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CHEF MANAGER. COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES. APRENDICES. STEWART. Es el aprendiz encargado de la higiene y la desinfección fuera del área de trabajo

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Presentation Transcript
chef manager

CHEF MANAGER

COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES

aprendices
APRENDICES
  • STEWART. Es el aprendiz encargado de la higiene y la desinfección fuera del área de trabajo
  • LIDER. Es el aprendiz encargado de revisar que los procesos de higiene, mise en place, cocinar y emplatado se hagan de manera ordenada y lleve la lista de chequeo en orden
  • MISE EN PLACE. Es el aprendiz encargado de cortar, picar, pesar, medir, alistar la vajilla y la cristalería para el montaje de los platos, además de mantener el área de trabajo ordenada
  • COCINERO. Es el aprendiz encargado de cocinar, montar ensaladas, realizar las preparaciones finales y el emplatado de todos los alimentos.
organizaci n de la estaci n de trabajo
Organización de la estación de trabajo

1

AP

2

5

3

4

6

5

EP

8

7

12

9

11

10

1. Bandeja AP (productos sin procesar)

2. Pesa (productos solidos)

3. Vaso Medidor (productos líquidos)

4. Recipiente Utensilios (Solución sanitizante)

5. Recipiente Limpión. (Solución sanitizante)

6. Cuchillos

7. Tabla de picado (limpión por debajo)

8. Recipiente para desechos orgánicos.

9. Vajilla.

10. Olla con tapa (fondo grueso)

11. Sartén Antiadherente

12. Recipiente para residuos solidos

bandejas
BANDEJAS
  • Bandeja roja: es para cocina caliente.
  • Bandeja azul: es para cocina fría.
  • Bandeja beish: es para pastelería.
montaje de platos
Montaje de platos

Conservar:

  • Altura.
  • Texturas.
  • Colores.
  • Formas .
  • Sabores.
altura
Altura
  • La altura máxima no debe superar la altura del radio.
  • Textura: la combinación de técnicas.
  • Color: es la combinación de los géneros (elementos que componen el plato).
estructura t cnica de un plato
Estructura técnica de un plato

Para estructurar un plato se necesitan cinco elementos:

  • Salsa (15 a 30 gramos)
  • Carbohidrato
  • Vegetal
  • Proteína
  • Decoración (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando).
prote na peso 90 150 grs carbohidratos 45 75 grs vegetales 45 75 grs
Proteína peso = 90 – 150 grs.

Carbohidratos = 45 – 75 grs.

Vegetales = 45 – 75 grs.

est ndar de men
Estándar de menú
  • Entradas: 60 – 90 grs.
  • Sopas: 4 – 6 onzas.
  • Proteína: 90 – 150 grs.
  • Vegetales:
  • Carbohidratos:
  • Postre: 60 – 90 grs.

Sopa

4 – 6 onzas cuando el menú tiene cinco elementos.

montajes de platos
Montajes de platos
  • Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cm libres del área de seguridad (viene de fabrica ).

zona de seguridad

espacio de aire

montaje lineal
Montaje lineal

Lineal

Hay tres opciones:

1. cuadrante

2. piramidal

3.lienal