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    1. Qumica Orgnica A Qumica dos Alimentos

    2. Consideraes iniciais O ciclo alimentar humano uma cadeia metablica que se inicia com os vegetais, passa pelos animais inferiores, e culmina nas aves, peixes e mamferos (KLOETZEL, 1974). A eficincia metablica deste processo baixa, aproveitando-se, apenas, 10% da energia de um nvel inferior para outro superior, sendo, que somente metade desta quantidade ser utilizada para a fabricao de tecido vivo (KLOETZEL, 1974).

    3. Consideraes iniciais O ancestral do homem moderno experimentou uma evoluo extraordinria em termos comportamentais, aumento na estatura, aumento da dimenso do crebro e da fertilidade, quando se tornou caador-coletor e consumia caa em abundncia (ARIMA, 2003). Quando o homem se tornou agricultor, devido ao escasseamento de caas, aproximadamente 10.000 anos atrs, sofreu reduo na estatura, aumento na mortalidade infantil, reduo da expectativa de vida, aumento na incidncia de doenas infecciosas, aumento na anemia por falta de ferro, desordens minerais nos ossos, e aumento no nmero de crie dentria e defeitos no esmalte (ARIMA, 2003).

    4. Consideraes iniciais ARIMA (2003) observa, ainda, que os estudos com fsseis sugerem que o ser humano e o seu crebro grande podem ser resultado evolucionrio, favorecido, especificamente, por uma dieta rica em carne incluindo insetos no perodo em que foi caador-coletor. Porm, importante citar, que a carne vermelha nos ltimos 20 anos foi duramente criticada, principalmente nos Estados Unidos, relacionando-a a evoluo de problemas coronrios, obesidade, diabetes e cncer colorretal. Contudo, estes conceitos esto atualmente sendo revistos (ARIMA, 2003; RIBOLI, 2002; CANHOS e DIAS, 1983).

    5. Composio de um tecido magro

    6. Composio de alguns tecidos

    7. LIPDIOS

    8. Lipdios Lipdios so materiais elaborados por organismos vivos que, por hidrlise, produzem cidos graxos. Classificam-se em: Glicerdios Cerdios Fosfatdios

    9. GLICERDIOS

    10. Glicerdios So materiais constitudos por uma mistura de steres de cidos graxos e glicerol. Podem ocorrer no estado lquido ou slido Slido : gorduras (tf > 20 oC) Lquido : leos (tf < 20 oC) Podem ter origem animal ou vegetal

    11. Sebo e gordura As gorduras com um ttulo igual ou superior a 40oC denominam-se sebos, j, as com ttulo inferior, gorduras (DUGAN, 1994b). Como ttulo, pode-se entender a temperatura de solidificao dos cidos graxos presentes na gordura (OCKERMAN e HANSEN, 1994; FORREST et al., 1979).

    12. Sebo e gordura As propriedades do sebo esto relacionadas s suas configuraes qumicas, sendo, que as principais variantes so os graus de insaturaes e o tamanho das cadeias carbnicas dos cidos graxos (OCKERMAN e HANSEN, 1994). O ttulo, por exemplo, varia com a origem da gordura. Para gorduras oriundas de sunos tem-se ttulo de 36-40oC, para bovinos de 42-45oC, e ovinos de 44-48oC. A presena de tutano gordura interna dos ossos tambm pode afetar o ttulo. (OCKERMAN e HANSEN, 1994).

    13. Temperatura de fuso das gorduras ISOMERIA O aumento da quantidade de ismeros trans tende a um aumento da T.F. TAMANHO DA CADEIA: Quanto maior o tamanho da cadeia, maior ser a T.F. SATURAO: Quanto maior o nvel de saturao, maior a T.F.

    14. Gorduras Segundo OMS, a recomendao nutricional para uma dieta humana normal, o consumo entorno de 60 a 90 g/dia de gorduras (TORRE e GARCA, 1991). As gorduras devem satisfazer uma relao tima de 1:1 entre animais e vegetais (TORRE e GARCA, 1991).

