Geschmackssymposium Bremerhaven
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Geschmackssymposium Bremerhaven „The Taste of Love“ 09. bis 10. Juni 2010. Neuartige Technologien zur authentischen Generierung von Aroma, Geschmack und Textur bei Lebensmitteln Prof. Dr. Klaus Lösche ttz Bremerhaven BILB-EIBT, Hochschule Bremerhaven. Sensorik und Produktqualität.

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Presentation Transcript
Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Geschmackssymposium Bremerhaven

„The Taste of Love“

09. bis 10. Juni 2010

Neuartige Technologien zur authentischen Generierung von Aroma, Geschmack und Textur bei Lebensmitteln

Prof. Dr. Klaus Lösche

ttz Bremerhaven BILB-EIBT,

Hochschule Bremerhaven



Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Natural Flavour Formation

Biogenetic Flavours (Primary)Prepared Flavours (Secondary)(uncooked Food)

e. g. Milk BoilingBakingBroilingRoastingFermentation Vegetable e.g. Potatoes Bread Meat Meat Yoghurt Fruits Vegetables Pastry Fish Coffee Cheese Spices Cereals Confectionery Potatoes Peanuts Pickled cabbage

Enzymatic Flavour Flavour Development Through MicrobiologicalDevelopment Heat-Treatment (e. g. Maillard-Reaction) Flavour Development


Manufacturing of natural flavours
Manufacturing of Natural Flavours

ANIMAL (Beef, Chicken, Seafood, ...) Extraction VEGETABLE (Spices, Mushroom, Orange, ...)

Distillation (Citrus, Spearmint, Juniper berry, Pear, ...)

Concentration (Extracts, Fruit Juices, ...)

FERMENTATION (Acids, Alcohols, Lactones, Acetoin,BiotechnologyPyrazines, ...)

ENZYME MODIFICATION (Cheese, Soy, Strawberry,Meaty, notes,...)

Hydrolysis (HVP, HAP, ...)

Mild / Kitchen Chemistry (Natural Esters, Natural Aldehydes, ...)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Biotechnologische Verfahren

  • FERMENTATION (Mikroorganismen)

  • Enzymatische Modifikation

    • Löslich

    • Immobilisiert

  • Pflanzen-Zellkulturen (PTC)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

In Fermentation verwendete Organismen

  • Bakterien

  • Pilze: Hefen, Actinomyceten

  • Viren, Bacteriophagen

  • Protozoen; Algen

  • Pflanzen-Zellen und –gewebe

  • Tierische Zellen


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

  • Aroma CompoundsfromMicroorganisms


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

  • Enzymatische Umsetzungen aus enzymhaltigen Rohstoffen (Mehl, Back-mittel, Malz, etc.) bis hin zu spezifischen Endprodukten (Beispiel: Teige, Vorteige, Sauerteige, Langzeitführung ...)

  • Fermentation mit Mikroorganismen (Hefe, Milchsäurebakterien etc.) führt zu Stoffwechselprodukten (Beispiel: Teige, Vorteige, Sauerteige, Langzeitführung ...)

  • Thermische Reaktionen: Karamellisierungen, Maillard-Reaktionen etc.(Beispiel: Backtemperaturen)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

  • 2-Acetyl-1-Pyrrolin isteinSchlüsselaromastoff inWeizenbroten, welcherzumröstigen Aroma derKrustebeiträgt

  • 2-Acetyl-1-Pyrrolin entstehtwährenddes BackensauseinerDikarbonylkomponenteund Ornithin

  • OrnithinistkeineproteinogeneAminosäure und wird voneinigenLaktobazillenausArginingebildet

  • DerGehalt an Aminosäuren (Arginin) in Brotmehlenistgering!

SteuerungderOrnithinbildungdurchL. pontis und L. reuteri


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

ProteolytischerAbbaudurchMehl-Proteasen

Fermentation

Arginin-DeiminaseWegvon L. pontis u. a.

Fermentation

Maillard-Reaktion

Backen

Thiele, Gänzle, Vogel 2002 Cereal Chem 79:45; 2003, J. Agric Food Chem 51:2745Schieberle, 1996 Adv. Food Sci 18:237; Kang, Hertel, Brandt, Hammes, unveröffentlicht

Bildung von 2-Acetyl-Pyrrolin bei der Brotherstellung


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Ornithinbildung in Sauerteigen


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Alken-Alkohol

Alkan-Alkohol

Amine

FuranDerivate

Substrat(Mehl etc.)

