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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Las industrias de alimentos involucran una serie de procesos de producción que requieren un cuidado especial. MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Las industrias de alimentos involucran una serie de procesos de producción que requieren un cuidado especial.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona que por su actividad laboral, es contratada para la preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

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CARACTERISTICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ser competente en la ejecución de tareas que aseguran que los alimentos son correctamente procesados.

Practicar habitualmente la higiene personal y las técnicas de manipulación higiénica de los alimentos.

Poseer habilidad para los procedimientos correctos de higienización de equipos y vehículos.

Informar de signos o síntomas de enfermedades

Poseer la habilidad para monitoreo de puntos críticos de control

Evitar contaminaciones cruzadas

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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y energía necesarios para su desarrollo.

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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

  • FORMADORES. Ricos en proteínas
  • ENERGÉTICOS: ricos en grasa y carbohidratos
  • REGULADORES: ricos en vitaminas y minerales
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU TRANSFORMACIÓN:

  • NATURALES: Se toman directamente de la fuente.
  • PROCESADOS. Se transforman para elaborar un nuevo producto.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL:

  • PERECEDEROS: Por su alto contenido de agua y demás nutrientes se dañan más rápido.
  • NO PERECEDEROS: Por contener mínima cantidad de agua permanecen buenos por largos periodos de tiempo.
  • SEMIPERECEDEROS: Se mantienen por un poco tiempo sin dañarse.
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EFECTOS EN LA SALUD

  • INFECCIONES: Microorganismos vivos que invaden tejidos y provocan: fiebre, diarrea, vómito, dolor de cabeza y de estómago.
  • INTOXICACIONES: Provocadas por sustancias llamadas toxinas en alimentos contaminados.
  • PARASITOSIS: Por presencia de huevos y larvas en alimentos de origen animal, causando daños cerebrales como el caso de la Cisticercosis.
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INTOXICACION ALIMENTARIA

PRODUCIDA POR LA INGESTA ACCIDENTAL, INCIDENTAL O INTENCIONAL DE AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS, MAL PREPARADOS O DEFICIENTEMENTE CONSERVADOS, CON CANTIDADES SUFICIENTES DE AGENTES QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS (O SUS TOXINAS), PATOGENOS PARA EL HOMBRE.

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ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Todas las carnes cocinadas y productos derivados de carnes de aves.

Productos cárnicos cocinados

Salsas, cremas y caldos.

Huevos y ovoproductos

Leche, cremas y productos lácteos

Arroz cocido

Mariscos y pescados

Apariencia Normal.

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COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA

87.5% de agua

35% de proteínas animales (caseína, lactalbúmina, lactaglobulina)

45% de lactosa

6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)

Grandes cantidades de vitaminas A, B y D y pocas cantidades de vitamina C.

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FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN

  • VIRUS: Microorganismos que se replican en células vivas.
  • HONGOS: Microorganismos que se pueden desarrollar con o sin presencia de aire.
  • BACTERIAS:Dan sabor agrio o insípido, alteran el color, producen intoxicación.
  • LEVADURAS:Fermentan los alimentos, dejan sedimentos espesos y son patógenos.
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FUENTES DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Contaminación bacteriana

Contaminación química

Contaminación vegetal o natural

Contaminación física

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HIGIENE ALIMENTARIA

PROTEGER alimentos de la contaminación

PREVENIR la multiplicación bacteriana

DESTRUIR las bacterias presentes en los alimentos

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SALMONELLOSIS

-Período incubación: 6-72 horas

-Duración de la enfermedad: 11-18 días

-Síntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal

-Portadores: Intestino de hombre y animales, huevos, piel y patas de ratas y moscas, carnes y pastelería.

caa cap ii res gmc n 080 96 saneamiento
CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96 SANEAMIENTO

Todo establecimiento..... Debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos..... Procedimientos requeridos para evitar la contaminación de los alimentos.

