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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA INASSA. E.M. Jlhc46@yahoo.es tlf.9942815 NEXTEL :811*7383. INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C. OBJETIVO.

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Presentation Transcript
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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD

EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA

INASSA

E.M. Jlhc46@yahoo.es

tlf.9942815

NEXTEL :811*7383

INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C.

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OBJETIVO

PRESENTAR INFORMACIÓN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

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Comercio

Producción

Industria

Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPM, SSOP, HACCP

GAP

BPM

INOCUIDAD ALIMENTARIA

  • Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores
  • Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

BPH

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Peligro de contaminación de los alimentos

  • ∎Biológicos
  • Bacterias
  • Virus
  • Hongos
  • ∎Físicos
  • Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc.

∎Químicos

  • Pesticidas
  • Antibióticos
  • Micotoxinas

PATOGENOS MAS FRECUENTES

  • ESTAFILOCOCO AUREUS
  • SALMONELLA
  • CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
  • CAMPYLOBACTER
  • BACILLUS CEREUS
  • ESCHERICHIA COLI
  • SHIGELLA
  • CÓLERA
  • YERSINIA ENTEROCOLITICA
  • PARÁSITOS
  • ESCHERICHIA COLI
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LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN

PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica).

∎Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes.∎Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación

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INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

∎Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP.∎Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC.∎Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.

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ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

que hacen que el consumidor debiera estar cada vez masinformado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

∎Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria.

∎Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.

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ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc)∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones.

(productos de diferentes países).

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Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.

Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e

Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente

despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía.

En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.

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CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

  • RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica (individual/gubernamental)

- Pérdidas de productividad

  • RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
  • PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
  • PÉRDIDAS COMERCIALES
  • EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
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-CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION

-ETIQUETADO INCORRECTO

-PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS

-BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS

-NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS

-PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

18.5%

10%

32%

12.5%

7%

4.5%

Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU.

Fuente: FDA

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CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

  • QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?
  • INSPECCION Y MUESTREO
  • ANALISIS DE LABORATORIO:
        • BROMATOLOGICO
        • MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
    • REINSPECCION Y SANCION
    • PERMISO DE FUCIONAMIENTO
    • PATENTE MUNICIPAL
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Que sucede con el sistema de autocontrol?

Inconvenientes para el éxito de HACCP

(Países Subdesarrollados)

  • Falta mano de obra calificada
  • Altos costos de implementación
  • Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento)
  • Falta de entendimiento entre gobierno e industria
  • Disponibilidad de documentos en idioma nativo
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Inconvenientes del HACCP

  • Además de las razones anteriores :
      • Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )
      • Escasa información sobre el control y monitoreo

epidemiológico de ETA

      • Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación

(Programa de Pre-requisitos)

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ESTRATEGIAS

  • 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
  • 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
  • 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
  • 4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
  • 5- ACCIONES CORRECTORAS.
  • 6- SISTEMAS DE REGISTRO.
  • 7- VERIFICACIÓN.
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COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

  • ∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
  • Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas
  • ∎ EDUCACION SANITARIA:
  • infraestructura física y sanitaria
  • saneamiento básico
  • buenas practicas de manufactura
  • practicas correcta de higiene de los alimentos
  • higiene y desinfección
  • ∎ CONTROL SANITARIO:
  • auditoria del plan HACCP – APCPC
  • ∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
  • Análisis bromatológico de alimentos
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Otras interrogantes que deberíamos plantearnos

∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es

decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad?

∎ Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento?

∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de

innovación?

∎ Funcionan los sistemas de alerta?

∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?

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INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

  • Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores
  • Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio.
  • La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.
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INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

  • La inocuidad es la base para ingresar

a los mercados.

  • En los mercados internacionales no se

concibe que no haya alimentos inocuos.

  • Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor.
  • Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.
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INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado.

Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.

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INASSA

MUCHAS GRACIAS

¿COMENTARIOS, PREGUNTAS?

ING.JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA

INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C.

E.M. Agroindustriaperu@yahoo.es