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DEMI-GLACE Y SUS DERIVADAS

DEMI-GLACE Y SUS DERIVADAS. PREELABORACIÓN Preparar ingredientes y utensilios Calentar el fondo oscuro. Tostar la harina (sin quemarla) Elaborar un roux y dejar enfriar ligeramente. INGREDIENTES: 1 L. Fondo Oscuro 75 grs. De harina 80 grs mantequilla. ELABORACIÓN

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DEMI-GLACE Y SUS DERIVADAS

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Presentation Transcript

  1. DEMI-GLACE Y SUS DERIVADAS PREELABORACIÓN Preparar ingredientes y utensilios Calentar el fondo oscuro. Tostar la harina (sin quemarla) Elaborar un roux y dejar enfriar ligeramente INGREDIENTES: 1 L. Fondo Oscuro 75 grs. De harina 80 grs mantequilla • ELABORACIÓN • -Mojar el roux con fondo hirviendo y poco a poco, sazonar hervir durante • unos 10 m. aprox. • -Consumir o conservar al baño maría durante el servicio • Aplicaciones • Como base para elaborar otras • -como elemento de ligazón de rellenos y picadillos.

  2. DERIVADAS Trufa picada, jugo de trufa y vino de oporto reducido SALSA PÉRIGUEUX Española O Demi-Glace Reducción de chalota vinagre y vino blanco a partes iguales, mucha cayena y perejil picado SALSA DIABLA Puré de foie-gras y trufa picada SALSA PÉRIGOURDINE

  3. DERIVADAS Perfumada al vino Oporto SALSA OPORTO Reducción de vino tinto chalotas y tuétano blanqueado SALSA BORDALESA$ Española O Demi-Glace Cebolla, vinagre, vino blanco reducido, mostaza SALSA ROBERT Salsa tomate, duxelle seca (B) y perejil SALSA ITALIANA

  4. JUGO LIGADO Preparar los ingredientes y utensilios Hervir el fondo y rectificar de sazonamiento. Diluir la fécula en agua fría.Añadir poco a poco la fécula sobre el fondo hirviendo hasta que adquiera el espesor deseado. Colar y conservar al baño maría cubriendo de mantequilla hasta su utilización en el servicio 1L. De fondo oscuro 40 grs. Maicena 1 dl. Vino tinto sazonamiento. APLICACIONES: Como base para elaborar otras salsas Como acompañamiento de algunos platos, como ingrediente de recetas de carne salteadas, etc.

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