Aldehyde

Ester

Fettsäuren

Pyridine

Fermentation

Backprozess

Hydroxy- und Ketosäuren

Pyrazine

Pyrrole

  • Percursoren- Zucker- Aminosäuren- Fettsäuren

  • Enzyme

  • sek. Inhalts-stoffe

  • anderes

Ketone

Hydroxy- und Ketone

Lactone

HeterocyclischeVerbindungen

Maillard-ReaktionenKaramellisierungen

Katabolismus, partiell Anabolismus


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Phytaseaktivitäten Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert) in verschiedenen

Getreidemahlerzeugnissen

Abb.: Phytaseaktivität in µg umgesetztes Phosphor je g Probe und min. von verschiedenen Mehlen

Bedingungen: Inkubationszeit: 20 Min., Inkubationstemperatur: 50°C Inkubationszeit: 20 Min., pH 5,0


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Reissauerteig Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)

 Säuregrad = ca. 75 %

Einfluss einer mikrobiellen Phytase auf den Säuregrad und den pH-Wert von Reissauerteig (Reispuder aus Weißreis).

Einstufige Führung, TA = 200, T = 35 °C (konst.), Starter: 0,5 % PL 1 bezogen auf Mehl


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aleurone Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert) – Concentrated Source ofPhyticAcid (~ 4%)

OPO3H2

H2O3PO

OPO3H2

H2O3PO

OPO3H2

Aleuronecellwithinclusionbodiescontainingproteinandphytin

*Hoseney (1994). Principles of Cereal Science and Technology.

OPO3H2

PhyticacidMyoinositolhexaphosphate


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Einfluss von Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)Phytase auf Teig und Gebäck (Thesen) Model: schematisch

Me

katalytische Wirkung

+

Me

Me

(Maillard)

Phytinsäure

Phytase

Proteine, Peptide

Rheologie, Hefe, Aroma, Geschmack,Farbe…

Protein

Peptide

ortho-Phosphat

myo-Inositol

Mineralstoffe (Ca, Mg, Fe, …)

Calciumionen, Ca2+

Milchsäure-bakterien, Hefen

-Amylase

Milchsäure, Essigsäure, CO2, Aromastoffe

Oligosaccharide

Stärke


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Phytase Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)-gestützte Weizensauerteige im Vergleich

PL 1 – Weizensauerteig 20 %

PL 3 – Weizensauerteig 10 %

PL 3 – Weizensauerteig 20 %

Ohne Weizensauer-teig

PL 1 – Weizensauerteig 10 %

Einfluss von Phytase (PL3) auf die Qualitätsmerkmale von Weizenbrot (Weizensauer: TA 200, Fermentation bei 16 Std. und 35°C)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Verstärkung von natürlichen Aromen bei der Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)

Lebensmittelverarbeitung

Aromaverluste

Processing

Lebensmittel-verarbeitung

Rohstoff

Lebensmittel mit verstärktem Aroma

Processing

Enzym-Quelle

Aroma-Enzyme


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aromabildung Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert) aus Kohlenhydraten und Triglyceriden

Aromabildung aus Kohlenhydraten

Lactoseβ-GalactosidasenGlucose + GalactoseMilchsäurePropionsäureAcetoinAcetaldehydDiacetyl u. a.

FettLipasenFettsäuren + Glycerin

DecarboxylasenAldehydeKetone

Aromabildung aus Triglyceriden


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aromabildung Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert) aus Proteinen

Aromabildung aus Proteinen

Proteine

Endoproteasen

Peptide

Exoproteasen

Aminosäuren

DesaminasenDecarboxylasen

Desamierung

Decarboxylierung


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aromaverbindungen Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert) aus Butter

Alkane: C1-12; und ringförmig

Alkane: C5-12 (delta 2), C7 (delta 4)

Ketone: 2-Alkanone: C3-15

andere Carbonylverbindungen: C7-3 -on, Diacetyl, Aceton, Benzaldehyd, 2-Phenylacetaldehyd, Phenylpropandion

Lactone: delta C6-18, gamma C8-16, Bonlide

Alkohol: C1-10

Fettsäuren: C2,4,6,8,10,12 plus ungesättigt

Ester: C1,2,10 = Methyl-, C1,2,4,6,7,8,10,12

= Ethyl-, MethylbenzoatPhenole: Phenol-, m-Kresol, p-Kresol, o-Methoxyphenol

divers: Indole …… BenzothiazolDimethylsuflid, Indol, H2S


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Enzym-Kaskaden zur Generierung von Aromen Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)

Milchfett oder Pflanzenfett Milchprotein oder Pflanzenprotein

LipasenProteinasen

Freie Fettsäuren Aminosäure (und Peptide)

