Microbiología de la leche y sus productos

1. Microbiología de la leche y sus productos Dra. Keiko Shirai

2. La leche es una mezcla de sustancias definidas en las que se distinguen tres estados: • emulsión de materia grasa bajo forma globular • suspensión de la caseína, ligada a sales minerales • solución o fase hídrica que forma el medio general continuo Composición Agua 87% Lactosa 4.9% Lípidos 3.7% Proteínas 3.5% Minerales 0.7% Todas las vitaminas Aw > 0.98 pH 6.6

3. Sodium caseinateA protein-based additive extracted from milk and used to stabilize the fat in an emulsion.Scale=50 µ, Size=110 KB (SEM http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)

4. Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.- El estado del animal 4.-El estado del ordeñador 5.- Utensilios y máquinas 6.- Calidad del agua

11. Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche Lácticas Micrococos Gram positivas   Estafilococos • BacteriasEsporuladosDiversas Enterobacterias Gram negativas  AcromobacteriasDiversas Micobacterias • Levaduras • Hongos

13. Micrococos

15. Esporulados

16. Gram positivas diversas Corynebacterium • C. bovis • C. diphteriae Corynebacterium diphteriae.

17. Gram positivas diversas… Bacterias propiónicas • Propionibacterium freudenreichii

18. Gram positivas diversas Brevibacterium • Brevibacterium linens Brevibacterium linens

19. Enterobacterias • Importancia: • Higiénico. • Tecnológico.

20. Enterobacterias Escherichia • E. coli

21. Acromobacterias • Alcaligenes • Flavobacterium

22. Gram negativas diversas Pseudomonas Pseudomonas fluorescens

23. Gram negativas diversas • Brucella abortus

24. Gram negativas diversas • Micobacterias Mycobacterium tuberculosis Ciclo de transmisión de Mycobacterium bovis entre ganado y humanos. El grosor de las flechas sugiere la probabilidad de infección.

27. Modificaciones en leche debido a microorganismos

28. Lactosa

29. Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos grupos microbianos.

30. Proteínas

31. Materias grasas Son hidrolizadas por lipasas microbianas

32. Acidificación

33. Coagulación sin acidificación y proteólisis • Bacillus (B. cereus y B. subtilis). • Bacterias no esporuladas Proteus, Pseudomonas, Serratia.Cocos. Streptococcus liquefaciens Bacillus cereus

34. Fermentaciones gaseosas • Levaduras de la lactosa. • Bacterias coliformes. • Clostridios.

35. Fermentaciones viscosas • Bacterias lácticas Streptococcus lactis var hollandicus, Lactobacillus casei y Lb. bulgaricus. • Alcalígenes viscosus • Aerobacter aerogenes y Staphilococcus cremoris viscosi

36. Producción de olores y sabores • Rancidez. • Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y Achromobacter (A. lipolyticum) • Hongos • Sabores Diversos A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales, Butíricos

37. Producción de color • Pseudomonas cyanogenes AzulPseudomonas synxatha AmarilloSerratia marcescens     RojoTorula glutinisRosaLevaduras                      Rosa, Rojo y MarrónHongos                          Manchas de apariencia seca y colores diversos.

38. Calidad microbiológica de la leche

39. Directos Métodos para determinar la calidad microbiológica • Microflora total por cultivo • Recuento directo al microscopio • Investigación de determinación de grupos microbianos • Microorganismos termorresistentes Indirectos

40. Microflora total por cultivo • Las muestras de la leche se diluyen decimalmente y se inoculan en placas que contienen medio de cultivo como agar de cuenta estándar o triptona, se incuba de 2 a 3 días a 30°C y se cuentan colonias.

41. Recuento directo al microscopio Método de Breed Se extiende de 0.01 a 0.05 ml de leche sobre un portaobjetos en un espacio de 1 a 4 cm2; se seca, se desengrasa con xilol, se fija con alcohol y se tiñe con azul de metileno al 0.3%.

42. Investigación de determinación de grupos microbianos Bacterias coliformesSe utilizan medios selectivos que contienen sales biliares: caldo verde brillante, agar desoxicolato. Otra técnica es la de "bacto-strip", consiste en tiras de papel impregnadas con medios de cultivo selectivo y un indicador. Las tiras se empapan con la leche y se incuban a 37°C.

43. Microorganismos termo resistentes La muestra se mantiene a 63°C durante 30 minutos y se efectúa la siembra sobre medios de cultivo, se incuba y se cuentan colonias. Bacterias esporuladas anaerobias, productoras de gas.La leche se calienta a 85°C durante 10 minutos en un tubo de ensayo con un trozo de parafina; sobreviviendo las esporas. Tras enfriamiento la parafina se solidifica en la superficie. Se incuba a 37°C se detecta la presencia de bacterias esporuladas por la producción de gas que levanta el tapón de parafina.

44. Acidez y pH

45. Prueba del alcohol • Se mezclan partes iguales de leche y etanol 68° GL. El resultado será positivo cuando se aprecia floculación, o negativo en ausencia de esta.Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión coloidal que depende de la acidificación de la leche o bien por un alto contenido de calcio.

46. Prueba de ebullición • La leche se calienta en baño maría durante 5 minutos, se observa coagulación (resultado positivo) o ausencia de esta (resultado negativo).

47. Lactofermentación • La leche se incuba de 30 a 37°C en un tubo estéril, durante 12 a 24 horas. La leche es de buena calidad sino coagula antés de 12 horas. El aspecto del cóagulo después de 24 horas permite deducir la actividad microbiana. Si es homogéneo y gelatinoso indica fermentación homolactica; si es esponjoso con burbujas de gas indica posible presencia de coliformes.

48. Prueba de la filtración

49. Pasteurización • Definición • Condiciones de Pasteurización • Temperatura • Tiempo • Objetivos de la Pasteurización • Microorganismos que resisten la Pasteurización

50. Tipos de Pasteurización BajaAltaRelámpago