao laboratório para análise e perícia desempatadora, se necessário

  20. AMOSTRA PARA ANÁLISES MB / FQ • 200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ • 3 unidades de cada lote – no mínimo (questionável) • Boas práticas de coleta: mãos higienizadas, não tossir • Coleta em sacos estéreis p/ MB • Temperatura de transporte: ambiente; sob refrigeração, sob congelamento

  21. AMOSTRA PARA ANÁLISES MB / FQ • Colheita deve ser feita por um técnico de laboratório • Identificação da amostra • Preferencialmente enviar os alimentos nas suas embalagens originais

  22. AMOSTRA DE GRÃOS MICOTOXINAS • Caladores simples • Sondas manuais • Sondas pneumáticas

  23. AMOSTRA NO LABORATÓRIO • RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de armazenamento, temperatura, integridade • FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra, parâmetros analíticos, data, hora, nome do cliente • ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem qualquer identificação do cliente – isenção do analista • FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado como contra-prova

  24. PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE • Alimentos secos: triturar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar • Alimentos líquidos: misturar por agitação, retirando porções de diferentes partes • Alimentos semi-sólidos: ralar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar

  25. PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE • Alimentos úmidos como carnes, peixes e vegetais:a amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração • Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral: as amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as alíquotas retiradas para análise

  26. PREPARO DAS AMOSTRAS • Alimentos em emulsão como manteiga e margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa e posteriormente, agitado para homogeneização • Frutas:as frutas devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, repartindo-as em 4 partes. 2 partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.

  27. Ex. PREPARO DE AMOSTRA • Preparo de amostra para análise de erva-mate para consumo (Informação nutricional) – prepara-se em béquer 100 g de erva-mate em 200 mL de água fervente. Bombeia-se o líquido por meio de bomba própria para chimarão e faz-se as análises.

  28. ANÁLISES PARA CONTROLE DE QUALIDADE – PIQ • AlimentosFontes de Glicídios • Açúcar cor– relacionadaaograu de pureza umidade • Mel deterioração - acidez, prova de Lund, Reação de Fiehe, Prova de Lugol • Cereais e MassasAlimentícias farinha de trigo– umidade, cinzas, proteína (glúten) • Frutas, Sucos e Doces vitamina C

  29. CONTROLE DE QUALIDADE • Alimentos Fontes de Proteína • carnes e frango: pH, umidade, proteína, gordura • pescado: pH, histamina, frescor do peixe • leite: pH,acidez, crioscopia, gordura • Alimentos Fontes de Gordura • óleos e gorduras: índice de acidez, reação de kreiss

  30. CONTROLE DE QUALIDADE • ÁGUA - PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011 • CAFÉS, CHÁS • GRÃOS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO, AMENDOIM) • CACAU E CHOCOLATE • OVOS • CONDIMENTOS E SAL • GELADOS COMESTÍVEIS • BEBIDAS

  31. ROTULAGEM DOS ALIMENTOS • Resolução - RDC nº 40, de 21 de março de 2001: Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados: Valor Calórico (Kcal); Carboidratos (g); Proteínas (g); Gorduras Totais (g); Gorduras Saturadas (g); Gorduras Trans (g); Fibra Alimentar (g); Sódio (mg) • Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001 Aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para fins de Rotulagem Nutricional

  32. PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS SÃO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATÓRIO • Amostras com baixa Aw – temperatura ambiente • Amostras perecíveis: sob congelamento, sob refrigeração ou sob N líquido • Amostras de água – sem prazo de validade ou por meio de preservantes

  33. PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA ÁGUA TRATADA • HERBICIDA GLIFOSATO FRASCO : polipropilenoAMOSTRA: 500 mLPRESERVAÇÃO: adicionar 50 mg de tiossulfato/ 500 mL ARMAZENAR: sob refrigeração e ausência de luzPRAZO: 14 dias

  34. DESCARTE DA AMOSTRA

  35. EXEMPLO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS • http://www.youtube.com/watch?v=9Koqd3wJIsU

  36. MUITO OBRIGADA! Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes Diretora Técnica ortencia@fundetec.org.br www.fundetec.org.br (45) 3218-1220 BR 277, km 573, Trevo de São João D’Oeste

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