EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas

1. AETS EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas Pelatihan Dalam Mengaplikasikan Metode HACCP* * Hazard Analysis Critical Control Point

2. DAFTAR ISI A. APAKAH ITU HACCP Sebuah sistem berlandaskan Ilmiah Definisi-definisi 7 prinsip B. APPLIKASI HACCP Berbagai prasyarat 12 Tugas Pedoman untuk masing-masing Tugas

3. AETS APAKAH ITU HACCP ?

4. DIRANCANG UNTUK Mengenali dan Mengkaji Bahaya Membantuk Tindakan-tindakan untuk Pengendalian Bahaya FOKUS TERLETAK PADA PENGHINDARAN BERKEMAMPUAN UNTUK Mengakomodasi perubahan (proses, peralatan…) Dapat diaplikasikan dalam seluruh rantai makanan Dapat dilaksanakan dalam sebuah Sistem Manajemen Mutu MEMBUTUHKAN Komitmen Penuh dari Jajaran Manajemen dan Pekerja Pendekatan Multidisiplin Sebuah Sistem Berlandaskan Ilmiah

5. Definisi-definisi Kendali (kata kerja): Melaksanakan semua tindakan yang diperlukan untuk menjamin kesesuaian dengan persyaratan yang telah ditetapkan dalam HACCP plan. Pengendalian (noun): Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan persyaratan dipenuhi. Tindakan Pengendalian: Tindakan dan aktivitas apapun yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat diterima. Tindakan Perbaikan: Tindakan apapun yang dapat dilaksanakan ketika hasil pemantauan pada CCP menunjukan kehilangan kendali. Critical Control Point (CCP) : Sebuah langkah dimana kendali dapat diaplikasikan dan esensial untuk menghindari atau menghilangkan sebuah bahaya keamanan pangan, atau menurunkannya hingga pada tingkat yang dapat diterima

6. Batasan Kritis: Sebuah syarat yang membedakan antara penerimaan dengan penolakan. Deviasi: Kegagalan untuk memenuhi sebuah Batasan Kritis. Diagram Alir: Sebuah representasi sistematis mengenai urutan langkah atau operasi yang dijalankan dalam produksi atau manufaktur sebuah produk pangan tertentu. HACCP: Sebuah sistem yang mengenali, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan. HACCP plan: Sebuah dokumen yang disiapkan sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan pada segmen rantai makanan yang tengah dipertimbangkan. Bahay (Hazard): Sebuah objek biologis, kimiawi atau fisik di dalam, atau kondisi, makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak kesehatan yang tidak diinginkan.

7. Analisis Bahaya: Sebuah proses penghimpunan dan evaluasi informasi mengenai bahaya serta kondisi-kondisi penyebabnya, untuk memutuskan mana yang siginifkan terhadap keamanan pangan sehingga perlu pencantuman dalam HACCP plan. Pemantauan: Tindakan yang telah direncanakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran parameter kendali guna menilai apakah sebuah CCP masih terkendali. Langkah: Sebuah titik, prosedur, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku, dari produksi primer hingga konsumsi. Validasi: Mendapatkan bukti bahwa unsur pada HACCP plan adalah efektif. Verifikasi: Aplikasi metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan HACCP plan.

8. 1 Melaksanakan analisis bahaya. 2 Menentukan Critical Control Points (CCPs). 3 Menetapkan batasan kritis. 4 Menetapkan sebuah sistem untuk memantau pengendalian CCP 5 Menetapkan tindakan perbaikan yang akan dilaksanakan ketika pemantauan menunjukan CCP tertentu tidak terkendali. 6 Menetapkan prosedur verifikasi yang dapat memastikan bahwa sistem HACCP berjalan secara efektif. 7 Menyusun dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP beserta penerapannya. Prinsip HACCP

9. AETS PENERAPAN HACCP 9 8 10 11 12 7 12 6 5 3 2 4 1

10. Pra-Syarat “ sebelum menerapkan HACCP terhadap sektor manapun dalam rantai makanan, sektor tersebut semestinya telah beroperasi sesuai dengan Prinsip Umum Higiene Pangan Codex, Panduan Praktek Codex yang sesuai, danLegislasi Keamanan Pangan yang sesuai ”.

