Download
1 / 22
E N D
Dagingadalahsalahsatuhasilternak yang hampirtidakdapatdipisahkandarikehidupanmanusia. Selainpenganekaragamansumberpangan, dagingdapatmenimbulkankepuasanataukenikmatanbagi yang memakannya, karenakandungangizinyalengkap, sehinggakeseimbangangiziuntukhidupdapatterpenuhi. Company Logo
Dagingdapatdiolahdengancaradimasak, digoreng,dipanggang, diasapataudiolahmenjadiproduk lain sepertisosis, dendengdanabon. • Di Indonesia daging yang banyakdikonsumsiadalahsapi, domba, kambing, dagingunggassepertiayam, itikdanburungsertadagingikan. Company Logo
KategoriDaging • Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatn bagi yang memakannya. Company Logo
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi : • Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan • Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin) • Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku) • Daging masak • Daging asap • Daging olahan lainnya. Company Logo
Nilai Gizi Daging • Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi yang tinggi dari daging disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Selain protein otot juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan beberapa komponen organik lainnya. • Otot mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68—80%, kandungan protein sekitar 19%, substansi non protein yang larut 3,5%, serta lemak sebesar 2,5% atau berfariasi. Company Logo
Teknik Pemotongan Ternak • Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu : bagian karkas dan bagian bukan karkas. Bagian karkas mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi, sesuai dengan tujuan pemotongan ternak, yaitu untuk mendapatkan daging. Company Logo
Beberapapersyaratanuntukmemperolehhasilpemotongan yang baik : • ternak harus tidak diperlakukan secara kasar • ternak harus tidak mengalami stres • penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin • kerusakan karkas harus seminimal mungkin • cara pemotongan karkas harus higienis, ekonomis, dan aman bagi para pekerja abatoar (rumah potong hewan) Company Logo
Teknik Pemotongan Sapi dan Ternak Ruminansia Besar Pada dasarnya ada dua cara teknik pemotongan ternak : • Teknik pemotongan secara langsung : pemotongan secara langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat, dan dapat disembelih pada bagian leher. • Teknik pemotongan secara tidak langsung : ternak dipotong setelah dilakukan pemingsanan dan setelah ternak benar-benar pingsan. Company Logo
Tujuan dari pemingsanan adalah : memudahkan pelaksanaan penyembelihan, ternak terhindar dari perlakuan kasar, kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik karena terhindar dari perlakuan kasar atau benturan sehingga tidak mengaami cacat kulit atau memar pada karkas. Company Logo
Teknik pemingsanan dilakukan dengan beberapa cara : • dengan alat pemingsan, yang lazim disebut dengan knocker • dengansenjatapemingsan, yang disebutdenganstunning gun • dengancarapembiusandanaliranaruslistrik Company Logo
Syarat-Syaratyang harusdipenuhidalampenyembelihanternak : • ternak harus sehat (tidak menderita sakit), berdasarkan pemeriksaan dokter hewan atau orang yang berwenag • ternak tidak dalam keadaan lelah atau habis dipekerjakan • ternak yang sudah tidak produktif lagi, atau tidak dipergunakan sebagai bibit • ternak yang disembelih dalam keadaan darurat Company Logo
Teknik Pemotongan Ternak Unggas • Untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas seperti ayam, itik, kalkun dan angsa sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong. Kemudian dilakukan penyembelihan, dan diusahakan darah yang keluar sebanyak-banyaknya. Jika darah yang keluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4% dari bobot tubuh ternak. Company Logo
Setelah penyembelihan dilakukan pencabutan bulu : unggas dicelup dalam air hangat 50—80C selama beberapa saat, kemudian dimasukkan dalam air dingin supaya kulit tidak masak. Setelah pencabutan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan, pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka kearah tulang dada. Apabila tidak segera dikonsumsi maka karkas unggas didinginkan dengan memasukkan pada lemari es. Company Logo
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING Faktor sebelum dan setelah pemotongan akan mempengaruhi kualitas karkas dan daging. • Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas karkas dan daging antara lain adalah genetik, species, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral) dan stres.
Faktor setelah pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas karkas dan daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi : • Warna • Keempukan • tekstur, flavor, dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kesan jus daging (juiciness). • Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sample daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging.
DEFINISI DAGING BERDASARKAN UMUR DAN JENISKELAMIN • Veal : Sapi muda yang dipotong berumur 3—14 minggu • Calf (pedet) : Karkas yang berasal dari sapi berumur 14—52 minggu • Beef : Karkas yang berasal dari sapi yang berumur lebih dari 1 tahun • Beef dapat berasal dari sapi jantan dan betina, dimana pemberian namanya juga digolongkan menurut umurnya
ReaksiBiokimiawiPenting Yang TerjadiSetelahKematianHewan • Selamakonversiototmenjadidaging, terjadiproseskekakuanototatauotottidakdapatdiregangkan, yang disebutdenganRigormortis. Rigodanganenergiototmenjadihabisatauototsudahtidaklagimampumempergunakancrmortisterjadisetelahcadanganenergi. Rigormortisberkaitandengansemakinhabisnya ATP dariotot. Dengantidakadanya ATP, filament aktindanflamen myosin salingmenindihdanterkuncibersama-samamembentukikatanaktomiosin yang permanent, danototmenjaditidakdapatdiregangkan.
Perkembanganprosesrigormortismelewati 3 fase (periode) : • Fasepenundaan : proseshilangnyadayaregangototsampaiterbentuknyakompleksaktomiosin, yang berlangsungsecaralambat • Fase cepat : proses berlangsung secara cepat dan konstan • Fase postrigor : proses berlangsung konstan sampai tercapainya kekakuan (rigor)
