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INTRODUCCIÓN Dra. Yenizey M. Alvarez UAM- Iztapalapa. Contenido:. Introducción. 1.1 . Generalidades y clasificación de microcomponentes en alimentos. 1.2 Conceptos de enriquecimiento, restauración y fortificación. 1.3 Aspectos sanitarios y legales del uso de aditivos en alimentos.

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Presentation Transcript
introducci n dra yenizey m alvarez uam iztapalapa
INTRODUCCIÓN

Dra. Yenizey M. Alvarez

UAM-Iztapalapa

contenido
Contenido:

Introducción.

1.1.Generalidades y clasificación de microcomponentes en alimentos.

1.2 Conceptos de enriquecimiento, restauración y fortificación.

1.3 Aspectos sanitarios y legales del uso de aditivos en alimentos.

aditivos
Aditivos

Definición:

Sustancias o mezcla de sustancias añadidas en microcantidades a los alimentos en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento o preparación para el consumo con objeto de modificar sus propiedades tecnologicas como son: apariencia, sabor, textura o conservación, en ningún caso tienen el propósito de cambia el valor nutritivo.

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Características Aditivos:

  • 1- Eficacia tecnológica: responder a necesidades
  • conservar la calidad nutricional
  • proporcionar componentes esenciales
  • aumentar o mejorar la conservación y estabilidad
  • ayudar la fabricación, transformación, preparación
  • 2- Seguridad de uso: exento de peligro
  • aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos
  • tipos de alimentos en los que se empleará
  • frecuencia de exposición (consumo)
  • evaluación toxicológica (ADI)
funci n de los aditivos en alimentos
Función de los aditivos en alimentos
  • Impedir alteraciones químicas y biológicas para evitar el deterioro de los alimentos.
  • Evitar la pérdida de nutrientes en el proceso de elaboración del producto.
  • Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos.
  • Mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, olor).
clasificaci n de aditivos
Clasificación de aditivos
  • COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el color
  • ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios.
  • CONSERVADORES: Evitan la descomposición del alimento
  • EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsión, están destinados a mejorar la textura y cremosidadde algunos alimentos.
  • GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
nomenclatura de aditivos
Nomenclatura de aditivos

El sistema de NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas de la Unión Europea.

Las clasificación general de los números E, según sus funciones, es la siguiente:

alimentos que no llevan aditivos por ley
Alimentos que no llevan aditivos por Ley

Aceite vegetal virgen

Hortalizasfrescas

Miel

Fruta fresca (sin encerar)

Agua mineral y de manantial

Setas frescas

Caféen polvo

Legumbres

Alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos

  • Leche
  • Copos de cereales
  • Nata ácida
  • Pasta seca
  • Arroz (no el de cocción rápida)
  • Kéfir sin fruta
  • Cereales
  • Yogur natural
  • Frutos secos
  • Huevos
  • Semillas
  • Patatas frescas
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¿Qué es el enriquecimiento?

Adición de nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está ó no contenido normalmente en él, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o mas nutrientes en la población o en un grupo de ella. Son preparados industrialmente.

El término adición de nutrientes se refiere a añadir micro-nutrientes, básicamente vitaminas y minerales. También pueden incluirse aminoácidos, ácidos grasos, fibras y macro-nutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas.

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¿Cuáles son los 3 tipos de enriquecimiento?

Restauración:

Adición de uno o más nutrientes en un alimento, que se pierden durante su manipulación. Los niveles de nutrientes se restauran en la cantidad original antes de la producción, manipulación y almacenamiento.

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Fortificación:

Adición de nutrientes en el alimento tanto si es o no contenido de manera natural en el mismo. De esta manera el alimento se convierte en una fuente más rica. Es usada para prevenir o corregir deficiencia en la población o un grupo de riesgo.

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Estandarización:

Se añaden nutrientes para compensar variaciones en el nivel de alguno de ellos.

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Tipos de alimentos susceptibles a la adición de nutrientes

Alimentos básicos.

De uso dietético.

Productos que han perdido nutrientes.

Productos que remplazan un alimento de uso común.

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Principios para el enriquecimiento

1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en el metabolismo de otro nutriente.

2.- No debe producir efectos indeseables de tipo organoléptico.

3.- Deben existir métodos disponibles para medir, controlar y mejorar lo añadido.