Contenido mínimo:

* Programa de limpieza y desinfección

* Programa de desechos sólidos

* Programa de control de plagas

caa cap ii res gmc n 080 96 almacenamiento distribucion transporte y comercializacion
CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:

A. La contaminación y alteración del alimento.

B. La proliferación de microorganismos indeseables.

C. El deterioro o daño del envase o embalaje.

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FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

  • Condiciones locativas de la Planta
  • Higienes, limpieza y lubricación de equipos y utensilios
  • Calidad de la materia prima
  • Calidad del agua del proceso
  • No aplicación de estándares de proceso
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

  • Materia prima alterada
  • Almacenamiento inadecuado de la M.P. o P.T.
  • Malos hábitos de higiene en el proceso de los manipuladores
  • Malas condiciones locativas de la planta.
  • Equipos deficientes o inadecuados
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FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

  • Capacitación de los manipuladores
  • No aplicación de buenas prácticas de manipulación.
  • Excesiva y/o inadecuada manipulación
  • Condiciones ambientales
  • Almacenamiento y depósito de la materia prima y del producto terminado.
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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

  • INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO: Tº 0 - 5 ºC
  • DESTRUCCIÓN BACTERIANA Tº > 65 ºC
  • DESTRUCCIÓN BACTERIANA T º 5 - 65 ºC
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USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

  • Guantes: acero, látex, PVC, asbesto.
  • Delantal
  • Ropa adecuada para trabajos en cuartos fríos
  • Botas de hule con puntera de acero.
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USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

  • Cofia o gorro
  • Careta facial o monogafas
  • Tapa bocas y/o cubrebarbas
  • Protectores auditivos
  • Overol o blusa y pantalón.
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REDUCCIÓN DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO

  • Aplicar normas de seguridad.
  • Exámenes clínicos al ingresar el personal a la empresa.
  • Exámenes periódicos al personal.
  • Inmunizar al personal antes de ingresar a laborar, en Hepatitis A y Tétano.
  • Manejo de residuos de alimentos a Tº < 15º C
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HIGIENE EN ÁREAS DE PROCESO

  • Conocer las normas de proceso y almacenamiento de los alimentos
  • Desinfección y limpieza
  • Almacenamiento a Tº adecuadas
  • Tiempo de cocción adecuado
  • Utilización de agua pura
desinfeccion o descontaminacion
DESINFECCION O DESCONTAMINACION

Es el tratamiento físico - químico o biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad o inocuidad del alimento.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LA LIMPIEZA

  • Selección y concentración de los productos a utilizar.
  • Temperatura
  • Tiempo de contacto
  • Fuerza mecánica
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REGLAS DE ORO DE LA OMS

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

  • Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
  • Cocinar bien los alimentos
  • Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
  • Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
  • Recalentar bien los alimentos cocinados
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REGLAS DE ORO DE LA OMS

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

  • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los procesados
  • Mantener las manos higiénicas en todo momento
  • Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales.
  • Utilizar agua pura.
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FACTORES DE HIGIENE

CONDICIONES

Pisos

Paredes

Techos

Puertas

Ventanas

Iluminación

Ventilación

Ubicación planta

Equipos

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SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL

Serie de servicios, dotaciones y medidas higiénico - sanitarias indispensables para una buena calidad de vida y requisito fundamental para el cumplimiento económico y social de la empresa.

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SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL

COMPONENTES

Orden y aseo

Servicios Higiénicos

Manejo de agua para consumo humano

Manejo de residuos

Control de plagas

Manipulación, preparación, conservación y almacenamiento de alimentos y bebidas

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AGUA POTABLE

Es potable el agua que cumple con características definidas de limpieza, es decir cantidades límites que, con relación a los diferentes elementos contenidos, pueden ser toleradas en aguas de abastecimiento público. Tales características deben estar fijadas por leyes o normas técnicas y pueden variar según diferentes regiones.

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AGUA POTABLE

ENFEMEDADES DE ORIGEN HIDRICO

AMEBIASIS

DISENTERIA

COLERAQ

EDAS

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AGUA POTABLE

TIPOS MUESTREOS

FISICOQUIMICO

BACTEREOLOGICO

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MANEJO DE

RESIDUOS

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PREVENCION AMBIENTAL INTEGRADA

MINIMIZACION

VALORIZACION

TRATAMIENTO

REDUCCION EN ORIGEN

RECICLAJE INTERNO

RECICLAJE EXTERNO

VALORIZACIONENERGETICA

REDISEÑO DELPRODUCTO

REDISEÑO DEL PROCESO

CAMBIO DE MATERIAS PRIMAS

BUENAS PRACTICAS

NUEVAS TECNOLOGIAS

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RECICLAJE

Proceso mediante el cual se recuperan, reelaboran y aprovechan los desechos industriales, comerciales y domésticos convirtiéndolos en materia prima para la fabricación de nuevos productos útiles a la sociedad

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RECICLABLES

Plásticos, vajillas desechables, jeringas limpias sin agujas, polietileno, bolsas de suero.

