MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE

1. MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE Második előadás

2. Alaptápanyagok • Fehérjék • Szénhidrátok • Zsiradékok

3. Fehérjék • Aminosavak • Peptidek • Oligopeptidek n<10 • Polipeptidek 10<n<100( glutation, ergotamoin, ergotoxin, amanitin phalloidin, folsav, tiramin, pantoténsav, fazin) • Fehérjék

4. Oldószer Fehérje Desztillált víz Albuminok Híg sóoldat Globulinok 50-80 %-os alkohol Prolaminok Híg sav vagy lúgoldat Hisztonok, glutelinek Közönséges oldószerben hatástalan, csak tömény savban főzve oldódnak Szkleroproteinek Fehérjék osztályozása oldhatóság alapján

5. Fehérjék osztályozása a molekula alakja szerint • Fibrilláris proteinek (miozin, keratin) • Globuláris proteinek (globulin,, albumin)

6. Fehérjék osztályozása kémiai összetétel alapján • Egyszerű fehérjék: Hisztonok, protaminok (skrombin, szalmin, globin) Albuminok(ovalbumin, laktalbumin,leukozin, legumelin) Globulinok(glicinin, laktoglobulin,tuberin, stb.) Prolaminok, glutelinek (gliadin, glutedin, zein, zeanin, orizein) Vázfehérjék, skleroproteidek (kollagén, elasztin, keratin • Összetett fehérjék: Foszfoproteidek (kazein, foszvitin, vitellin) Kromoproteidek (hemoglobin, mioglobin) Metalloproteidek (hemoglobin, kloroplasztin) Glukoproteidek (ovomukoid) Lipoproteidek(lipovitellin)

7. Fiziológiailag aktív fehérjék, • Enzimek • Oxido-reduktázok • Transzferázok • Hidrolázok • Liázok • Izomerázok • Ligázok • Erjesztő enzimek • Hormonok • Toxinok • Vírusok

8. Szénhidrátok (Szacharidok) Cukorszerű szénhidrátok Nem cukorszerű szénhidrátok (Poliszacharidok) Egyszerű cukrok (Monosza-charidok) Összetett cukrok Oligoszacharidok Tartalék tápanyagként szolgáló szénhidrátok Növényi gumik, nyálkák Szerkezeti szénhidrátok Bióz Diszacharid Keményítő Arab gumi Cellulóz Trióz Triszacharid Glikogén Tragant gumi Pektin Tetróz Tetraszacharid Inulin Indiai gumi Kitin Pentóz Agar Hexóz Karrogén Heptóz Karobin Guar gumi Szénhidrátok

9. Zsiradékok • Természetes zsiradékok • gliceridek • Zsírszerű anyagok • Lipoidok (foszfatidok, cerebrozidok, szterinek, lipoproteinek, viaszok, gyanták)

10. Zsírsavak neve Képletük Előfordulásuk Vajsav C3H7COOH Emlősök tejzsiradékában Kapronsav C5H11COOH Tejzsírban, kókuszzsírban Kaprilsav C7H15COOH Tejzsírban, kókuszzsírban Kaprinsav C9H19COOH Tejzsírban, kókuszzsírban Laurinsav C11H23COOH Tehéntejben, pálmamagolajban Mirisztinsav C13H27COOH Tejzsírban és valamennyi növényi és állati zsírban Palmitinsav C15H31COOH Olívaolajban, sertészsírban, faggyúkban Sztearinsav C17H35COOH Tejzsírban, sertészsírban, marhafaggyúban Arachinsav C19H39COOH Földimogyoró-olajban Behénsav C21H43COOH Mustárolajban, repceolajban Természetes gliceridekben előforduló telített zsírsavak

11. Zsírsavak neve Képletük Előfordulási helyük Kaproleinsav C9H17COOH Tejzsír Mirisztolajsav C13H25COOH Halolaj Palmitolaj C15H29COOH Tejzsír, halolaj Olajsav C17H33COOH Minden növényi, állati zsír Erukasav C21H41COOH Repceolaj Linolsav C17H31COOH Tengeri állatok olaja Linolénsav C17H29COOH Len-, kendermagzsírja Arachidonsav C19H31COOH Máj, tojás, sertés, baromfifélék Természetes gliceridekben előforduló telítetlen zsírsavak

12. Zsiradék neve Linolsav Linolénsav Arachidonsav Sertészsír 4-13 0,2-1,2 0,4-2,5 Vaj 1,5-4 2-5 0,1 Marhafaggyú 1-3 nyomokban nyomokban Napraforgóolaj 63-65 nyomokban - Olívaolaj 4-15 0,5-1,0 - Szójaolaj 50-60 3-11 - Zsiradékok esszenciális zsírsavttartalma