Download
1 / 36
E N D
Şeker; Normalde sakarozun eş anlamlısı olarak bilinir. Beyaz şeker (standart, rafine, küp ve kristal şeker), yarı beyaz şeker, rafine şeker, ham şeker ve kahverengi şeker olarak sınıflandırılan, pancar veya kamıştan üretilen kristallendirilmişsakkarozile nişasta kökenli izoglikoz, likid ya da kurutulmuş halde glikoz şurubu, sakaroz veya invert şeker veya her ikisinin karışımının suda çözünmesinden meydana gelen şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu ile insülinşurubudur. Kimyasal şekerler karbonhidratlara benzerlik gösterir.
Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır:
Şekerpancarı, etli kökünden şeker elde edilen, ıspanakgiller familyasından tarım bitkisidir. Tohumları birleşik halde bulunur. • Boyu yetiştiği yere, iklime ve türüne göre 85-180 cm arasında değişmektedir. Avrupa Birliği, ABD ve Rusya dünya üretiminde ilk üç sırayı alır. Ticari bir bitkidir. Dünyada şeker üretiminin %30'u şeker pancarından elde edilir.
Şeker kamışı,buğdaygillerfamilyasından şeker elde edilen bir bitkidir. Sıcak bölgelerde yetişir. Şeker üretim maliyeti pancara göre daha düşüktür. Dünya şeker üretiminin yüzde 70'i şeker kamışından sağlanır. En büyük üretim yüzde 15 olarak Küba'nın dır. Kübalılar şeker kamışını kahveye batırırlar. Küba'nın milli içkisi rom şekerkamışından üretilir. Küba'da en çok şeker kamışı üretilen yer Pınar del Rio'dur. Küba'ya İspanyollar tarafından taşınmıştır. İspanyollar Şeker Kamışını Büyük İskender ile tanımışlardır. Hindistan'dan Avrupa'ya yayılmıştır. Şeker kamışından çıkartılan etanol, Brezilya'da arabalara yakıt olarak kullanılmaktadır.
Ana vatanı Hindistan ve Arap ülkeleri olan şeker kamışı dünyada tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Türkiye'de şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır. Şeker kamışının bünyesinde yaklaşık olarak % 12 - 16 şeker bulunur.
Şeker, yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden birisi olmuş ve 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilmiştir. Şeker pancarı tarımı ve şeker pancarından şeker üretimi ise 19. yüzyılda başlamıştır. Dünyada üretilen şekerin yaklaşık %74,4’ü şeker kamışından, %25,6’sı ise şeker pancarından elde edilmektedir.
Türkiye'de şeker üretimi Uşak Şeker Fabrikası ile başlamıştır.
ŞEKER ÇEŞİTLERİ • Kristal beyaz şeker: İmalâtın son aşamasında kaynatılıp kristalleştirilen şekerdir. Çok ince kristaller hâlinde satışa sunulur. Saflık derecesine göre sınıflara ayrılır. Genellikle en saf ve kaliteli şekli 1 numaradır. Standart olanı 2 numara diye isimlendirilir. Sıralamanın en sonunda 4 numara vardır, nadiren karşımıza çıkar %99,5 sakkaroz içerir.
• Kahverengi şeker (kızıl şeker): Kalorisi ve saflık derecesi düşüktür. %83-98 sakkaroz içerir. Rengi kızıla çalar, saflık derecesi düştükçe rengi koyulaşır. İçine çok kere koyu renkli şeker kamışı pekmezi de konur. Küp şekline getirilmişleri de vardır. Kahve ile kullanılması hoşa gider, çeşitli baharatlı keklerin yapımında kullanılır.
• Toz şeker: Normal toz şeker diye karşımıza çıkan şeker türüdür. Kristal taneciklerinin çapı veya boyutu 0,4 mm civarındadır.
• Pudra şekeri: Tanecikleri elle hissedilemeyecek şekilde çok ince ezilip öğütülmüş kristal veya toz şekerdir. Genelde, olduğu gibi kalabilmesi için içerisine %2-3 oranında nişasta katılır, ancak bu hâliyle saf şeker, kullanılması gereken yerlerde sorun yaratabilir. Saf olanları da hava ile uzun süre temas ederse top top olur. Pastacılıkta, mutfaklarda çok fazla kullanılan şeker türüdür.
• Kesme şeker: Özellikle çay ve kahve yanında kolaylık sağlar. Kristallerin küp biçimine getirilmiş şeklidir. • Kaba şeker: Rafine edilmemiş hâliyle satılan kamış şekerdir.
• Küspe şekeri: Rafine edilmemiş, katkısı fazla şeker türüdür.
