Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_17 Název DUMu: Úprava hovězího masa dušením 1 Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Renata Navrátilová Datum: 10.11.2013

2. Úprava hovězího masa dušením Na dušení hovězího masa použijeme maso, které je šťavnaté z mladších kusů zvířat. Dušením upravujeme 1. Masa vcelku – hovězí pečeně, plněné hovězí pečeně, hovězí rolády… 2. Masa porcovaná na plátky – roštěnky, plátky, závitky… 3. Masa krájená na kostky, nudle – guláše, na pepři, v mrkvi…

3. Vhodné hovězí maso na dušení Přednímaso: podplečí (péro), hrudí, krk, podkrčí, bok, pupek, kližky, ořez Zadnímaso: kýta, plec, vysoký roštěnec

4. Kýta Krk Nízký roštěnec Vysoký roštěnec

5. Plec Falešná svíčková z plece

6. Vyber na obrázku vhodné maso na dušení

7. 1. Dušení hovězího masa vcelku Hovězí pečeně • Připravíme si hovězí maso o velikosti 1 -1,5 kg. • Před tepelnou úpravou maso špikujeme (slaninou, šunkou, zeleninou…), nebo ho plníme. Tím zvýšíme jeho šťavnatost. • Maso osolíme, okořeníme a opečeme na tuku, aby z masa neunikala šťáva. • Opečené maso dusíme na základu, podle připravovaného pokrmu – cibulový, paprikový, cibulo-paprikový, zeleninový základ. • Měkké maso vyjmeme a šťávu zahustíme: • nasucho opraženou moukou rozmíchanou ve vodě • jíškou • šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou (vývarem) • Omáčku důkladně provaříme, dochutíme, přecedíme a podle receptury přidáme upravené vložky, které předem podusíme, nebo osmahneme (okurky, houby, párky, zelenina…) některé pokrmy zjemníme mlékem nebo smetanou.

8. Svíčková na smetaně Omytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po vláknech slaninou, osolíme a opepříme. Vložíme na zeleninový základ s cibulí (mrkev, petržel, celer) a maso opečeme. Pak přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, plátek citronu a zastříkneme octem. Zalijeme vroucí vodou do poloviny masa a dusíme doměkka na plotně nebo v troubě. Maso během dušení obracíme a doléváme vodou. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Omáčku zahustíme jíškou, připravenou z tuku a hladké mouky, provaříme 20-30 minut, zjemníme smetanou, dochutíme solí, cukrem, octem a krátce povaříme. Nakonec omáčku přecedíme přes cedník. Vhodné přílohy – kynutý, houskový nebo karlovarský knedlík

9. Rajčatová omáčka Omytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po vláknech slaninou, osolíme a opepříme. Vložíme na zeleninový základ s cibulí (mrkev, petržel, celer) a maso opečeme. Pak přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, celou skořici, rajčatový protlak a zastříkneme octem. Zalijeme vroucí vodou do poloviny masa a dusíme doměkka. Maso během dušení obracíme a podléváme vodou. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Omáčku zahustíme jíškou, připravenou z tuku a hladké mouky, provaříme 20-30 minut, dochutíme solí, cukrem, octem a krátce povaříme. Nakonec omáčku přecedíme přes cedník. Vhodné přílohy – kynutý, houskový nebo karlovarský knedlík, noky.

10. Rajčatová omáčka

11. Přírodní hovězí pečeně Omytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po vláknech slaninou, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme na plátky, osmahneme na tuku dozlatova, přidáme maso, opečeme ze všech stran, zalijeme trochou vody a pod pokličkou dusíme (pečeme) v troubě doměkka. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme vodou. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a zalijeme studenou vodou. Vaříme za občasného míchání 30 minut. Provařenou šťávu dochutíme solí, pepřem a přecedíme přes hustý cedník. Vhodné přílohy – různě upravené brambory nebo rýže.

12. Frankfurtská hovězí pečeně Omytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po vláknech párky, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme najemno, krátce osmahneme na tuku, přidáme maso, opečeme ze všech stran, přidáme mletou papriku, krátce orestujeme a zalijeme vroucí vodou a pod pokličkou dusíme (pečeme) v troubě doměkka. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme vodou. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a zalijeme studenou vodou. Vaříme za občasného míchání 30 minut. Provařenou šťávu dochutíme solí, pepřem a přecedíme přes hustý cedník. Párky nakrájíme na kolečka, osmahneme a vložíme do hotové omáčky a krátce povaříme. Vhodné přílohy – různě upravená rýže, noky.

