“Matérias-primas alternativas- prós e contras .“
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“Matérias-primas alternativas- prós e contras .“ . Daniel Barrera-Arellano . OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS:. REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS. ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades. 1- Indústria de Alimentos 2- Pesquisadores 3- Governos

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Presentation Transcript


Mat rias primas alternativas pr s e contras

“Matérias-primas alternativas- prós e contras .“

Daniel Barrera-Arellano


Mat rias primas alternativas pr s e contras

OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS:

REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS


Mat rias primas alternativas pr s e contras

ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades

1- Indústria de Alimentos

2- Pesquisadores

3- Governos

4- Consumidores

DESAFIO: Alinhar os interesses e atividades dos envolvidos com o objetivo de saúde pública.


Mat rias primas alternativas pr s e contras

  • Indústria de Alimentos

    • Requer mudanças nas práticas de fabricação.

    • Requer recursos para a pesquisa, desenvolvimento de processos e produtos inovadores


Pesquisadores

Pesquisadores

  • Continuar as pesquisas sobre os efeitos dos ácidos graxos na saúde.

  • Desenvolver novas matérias-primas e processos

  • Divulgar os resultados


Mat rias primas alternativas pr s e contras

  • Governos

    • Estar seguro das evidências científicas e da estratégia de intervenção

    • Entender os impactos das mudanças implementadas

    • Intervenção - via regulamentação, por indução

    • Comunicar mensagens verdadeiras e consistentes


Mat rias primas alternativas pr s e contras

  • Consumidores

    • Escolha consciente de alimentos

    • Escolher estilo de vida saudável


Mat rias primas alternativas pr s e contras

Métodos disponíveis para a indústria reduzir Trans

Três alternativas:

1- Novas variedades de oleaginosas

2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento

3- Reformulação dos alimentos


Mat rias primas alternativas pr s e contras

Novas variedades de oleaginosas

  • A engenharia genética (mutantes e transgênicos) permite modificar o perfil de ácidos graxos para obter composições diferentes das dos óleos originais em muitas espécies de oleaginosas.


Mat rias primas alternativas pr s e contras

Composição em ácidos graxos de óleos vegetais


Mat rias primas alternativas pr s e contras

Principais opções

ARGENTINA

Óleo de Girassol alto em Oléico

Óleo de Girassol alto em Esteárico

Óleo de Canola alto em Oléico

Óleo de Canola alto em Esteárico

CANADÁ

USA , BRASIL

Óleo de Soja alto em Oléico

Óleo de Soja alto em Esteárico


Mat rias primas alternativas pr s e contras

2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento

ALTERNATIVAS

1 – HIDROGENAÇÃO

2 – “BLENDING”

3 – FRACIONAMENTO

4 – INTERESTERIFICAÇÃO

5 – USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS


Mat rias primas alternativas pr s e contras

1 – HIDROGENAÇÃO

A tecnologia disponível atualmente, não permite produzir gorduras parcialmente hidrogenadas sem ácidos graxos trans.


Mat rias primas alternativas pr s e contras

Hidrogenação - Futuro

Novos catalisadores

Eletrolítica – Reator SPE – Solid Polymer Electrolytic

Enzimática


Mat rias primas alternativas pr s e contras

2 – BLENDING

Tendo as matérias-primas adequadas, pode-se produzir gorduras sem trans.

Algumas dificuldades em formular gorduras de comportamento térmico definido.


Mat rias primas alternativas pr s e contras

3 – FRACIONAMENTO

Tecnologia conhecida, eficiente e de fácil aplicação.

REQUER matérias –primas que tenham TG

trisaturados ou disaturados

Palma

Gordura do Leite

Sebo Bovino

Gordura Suína

Gordura Aves

Gorduras Laúricas


Fracionamento

FRACIONAMENTO

  • Processo físico pelo qual os triglicerídios são separados em duas ou mais frações.

  • Processo reversível.

  • Não produz Trans.


Fracionamento1

Fracionamento

  • Winterização – 1950

  • Fracionamento industrial - 1960

    • Manteiga - Margarina

    • Margarina de gordura bovina

  • Substituto da manteiga de cacau – 1960

  • Óleo de Dendê - 1970


Processo

Processo


Planta de fracionamento cristalizadores

Planta de fracionamento: Cristalizadores

Fonte: Tirtiaux


Cristalizadores de 50 ton

Cristalizadores de 50 ton

Fonte: Tirtiaux


Se o de filtra o

Seção de filtração

Fonte: Tirtiaux


Fra es

Frações

  • Oleína: Fração Líquida - rica em insaturados

  • Estearina: Fração sólida - rica em saturados – Alto ponto de fusão.


