Les risques li s certaines denr es alimentaires
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Les risques liés à certaines denrées alimentaires. Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris. Les dangers et les risques alimentaires.

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Les risques liés à certaines denrées alimentaires

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Presentation Transcript


Les risques liés à certaines denrées alimentaires

Service Vétérinaire

Service de Santé et de Secours Médical

Brigade de Sapeur Pompiers de Paris


Les dangers et les risques alimentaires

LE DANGER : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment pouvant nuire à la santé le RISQUE : fréquence d’apparition du danger considéré

réduire le plus possible le risque lié à chaque denrée alimentaire

  • Connaître les dangers et évaluer leurs fréquences d’apparition [risques] dans certaines denrées alimentaires Certaines denrées alimentaires sont plus à risque que d’autres


Les dangers et les risques alimentaires

R : risques

P : précautions à prendre


Risques liés aux viandes

R :Développement de micro-organismes pathogènes

Altérations

Viande hachée : nombreuses manipulations

P :

Emplacement réservé

Strict respect des règles d’hygiène


Risques liés aux viandes

Cas des viandes sous-vide :

Vérifier l’état de l’emballage

Déconditionner 1 heure avant, en chambre froide, sur un plateau percé

Vérifier la coloration de la viande après déconditionnement

Cas des viandes de volaille :

Risque de contamination plus important en salmonelles

 problème de la contamination croisée

(bien se laver les mains)


Risques liés aux poissons

R : contamination par bactéries, toxines

P :

- respecter les règles d’hygiène du matériel et des mains

- Respecter la chaîne du froid pour poissons surgelés ou congelés


Risques liés aux oeufs

R :Salmonelles (coquilles)

P :

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Ne pas laver ou brosser les oeufs

- Les préparations non cuites à base d’œufs doivent être produites prés du moment de la consommation

- Ne pas permettre la contamination croisée


Risques liés aux produits laitiers

R :Les produits laitiers non stabilisés présentent un risque bactériologique important

P : N’utiliser que des produits laitiers pasteurisés ou stérilisés


Risques liés aux pâtisseries

R :Les matières premières sont fragiles et elles subissent de nombreuses manipulations

Les pâtisseries sont difficiles à assainir


Risques liés aux pâtisseries

P :

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Utiliser des poches jetables

- Ne laisser refroidir à l’air libre que des produits bien cuits (tarte…)


Risques liés aux légumes et aux fruits

R :Contamination des végétaux par les bactéries du sol

et les pesticides


Risques liés aux légumes et aux fruits

P :

- Préparation en légumerie

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Assainissement des légumes : 3 bains successifs avec le deuxième contenant de l’eau de javel (maxi 120 mg d’hypochlorite de sodium/litre d’eau) 5 à 20 minutes

- Les légumes sous conditionnement spécifique prêts à l’emploi : respecter les règles du régime du froid pendant la durée de conservation des produits


Risques liés aux surgelés et aux congelés

Produit surgelé : conservé à -18 °c

Produit congelé : conservé à -12°c

R : altération et développements microbiens lors d’une mauvaise conservation

P : respecter les règles de conservation


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