13. Frankfurtská hovězí pečeně

14. Hovězí na švestkách

15. Hovězí na švestkách se žemlovo - perníkovým knedlíkem

16. Znojemská hovězí pečeně

17. Plněné hovězí pečeně Způsoby plnění : kapsa – uprostřed masa prořízneme otvor, naplníme a uzavřeme kuchyňskou jehlou. : roláda – z upraveného hovězího masa (kýty, roštěnce) připravíme plát, který naklepeme a upravíme tvar. Plát masa osolíme, opepříme a naplníme podle druhu pokrmu, zavineme, zpevníme motouzem. Kapsu, nebo roládu opečeme na tuku, vložíme do připraveného základu podle druhu pokrmu a dusíme (pečeme) doměkka.

18. Příprava rolády

19. Štěpánská hovězí pečeně Omytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po stranách po vláknech slaninou, uprostřed uděláme kapsu, do které vsuneme oloupaná a natvrdo vařená vejce. Otvor uzavřeme kuchyňskou jehlou, nebo svážeme motouzem, maso osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme na plátky, osmahneme na tuku dozlatova, přidáme maso, opečeme ze všech stran, zalijeme trochou vody a pod pokličkou dusíme (pečeme) v troubě doměkka. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme horkou vodou. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a zalijeme studenou vodou. Vaříme za občasného míchání 30 minut. Provařenou šťávu dochutíme solí a přecedíme přes hustý cedník. Při expedici můžeme podávat s plátkem vajíčka. Vhodné přílohy – vařené brambory, různě upravená rýže.

20. Štěpánská hovězí pečeně

21. Vyber správné odpovědi Vyber vhodné hovězí maso na dušení? Svíčková Kližka Falešná svíčková Oháňka Nízký roštěnec Podkrčí Plec Kýta Hrudí Žebra Krk Líčka Vysoký roštěnec Pupek Ořez Bok

22. Odpovídej na otázky • Jaké základy používáme na dušení masa? • Popiš přípravu frankfurtské hovězí pečeně. • Popiš přípravu štěpánské hovězí pečeně. • Popiš přípravu rajčatové omáčky.

23. Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN 80-7320-016-3. http://www.sanytrak.cz/maso/hovezi-zadni.gif http://www.sanytrak.cz/maso/hovezi-krk.gif http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21403.jpg http://www.kvalitabio.cz/photos/i4780_prev.jpg http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21569.jpg http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21401.jpg http://www.kvalitabio.cz/photos/305_inner.jpg http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f1/Rajsk%C3%A1_om%C3%A1%C4%8Dka.jpg/220px-Rajsk%C3%A1_om%C3%A1%C4%8Dka.jpg http://4.bp.blogspot.com/-RFzPUDwaCdo/TiVxGJLEcOI/AAAAAAAAAOk/SCU6sBE33mE/s1600/Frankfurtsk%25C3%25A1_hov%25C4%259Bz%25C3%25AD_pe%25C4%258Den%25C4%259B.jpg http://2.bp.blogspot.com/-iTXKHHXSjgA/Ujs2ntW3BqI/AAAAAAAAC_Q/vlKHuwU_cZE/s400/_Svestkova_hovezi_2.jpg http://1.bp.blogspot.com/-EdXeYGkRLpw/Ujs3V65uvfI/AAAAAAAAC_g/vxewRRnF0JM/s400/_Svestkova_hovezi_4.jpg http://1.bp.blogspot.com/-80qUjveOAmE/Ujs2bIcQWdI/AAAAAAAAC_I/m_wISJR1hjo/s400/_Svestkova_hovezi_5.jpg http://www.mbnoviny.cz/images/galleries/576/133684834936749800.jpg http://4.bp.blogspot.com/-5BMd5FLgkR4/TtXnm_VojSI/AAAAAAAABBM/Rn5qE_sPf4I/s1600/_Znojemska3.jpg http://www.mbnoviny.cz/images/galleries/576/133684834962249600.jpg http://www.mbnoviny.cz/images/galleries/576/133684851429854900.jpg http://1.bp.blogspot.com/-dYJNMziiD0g/T9slljEP1vI/AAAAAAAABWk/RG5n4oW14YQ/s400/_Stepanska2.jpg http://4.bp.blogspot.com/-X3Dexwot1NM/T9slkjpj3xI/AAAAAAAABWc/72rU6M-hBwY/s400/_Stepanska3.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.