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CORTES DE CERDOS






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CORTES DE CERDOS. Res o Canal porcina. Res, Carcasa o Canal es lo que queda después de sacrificar el animal, sangrarlo, pelarlo y eviscerarlo, sin pezuñas ni genitales. La media res resulta de la división longitudinal de la res. Cortes de una res. Principales Jamón(c/pernil) 25.2
CORTES DE CERDOS

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CORTES DE CERDOS

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Res o Canal porcina

  • Res, Carcasa o Canal es lo que queda después de sacrificar el animal, sangrarlo, pelarlo y eviscerarlo, sin pezuñas ni genitales.

  • La media res resulta de la división longitudinal de la res

Slide 3

Cortes de una res

  • Principales

    • Jamón(c/pernil) 25.2

    • Bondiola 6.7

    • Costillar(S/tocino) 11.8

    • Paleta(c/Brazuelo) 15.5

    • Pechito 3.4

    • Panceta 13.5

  • Secundarios

    • Patitas 2.1

    • Rabo 0.4

    • Cabeza 6.3

    • Paleta(c/Brazuelo) 15.5

  • Otros

    • Papada 4.2

    • Tocino 9.9

    • Carne chica 1.0

  • 80% de Rendimiento

    Sin unto ni riñones

    Fuente: JNC-CAP

    Slide 4

    Paleta con hueso con cuero

    • Corte que limita hacia ántero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito.

    • Base ósea: carpo, radio, cúbito, húmero, escápula.

    • Otras preparaciones:

      • Paleta con hueso, con cuero sin codillo

      • Paleta sin hueso y sin cuero

    Slide 5

    Costillar con hueso con lomo

    • Corte que limita hacia la parte anterior con la paleta y la bondiola, hacia la parte superior con el tocino hacia la inferior con la panceta y el pechito y hacia la posterior con el jamón.

    • Base ósea: 1° a 6° vertebras lumbares, 3-5° a 14° vertebras dorsales y oporciones de las correspondientes costillas.

    • Otras preparaciones:

      • Costillar con hueso, con lomo, con bondiola

      • Costillar sin hueso

    Slide 6

    Jamón con hueso, con cuero, corte corto (B)

    • Corte que limita hacia antero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito

    • Base ósea: Carpo, radio cúbito, húmero , escápula

    • Otras preparaciones:

    • Jamón con hueso, con cuero, corte largo (A)

    • Jamón sin hueso, sin cuero

    • Jamón con hueso, con cuero, corte Parma (C)

    B

    A

    Slide 7

    Jamón con cuero, con hueso, corte Parma

    Slide 8

    Bondiola sin hueso

    Corte que limita hacia la parte anterior con la cabeza, hacia posterior con el costillar y el tocino y hacia postero-inferior con la paleta.

    Base ósea: vertebras cervicales y 1-3° vertebras dorsales

    Slide 9

    Panceta con hueso, con cuero

    • Corte que limita hacia anterior con el pechito y la paleta, hacia posterior con el jamón y hacia la parte superior con el costillar.

    • Base ósea: 5° a 14° cartílagos costales y y correspondientes porciones de las costillas conexas, las dos últimas esternebras del esternón.

    • Otras preparaciones:

      • Panceta con hueso, sin cuero

      • Panceta sin hueso, con cuero

    Slide 10

    Lomito

    Corte que limita hacia arriba y hacia lateral con el costillar y hacia atrás con el jamón

    Slide 11

    Pechito con hueso

    Corte que limita hacia anterior y lateral con la paleta, hacia la parte superior con el costillar y hacia posterior y lateral con la panceta.

    Base ósea: esternón, cartílagos costales y porciones respectivas de las costillas conexas.

    Slide 12

    Tocino con cuero

    Constituido por la capa gruesa de cobertura grasa del costillar. Limita hacia anterior con la bondiola, hacia abajo con la paleta y la panceta, hacia posterior con el jamón e internamente lo hace con el costillar.

    • OTROS

    • Patas: Extremidades inferiores de los miembros anteriores y posteriores.

    • Rabo: Cola cuya base ósea son las vertebras coccígeas


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