    15. Gorduras O consumo de certas quantidades de gorduras, na forma de cidos graxos poli-insaturados, uma necessidade do organismo humano, pois, fornecem cidos graxos essenciais tais como os cidos linolico, linolnico e araquidnico. Estes cidos apresentam propriedades anti-colesterol, sendo capazes de evitar a deposio do mesmo e conseqente entupimento de veias e artrias (DANILOV, 1969; MORETTO e FETT, 1998).

    16. cidos Graxos Essenciais cidos graxos essenciais so os cidos que no podem ser sintetizados pelo organismo humano. cido a-Linolnico (? 3) cido Linolico (? 6) cido ?-Linolnico (? 6) cido Araquidnico (? 6)

    17. cidos Graxos Essenciais Requisitos para eficincia como cido graxo essencial: A 1o dupla deve estar no 6o tomo de Carbono, contado pelo lado oposto do radical carboxlico. Possuir pelo menos 2 duplas ligaes no conjugadas: -C=C-C-C=C- Estar na configurao cis.

    21. cidos Carboxlicos Com poucas excees, os cidos graxos livres, ou esterificados, nos lipdios dos alimentos so monocarboxlicos, possuindo nmero par de tomos de carbonos dispostos numa cadeia linear. As ligaes duplas dos cidos insaturados esto localizadas na cadeia de forma no conjugada, isto , separadas por grupos metilnicos: -C=C-C-C=C-

    22. CERDIOS

    23. Cerdios So steres formados a partir de um cido graxo e um lcool superior. lcoois superiores so lcoois de cadeia carbnica muito longa. C15H31COOH + HOCH2C30H61 ? C15H31COOCH2C30H61 + H2O cera de abelhas

    24. Cerdios Certos leos vegetais, incluindo os de milho, arroz e de soja, apresentam quantidades suficientes de ceras (aprox. 0,005%) para tornarem-se turvos quando a temperatura ambiente baixa. Os cerdios so componentes importantes na formulao de produtos como ceras de assoalho, graxas para sapatos, cosmticos, velas e sabes.

    25. Cerdios Dentre os principais Cerdios possvel destacar os abaixo: Cera de abelha: constitudo por palmitato de miricila C15H31COOCH2C30H61 Cera de carnaba: constitudo por cerotato de miricila C25H51COOCH2C30H61 Cera de espermacete: constitudo por palmitato de cetila C15H31COOCH2C15H31

    26. FOSFATDIOS

    27. Fosfatdios So materiais constitudos por uma mistura de steres de cidos graxos, cido fosfrico e aminolcool. Podem ser de origem animal ou vegetal e os mais importantes so conhecidos por: Lecitinas Cefalinas

    28. Fosfatdios Lecitinas: Fosfatdios cujos steres so formados por uma molcula de glicerol, duas de cido graxo, uma de cido fosfrico e uma de colina, ocorrendo, por exemplo, no ovo.

    29. Fosfatdios Cefalinas: Fosfatdios cujos steres so formados por uma molcula de glicerol, duas de cido graxo, uma de cido fosfrico e uma de colamina, ocorrendo, por exemplo, no crebro.

    30. No glicerdios que afetam a aparncia das gorduras e leos Carotenos So os responsveis pela colorao amarelo / avermelhado na maioria dos leos e gorduras -caroteno o mais importante (pr-vitamina A) leo de dend o que contem a maior concentrao de caratenides Clorofila Responsvel pela colorao esverdeada nos leos

    31. No glicerdios que afetam a estabilidade das gorduras e leos Tocoferis (vitamina E) So os antioxidantes naturais mais conhecidos e difundidos Agem dificultando a rancidez oxidativa

    33. PROTENAS

    34. Protena composto de elevada massa molar, formado pela condensao de muitas molculas de a-aminocidos, atravs de ligaes peptdicas. R R H N C C O H N C C O H H OH H H OH

    35. Protena Ligao peptdica

    36. Alguns exemplos de protenas

    37. Aminocidos Os aminocidos so compostos anfteros, pois apresentam uma parte cida (-COOH) e uma parte bsica (-NH2). Portanto ocorre uma neutralizao intramolecular.