Vidrio

Limpio

Resid. Alimentos antes y después preparación.

Papel, Cartón Periódico

NO RECICLABLES

*

Agujas y elementos cortopunzantes en soluc. Hipoclorito de Sodio. Biodegradables (Fécula de maíz), incinerables.

Servilletas, empaq. Papel plastifi/, barrido, colillas, icopor, plástico no recicla/, papel carbón.

Gasas, materiales de curación, algodón y demás elementos infectados.

Amputaciones y residuos anatomopatológicos

GUARDIANES

CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

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CONTROL DE ROEDORES

  • Las ratas son un mal pronóstico de la situación social, pues son causa del deterioro de imagen y casi siempre van asociadas a difíciles condiciones higiénicas.
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CONTROL DE ROEDORES

  • Se ha estimado que cada año, una quinta parte de la producción mundial de alimentos, nunca llegan a la mesa del hombre a causa del robo y deterioro causado por los roedores.
  • Están involucrados en el constante daño de redes telefónicas y son motivo de sospecha en muchos de los incendios
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CONTROL DE ROEDORES

  • Los roedores plaga son importantes porque pueden transmitir múltiples enfermedades
  • Peste Bubónica
  • Tifo Murico
  • Leptospirosis
  • Salmonelosis
  • Otras

SALUD

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CONTROL DE ROEDORES

CONTROL QUIMICO DE LOS ROEDORES

  • Raticidas agudos
  • Anticoagulantes
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CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES

  • Eliminación de la población
  • Mejoramiento u ordenamiento Ambiental
  • Taponamiento o impermeabilización
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CONTROL DE ARTROPODOS

CONTROL DE ARTROPODOS

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SERVICIOS HIGIENICOS

BAÑOS

DUCHAS

CASILLEROS

LAVADOS

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ORDEN Y ASEO

“Cuando se trabaja en un ambiente higiénico y sano, las personas se encuentran en mejores condiciones, evitando con ello tanto la aparición de enfermedades comunes y profesionales como los accidentes, garantizando a la vez, mejor calidad en los productos y servicios”.

orden y aseo
ORDEN Y ASEO

ASEO: Ausencia de “mugre”, derrames y desperdicios; además de una pintura y presentación aceptables.

ORDEN: Existe cuando no hay nada innecesario y todo lo necesario está en su respectivo lugar

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ORDEN Y ASEO

CONCEPTOS BASICOS

Factores esenciales para garantizar la salud de los trabajadores

Sinónimos de ambiente saludable y seguro

Desde diseño inicial para evitar congestión, hacinamiento y acumulación de basuras

Debe ser completo sobre todo en pisos

Educación de empleados

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ORDEN Y ASEO

RECOMENDACIONES

*Herramientas ordenadas, en lugar adecuado

*Puestos de trabajo ordenados y limpios

*Pisos limpios, libres de basura, grasa, agua y desperdicios

*Pasillos y escaleras libres

*Recipientes para desperdicios o basuras mantenerse tapados

*Guardar ropas de trabajo en lugares apropiados

orden y aseo60
ORDEN Y ASEO

Son indicadores de eficiencia:

Buena política empresarial

Suelos sin materiales o derrames

Máquinas y herramientas en su lugar

Almacenaje y apilamiento adecuados

Eficiente gestión de residuos sólidos y líquidos

Techos, paredes y luminarias limpios

Pisos en buen estado

Ausencia o control de riesgo de incendio

Eficiente Saneamiento Básico Ambiental

Eficiente señalización.

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ORDEN Y ASEO

Pasos para mejorar el Orden y el Aseo.

Impulse la capacitación

Haga un diagnóstico

Obtenga el apoyo y compromiso de todos en la empresa

Promueva el Orden y el Aseo en la empresa

Tome medidas correctivas y manténgalas

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ORDEN Y ASEO

EN COLOMBIA, ESPECIALMENTE EN LAS PYME, LOS FACTORES MAS PROTUBERANTES DE INSEGURIDAD SE RELACIONAN CON DEFICIENCIAS EN ORDEN Y ASEO