Leo de palma fracionamento a seco

Óleo de Palma Fracionamento a Seco

Ácidos Graxos (%)

Óleo de Palma

Oleína

Estearina

Refinado

C 14:0

1,1

1,0

1,3 1,1-1,9

C 16:0

44,0

39,8

54,0 47,2-73,8

C 18:0

4,5

4,4

4,7 4,4-5,6

C 18:1

39,2

42,,5

32,3 15,6-37,0

C 18:2

10,1

11,2

7,0 3,2-9,8

C 18:3

0,4

0,4

0,1 0,1-0,6

Índice de Iodo

53

58,0

39,9

o

Ponto de Fusão (

C)

36

21,6

51,3

o

Ponto de Névoa (

C)

-

8,8

-


Perfil de s lidos de fra es de leo de palma

Perfil de sólidos de frações de óleo de palma


Aplica es mais usuais

Aplicações mais usuais

  • Óleo de Palma (Malásia)

  • Gordura de Leite (Europa)

  • Gordura Bovina (Europa)

  • Gorduras Hidrogenadas Especiais

  • Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco


Defini o

Definição

INTERESTERIFICAÇÃO

Interesterificação é o processo de modificação de óleos e gorduras em que os ácidos graxos permanecem inalterados, mas são redistribuídos aleatoriamente nas moléculas glicerídicas, criando novas estruturas.


Mat rias primas alternativas pr s e contras

INTERESTERIFICAÇÃO

Reação Química ou Bioquímica na qual pode-se modificar:

  • ponto de fusão

  • tipo de cristal

  • comportamento térmico

  • composição triglicerídica


Pontos de fus o de leos e gorduras interesterificados

Pontos de fusão de óleos e gorduras interesterificados

Óleo

Antes

Depois

Soja

-7,0

9,9

Algodão

11,5

34,0

Coco

26,0

28,2

Palma

39,8

47

Palmiste

28,3

26,9

75% soja + 25% soja hidrogenada

60.0

33,2


Sfi ap s interesterifica o soja soja hidrogenada

SFI após interesterificaçãosoja + soja hidrogenada


Mat rias primas alternativas pr s e contras

5 - USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS

Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas


Mat rias primas alternativas pr s e contras

3- Reformulação dos alimentos

- Redução dos teores de gordura

Trans

- Substituição de Gorduras

Desafio

Trans sem

saturados

Gorduras naturais

Substitutos de Gorduras


Mat rias primas alternativas pr s e contras

Análise das opções para o Brasil – PRESENTE e FUTURO

1- Modificação Genética

- Presente:

– Importação

– Aumento custo

- Aumento saturados

-Futuro

- Em 5-10 anos Brasil estará produzindo em quantidades e preços competitivos, principalmente SOJA


Mat rias primas alternativas pr s e contras

2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento

HIDROGENAÇÃO

Presente – sem opção.

Futuro:

– 5-10 anos , gorduras parcialmente hidrogenadas com teores reduzidos de trans (< 5%), com disponibilidade e preço competitivo.

- Maiores teores de saturados


Mat rias primas alternativas pr s e contras

FRACIONAMENTO

Presente: Não existe atualmente matérias-primas disponíveis

Futuro: Depende do desenvolvimento da cultura da palma na Amazônia. Brasil tem grande potencialidade (terras disponíveis e tecnologia)

- Aumento saturados


Mat rias primas alternativas pr s e contras

INTERESTERIFICAÇÃO

Presente: Opção atualmente utilizada.

Aumento custo.

Futuro: - Sucesso depende de interesterificação de soja totalmente hidrogenada com óleo de soja (Disponíveis em grandes quantidades e preços competitivos).

Aumento saturados


Mat rias primas alternativas pr s e contras

Reformulação dos alimentos

Presente – Opção pouco utilizada, deverá ser implementada a curto prazo.

Requer altos investimentos em tecnologia e desenvolvimento de produto.

DESAFIO = REDUÇÃO SATURADOS

FUTURO = INOVAÇÃO


Mat rias primas alternativas pr s e contras

CONCLUSÃO

Em poucos anos o assunto dos trans estará resolvido.

As tecnologias em desenvolvimento darão respostas

adequadas, para a redução ou eliminação dos trans.

Serão desenvolvidos muitos produtos realmente inovadores.

Inovação será a palavra Chave, não zero trans.


Bibliografia

Bibliografia

  • Methods and Opportunities for Reducing or Eliminating Trans Fats in Foods http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1172579557273&lang=e

  • Deffense, E. - Dry multiple fractionaton : Trends in products and applications. Lipid Technology. March, 1995. P.34 38.

    Erickson, D. R. (Ed) - Practical Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. Asa & AOCS. 1995. Capítulo 15. O’Brien, R. D. Soybean Oil Cristalization and Fractionation– . P. 258-276.


Mat rias primas alternativas pr s e contras

Obrigado

Perguntas ?

http://www.sci.uidaho.edu/bionet/biol115/t2_basics_of_life/lesson02/lesson2_mod3.htm


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