OxidasenDesaminasen

β -Ketosäurenβ -Ketosäuren

DecarboxylasenDecarboxylasen

Methylketone Aldehyde

ReduktasenReduktasen

Sekundäre Alkohole Primäre Alkohole

Käsearoma

Abb.Enzymatische Erzeugung von Käsearomakonzentraten


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Character Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert) Impact Compounds

„Schlüsselverbindungen“ in geruchsaktiven Produkten


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aromastoffe Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aromabildung Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aromabildung Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aktivierung von Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)Aromastoffen

Aufbau eines Glycosids und mögliche Bedingungen zur

Zuckerabspaltung

Glycosid

Hydrolyse durch

Abspaltung des Zuckers

a) chemisch (Säure oder Base)

b) enzymatisch

c) thermisch

Zucker + Aglykonaromaaktiv

Aglykon

Zucker

nicht aromatisch

nach Werwitzke.U. et al. 2000. S.23


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aromaenzyme Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aromaverstärkung Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert) bei Erdbeeren durch Methylobakteriumssp.

(Siegmund et al., Graz 2009)

Formation of furaneol by the plant in symbiosis with methylotrophic bacteria


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Tasty Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)TomatoFlavours

(Synergy 2010)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Traditionelle Technologie: weißer Pfeffer Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Enzymatisches Schälen von Pfeffer Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Authentische Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)Aromaverstärkung durch

enzymatisches Schälen


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Vorteile einer enzymatischen Schälung bei weißem Pfeffer Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aufbau einer pflanzlichen Zelle Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)

Zelle als biochemischer Reaktor


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Biotransformation mittels Pflanzlicher Zellkulturen (PTC) Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)

  • Aromatische Verbindungen

  • Alkalodie

  • Terpenoide

  • Cumarine

  • Steroide

  • Biochemische Reaktionen z. B.: EpoxydierungEsterbildungGlykosylierungHydroxylierungIsomerisierung Redox-ReaktionenMethylierung usw.


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Biosynthetic Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert) Products of Plant CellCultures


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Prinzip des mechanischen /enzymatischen Zellaufschlusses Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)

  • Einbringung von mechanischer Energie durch Reibung, Scherkraft oder Kollision

  • Kraft > Berstkraft

  • Vermeidung von Reibungswärme

  • Enzymatischer Aufschluß

  • Freisetzung des Enzymkomplexes

  • Freisetzung von Farbe, Aroma und mehr…

  • anderes


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Aufschluss von Holunderbeeren mit Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)Cellulase


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Gefrieren komplexer Systeme und Texturerhalt Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)(pflanzliche Lebensmittel)

  • Pflanzliche Lebensmittel sind hormonell / enzymaktive Systeme (z. B. Früchte)

  • Primärwandstabilisierung: Aktivierung der fruchteigenen Peroxidase

  • Mittellamellenstabilisierung durch fruchteigene oder mikrobielle Pektinesterasen (z.B. vor oder nach dem Gefrieren)

  • Retardierung / Stopp des endogenen Metabolismus direkt nach der Ernte (vor dem Gefrieren)

  • Inhibierung spezifischer Enzyme

  • anderes

Ethylen Synthese

Amino Vinyl Glycinoder Silberionen hemmen die ACC-Synthase

Methionin

S-Adenosylmethionin

Diese Enzyme zeigen Aktivitätszunahme bei Reifungsbeginn

ACC-Synthase

(ACC)ACC-Oxidase

1-Aminocyclopropan-1-carboxylsäure

Ethylen (C2H4)

z. B. Expression der Gene zur Reifung bei der Tomate oder Wurzelhaarbildung in Arabidopsis

Begrenzendes Element ist die ACC-Synthase, deren Transkription wird durch Auxin stimuliertBeispiel: Fruchtboden der Erdbeere

Rezeptor

(nach GriersonandCovey 1988)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Anwendung bei der Fruchtreife Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Festigkeit von Zellen Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)

  • Durch Gefrierprozesse ist die Abnahme der Festigkeit durch Kristallwachstum feststellbar.

  • Aufgrund der Permeabilitätseigenschaften kann es während des Gefrierens zu einem Austritt von Zellsaft in die Interzellularräume kommen.

  • Der Prozess führt bei niedrigen Gefrierraten zu großen Eiskristallen außerhalb der Zelle, wodurch das Zellgefüge gelockert werden kann (Pseudoplasmolyse).

  • Während des Auftauprozesses führt eine geringere Wasserwiederaufnahme (Rehydratation) der Zelle zu einem schwammigen Gewebe , das weitgehend seine Konsistenz einbüßt.


