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“Matérias-primas alternativas- prós e contras .“ . Daniel Barrera-Arellano . OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS:. REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS. ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades. 1- Indústria de Alimentos 2- Pesquisadores 3- Governos

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OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS:

REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS


ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades

1- Indústria de Alimentos

2- Pesquisadores

3- Governos

4- Consumidores

DESAFIO: Alinhar os interesses e atividades dos envolvidos com o objetivo de saúde pública.


  • Indústria de Alimentos

    • Requer mudanças nas práticas de fabricação.

    • Requer recursos para a pesquisa, desenvolvimento de processos e produtos inovadores


Pesquisadores
Pesquisadores

  • Continuar as pesquisas sobre os efeitos dos ácidos graxos na saúde.

  • Desenvolver novas matérias-primas e processos

  • Divulgar os resultados


  • Governos

    • Estar seguro das evidências científicas e da estratégia de intervenção

    • Entender os impactos das mudanças implementadas

    • Intervenção - via regulamentação, por indução

    • Comunicar mensagens verdadeiras e consistentes


  • Consumidores

    • Escolha consciente de alimentos

    • Escolher estilo de vida saudável


Métodos disponíveis para a indústria reduzir Trans

Três alternativas:

1- Novas variedades de oleaginosas

2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento

3- Reformulação dos alimentos


Novas variedades de oleaginosas

  • A engenharia genética (mutantes e transgênicos) permite modificar o perfil de ácidos graxos para obter composições diferentes das dos óleos originais em muitas espécies de oleaginosas.



Principais opções

ARGENTINA

Óleo de Girassol alto em Oléico

Óleo de Girassol alto em Esteárico

Óleo de Canola alto em Oléico

Óleo de Canola alto em Esteárico

CANADÁ

USA , BRASIL

Óleo de Soja alto em Oléico

Óleo de Soja alto em Esteárico


2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento

ALTERNATIVAS

1 – HIDROGENAÇÃO

2 – “BLENDING”

3 – FRACIONAMENTO

4 – INTERESTERIFICAÇÃO

5 – USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS


1 – HIDROGENAÇÃO processamento

A tecnologia disponível atualmente, não permite produzir gorduras parcialmente hidrogenadas sem ácidos graxos trans.


Hidrogenação - Futuro processamento

Novos catalisadores

Eletrolítica – Reator SPE – Solid Polymer Electrolytic

Enzimática


2 – BLENDING processamento

Tendo as matérias-primas adequadas, pode-se produzir gorduras sem trans.

Algumas dificuldades em formular gorduras de comportamento térmico definido.


3 – FRACIONAMENTO processamento

Tecnologia conhecida, eficiente e de fácil aplicação.

REQUER matérias –primas que tenham TG

trisaturados ou disaturados

Palma

Gordura do Leite

Sebo Bovino

Gordura Suína

Gordura Aves

Gorduras Laúricas


Fracionamento
FRACIONAMENTO processamento

  • Processo físico pelo qual os triglicerídios são separados em duas ou mais frações.

  • Processo reversível.

  • Não produz Trans.


Fracionamento1
Fracionamento processamento

  • Winterização – 1950

  • Fracionamento industrial - 1960

    • Manteiga - Margarina

    • Margarina de gordura bovina

  • Substituto da manteiga de cacau – 1960

  • Óleo de Dendê - 1970


Processo
Processo processamento


Planta de fracionamento cristalizadores
Planta de fracionamento: Cristalizadores processamento

Fonte: Tirtiaux


Cristalizadores de 50 ton
Cristalizadores de 50 ton processamento

Fonte: Tirtiaux


Se o de filtra o
Seção de filtração processamento

Fonte: Tirtiaux


Fra es
Frações processamento

  • Oleína: Fração Líquida - rica em insaturados

  • Estearina: Fração sólida - rica em saturados – Alto ponto de fusão.


