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Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita’ di Bologna

PRINCIPALI COLTIVAZIONI AGRARIE E LORO USO NELL'ALIMENTAZIONE. Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita’ di Bologna. LA FUNZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI.

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  1. PRINCIPALI COLTIVAZIONI AGRARIE E LORO USO NELL'ALIMENTAZIONE Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita’ di Bologna

  2. LA FUNZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI

  3. I bilanci alimentari indicano per gli Italiani un consumo annuo pro-capite piuttosto elevato di prodotti ortofrutticoli: 213 kg di ortaggi e patate, 132 kg di frutta.

  4. FRUTTA La frutta forma un gruppo di alimenti più omogeneo che non gli ortaggi e le verdure. Esistono però differenze nel suo valore nutritivo e nella possibilità di conservazione, in relazione al tipo di buccia (la frutta a buccia spessa è meno fragile di quella a buccia sottile), al colore (la frutta molto colorata è più ricca di vitamina A e di vitamina C), alla diversità della selezione genetica. E' alla piena maturità che la frutta raggiunge il massimo delle sue qualità gustative e nutritive.

  5. FRUTTETI IN ITALIA (2003) from: ISTAT

  6. Nella frutta a polpa sono presenti i carboidrati, il cui contenuto varia entro limiti abbastanza ampi, soprattutto per effetto del grado di maturazione: orientativamente il contenuto di carboidrati (glicidi) è del 10% circa, costituiti per la maggior parte di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio). Il maggior pregio della frutta è il suo contenuto vitaminico, soprattutto di vitamina C (agrumi, lamponi, fragole), della A (albicocche, arance), e del gruppo B.

  7. Nella frutta sono presenti buone quantità di acidi organici deboli, come l’acido citrico, l’acido malico, l’acido tartarico, che contribuiscono al tipico sapore della frutta e aiutano l’eliminazione con le urine di acido urico e altre sostanze di rifiuto. Le fibreindigeribili, come la cellulosa, sono contenute quasi esclusivamente nella buccia: questa non viene sempre consumata, sia perché a volte non è commestibile, sia perché su di essa si depositano sostanze tossiche come antiparassitari ecc.

  8. LA COLTIVAZIONE DELL'ALBICOCCA La zona di maggior diffusione di questa specie è il bacino del Mediterraneo, dove si raccoglie circa il 60% dell'intera produzione mondiale. Altre importanti aree produttive sono l'Asia Minore, la California e l'Europa orientale. I principali paesi produttori di albicocche sono, nell'ordine, Turchia, Russia, Spagna, Italia, Stati Uniti, Francia e Grecia.

  9. COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ALBICOCCA(100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

  10. LA COLTIVAZIONE DELL'ARANCIA Oltre che nel bacino del Mediterraneo, l'arancio è coltivato nelle tre Americhe (Nord, Centro e Sud), in Sudafrica ed in Australia. I maggiori produttori di arance sono il Brasile e gli Stati Uniti, che rappresentano circa i 2/3 della produzione mondiale, pari a circa 55 milioni di tonnellate, seguiti da Messico, Spagna ed Italia.

  11. COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ARANCIA(100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

  12. LA COLTIVAZIONE DELLA MELA Originario dell'Asia Orientale, il melo è oggi coltivato intensivamente in Cina, Stati Uniti, Russia, Europa (soprattutto in Italia e Francia). Le mele sono disponibili sul mercato praticamente tutto l'anno, con varietà estive, come Summerred, Royal Gala ed Ozark Gold, ed autunnali, quali Golden Delicious, Stark Delicious, Imperatore, Jonathan, Fuji, Renetta del Canada, Granny Smith, Starking e Starkrimson. Tra le invernali, le più diffuse sono Annurca (coltivata soprattutto in Campania, da dove proviene oltre il 90% della produzione italiana) e Stayman.

