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Les risques liés à certaines denrées alimentaires

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Les risques liés à certaines denrées alimentaires. Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris. Les dangers et les risques alimentaires.

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Presentation Transcript
les risques li s certaines denr es alimentaires

Les risques liés à certaines denrées alimentaires

Service Vétérinaire

Service de Santé et de Secours Médical

Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

les dangers et les risques alimentaires
Les dangers et les risques alimentaires

LE DANGER : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment pouvant nuire à la santé le RISQUE : fréquence d’apparition du danger considéré

réduire le plus possible le risque lié à chaque denrée alimentaire

  • Connaître les dangers et évaluer leurs fréquences d’apparition [risques] dans certaines denrées alimentaires Certaines denrées alimentaires sont plus à risque que d’autres
les dangers et les risques alimentaires1
Les dangers et les risques alimentaires

R : risques

P : précautions à prendre

risques li s aux viandes
Risques liés aux viandes

R :Développement de micro-organismes pathogènes

Altérations

Viande hachée : nombreuses manipulations

P :

Emplacement réservé

Strict respect des règles d’hygiène

risques li s aux viandes1
Risques liés aux viandes

Cas des viandes sous-vide :

Vérifier l’état de l’emballage

Déconditionner 1 heure avant, en chambre froide, sur un plateau percé

Vérifier la coloration de la viande après déconditionnement

Cas des viandes de volaille :

Risque de contamination plus important en salmonelles

 problème de la contamination croisée

(bien se laver les mains)

risques li s aux poissons
Risques liés aux poissons

R : contamination par bactéries, toxines

P :

- respecter les règles d’hygiène du matériel et des mains

- Respecter la chaîne du froid pour poissons surgelés ou congelés

risques li s aux oeufs
Risques liés aux oeufs

R :Salmonelles (coquilles)

P :

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Ne pas laver ou brosser les oeufs

- Les préparations non cuites à base d’œufs doivent être produites prés du moment de la consommation

- Ne pas permettre la contamination croisée

risques li s aux produits laitiers
Risques liés aux produits laitiers

R :Les produits laitiers non stabilisés présentent un risque bactériologique important

P : N’utiliser que des produits laitiers pasteurisés ou stérilisés

risques li s aux p tisseries
Risques liés aux pâtisseries

R :Les matières premières sont fragiles et elles subissent de nombreuses manipulations

Les pâtisseries sont difficiles à assainir

risques li s aux p tisseries1
Risques liés aux pâtisseries

P :

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Utiliser des poches jetables

- Ne laisser refroidir à l’air libre que des produits bien cuits (tarte…)

risques li s aux l gumes et aux fruits
Risques liés aux légumes et aux fruits

R :Contamination des végétaux par les bactéries du sol

et les pesticides

risques li s aux l gumes et aux fruits1
Risques liés aux légumes et aux fruits

P :

- Préparation en légumerie

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Assainissement des légumes : 3 bains successifs avec le deuxième contenant de l’eau de javel (maxi 120 mg d’hypochlorite de sodium/litre d’eau) 5 à 20 minutes

- Les légumes sous conditionnement spécifique prêts à l’emploi : respecter les règles du régime du froid pendant la durée de conservation des produits

risques li s aux surgel s et aux congel s
Risques liés aux surgelés et aux congelés

Produit surgelé : conservé à -18 °c

Produit congelé : conservé à -12°c

R : altération et développements microbiens lors d’une mauvaise conservation

P : respecter les règles de conservation

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