PPCP 2005-2006

1. Lycée Georges Baptiste Canteleu Classe TAL 2C et 2D PPCP 2005-2006 Le petit matériel Mathilde & Hinde Le petit matériel (suite) Termes professionnels Coût matière Vue en coupe de l’entremets Le Satiné Les recettes Quelques photos Lien vers le site établissement Lien vers le site disciplinaire Quitter

2. Création Mathilde & Hinde Composition de l’entremets: Gelée fraise Crème fraise Palais gélifié fraise Biscuit Joconde Mousse rhubarbe Dacquoise noisette Sommaire

3. Recettes de l’entremets Dacquoise noisette - Poudre de noisette 110g - Blancs d’œufs 130g - Sucre glace 110g - Sucre 55g - Farine 20g - Crème de tartre 1g Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace, la farine puis verser délicatement sur les blancs montés en neige avec le sucre et la crème de tartre. Dresser à l’aide d’une poche sur plaque puis cuire 20min à 170°c. Biscuit Joconde - TPT amande 280g - Farine 40g - Oeufs 200g - Beurre fondu 40g - Blancs d’œufs 115g - Sucre 30g Dans une cuve de batteur monter ensemble : les œufs, le TPT, la farine. Dans une autre cuve de batteur : monter les blancs d’œufs et serrer avec 30g de sucre. Incorporer délicatement le beurre fondu tiède dans la masse œufs, TPT. Incorporer pour finir les blancs d’œufs et mélanger l’appareil délicatement. Dresser sur plaque et cuire à 250°c pendant 6 à 8 min Crème fraise - Purée de fraise 500g - Fromage blanc 120g - Sucre 70g - Gélatine 9g - Crème montée 300g - Quelques morceaux de fraises Faire chauffer la purée de fraise et le sucre à 60°c. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis l’essorer. Dans une cuve de batteur froide monter la crème, ensuite mettre dans un cul de poule le fromage blanc et les morceaux de fraise. Laisser refroidir entièrement la purée de fraise et la verser sur le fromage blanc et les morceaux de fraises puis incorporer délicatement la crème montée. Mousse rhubarbe - Purée de rhubarbe 495g - Gélatine 13g - Sucre chauffé légèrement 120g - Crème montée 495g Chauffer légèrement la purée de rhubarbe et le sucre, ajouter la gélatine préalablement ramollie et chauffer à 27°C. Dans une cuve de batteur froide monter la crème. Laisser refroidir entièrement la purée de rhubarbe puis incorporer celle-ci délicatement dans la crème. Gelée de fraises - Gelée neutre 370g - Sucre 100g - Gélatine 8g - Purée de fraise 150g Faire bouillir la gelée neutre et le sucre pendant 5 min ajouter la purée de fraise puis la gélatine Palet gélifié - Purée de fraise 300g - Sucre 60g - Gélatine 6g Faire chauffer la purée de fraise et le sucre puis rajouter la gélatine. Ensuite couler dans les flexipans ronds et mettre au surgélateur. Sommaire

4. Quelques photos Préparation du biscuit Joconde Broyage des noisettes Décors de l’entremets Entremets fini Finition de l’entremets Mathilde & Hinde Sommaire

5. Le petit matériels utilisés Balance Cercle a mousse Couteau d’office Four a air pulsé Batteur Sert à peser les aliments Sert à mélanger les aliments Sert à monter les entremets Sert à couper les biscuits Sert à cuire les biscuits Tamis Écumoire Maryse Casserole Sert à mélanger les aliments ou racler les culs de poules Sert à tamiser les aliments Sert à chauffer les aliments Sert à mélanger délicatement les aliments Sommaire

6. Le petit matériels utilisés (suite) Grille Poche et douilles Louche Sert à déposer les pâtisseries sortant du four Corne Utilisé pour dresser les biscuits Sert à racler les culs de poules Sert à remplir le gâteau de crème Fouet Cul de poule Palette coudé Sert pour le mélange d’appareils crémés Fléxipan Utilisé pour remuer, mélanger les crèmes Sert à étaler la gelée fraise Sert à mettre le palet gélifié pour sa congélation Sommaire

7. Termes professionnels Dresser : Se servir d’une poche munie d’une douille pour donner la forme voulue Monter : Battre un appareil ou un mélange pour lui donner plus de volume Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre Serrer : Action qui consiste à ajouter un peu de sucre dans les blancs montés soulignés d’un mouvement circulaire TPT : Mélange contenant autant de sucre glace que de poudre d’amandes Sommaire

8. Coût matières Sommaire