Codex Alimentarius, 1991

legislaci n en estados unidos
Legislación en EstadosUnidos
  • El uso de aditivos está regulado en EE. UU. a nivel federal por la Food and DrugAdministration (FDA) el Food Safety and InspectionService(FSIS).
  • Contempla dos tipos de aditivos:
    • aditivos directos (añadidos a los alimentos)
    • aditivos indirectos (materiales de envases y embalajes susceptibles de liberar sustancias hacia los alimentos con los que están en contacto).
code of federal regulations o cfr
Code of Federal Regulations o CFR
  • Organizada por temas en distribuidos en un total de 50 Títulos, siendo el Título 21 en el que se regula todo lo relativo a alimentos y medicamentos.
  • Sección 172 corresponde a “Food additives permitted for direct addition to food for human consumption”
  • Secciones 73, 74, 81 y 82, si se trata de un colorante
publicaciones fda
Publicaciones FDA
  • Aditivos autorizados

http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm091048.htm

  • Aditivos indirectos (materiales y sustancias empleadas en envases y embalajes en contacto con alimentos). Título 21 del CFR, secciones de la 174 a la 178

http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ECFR?page=browse

n uevas a utorizaciones de aditivos
Nuevas Autorizaciones de Aditivos
  • Sección 171. Food AdditivePetitions del Título 21 del CFR.
    • La identidad y composición del aditivo
    • Uso propuesto
    • Dosis
    • Datos que establezcan el efecto pretendido
    • Métodos cuantitativos de detección
    • Exposición al aditivo estimada
    • Informe completo de todos los estudios de seguridad realizados
    • Tolerancias propuestas
etiquetado secci n 101 del t tulo 21 del cfr 21cfr101
ETIQUETADOSección 101 del Título 21 del CFR (21CFR101

Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento siguiendo las siguientes pautas:

  • Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre común, indicando la función que desarrollan a través de la utilización de términos como "conservante" (preservative), "protector de sabor" (to helpprotectflavor), etc.
  • Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus nombres comunes o genéricos, tales como "especias" (spices), “aroma” (flavor), “aroma natural” (natural flavor) o "aroma artificial” (artificial flavor).
  • Las especias que también son colorantes pueden identificarse como "especia y colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo "pimentón" (paprika), “azafrán” (saffron), etc.
  • Los colorantes artificiales deberán mencionarse con el nombre específico o abreviado si están certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 ó Red 40). Los colorantes no certificados pueden incluirse como ”colorantes artificiales” (artificial color, artificial coloring)
base de datos eafus
Base de datos EAFUS

“EverythingAdded to Food in the UnitedStates”.

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing

  • EAFUS desarrollada por la FDA
  • Listado parcial de sustancias que pueden adicionarse a un alimento:
    • aprobadas como aditivos por la FDA y consideración de sustancias GRAS (GenerallyRecognized as Safe)
    • 3960 registros o sustancias
    • referencias de los textos legislativos de regulación del aditivo
base de datos eafus http www accessdata fda gov scripts fcn fcnnavigation cfm rpt eafuslisting
Base de datos EAFUShttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing

El CAS

RN es un código numérico utilizado internacionalmente para identificar las sustancias químicas y permite, si se conoce el código, localizar inequívocamente el compuesto en cuestión

otras bases de datos
Otras bases de datos

Listados de colorantes:

  • Título 21 del CFR, desde la Parte 70 hasta la 80 (21CFR70 a 82).
    • Aditivos colorantes en página Web de la FDA: http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/default.htm
    • http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditivesinSpecificProducts/InFood/ucm130054.htm
    • http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInventories/ucm106626.htm#list4
colorantes
Colorantes

Colorantes certificados: Colorantes artificiales y cada lote debe ser comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las especificaciones de pureza necesarias, tienen limitaciones en uso.

  • Actualmenteexisten 9 colorantes artificiales certificados aprobados.
    • FD&C Blue No. 1,
    • FD&C Blue No. 2,
    • FD&C Green No. 3,
    • Orange B,
    • CitrusRed No. 2,
    • FD&C Red No. 3,
    • FD&C Red No. 40,
    • FD&C Yellow No. 5
    • FD&C Yellow No. 6

Colorantes exentos de certificación

  • Pigmentos derivados de fuentes naturales (vegetales, minerales o animales).
  • Especificaciones de pureza y limitaciones de uso
union europea
Union Europea
  • Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E.
  • Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales.
  • La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:
    • 1XX. Colorantes.
    • 2XX. Conservantes.
    • 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
    • 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
    • 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
    • 6XX. Potenciadores del sabor.
    • 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
    • 11XX. Enzimas.
    • 14XX. Almidones modificados
pruebas de toxicidad
Pruebas de toxicidad
  • Toxicidad: capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como
    • dosis (cantidad de sustancia absorbida),
    • frecuencia de administración (única o repetida),
    • grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
  • Los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad
    • aguda (ensayos a intervalos de 24 horas),
    • corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y
    • crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta),
    • teratogénesis, carcinogénesis y mutagénesis.
ingesta diaria aceptable ida mg de aditivo por kg de peso corporal
IngestaDiariaAceptable(IDA)mg de aditivo por Kg de peso corporal
  • cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana.
  • Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano.
  • Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, y en ocasiones de 1000.