1 / 15

Gizi Kuliner 1 ( Makanan Indonesia) Nany Suryani , S.Gz

Gizi Kuliner 1 ( Makanan Indonesia) Nany Suryani , S.Gz. MAKANAN INDONESIA. Lauk Hewani Merupakan sumber protein contoh : daging , susu , ikan , ayam dll 10-15% (PUGS) dari kebutuhan kal / hari

jemima
Download Presentation

Gizi Kuliner 1 ( Makanan Indonesia) Nany Suryani , S.Gz

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. GiziKuliner 1 (Makanan Indonesia) NanySuryani, S.Gz

  2. MAKANAN INDONESIA LaukHewani Merupakansumber protein contoh: daging, susu, ikan, ayam dll 10-15% (PUGS)darikebutuhankal/hari Dalamsusunan menu makananindonesiahanyasebagiankecil yang dapatmemenuhikonsumsikebutuhan protein hewaniperhari

  3. Daging dagingdapatdiolahmenjadiberbagaiolahandagingseperti: • rendangdagingyaiturendang yang dimasakdenganmengunakansantankentaldenganpenambahanbumbu-bumbu. • Empaldaging : daging yang direbusdenganmenggunakanbumbu-bumbu, setelahmatangdagingdigoreng, sebelumdigorengdagingdimemarkandahulu. • Stekdaging • dll

  4. Ikan Dapatdiolahmenjadiberbagaimacamolahan, didaerahsumateradikenal sale ikan, yaituterbuatdariikanlele yang prosesmemasaknyamelaluiprosespengasapan. Selainitubanyakolahanikan yang lain sepertiikangoreng, ikanbumbumerah, dll • Ayam Dapatdiolahmenjadiayamgoreng, rendangayam, steak ayam, dll • Susu Susudapatdiolahmenjadikeju, yakult, ataudiolahmenjadiolahan lain sepertipudingsusu, kuesus, dll

  5. LaukNabati • Tempe Tempe merupakanbahanmakanan yang tidakasinglagidilidahorangindonesia. Bahandasarpembuatantempeadalahtebuatdarikacangkedelai yang melaluiprosesfermentasi. Tempe dapatdiolahmenjadiberbagaiolahansepertikeripiktempe, sayurtempeasammanis, tempemendoan, nugget tempe, ataubahkaneskrimtempe

  6. Tahu Tahusebagaisumber protein nabati, yang terbuatdari sari patikacangkedelai. Berbagaijenisolahantahudiantaranyabaksotahu, tahubumbubali, nugget tahu, tahubacem, dll • Kacang-kacangan kacanghijau, kacangmerah, kacangkedelai, kacangtolo, dlljugaberfungsisebagisumber protein nabati.

  7. Sayur • Sayurberfungsisebagaibahanmakanansumber vitamin dan mineral olahansayursepertisayurasam, sayur sop, sayurlodeh, capcaydll.

  8. Buah Buahberfungsisebagaisumber vitamin dan mineral, biasanyadisajikansebagaimakananpenutup. Berbagijenisolahanbuahdiantaranyarujakbuah, pudingbuah, jus buah, dll

  9. PersiapanBahanMakanan • adalahsuatuproseskegiatan yang spesifikdalamrangkamenyiapkanbahanmakanandanbumbusebelummelakukanprosespemasakan

  10. Tahapanprosespersiapan • Bahanmakananditerima • Bahanmakanandikeluarkandaritempatpenyimpanan • Dibersihkan/disiangi • Prosespencucian • Prosespemotongan • Bilaadaprosesperendaman • Penggilingan • Pencetakan • Prosesmarinir

  11. Perlakuanterhadapbahanmakanansebelumprosespemasakan • Marinade→merendam/mencampurdenganbumbu (asam, garam, danbahan lain sesuaikebutuhan) • Panir→prosespembalutanbahanmakanandengancaramerendambahanmakanandalamtelur yang sudahdikocoklepas, laludigulingkankedalamtepungroti (tepungpanir)/tepungterigu. • Farcir→membungkusbahanmakanandengandaging • Lardir→membungkusbahanmakanandenganlemak/keju • Blancing→prosesperendamanbahanmakanansetelahmengalamiprosespemasakandenganmenggunakan air dingin (air es) • Kneading →prosesmenekandanmelebarkanbahanmakanan, biasanyadengancaradipukul-pukul.

  12. Teknik Spesifik dalam Persiapan bahan makanan • Teknikpersiapanbumbu - dihaluskan→ bawangmerah, putih, cabai, pala, dll - diiristipis → bawangmerah, jahe, tomat, dll - dimemarkan →sereh, laos, jahe, dll - bumbuutuh →daunsalam, daunkunyit, daunjeruk, kunci, kayumanis, dll • Teknikmencampurbumbu - menghaluskanbumbu - menambah rasa/aroma

  13. Prosedur memanir • Keringkan bahan makanan yang akan dipanir, tujuannya agar tepung panir menempel tipis • Bumbui bahan makanan atau tepung terigu/maizena • Masukan bahan makanan kedalam tepung hingga tertutup rata • Celupkan kedalam telur yang sudah dikocok, angkat, tiriskan telur yang berlebih • Masukan ketepung roti • Tempatkan hasil memanir dalam wadah dengan cara tidak saling tumpuk

  14. Stocks (Kladu) Macam-macam kaldu: • Chicken stock →kaldu yang terbuat dari sari pati ayam, atau bisa juga dibuat dari tulang ayam yang direbus dalam waktu yang lama. • White stock →kaldu yang terbuat dari daging/tulang sapi /kombinasi antara daging dan tulang sapi • Brown stock →kaldu yang terbuat dari daging/tulang sapi dimana daging/tulang tsb sebelumnya dicoklatkan dengan cara dioven/dibakar. • Fish stock /Fumet →kaldu yang terbuat dari ikan

  15. Bahan tambahan dalam pembuatan kaldu • Mire Poix →campuran dari bawang bombay, seledri, wortel →digunakan dalam membuat sup, saus, dll →white mire poix: mengganti wortel dengan jamur merang • Acid Products →misal: aroma juice, cuka, asam kandis, tomato product →Fungsi: mempercepat proses penggumpalan pada protein • Tulang/kulit bahan sisa

More Related