11. Desain Lokasi & Peralatan Higiene Karyawan & Perilaku Catatan Keamanan dan Kesehatan Recalls Pembersihan & Disinfeksi Pengendalian Hama Penyimpanan & Transportasi

12. Bakteri Patogen Kapang dan racunnya Berbagai Virus Protozoa Pencemar (logam berat…) Produk beracun (pestisida, asam…) Residu obat-obatan untuk hewan dan pestisida Gelas beling, serpihan logam dari mesin dan peralatan Benda Asing: pasir, kerikil, logam, kayu… Bahaya BIOLOGIS KIMIAWI FISIK

13. 8 9 10 11 12 1 Mendirikan Tim HACCP 12 Tugas 2 Mendeskripsi Produk 3 Mengidentifikasi Kegunaannya MELAKSANAKAN STUDI HACCP 4 Menyusun Diagram Alir 5 Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat 6 Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian bahaya yang teridentifikasi 7 Menentukan Critical Control Points (CCP) Menentukan batasan kritis untuk setiap CCP MENYUSUN HACCP PLAN Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP Menetapkan tindakan perbaikan Menetapkan prosedur verifikasi Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kegiatan

14. Manajemen General • Produksi, laboratorium, pemeliharaan… • Konsultan • Segmen pada rantai makanan • Produk atau prosess • Bahaya-bahaya CAKUPAN • Dokumentasi • Rencana kerja dengan sasaran dan indikator • Petugas yang bertanggung jawab • Jadwal Pertemuan • Sumber Daya ORGANISASI 1. Mendirikan Tim HACCP PERSONEL PENENTU

15. 2. Mendeskripsi Produk MENGAPA • Menghimpun dan verifikasi data produk, bahan baku… • Mempersiapkan tugas selanjutnya APA • Contoh pada form n°2.1: bahan baku, ingredien • Contoh pada form n°2.2: produk akhir

16. 3. Mengidentifikasi Kegunaan Produk MENGAPA • Bandingkan “petunjuk penggunaan” dengan kondisi nyata penggunaan produk • Perlihatkan perhatian anda mengenai keamanan APA Contoh pada form n°3

17. 4. Menyusun Diagram Alir DIAGRAM ALIR • Urutan langkah-langkah dalam proses. • Keseimbangan antara perincian berlebih dan kurang. • Konsultasi secara ekstensif dari tim HACCP. SKEMA PABRIK • Aliran Produk. • Pola “Lalu-lintas” Karyawan. • Aliran ingredien, bahan pengemas • Daerah-daerah khusus (bagian terlindungi…) • Aliran Internal: udara - air...

18. Input A Input B Input C Input D LANGKAH 1 LANGKAH 5 LANGKAH 7 LANGKAH 11 LANGKAH 6 LANGKAH 2 LANGKAH 3 LANGKAH 8 LANGKAH 4 LANGKAH 9 LANGKAH 10 LANGKAH 12 LANGKAH 13 Deskripsi/Nama Prosess info. (T°, waktu, pH…) LANGKAH 14 LANGKAH 15

19. Mengulas proses langkah demi langkah Akuratkah Diagram ? Shift kerja berbeda ? Pemantauan dan pencatatan kerja ? Pemahaman operator ? Program pra-syarat ? 5. Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat

20. A Kaji Ulang Informasi B Identifikasi dan Analisis Bahaya Kaji ulang Bahan Masuk Kaji ulang Langkah-langkah Proses C Pengkajian Risiko 6. Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian bahaya yang teridentifikasi D Kaji ulang bahaya teridentifikasi dan tindakan pengendalian yang sesuai Verifikasi tindakan pengendalian Modifikasi jika diperlukan Mencatat Informasi

21. Pengendalian dapat diterapkan dan esensial untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat diterima 7. Menentukan Critical Control Points Identifikasi langkah dimana: Pastikan pengendalian semua bahaya teridentifikasi Buatkan daftar semua CCP dalam sebuah dokumen berjudul HACCP Plan

