Cortes de cerdos
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CORTES DE CERDOS. Res o Canal porcina. Res, Carcasa o Canal es lo que queda después de sacrificar el animal, sangrarlo, pelarlo y eviscerarlo, sin pezuñas ni genitales. La media res resulta de la división longitudinal de la res. Cortes de una res. Principales Jamón(c/pernil)25.2

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CORTES DE CERDOS

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Presentation Transcript


CORTES DE CERDOS


Res o Canal porcina

  • Res, Carcasa o Canal es lo que queda después de sacrificar el animal, sangrarlo, pelarlo y eviscerarlo, sin pezuñas ni genitales.

  • La media res resulta de la división longitudinal de la res


Cortes de una res

  • Principales

    • Jamón(c/pernil)25.2

    • Bondiola 6.7

    • Costillar(S/tocino)11.8

    • Paleta(c/Brazuelo)15.5

    • Pechito 3.4

    • Panceta13.5

  • Secundarios

    • Patitas 2.1

    • Rabo 0.4

    • Cabeza 6.3

    • Paleta(c/Brazuelo)15.5

  • Otros

    • Papada 4.2

    • Tocino 9.9

    • Carne chica 1.0

  • 80% de Rendimiento

    Sin unto ni riñones

    Fuente: JNC-CAP


    Paleta con hueso con cuero

    • Corte que limita hacia ántero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito.

    • Base ósea: carpo, radio, cúbito, húmero, escápula.

    • Otras preparaciones:

      • Paleta con hueso, con cuero sin codillo

      • Paleta sin hueso y sin cuero


    Costillar con hueso con lomo

    • Corte que limita hacia la parte anterior con la paleta y la bondiola, hacia la parte superior con el tocino hacia la inferior con la panceta y el pechito y hacia la posterior con el jamón.

    • Base ósea: 1° a 6° vertebras lumbares, 3-5° a 14° vertebras dorsales y oporciones de las correspondientes costillas.

    • Otras preparaciones:

      • Costillar con hueso, con lomo, con bondiola

      • Costillar sin hueso


    Jamón con hueso, con cuero, corte corto (B)

    • Corte que limita hacia antero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito

    • Base ósea: Carpo, radio cúbito, húmero , escápula

    • Otras preparaciones:

    • Jamón con hueso, con cuero, corte largo (A)

    • Jamón sin hueso, sin cuero

    • Jamón con hueso, con cuero, corte Parma (C)

    B

    A


    Jamón con cuero, con hueso, corte Parma


    Bondiola sin hueso

    Corte que limita hacia la parte anterior con la cabeza, hacia posterior con el costillar y el tocino y hacia postero-inferior con la paleta.

    Base ósea: vertebras cervicales y 1-3° vertebras dorsales


    Panceta con hueso, con cuero

    • Corte que limita hacia anterior con el pechito y la paleta, hacia posterior con el jamón y hacia la parte superior con el costillar.

    • Base ósea: 5° a 14° cartílagos costales y y correspondientes porciones de las costillas conexas, las dos últimas esternebras del esternón.

    • Otras preparaciones:

      • Panceta con hueso, sin cuero

      • Panceta sin hueso, con cuero


    Lomito

    Corte que limita hacia arriba y hacia lateral con el costillar y hacia atrás con el jamón


    Pechito con hueso

    Corte que limita hacia anterior y lateral con la paleta, hacia la parte superior con el costillar y hacia posterior y lateral con la panceta.

    Base ósea: esternón, cartílagos costales y porciones respectivas de las costillas conexas.


    Tocino con cuero

    Constituido por la capa gruesa de cobertura grasa del costillar. Limita hacia anterior con la bondiola, hacia abajo con la paleta y la panceta, hacia posterior con el jamón e internamente lo hace con el costillar.

    • OTROS

    • Patas: Extremidades inferiores de los miembros anteriores y posteriores.

    • Rabo: Cola cuya base ósea son las vertebras coccígeas


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