Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Technologické postupy Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_07_18 Název DUMu: Použití vajec ve studené kuchyni Pro obor vzdělávání:65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. (Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 12. 1. 2013

2. Studená kuchyně Význam • Rozšíření nabídky na jídelním lístku (předkrmy, samostatné pokrmy, přesnídávky, přílohy…) • Použití tepelně upravených i syrových potravin • Větší množství vitamínů a živin (čerstvé a syrové suroviny)

3. Studená kuchyně Výhody • Snadné skladování – chladící zařízení • Zpracování zbytků teplé kuchyně • Příprava s časovým předstihem • Velká rozmanitost výrobků

4. Studená kuchyně Nevýhody • Pouze čerstvé suroviny • Časová náročnost – zdobení, při tepelné úpravě doba chladnutí

5. Pěny, fáše, pochoutková másla Obložené chlebíčky, chuťovky, kanapky, sendviče Saláty, majonézy, koktejly Výrobky z vajec Výrobky ze sýrů Výrobky ze zeleniny a ovoce Paštiky, galantiny, huspeniny Aspik a výrobky v aspiku Obložené mísy, nářezové mísy Studená kuchyně Rozdělení

6. Obr.27 Použití vajec Ve studené kuchyni

7. Obr.28 Obr.34 Obr.33 Obr.32 Obr.25 Druhy vajec Křepelčí vejce Vejce perliček Srovnání velikosti vajíček Slepičí vejce

8. Obr.24 Studená kuchyně Použití vajec Pěny, fáše Pomazánky Plněná vejce Saláty Zastřená vejce Ozdoby

9. Příprava Vejce uvařené natvrdo překrojíme a vyjmeme žloutky. Půlky vajec plníme různými pěnami a pomazánkami Příklady: žloutková fáš šunková pěna lososová pěna rybí pomazánka pěna z husích jater sýrová pomazánka budapešťská pomazánka a další Obr.7 Obr.26 Plněná vejce

10. Vejce plněná lososovou pěnou Vejce plněná vajíčkovým salátem Obr.13 Obr.4 Obr.5 Plněná vejce

11. Příprava Vejce uvařená natvrdo překrojíme. Vyjmeme žloutky a prolisujeme je. Přidáme majonézu, worcester, sardelovou pastu. Dochutíme citronovou šťávou a solí. Naplníme polovinu vejce a zdobíme. Žloutková fáš

12. Obr.9 Žloutková fáš

13. Vaječná pomazánka Příprava Vyšleháme změklé máslo se solí do pěny. Přidáme jemně strouhaná vejce uvařená natvrdo. Dochutíme hořčicí, solí a pepřem. Podáváme s pečivem. Zdobíme cibulkou, pažitkou nebo zelenou petrželkou.

14. Obr.29 Obr.1 Vaječná pomazánka

15. Vajíčkový salát Příprava Vařené brambory, vejce uvařená natvrdo a sterilované okurky nakrájíme na drobné kostičky. Přidáme jemně krájenou cibuli a lehce promícháme. V majonéze rozmícháme hořčici a ocet a promícháme s ostatními surovinami. Dochutíme solí. Salát podáváme dobře vychlazený.

16. Obr.22 Obr.23 Vajíčkový salát

17. Do vařící vody s octem opatrně vyklepneme vejce, necháme vařit 1 – 2 minuty, vyjmeme, vložíme do studené vody, upravíme roztřepené okraje bílku Obr.19 Zastřená vejce