Mısır glikozu veya izoglikoz: Şeker kamışı ve pancarının haricinde elde edilen şekerdir. Mısır nişastasının enzim kullanılarak şekere dönüştürülmüş şeklidir. Sakkarozun verdiği kaloriyi vermez (%30 daha azdır). Ancak tatlandırma gücü sakkarozdan %130 fazladır. Yapısı fruktozdur. Sıvı hâlde olması, taşıma, stoklama, kullanma kolaylığı sağlar. Ayrıca mono sakkarit olduğu için kristalleşmez. Bu özelliklerinden dolayı reçel sanayinde çok kullanılır. Hazır reçellerin çok tatlı olması bundandır. Pastacılıkta, süslemelerde kristalleşmediği için çok yer tutar.
• Gök kuşağı şekeri: Şeker kristalleri çeşitli renklerde renklendirilir, karıştırılır. Pasta süslemelerinde kullanılır.
Diabetesmellitus (Diabetes: Yunanca: idrara geçen, ve Latince tatlı ya da bal ), sıklıkla yalnızca diyabet olarak adlandırılan, genellikle kalıtımsal ve çevresel etkenlerin birleşimi ile oluşan ve kan glukoz seviyesinin aşırı derecede yükselmesiyle (hiperglisemi) sonuçlanan metabolik bir bozukluk. • Şeker hastalığı vücut hücrelerinin vücuda giren şekeri yani glikozu yeteri kadar kullanamadığı takdirde meydana gelen bir hastalıktır. Yeteri kadar değerlendirilmeyen glikozun kanda ki oranı bir hayli artar ve hipoglisemi dediğimiz sendrom ortaya çıkar. Kanda normalde glikoz miktarı 0,8 ila 1 arasındadır. • Hipoglisemi’de bu oran oldukça yüksektir. Hipoglisemi olunca kandaki şeker idrar yollarına geçer ve oradan idrar ile vücuttan atılır ve bu durumda vücut ihtiyacı olan şekerden mahrum kalır. Kan şekerinin yükseldiği zamanlarda düzenli olan kan basıncı artar. Osmotik olan kan basıncı artınca da böbrekler vücuttan çok fazla miktarda su atmaya başlar. Bu durum vücudun metabolizmasını bozar ve şeker hastalığı ortaya çıkar vücudun dengesi bozulur.
Bu duruma düşmemek için belirli aralıklarla kan şekeri ölçümü yapmak önemlidir. • Diyabetik ayak ülserlerinin ana nedeni damarsal problemlerden kaynaklanan nöropati (sinir hasarı) ve/veya iskemi (kanlanma azalması) dir.
Gizli şeker nedir? • Tıbbi olarak pre-diyabet denilen “gizli şeker”, diyabet öncesi anlamına gelir. Diyabet öncesi bu dönemdeki bireyler, gizli şeker hastası kabul edilir. Gizli şekerin, diyabete dönüşmemesi için bu kişilerin kilo vermesi, sağlıklı beslenmesi, egzersiz yapması ve endokrin uzmanına danışması gerekir.
SIFIR ŞEKERLİ KOLA NIN • İçindekilerSu, karbondioksit, renklendirici (karamel), asitliği düzenleyiciler (fosforik asit, sodyum sitrat), tatlandırıcılar (aspartam, asesulfam-K, sukraloz), koruyucu (sodyum benzoat), aromalar, kafein
"‘Zero (sıfır) şeker’ veya ‘şekersiz maksimum tat’ gibi sloganlarla piyasaya sürülen ve birden fazla kimyasal tatlandırıcı çeşidini içinde barındıran bazı ürünler ile içeriğinde şeker yerine nişasta bazlı şeker (NBŞ) kullanılan ürünler için yapılan yanıltıcı reklamlar yoluyla pancar şekeri kötü bir ürünmüş gibi gösterilmeye çalışılmaktadır. Halbuki pancar şekeri, GDO’lu nişasta bazlı tatlandırıcılar veya kimyasal tatlandırıcıların aksine insan sağlığına dost bir üründür, tamamen doğal bir tatlandırıcıdır ve çevre için hiçbir olumsuz tehdit içermemektedir.”
YAPAY TATLANDIRICILAR Yapay tatlandırıcı beyni şeker alındığına dair kandırır ve insülinsalınımını başlatır. Ayrıca karbonhidratların yakılma hızını yavaşlatıp dolaylı olarak kilo alımına neden olur. Kısacası vücutta bir dengesizlik oluşturur.
Yapay tatlandırıcıların kanser oluşumuna sebep olduğu da veriler arasındadır. Fareler üzerinde yapılan çalışmalarda belirli zaman sonunda kilo alımına ve tümör oluşumuna sebep olduğu gözlenmiştir.
SERAP GÜNEY 100608039ÖZEL ÖĞRETİM YÖNTEMLERİŞEKERLER2014
