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Formation académique des professeurs de cuisine Cuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande

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Formation académique des professeurs de cuisine Cuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande - PowerPoint PPT Presentation


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Formation académique des professeurs de cuisine Cuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande. Lycée hôtelier de Biarritz Scott SERATO Patrick CASTETS. Contenu. Deux journées de formation en co-animation avec un professeur et un professionnel 1er journée:

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Presentation Transcript
formation acad mique des professeurs de cuisine cuisson la plancha et cuisine all g e gourmande

Formation académiquedes professeurs de cuisineCuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande

Lycée hôtelier de Biarritz

Scott SERATO

Patrick CASTETS

contenu
Contenu
  • Deux journées de formation en co-animation avec un professeur et un professionnel

1er journée:

Scott SERRATO (Chef Thalassothérapie)

Patrick CASTETS (Professeur Académie de Bordeaux)

  • Présentation du diplôme, cours sur la cuisine à la plancha
  • Fabrication par les stagiaires d’un menu suivi de la dégustation, débat sur la cuisine allégée
  • Présentation du repère de formation, et débat sur les spécificités de cette mention complémentaire

2ème journée:

Patrice DEMANGEL(Chef Thalassothérapie)

Georges AMESTOY (Professeur Académie de Bordeaux)

  • Fabrication par les stagiaires d’un menu suivi de la dégustation, fabrications de techniques de bases spécifiques(mayonnaise, biscuit sans farine,…)
  • Visite d’un centre de thalassothérapie, et cours de cuisine Minceur par un Chef
  • Synthèse et évaluation du stage
mention compl mentaire
Mention complémentaire

Art de la cuisine allégée

des atouts
Des atouts
  • Réponse à des attentes spécifiques de la clientèle (bien-être, allégement,…)
  • Qualification des opérateurs par une mise en situation en entreprise (15 semaines)
  • Formation courte (un an)
  • Spécialisation en cuisine équilibrée, esthétique et gustative
plusieurs axes de formation
Plusieurs axes de formation
  • Organisation de la production
  • Production
  • Innovation et transfert
  • Communication en langues étrangères
les points cl s
Les points clés
  • Pas d’ajouts de matières grasses
  • Juste cuisson des aliments
  • Mise en avant des légumes et fruits de saison
  • Respect du goût naturel du produit de base
des gestes diff rents
Des gestes différents
  • Pesée des aliments à tous les stades de la production
  • Dégraissage , parage, ….
  • Cuisson sans ajout de matière grasse
  • Transfert des recettes classiques en recettes allégées
  • Elargissement de la palette des produits utilisés, (produits locaux ou d’autres terroirs ou d’autres horizons)
les mati res enseign es
Les matières enseignées
  • Travaux pratiques en cuisine et pâtisserie allégées
  • Technologie de la cuisine allégée (Identification des produits de base et de substitution, techniques spécifiques,)
  • Sciences appliquées
  • Langue vivante étrangère
  • Art du dressage des mets
les entreprises
Les entreprises
  • Les établissements de thalassothérapie
  • Les établissements de stations thermales
  • Les établissements de remise en forme, balnéothérapie, spa,…
  • Les établissements offrant des prestations de cuisine allégée ( restauration traditionnelle, restauration collective, …)
  • Pour les périodes de formation, il faut s’assurer que la production en cuisine allégée est significative et journalière.
mention compl mentaire art de la cuisine all g e proposition d horaire
Mention complémentaire Art de la cuisine allégéeProposition d’horaire
  • Selon la réglementation générale, l’horaire minimum fixé pour une mention complémentaire est au minimum de 400 h.

Enseignement Horaire

  • Travaux pratiquesAPS (activités professionnelles de synthèse) et TE (technologie expérimentale)

20 h

  • Technologie 4 h
  • Sciences appliquées4 h
  • Arts appliqués (dressage des mets)  2 h
  • Langue vivante2 h
  • Total horaire hebdomadaire32 h
  • 15 semaines x 32 = 480 heures/année
  • Prévoir 15 heures : SST (Sauveteur secouriste du travail), recyclage et /ou PRAP (Prévention des risques liés à l’activité physique)
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Les sauces de cuisson

La base des sauces de cuissons est composée d’huiles parfumées, appelées professionnellement MARINADES.