Leo de palma fracionamento a seco
Óleo de Palma processamento Fracionamento a Seco

Ácidos Graxos (%)

Óleo de Palma

Oleína

Estearina

Refinado

C 14:0

1,1

1,0

1,3 1,1-1,9

C 16:0

44,0

39,8

54,0 47,2-73,8

C 18:0

4,5

4,4

4,7 4,4-5,6

C 18:1

39,2

42,,5

32,3 15,6-37,0

C 18:2

10,1

11,2

7,0 3,2-9,8

C 18:3

0,4

0,4

0,1 0,1-0,6

Índice de Iodo

53

58,0

39,9

o

Ponto de Fusão (

C)

36

21,6

51,3

o

Ponto de Névoa (

C)

-

8,8

-



Aplica es mais usuais
Aplicações mais usuais processamento

  • Óleo de Palma (Malásia)

  • Gordura de Leite (Europa)

  • Gordura Bovina (Europa)

  • Gorduras Hidrogenadas Especiais

  • Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco


Defini o
Definição processamento

INTERESTERIFICAÇÃO

Interesterificação é o processo de modificação de óleos e gorduras em que os ácidos graxos permanecem inalterados, mas são redistribuídos aleatoriamente nas moléculas glicerídicas, criando novas estruturas.


INTERESTERIFICAÇÃO processamento

Reação Química ou Bioquímica na qual pode-se modificar:

  • ponto de fusão

  • tipo de cristal

  • comportamento térmico

  • composição triglicerídica


Pontos de fus o de leos e gorduras interesterificados
Pontos de fusão de óleos e gorduras interesterificados processamento

Óleo

Antes

Depois

Soja

-7,0

9,9

Algodão

11,5

34,0

Coco

26,0

28,2

Palma

39,8

47

Palmiste

28,3

26,9

75% soja + 25% soja hidrogenada

60.0

33,2


Sfi ap s interesterifica o soja soja hidrogenada
SFI após interesterificação processamentosoja + soja hidrogenada


5 - USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS processamento

Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas


3- Reformulação dos alimentos processamento

- Redução dos teores de gordura

Trans

- Substituição de Gorduras

Desafio

Trans sem

saturados

Gorduras naturais

Substitutos de Gorduras


Análise das opções para o Brasil processamento – PRESENTE e FUTURO

1- Modificação Genética

- Presente:

– Importação

– Aumento custo

- Aumento saturados

-Futuro

- Em 5-10 anos Brasil estará produzindo em quantidades e preços competitivos, principalmente SOJA


2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento

HIDROGENAÇÃO

Presente – sem opção.

Futuro:

– 5-10 anos , gorduras parcialmente hidrogenadas com teores reduzidos de trans (< 5%), com disponibilidade e preço competitivo.

- Maiores teores de saturados


FRACIONAMENTO processamento

Presente: Não existe atualmente matérias-primas disponíveis

Futuro: Depende do desenvolvimento da cultura da palma na Amazônia. Brasil tem grande potencialidade (terras disponíveis e tecnologia)

- Aumento saturados


INTERESTERIFICAÇÃO processamento

Presente: Opção atualmente utilizada.

Aumento custo.

Futuro: - Sucesso depende de interesterificação de soja totalmente hidrogenada com óleo de soja (Disponíveis em grandes quantidades e preços competitivos).

Aumento saturados


Reformulação dos alimentos processamento

Presente – Opção pouco utilizada, deverá ser implementada a curto prazo.

Requer altos investimentos em tecnologia e desenvolvimento de produto.

DESAFIO = REDUÇÃO SATURADOS

FUTURO = INOVAÇÃO


CONCLUSÃO processamento

Em poucos anos o assunto dos trans estará resolvido.

As tecnologias em desenvolvimento darão respostas

adequadas, para a redução ou eliminação dos trans.

Serão desenvolvidos muitos produtos realmente inovadores.

Inovação será a palavra Chave, não zero trans.


Bibliografia
Bibliografia processamento

  • Methods and Opportunities for Reducing or Eliminating Trans Fats in Foods http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1172579557273&lang=e

  • Deffense, E. - Dry multiple fractionaton : Trends in products and applications. Lipid Technology. March, 1995. P.34 38.

    Erickson, D. R. (Ed) - Practical Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. Asa & AOCS. 1995. Capítulo 15. O’Brien, R. D. Soybean Oil Cristalization and Fractionation– . P. 258-276.


Obrigado processamento

Perguntas ?

http://www.sci.uidaho.edu/bionet/biol115/t2_basics_of_life/lesson02/lesson2_mod3.htm


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