PPCP 2005-2006

1. Lycée Georges Baptiste Canteleu Classe TAL 2C et 2D PPCP 2005-2006 Réalisé par Lepenant Victor et Daniel Vincent Vocabulaire Le petit matériel Coût matière Vue en coupe de l’entremets Délice des îles Les recettes Quelques photos Lien vers le site établissement Lien vers le site disciplinaire Quitter

2. Décors Chocolat Glaçage Chocolat Blanc Mascarpone Coco Décors Chocolat Cœur Fruit Rouge Bavaroise Vanille Dacquoise Coco Sésame Composition de l’entremets Sommaire

3. Recettes de l’entremets Cœur fruit rouge 250 g ………………………………….de purée de fruit rouge 100 g …………………………………………..de sirop à 30 ° b 4 …………………………………………….feuilles de gélatine - Faire chauffer le sirop, ajouter les feuilles de gélatine et renverser sur la purée de fruit. Dacquoise coco sésame 150 g ……………………………………..de sucre glace 100 g …………………………………de poudre de coco 150 g ……………………………..de graines de sésame 140 g …………………………………..de blancs d’œufs 40 g ………………………………….de sucre en poudre - Préchauffer le four à 170 ° c, dans le batteur mixer très finement le sucre glace et la noix de coco râpée. Tamiser les graines de sésame, battre les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre, verser le mélange tamisé et les graines de sésame, incorporer à l’aide d’une écumoire, dresser sur un papier sulfurisé dans des cercles individuels, cuire au four 20 min . Mascarpone coco 6 …………………………………………………jaunes d’œufs 100 g …………………………………………………. de sucre 500 g………………………………………….. de mascarpone 200 g ………………………………………...de purée de coco 40 à 60 g …………………………………………………..de lait 100 g………………………………………….. de noix de coco 300 g ………………………………………….de crème liquide 8 ……………………………………………feuilles de gélatine - Faire bouillir le lait et la purée de coco, mettre les feuilles de gélatine à ramollir, blanchir les jaunes avec le sucre, mettre le lait de coco sur les jaunes après ébullition, incorporer les feuilles de gélatine et verser la bavaroise avec la mascarpone et ajouter le coco râpé et la crème fouettée, mélanger l’ensemble et mouler. • Bavaroise vanille • 250 g ……………………………………………….de lait • Vanille liquide ……………………………………….Q.S • 2 ………………………………………….jaunes d’œufs • 70 g ……………………………………………..de sucre • 250 g ……………………………………………de crème • 10 g …………………………………………..de gélatine • Porter le lait à ébullition avec la vanille liquide, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait infusé et chinoiser. Cuire à la nappe, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt . Glaçage blanc 450 g ………………………………………………..de lait 120 g ………………………………………….de glucose 450 g ………………………………….de chocolat blanc 450 g …………………………..de pâte à glacée blanche 7 ……………………………………...feuilles de gélatine - Faire chauffer le lait et le glucose, ajouter le chocolat blanc, incorporer la pâte à glacé blanche . Sommaire

4. Quelques photos Pose des éléments décoratifs extérieurs Pose du décors chocolat Glaçage de l’entremets Pose de la noix de coco passée au four Produit fini avec décors pour magasin Entremets décors en part pour tea-room Sommaire

5. Termes professionnels Blanchir : travailler au fouet un mélange d’œufs et de sucre. Chinoiser: action de passer un mix ou mélanger à travers un chinois. Ébullition : action de chauffer jusqu’à ébullition. Dresser : donner une forme voulue à l’aide d’une poche. Fouetter: action de battre plus ou moins vigoureusement une matière avec un ustensile appelé « fouet » dans le but de mélanger. Cuire à la nappe : cuisson à 83 °C . Mixer : action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur ». Serrer: action d’ajouter du sucre à la fin du montage dans un mouvement circulaire. Tamiser : action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontale et circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière à trier pour en ôter les grumeaux et les impuretés. Glacer : action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface de l’entremets avec un glaçage. Coller : incorporer de la gélatine dans une préparation. Sommaire

6. Petit matériel Cul de poule fouet batteur Tamis Cercle entremets Spatule chinois Écumoire casserole poche douille balance Sommaire

7. Coût de matières Sommaire