Les risques li s certaines denr es alimentaires
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 13

Les risques liés à certaines denrées alimentaires PowerPoint PPT Presentation


  • 536 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Les risques liés à certaines denrées alimentaires. Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris. Les dangers et les risques alimentaires.

Download Presentation

Les risques liés à certaines denrées alimentaires

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Les risques li s certaines denr es alimentaires

Les risques liés à certaines denrées alimentaires

Service Vétérinaire

Service de Santé et de Secours Médical

Brigade de Sapeur Pompiers de Paris


Les dangers et les risques alimentaires

Les dangers et les risques alimentaires

LE DANGER : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment pouvant nuire à la santé le RISQUE : fréquence d’apparition du danger considéré

réduire le plus possible le risque lié à chaque denrée alimentaire

  • Connaître les dangers et évaluer leurs fréquences d’apparition [risques] dans certaines denrées alimentaires Certaines denrées alimentaires sont plus à risque que d’autres


Les dangers et les risques alimentaires1

Les dangers et les risques alimentaires

R : risques

P : précautions à prendre


Risques li s aux viandes

Risques liés aux viandes

R :Développement de micro-organismes pathogènes

Altérations

Viande hachée : nombreuses manipulations

P :

Emplacement réservé

Strict respect des règles d’hygiène


Risques li s aux viandes1

Risques liés aux viandes

Cas des viandes sous-vide :

Vérifier l’état de l’emballage

Déconditionner 1 heure avant, en chambre froide, sur un plateau percé

Vérifier la coloration de la viande après déconditionnement

Cas des viandes de volaille :

Risque de contamination plus important en salmonelles

 problème de la contamination croisée

(bien se laver les mains)


Risques li s aux poissons

Risques liés aux poissons

R : contamination par bactéries, toxines

P :

- respecter les règles d’hygiène du matériel et des mains

- Respecter la chaîne du froid pour poissons surgelés ou congelés


Risques li s aux oeufs

Risques liés aux oeufs

R :Salmonelles (coquilles)

P :

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Ne pas laver ou brosser les oeufs

- Les préparations non cuites à base d’œufs doivent être produites prés du moment de la consommation

- Ne pas permettre la contamination croisée


Risques li s aux produits laitiers

Risques liés aux produits laitiers

R :Les produits laitiers non stabilisés présentent un risque bactériologique important

P : N’utiliser que des produits laitiers pasteurisés ou stérilisés


Risques li s aux p tisseries

Risques liés aux pâtisseries

R :Les matières premières sont fragiles et elles subissent de nombreuses manipulations

Les pâtisseries sont difficiles à assainir


Risques li s aux p tisseries1

Risques liés aux pâtisseries

P :

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Utiliser des poches jetables

- Ne laisser refroidir à l’air libre que des produits bien cuits (tarte…)


Risques li s aux l gumes et aux fruits

Risques liés aux légumes et aux fruits

R :Contamination des végétaux par les bactéries du sol

et les pesticides


Risques li s aux l gumes et aux fruits1

Risques liés aux légumes et aux fruits

P :

- Préparation en légumerie

- Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel

- Assainissement des légumes : 3 bains successifs avec le deuxième contenant de l’eau de javel (maxi 120 mg d’hypochlorite de sodium/litre d’eau) 5 à 20 minutes

- Les légumes sous conditionnement spécifique prêts à l’emploi : respecter les règles du régime du froid pendant la durée de conservation des produits


Risques li s aux surgel s et aux congel s

Risques liés aux surgelés et aux congelés

Produit surgelé : conservé à -18 °c

Produit congelé : conservé à -12°c

R : altération et développements microbiens lors d’une mauvaise conservation

P : respecter les règles de conservation


  • Login