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Festigkeit von gefrorenen verarbeiteten Sauerkirschen Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)(Extrusionstest): Stabilisierung der Mittellamelle und der Primärwand

Kraft Fmax (N)

(Wochen)(°C)

(ppm)

Kühllagerung

Vorerhitzung

Calcium

Quelle: K. Lösche (Hrsg.): Enzyme in der Lebensmitteltechnologie, Behr`s Verlag, Hamburg, 2003


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Fruchtfleischfestigkeit: Regulation durch Alpha- Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)Mannosidase und ß-D-N-Acetyl-Hexosaminidase

Asis Datta et al. : Enhancementoffruitshelflifebysuppression N-glycanprocessingenzymes ; St.Louise, 2010


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Generierung formstabiler TK-Obstprodukte durch eine Spezial-Behandlung unmittelbar nach der Ernte (vor dem Gefrieren)

Ernte

Stopp des

endogenen

Stoffwechsels

Behandlung mit

elektromagnetischen Wellen

Reinigen, Sortieren

Gefrieren (verpackt, unverpackt)

Lagern

Auftauen

Erhalt der Textur, Konsistenz, nahezu keine Zellzerstörung


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Knusprigkeit Spezial-Behandlung unmittelbar nach der Ernte (vor dem Gefrieren) beeinflusst Aroma, Geschmack und mehr


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Crispyness Spezial-Behandlung unmittelbar nach der Ernte (vor dem Gefrieren)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Sogginess Spezial-Behandlung unmittelbar nach der Ernte (vor dem Gefrieren) Toast


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Crispyness Spezial-Behandlung unmittelbar nach der Ernte (vor dem Gefrieren) ist eine Funktion der Porosität


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Feuchte-und Temperatursteuerung ist Klimatechnik: Voraussetzung für Gasblasenexpansion

Sorptionsisothermen

Die Sorptionsisotherme ist die graphische Darstellung des Sorptions-Verhaltens einer Substanz (bei konstanter Temperatur). Sie beschreibt die Beziehungen zwischen dem Wassergehalt der Substanz und der relativen Luftfeuchtigkeit der Umgebungsluft bei einer bestimmten Temperatur .

Im geschlossenen Klimaautomat stellt sich in Abhängigkeit vom Wassergehalt der Ware die von der Sorptions- Isotherme angegebene Luft-Feuchtigkeit ein, bis ein Gleichgewicht zwischen Ware und Umgebungsluft erreicht ist. Man spricht von der Gleichgewichts-Feuchte.


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Prinzip einer Ultraschallvernebelung : Erhalt der Wärmeleitfähigkeit

  • Mechanische Schwingungen die von der Oberfläche von Wasser Aerosoltröpfchen ablösen

  • Größe der Wassertröpfchen abhängig von der Ultraschallfrequenz (mind. >1MHZ)

  • Massenoutput, energetisch günstig

Die piezokeramischen Wandler (Transducer, Schwinger)

Abb.: Aerosole werden durch die Luftströmung im Befeuchter ausgetragen und vermischen sich sehr schnell mit der Umgebungsluft. Sie haben einen sehr kleinen Durchmesser (~ 0,001 bis 0,005mm) und bilden deshalb einen frei schwebenden Nebel.


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Crispyness Wärmeleitfähigkeit durch Vakuum-Enthalpie -Kühlung


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Differentielle Reaktionsraten von Hefen und Enzymen in Abhängigkeit von der Temperatur: Steuerung von Aroma, Geschmack und Farbe…

Abb.: Einfluss der Temperatur auf die Aktivität von Hefe (grüne Kurve) und Enzymen (rote Kurve). (Vereinfachte schematische Darstellung) Bsp.: Eine Verminderung der Teigtemperatur um 10°C reduziert die Hefegärung 5-10 fach, die Enzymtätigkeit aber nur 2-3 fach

log. Reaktionsgeschwindigkeit (v)

Hefe

x. 102

Enzyme

x. 101

Temperatur

°C

-10

0

10

20

30


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Porosität beeinflusst Abhängigkeit von der Temperatur: Steuerung von Aroma, Geschmack und Farbe…Crispyness, Porosität beeinflusst Wärme- und Stofftransport, Crispyness beeinflusst Aroma, Geschmack, Textur

und mehr


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Röntgen-tomographische Studien an Reis- Abhängigkeit von der Temperatur: Steuerung von Aroma, Geschmack und Farbe…Extrudaten:

Porosität und Expansion in Abhängigkeit von Wassergehalt

und Temperatur

(Nestle 2008)