    38. Zwitteron H2C C = O O H NH2 H2C C = O O- NH3+

    39. Eletrlise dos aminocidos A eletrlise de um aminocido recebe o nome de eletroforese Pode ser de dois tipos: Cataforese Anaforese

    40. Cataforese cido na soluo de aminocido

    41. Anaforese base na soluo de aminocido

    42. Aminocidos Considerando-se que o organismo humano incapaz de sintetizar 8 dos 20 aminocidos que compem as protenas do tecido muscular, o aporte exgeno torna-se necessrio (CANHOS e DIAS, 1983).

    45. Teor de aminocidos

    46. GLICDIOS

    47. GLICDIOS So compostos sintetizados pelos organismos vivos, pertencentes funo poliol e aldedo ou poliol e cetona, bem como compostos que por hidrlise, produzem esses compostos de funo mista.

    48. GLICDIOS Recebem tambm o nome de acar e Hidrato de Carbono. Acar: a maioria dos glicdios possuem sabor doce. Hidrato de Carbono: a maioria dos glicdios possuem frmula geral Cn(H2O)x

    49. GLICDIOS Os representantes mais simples so: Aldedo glicrico (2,3-diidroxi-propanal) OHCH2OHCHCOH Diidroxi acetona (1,3-diidroxi-propanona) OHCH2COOHCH2

    50. GLICDIOS 1o critrio de classificao: Monossacardeos: no sofrem hidrlise. Ex.: glicose, frutose e etc. Oligossacardeos: sofrem hidrlise produzindo um nmero pequeno de monossacardeos. Ex.: sacarose, lactose e etc. Polissacardeos: sofrem hidrlise produzindo um nmero grande de monossacardeos. Ex.: amido, celulose e etc.

    51. GLICDIOS 2o critrio de classificao: Oses: no sofrem hidrlise Aldoses ou cetoses Osdeos : sofrem hidrlise, originando oses Holosdeos: originam somente oses Heterosdeos: originam oses e outros compostos Osdeos + gua = Oses

    52. GLICDIOS C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6 sacarose glicose frutose oligossacardeo monossacardeos holosdeo oses C20H27O11N + 2 H2O = 2 C6H12O6 + HCN + C7H6O Amidalina glicose benzaldedo heterosdeo ose

    53. GLICOSE Slido constitudo por cristais incolores solveis em gua e sabor doce. Encontra-se na forma livre no mel, frutos de muitas plantas (uva e figo), no sangue (+- 0,1%) e etc. No amido e celulose a nica constituinte Sinnimo: dextrose Frmula: C6H12O6

    54. FRUTOSE Cristaliza com dificuldade na forma de agulhas incolores solveis em gua e de sabor doce. Encontra-se na forma livre no mel, frutos e etc. Sinnimo: levulose Frmula: C6H12O6

    55. ACAR COMUM Sacarose:

    56. Produo de Acar. Fonte: UNICA. Relao entre produo do Brasil e So Paulo, safra 2000/2001. OESP de 13/9/02. Caderno de Economia, pgina B7

    57. Exportao de Acar (Brasil). Fonte: Copersucar. Exportaes totais.

    58. Propriedades Fsico-Qumicas do Acar. Densidade : 1,587 (25oC/4oC); Temperatura de Fuso : 192oC (ocorre decomposio); Solubilidade : 200 partes em peso de acar por 100 partes em peso de gua; Umidade do produto comercial : entre 0,5-2%. Acima de 1% a qualidade de conservao diminui. A umidade relativa de equilbrio entorno de 63%. Se a umidade relativa do ambiente for menor que 63%, o acar perde umidade.

    59. Periculosidade. P de acar, muito fino, em suspenso no ar, pode causar exploso. P de acar em suspenso no ar, pode causar dermatites na pele humana. Varredura de acar atrai ratos, baratas, moscas e pombos.