18. Obr.6 Obr.21 Obr.20 Zastřená vejce Tři vejce do skla

19. Obr.30 Obr.2 Obr.31 Saláty s vejci Salát s tuňákem Květákový salát Chřestový salát

20. Obr.12 Obr.14 Obr.17 Vejce v aspiku

21. Obr.8 Obr.11 Obložené chlebíčky

22. Obložené chlebíčky Obr.15 Obr.10 Obr.35 Obr.37 Ozdoby Výrobky v aspiku Obložené mísy

23. Obr.36 Obr.18 Obložené mísy Hříbky z vajíček

24. Obr.3 Obr.16 Další výrobky z vajec Vaječná omeleta Vaječná tlačenka

25. Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996 Obr.1 http://maiwarudo-r-e-n.blogspot.cz/2011/09/vajickova-pomazanka.html http://3.bp.blogspot.com/-Z4rp21cq1nA/TmO4MnDdL6I/AAAAAAAAAuI/7QnxaMoYSBY/s640/DSC01658.jpg Obr.2http://www.restaurace29.cz/obrazky/salaty/nizza_salat05_b.jpg Obr.3http://veggiecookin.files.wordpress.com/2011/10/omeleta.jpg?w=523 Obr.4http://web.quick.cz/recepty/pokus/41-01.gif Obr.5http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/090114/11/l40633.jpg Obr.6http://www.pausecafe.cz/images/content/content/big_foto-web2-e3p0qo.jpg Obr.7http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_49vejceLososoveSeSunkou2.jpg Obr.8 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_30s_ruskym_vejce.jpg Obr.9http://www.kubo.cz/vyrobek_foto/67/66.jpg Obr.10http://www.ucejky.cz/img/chlebicky.jpg Obr.11http://www.pekarna-blaha.cz/productImg/7515_1.jpg Obr.12http://www.vyuzeno.cz/wp-content/uploads/aspik.jpg Obr.13 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/sunk2_03.jpg Obr.14http://www.gastromenu.cz/images/nahledy/aspikovy_hrbet.jpg Obr.15http://www.gastromenu.cz/images/nahledy/babovicka.jpg Obr.16 http://www.keywordpicture.com/abuse/aspik/// http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:GQr6KT1aIV3-JM: Obr.17 http://www.keywordpicture.com/abuse/aspik/// http://nd01.jxs.cz/393/845/ddb950f134_22813233_o2.jpg Obr.18http://www.gastromenu.cz/images/nahledy/misa_hribkova.jpg Obr.19 http://flaxacooks.blog.cz/en/1205/chrestovy-krem-a-toast-se-zastrenym-vejcem http://nd05.jxs.cz/402/281/3df8917f75_85740094_o2.jpg

26. Zdroj materiálů: Obr.20 http://flaxacooks.blog.cz/en/1205/chrestovy-krem-a-toast-se-zastrenym-vejcem http://nd05.jxs.cz/522/809/f4b51ed1f1_85740690_o2.jpg Obr.21 http://www.magdalenka.cz/data/recepty/kulajda-se-zastrenym-vejcem/thumbs/kulajda-se-zastrenym-vejcem-1-310x207.jpg Obr.22http://priscila-rajka.blogspot.cz/2008/09/vajkov-salt.html http://2.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/Sc0im8KXabI/AAAAAAAAAlw/KWCV_k9A_nI/s400/vaj%C3%AD%C4%8Dkosal%C3%A1t.bmp Obr.23http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_12vajickovy.jpg Obr.24http://media4.tchibo-content.de/newmedia/art_img/MAIN-IMPORTED/f26141d87c7aba84/.jpg Obr.25 http://ivanyazdenka.blog.cz/0807/pstrosi-vejce http://nd01.jxs.cz/007/151/c51fdd9ff3_31373995_o2.jpg Obr.26http://www.eshop-rychle.cz/fotky17582/fotos/_vyrn_123vejce.jpg Obr.27 http://recepty.jiribures.cz/wp-content/uploads/plnena-vejce-s-majonesou.jpg Obr.28http://www.nalok.cz/data/obrazky/c4/obr-krepelci-vejce_c46f6267-de5d-466c-94d9-01f7e1a14754.jpg Obr.29http://www.madamorsiny.cz/pool/recept_foto_128.jpg Obr.30 http://fitnessgirl-lifestyle.blogspot.com/2012/09/food-inspiration-ix.html http://2.bp.blogspot.com/-zzZV_p3MJMQ/UEWJruPBl3I/AAAAAAAAB48/ecgdYTcZdE0/s1600/P8300001.JPG Obr.31http://fitmagazin.cz/images/obsah/ch%C5%99est.jpg Obr.32 http://www.priroda.cz/nahledy/v/vejce-foto-176x0.jpg Obr.33 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c7/Pintade_de_Numidie_MHNT.jpg/220px-Pintade_de_Numidie_MHNT.jpg

27. Zdroj materiálů: Obr.34 http://ivanyazdenka.blog.cz/0806/perlicky http://nd01.jxs.cz/227/142/3c8dbda740_30123298_o2.jpg Obr.35 http://zahrada-relax.blog.cz/en/gallery/recepty-obrazky-jidel-a-postupu/oblozene-misy/picture/10390026 http://nd01.jxs.cz/803/263/19ade905a2_10390026_u.jpg Obr.36 http://radus.osobni-stranka.cz/img/obrazky/bbb5d284a8b82da292c83cf907253224.jpg Obr.37 http://radus.osobni-stranka.cz/img/obrazky/cfef902d373f56ddcc33cf2513e553fd.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí autor uvedený na titulním snímku.