Querschnittsbilder der Reisprodukte


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Grenzschicht-Situation im Augenblick der Entspannung Abhängigkeit von der Temperatur: Steuerung von Aroma, Geschmack und Farbe…

nach Heißextrusion

Interaktion und Gleichgewicht: flüssig gasförmig viskose Kräfte

KonvektionWärmeleitfähigkeit

Trockenmasse

Thermisch

Mol-Massen etc.P·V = nRT

Viskosität(z. B. Endviskosität)

aw-WertPorenwände- Dicke- Zustand (Glaszustand)- Festigkeit

Wärmeleitungthermische Expansion

p·V=n R·T

VerdampfungskältePoren-Generierung

Fertigung der Porenwände

Verdampfung

GasExpansion / Konvektion

Flüssig

Gleichgewichtsfeuchte


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Particle Charge for Abhängigkeit von der Temperatur: Steuerung von Aroma, Geschmack und Farbe…Texture: Novel Instrument for Batters

e.g. special Batters for Coatings of Frozen-Fish

conventional:amylomaize-flour-basis(inconvenient charge-situation)

  • fluctuations of „breading-Adhesion“ and -distribution

  • inadequate gas-permeability

  • little allowance concerning fluctuations in the water content

  • rejections 10-15% (problem: quality of product)

  • declaration in the case may be: “modified amylomaize”

new:hydro thermic treated flour(“Roland-Mühle“, Bremen) (wanted charge-situation)

  • good breading-Adhesion and -distribution

  • good gas-permeability

  • high allowance concerning the water content

  • rejections < 5%

  • clean label


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010
Einfluss von Additiven und Temperatur (UHT) auf die elektrische Gesamtladung von Schlagsahne (Döscher, 2009)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Zusammenfassung und Schlussfolgerungen elektrische Gesamtladung von Schlagsahne

  • Die authentische Generierung von Aroma und Geschmack muss Lebensmittel-spezifisch erfolgen: fermentativ, enzymatisch, physikalisch…

  • Die Generierung von „characterimpactcompounds“ gelingt u.a. durch mikrobielle Syntheseleistungen (z.B. Methylobakterium: vgl. Erdbeere , Milchsäurebakterien: vgl. Backwaren) oder/und durch spezifische Beeinflussung des Stoffwechsels einer pflanzlichen Zelle, z.B. durch Induktion, ß-Glucanasen (Aroma-Enzyme) u.a.m.

  • Die Aroma- und Farbausbeute kann durch Zellaufschluß-Verfahren deutlich erhöht werden: z.B. Tomaten-Saucen, Paprika-Zubereitungen, Fruchtzubereitungen etc.

  • Das enzymatische Schälen, z.B. von Gewürzen, liefert vergleichsweise höhere Ausbeuten an Aroma, Geschmack, Farbe u.a.m.

  • Die Konsistenz ist bei Obst-und Gemüseprodukten oftmals eine der wichtigsten Qualitätsparameter; mehrere lebensmitteltechnologische Maßnahmen sind heute möglich: Stabilisierung der Mittellamelle, der Primärwand und Hemmung bestimmter Enzyme (alpha-Mannosidase etc.)

  • Crispyness bei Frühstückscerealien, Backwaren, Fischstäbchen etc. ist eine Resultierende der Porosität, die primär mithilfe physikalischer Verfahren generierbar ist (Aerosol-Technologie, Vakuum-Technologie, IR-Technik etc.)


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Zusammenfassung und Schlussfolgerungen elektrische Gesamtladung von Schlagsahne

  • Die Bestimmung der Partikelladung (PCD) kann neuartige Wege weisen zur Aufklärung von Stoffveränderungen und /oder Generierung von Textur, Emulsionsstabilität, etc.

  • Sensorische Größen wie Aroma, Geschmack sind u.a. abhängig von der jeweiligen Matrix und seinen Eigenschaften. So vermitteln Materialeigenschaften ( weich , fest, elastisch, spröde, knusprig etc.) neben anderen Eindrücken immer auch ein entsprechendes Aroma- , Geschmacks – und Genusserlebnis…

  • Viele neuartige und realistische Ansatzpunkte zur Generierung authentischer Qualitätsmerkmale (Sensorik) bei verschiedenen Lebensmitteln liegen vor, sie werden aktuell noch zu wenig genutzt….


Geschmackssymposium bremerhaven the taste of love 09 bis 10 juni 2010

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! elektrische Gesamtladung von Schlagsahne

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Prof. Dr. Klaus Lösche

ttz Bremerhaven

Am Lunedeich 12

27572 Bremerhaven

Tel. : +49 471 97297-12

Fax.: +49 471 97297-22