    60. Reao Indesejvel no Armazm.

    61. Armazenamento. Acar armazenado a granel para exportao: Acar V.H.P. (Very High Polarization): Acar amarelado Condies de armazenamento a granel: Armazenar longe de produtos qumicos e odores fortes; Manter o acar longe de locais quentes, midos ou excessivamente iluminado; A umidade relativa do ambiente deve ser inferior a 65%; A temperatura deve ser entre 10-30oC. Classificao do Acar : B36Z B: fino entre 150 um a 3.18 mm

    62. Armazenamento. Fonte: Perry & Chilton, Manual de Engenharia Qumica.

    63. Descrio do Processo em Anlise. Recebimento no Armazm. Movimentao dentro do Armazm. Carregamento de Navios.

    64. Recebimento no Armazm: Caminhes basculantes (carreta) e vages.

    65. Movimentao dentro do Armazm: Trator para formar e remanejar as pilhas de acar. Funil com peneiras magnticas. Esteiras transportadoras.

    66. Carregamento de Navios: Transporte armazm-navio: Ship-loaders.

    67. Carregamento de Navios: Santos.

    68. Carregamento de Navios: Paranagu.

    69. Funcionamento das Fontes de Poluio e Poluentes. Recebimento de acar a granel por carreta: P de acar. Fuligem dos escapamentos das carretas dentro do armazm. Rudo dos motores em funcionamento par tal operao. Acondicionamento do acar dentro do armazm, e transporte at o navio: P gerado pela movimentao do acar por tratores e esteiras transportadoras . Gerao de material contaminado pela movimentao, e peneiramento: Varredura. Rudo dos motores dos tratores e esteiras. Odor: Hidrlise e fermentao.

    70. Qualificao das Emisses. Ps finos de acar. Varredura de acar. Odor. Rudos e Vibraes.

    71. Impacto, danos e receptores. Ps de acar em suspenso, podem causar risco de exploso e dermatites na pela humana. Varredura de acar que fica derramado pelo solo, sob as esteiras, modificam o equilbrio da biota. Varredura em contato com gua das chuvas e microorganismo, sofre fermentao cida, causando odores desagradveis. Grande movimentao no recebimento de acar por carretas, cria um grande trnsito nos arredores do armazm, causando vibraes e rudos.

    72. Sistema de Ventilao. Deveria existir um sistema de captao de slidos em suspenso, atravs de uma bateria de ciclones, para posterior reciclagem do acar. Devido ao tamanho do armazm, em Santos, bem possvel que no haja tal sistema.

    73. Equipamento de Controle de Poluente. A emisso de acar particulado em suspenso, poderia ser controlado atravs de baterias de ciclones. Este particulado capturado seria reciclado na usina. No caso da varredura, esta passaria por peneiras magnticas para eliminar pedras e objetos metlicos, e depois seria reciclada na usina.

    74. Equipamento de Controle de Poluente. Medidas alternativas: Realizar um melhor ajuste nas esteiras transportadoras, e no sistema de carga e descarga destas, de tal forma que diminua a emisso de acar particulado. Investir em equipamentos de transporte, tais como roscas sem fim, para o transporte interno do acar, evitando o uso de tratores dentro do armazm. Investir em um sistema de recebimento de acar a granel, como p.ex.. elevadores hidrulicos ou mesmo sugadores, para o transporte carreta-armazm.

    75. Bibliografia de apoio. Hugot. Manual para Ingenieros Azucareros. Sax. Handbook of Dangerous Materials. Dean. Handbook of Organic Chemistry. Shreve e Brink. Indstrias de Processos Qumicos. Kent. Riegels Handbook of Industrial Chemistry. Perry e Chilton. Manual de Engenharia Qumica. OESP. Caderno de Economia de 13/9/02, pgina B7. Cetesb. Legislao Estadual, Controle da Poluio Ambiental. Sites: cosan.com.br; unica.com.br; copersucar.com.br.