Je vous propose trois types de marinades vous permettant des utilisations variées :

Marinade 1 (la plus connue)

Huile d’olive, vinaigre blanc, épices, aromates hachés : ail, échalotes, piquillos, persil (se réalise au moment, vous permet une condimentation et un déglaçage)

Marinade 2  (en bouteille pour arroser)

Huile d’olive, citron jus, ail gousses, oignons lamelles, échalotes lamelles,branche de thym et laurier, épices

Marinade 3 (pour les marinades) Huile d’olive, vin blanc, Sauce sakari (condiments piments),Thym, laurier en branche, Poivre grains, gousses d’ail.

Il faut varier les huiles, les épices condiments et aromates

Les possibilités sont infinies et toutes intéressantes

A vous d’inventer votre sauce

menu propos et r alis en collaboration avec scot serrato
Menu proposé et réalisé en collaboration avec Scot SERRATO

Chef Hélianthal à St Jean de Luz

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Menu
  • Brochettes de langoustines « plancha »
  • Maigre grillé sur peau, tian de légumes
  • Blanc manger, mangue et ananas
brochettes de langoustines au romarin 2 personnes
Ingrédients

Langoustine 8 pièces

Poivron rouge 80 g

Piment doux vert 80g

Oignon frais 80 g

Romarin ½ botte

Vinaigre basalmique 5 cl

Fleur de sel pm

Piment d’Espelette

Valeurs énergétiques

627 kJ soit 150kCal

Protides 25 g

Lipides 1.5 g

Glucides 10 g

Technique

Décortiquer les langoustines

Peler les poivrons et les piments, tailler en dés, blanchir

Nettoyer les oignons et blanchir , les rafraîchir à l’eau glacée

Monter les brochettes sur les branches de romarin (queues, oignons, poivrons)

Cuire à la plancha, déglacer au vinaigre

Assaisonner de haut goût, et

dresser harmonieusement

Nutri-bonus:

Le poivron à maturité est riche en provitamine A et en vitamine C

Tous les crustacés sont particulièrement recommandés pour leur richesse en protéines avec un apport modéré en lipides

La langoustine supporte très bien la cuisson à la plancha

Brochettes de langoustines au romarin2 personnes
maigre grill sur peau tian de l gumes 2 personnes
Ingrédients

Maigre 260 g

Aubergine 50 g

Courgette 50 g

Oignon 50 g

Tomate 1 pièce

Fenouil 50 g

Ail ½ gousse

Bouillon de volaille dégraissé

Thym pm

Fleur de sel pm

Piment d’Espelette

Valeurs énergétiques

906 kJ soit 217 kCal

Protides 21 g

Lipides 10 g

Glucides 25 g

Technique

Nettoyer les légumes

Emincer l’oignon, étuver à sec avec l’ail écrasé et le thym, en fin de cuisson , ajouter le fenouil émincé finement et compoter

Tailler les aubergines et les courgettes, griller à la plancha

Monder les tomates, tailler

Monter les tians en casuelas

Finir la cuisson

Habiller le maigre, et cuire à la plancha

Dresser harmonieusement et assaisonner de haut goût

Nutri-bonus:

Les légumes sont cuits sans matières grasses

La cuisson à la plancha s’applique particulièrement aux poissons avec peau

Maigre grillé sur peau , tian de légumes2 personnes
blanc manger mangue et ananas 4 personnes
Ingrédients

Fromage blanc 150g

Lait concentré 75g

Zestes de 1 citron hachés et blanchis

Arôme citron (facultatif)

3 feuilles de gélatine

blanc d’œuf 100g

Fructose 50 g

Jus de 2 citrons

Mangue 160 g

Ananas 160 g

Vanille pm

(80g de fruits /personnes)

Valeurs énergétiques

752 kJ soit 180 kCal

Protides 7.5 g

Lipides 8.4 g

Glucides 18.8 g

Technique

Fondre la gélatine

Mélanger le lait, le fromage, les zestes, et l’arôme, coller

Monter les blancs, sucrer au fructose, ajouter le jus de citron

Incorporer les blancs

Mouler en coupes

Refroidir

Préparer les fruits, les pocher dans un sirop léger, parfumé à la vanille

Disposer les fruits harmonieusement

Nutri-bonus:

Ce dessert fabriqué à partir de produits laitiers, de blancs d’œufs et de fruits permet d’obtenir des apports intéressants en calcium, en protéines, en fibres, en vitamines et minéraux

Blanc-manger, mangue et ananas 4 personnes