  13. COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA MELA(100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

  14. North and center America South America 5% 2% Europe 29% Asia 62% Africa 2% MELE NEL MONDO

  15. PRODUZIONE (Mt) DI MELE IN EUROPA ANNO 2002 Dati FAO

  16. PRODUZIONE DI MELE (2002) Fonte: Prognosfruit e Assomela

  17. LA COLTIVAZIONE DELLA PESCA La produzione mondiale di pesche si attesta attorno agli 11 milioni di tonnellate. I principali produttori sono Cina, Italia, Grecia, Spagna e Turchia, che rappresentano circa il 70% dell'offerta complessiva. Questa coltura è diffusa anche in Medio Oriente, Africa settentrionale e meridionale, Canada, America del Sud ed Oceania.

  18. COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA PESCA(100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

  19. UTILIZZO DI PESCHE 100 80 60 Millions of Bu 42% 40 27% 17% 14% 20 0 trasformazione Mercato fresco export surplus import Berni et al., 1995

  20. PRODUZIONE DI PESCHE (MEDIA 1994-’96) Chile Japan Argentina Turkey China 27% France Greece 13% Spain 9% Italy 21% USA 12% FAO

  21. Spain France Greece EC Italy 90 250 60 200 Millions of Bu Millions of Bu 30 150 0 100 ‘93 ‘94 ‘95 ‘96 ‘97 ‘98 Eurostat Years

  22. LA COLTIVAZIONE DELLA PERA Originario dell'Asia occidentale, dove è ancora presente in forma spontanea, il pero è oggi coltivato in forma intensiva in Cina ed Europa, soprattutto in Italia, Spagna, Francia e Germania. Le pere sono disponibili sul mercato praticamente tutto l'anno, con varietà estive come William, Coscia, Guyot, Santa Maria e Max Red Bartlett, ed autunnali, quali Abate Fetel, Decana del Comizio, Conference, Rosada, Packam's e Kaiser. L'invernale Passacrassana ha subito un notevole declino ed oggi occupa una posizione marginale.

  23. COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA PERA(100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

  24. Argentina Europe 4% Spain China 5% 5% 45% World USA Italy 29% 5% 7% COLTIVAZIONE DI PERO NEL MONDO

  25. LA COLTIVAZIONE DELLA SUSINA I principali produttori mondiali di susine sono Cina, Russia e Stati Uniti. A livello europeo, le maggiori produzioni si registrano in Romania (900.000 ton), ex Jugoslavia (circa 600.000), Germania (400.000), Francia (300.000) ed Italia (150.000).

  26. COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA SUSINA(100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

  27. LA COLTIVAZIONE DELLA CILIEGIA Oltre che nell'Europa, il ciliegio è ampiamente coltivato anche in Asia, Australia, America. Con un raccolto annuo pari a circa 150.000 quintali, l'Italia rappresenta uno dei principali produttori di ciliegie a livello europeo. Il panorama varietale comprende numerose cultivar (oltre 150), molte delle quali, però, hanno importanza solo locale.

  28. COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA CILIEGIA(100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

  29. LA COLTIVAZIONE DELLA FRAGOLA A livello mondiale, nell'ultimo triennio, la produzione di fragole si è attestata attorno ai 2.5 milioni di tonnellate; i maggiori produttori sono Stati Uniti, Polonia, Giappone, Spagna, Italia, Russia e Corea. In Italia questa coltura interessa una superficie pari a circa 6.000 ettari, da cui si ottiene una produzione superiore alle 130.000 tonnellate.

  30. COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA FRAGOLA(100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

  31. LA COLTIVAZIONE DEL KIWI A livello mondiale, la coltivazione del kiwi si estende su una superficie di circa 60.000 ettari, da cui si ottiene una produzione superiore alle 800.000 tonnellate.Oltre che nel continente europeo (Italia, Francia, Grecia e Spagna) ed in Nuova Zelanda, questa specie è coltivata anche in Cile, Stati Uniti, Australia, Giappone e Corea.Il principale paese produttore è l'Italia, dove ogni anno, su una superficie di circa 19.000 ettari, si ottengono mediamente 300.000 tonnellate di prodotto. Il panorama varietale è composto per il 95% da Hayward e per il restante 5% da cultivar quali Bruno, Koryoku e Top Star.