22. Bukan CCP Stop (*) Stop (*) Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melampaui tingkat yang dapat diterima atau meningkat mencapai tingkatan yang tidak dapat diterima? (**) Apakah langkah selanjutnya dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan peluangnya pada tingkat yang dapat diterima? (**) Apakah tindakan kendali pencegahan ada? Q1 Modifikasi langkah, proses atau produk Ya Tidak Apakah pengendalian diperlukan untuk keamanan pada langkah ini? Ya Bukan CCP Tidak Apakah langkah ini dirancang secara khusus menghilangkan atau menurunkan peluang terjadinya bahaya pada tingkat yang dapat diterima? (**) Ya Q2 Tidak Q3 Ya Tidak Q4 Ya Tidak CRITICAL CONTROL POINT Stop (*) Bukan CCP

23. Identifikasi CCP Form # 8 : Identifikasi CCP Bahan Masuk & Langkah-langkah Proses Bahaya teridentifikasi Dikendalikan oleh program pra-syarat? Jawaban untuk Pertanyaan-pertanyaan pada Pohon Keputusan CCP ? Q1 Q2 Q3 Q4 Pengendalian semua bahaya teridentifikasi Form # 9 : Bahaya yang tidak sepenuhnya terkendali oleh operator Petunjuk Pemasakan Program Hulu Bahaya

24. Langkah Proses Deskripsi Bahaya Form # 10 : HACCP Plan CCP-1B Nomor CCP Daftarkan semua CCP teridentifikasi

25. Batasan Kritis akan memenuhi: Peraturan Pemerintah Standar Perusahaan Data Ilmiah lainnya Penolakan BK Batas Operasi Penerimaan 8. Menetapkan Batasan Kritis untuk Setiap CCP

26. 9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP Sistem Pemantauan harus dapat mengetahui semua kehilangan kendali. Menyediakan informasi tepat waktu untuk membuat perubahan Data harus diterjemahkan ke dalam bentuk tulisan (dokumen) Catatan ditandatangani dan secara rutin diperiksa Prosedur pemantauan harus tercantum dalam HACCP plan.

27. Prosedur Pemantauan Form # 10 : HACCP Plan Deskripsi Bahaya Langkah Proses CCP-1B Batasan Kritis Daftarkan Batasan Kritis dan Prosedur Pemantauan

28. Tindakan langsung untuk segera mengembalikan pada batasan yang dapat diterima 1 Tindakan langsung pada produk 2 Ubah tindakan untuk mencegah masalah terulang 3 10. Menetapkan Tindakan Perbaikan

29. 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi VERIFIKASI efektivitas : • CCP terkendali? • Implementasi Tindakan Perbaikan. • Kalibrasi, Pemeliharaan, Pengujian… KAJI ULANG ketika : • Komposisi Produk berubah. • Bahan masuk berubah. • Proses berubah. • Epidemiologi atau asesmen risiko data baru

30. Dokumen studi HACCP Analisis Bahaya Pembenaran untuk CCP teridentifikasi, BK, Sistem Pemantauan dan Tindakan Perbaikan Dokumentasi tentang sistem • prosedur-prosedur • instruksi kerja • bentuk operasi • Program pra-syarat • Pelatihan karyawan Pencatatan • pemantauan • laporan • keputusan yang diambil • audit 12. Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kerja

31. Catatan HACCP Prosedur Verifikasi Form # 10 : HACCP Plan Deskripsi Bahayas BK Pemantauan Langkah Proses CCP-1B Tindakan Perbaikan Daftarkan Tindakan Perbaikan, Prosedur Verifikasi dan catatan HACCP

32. AETS ? BAGAIMANA MELANGKAH

33. 2 1 MELAKSANAKAN STUDI HACCP MENYUSUN KERANGKA KERJA • Sasaran dan Kebijakan • Program pra-syarat • Aturan kerja • Peraturan-peraturan • Manajemen Mutu Tugas 1 s.d 7 dari metode HACCP • Menyusun Tim HACCP • Deskripsi Produk • Penggunaan Produk • Diagram Alir • Verifikasi Diagram Alir • Analisis Bahaya • Penentuan CCP 3 MENYUSUN HACCP PLAN Tugas 8 s.d 12 dari metode HACCP 4 PASTIKAN • Batasan Kritis • Pemantauan • Tindakan Perbaikan • Prosedur Verifikasi • Pencatatan • Prosedur Verifikasi • Audit • Perubahan-perubahan 5 SESUAIKAN • CCPs • Batasan Kritis • Prosedur Pemantauan • Pelatihan