  32. COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL KIWI(100 gr. di prodotto) Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

  33. FRUTTA A GUSCIO La frutta a guscio è perlopiù rappresentata all’interno della frutta secca. È notevolmente calorica, ricca di proteine ed è una buona fonte di fibra alimentare, calcio, ferro, potassio, vitamina E, fosforo ecc. Esempi di frutta a guscio sono gli anacardi, le arachidi, le carrube, le castagne, le mandorle, le nocciole, le noci, i pinoli e i pistacchi.

  34. VALORI NUTRIZIONALI DELLA FRUTTA SECCA (per 100 g di prodotto)

  35. ORTAGGI Gli ortaggi non hanno una struttura biologica comune, ma derivano da parti diverse di molte piante: di alcune (cavolo, lattuga, spinaci) si usano lefoglie; di altre (carote, rape) leradici; di altre ancora (peperoni, pomodori, cetrioli, melanzane, zucchine) ifrutti; del sedano si utilizza ilfusto; dei legumi ilseme; del cavolfiore, del broccolo e del carciofo ilfioreoinflorescenza.

  36. Comuni sono invece le caratteristiche nutrizionali, tranne quelle dei semi e dei tuberi: molta acqua (fino a oltre il 90%), poche proteine, pochi grassi, amido praticamente assente (con l'eccezione delle patate). Alcuni vengono consumati crudi, mentre altri, per divenire commestibili, richiedono cotture anche prolungate che riducono notevolmente il loro contenuto in vitamine e sali minerali.

  37. PATATE Originarie del Perù vennero importate dapprima in Inghilterra e quindi si diffusero in tutta l'Europa. Relativamente ricche di carboidrati, sotto forma di amido, contengono anche modeste quantità di vitamina C, di potassio e di fosforo. Altre caratteristiche favorevoli sono la disponibilità in ogni periodo dell'anno, la varietà delle preparazioni di cucina che esse consentono e la loro attitudine a diventare parziali sostituti del pane.

  38. Parte edibile 83 % Energia 85 kcal Acqua 78.5 g Sodio 7 mg Proteine 2.1 g Potassio 570 mg Lipidi 1 g Ferro 0.6 mg Zuccheri 18 g Vitamina A 3   mg Fibra 1.6 g Vitamina C 15 mg Composizione e valore energetico della Patata (per 100 gr. di prodotto)

  39. POMODORI Sono una fonte notevole di vitamina A e soprattutto di vitamina C, le cui funzioni essenziali sono quelle di assicurare il buono stato delle ossa, dei denti e dei vasi sanguigni e di svolgere una azione antiossidante e di protezione nei confronti delle infezioni.

  40. Parte edibile 100 % Energia 19 kcal Acqua 94 g Sodio 6 g Proteine 1 mg Potassio 297 mg Lipidi 0.2 g Ferro 0.3 mg Zuccheri 3.5 g Vitamina A 610    mg Fibra 2 g Vitamina C 25 mg Composizione e valore energetico del Pomodoro (per 100 gr. di prodotto)

  41. LEGUMI Freschi, ma soprattutto secchi, i legumi sono ottime fonti di proteine. Sebbene di origine vegetale, queste proteine apportano alcuni aminoacidi essenziali (come lisina, treonina, valina e triptofano) in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine dei frumento, del mais e del riso.

  42. Principalmente allo stato secco, i semi di leguminose contengono una discreta quantità di fosforo ed anche di calcio e soprattutto di ferro, uno dei principi nutritivi più scarsamente presenti negli alimenti. Per quanto riguarda le vitamine, i legumi apportano quantità apprezzabili di alcune vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina). Tra i principali legumi troviamo: • ceci • fagioli • fave • lenticchie • piselli • soia • lupini

  43. LEGUMI SECCHI Proteineg Grassig Carboidratig EnergiaKcal CeciFagioliLenticchiaPiselli 21,7523,5625,0220,75 4,972,472,543,58 49,8648,2450,1353,64 338,828316,857331,229340,034 LEGUMI FRESCHI FagioliFagioli verdiFavePiselli 10,132,115,397,45 1,40000,47 21,782,203,8914,21 143,57117,67138,04893,083

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