Dusičnany v potravinách

1. Dusičnany v potravinách Zuzana Pražmová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

2. Dusičnany • Jsou nitráty, soli kyseliny dusičné • V přírodě vznikají účinkem nitrifikačních bakterií z amoniaku • Některé dusičnany se používají jako dusíkatá hnojiva

3. Zdroje dusičnanů • Dusičnany a dusitany (nitráty a nitrity) jsou přirozenou složkou mnoha potravin v důsledku koloběhu dusíku v přírodě • Běžně se vyskytují ve vodě (z hnojiv se můžou dostat do povrchových a podpovrchových vod) • V živočišných potravinách bývá obsah dusičnanů velmi nízký, výjimkou jsou masné výrobky, do nichž se dusičnany nebo dusitany přidávají při solení masa

4. Zdroje dusičnanů • Nejrizikovější potravinou, co se týče obsahu dusičnanů, je zelenina • Různé druhy zeleniny akumulují dusičnany v různé míře (záleží na klimatických podmínkách) • Vysoký obsah bývá v salátu, špenátu, ředkvi a celeru (nad 1000 mg/kg) • Z ovoce jsou dodavateli dusičnanů zejména jahody, melouny a banány

5. Toxikologický význam • Dusičnany jsou samy o sobě netoxické • Jsou však poměrně snadno v organismu redukovány na dusitany – ty představují velké zdravotní nebezpečí, zejména pro kojence • Pokud jsou přikrmováni zeleninovými šťávami, odvary a jinými zeleninovými pokrmy s vyšším obsahem dusičnanů, může dojít k vážnému onemocnění kojence (dochází k methemoglobinémii)

6. Toxikologický význam • Methemoglobinémie : • Dusičnany se mohou změnit redukcí na dusitany – látky velmi toxické, které vyvolají vlastní otravu • Po vstřebání ze střev do krve dochází jejich působením ke změně barviva v červených krvinkách (změna mocenství železa) – krvinka ztrácí schopnost vázat a přenášet kyslík ke tkáním. • Tkáně mají nedostatek kyslíku, dítě těžce dýchá, je promodralé, může mít křeče a pokud nepřestane přívod dusičnanů, může toto onemocnění končit i úmrtím dítěte.

7. Toxikologický význam • Také u dospělých může při zvýšeném přívodu dusičnanů dojít k nepříznivým následkům • Zhoršují využití živin poškozením trávicích enzymů, ovlivňují negativně funkci štítné žlázy a funkci srdce • Přecházejí z krve též do slin a již v dutině ústní se redukují na dusitany • Ty se pak v kyselém prostředí žaludku mohou slučovat s bílkovinnými štěpy a jinými látkami /z léčiv/ na tzv. nitrosaminy • Vznikají i ve střevě za účasti střevní mikroflóry (počítají se mezi kancerogeny např. ca jícnu, žaludku, moč. měchýře) • Nitrosaminy působí toxicky i na játra • Přijímané matkou ve větším množství mohou negativně ovlivnit vývoj plodu a kvalitu mateřského mléka

8. Jak se uchránit před dusičnany • Dnes už nejsou dusičnany takovým strašákem jako dřív • Proti působení dusičnanů se lze bránit dostatečným příjmem přírodních antioxidantů - betakarotenu, vitamínů C a E. • Jednoznačně je lepší čerstvé jídlo. • Při nákupu zeleniny pečlivě vybíráme prvotřídní plody • Zelenina a ovoce z vlastního zdroje • U dětí upřednostňovat používání kojenecké vody

9. Dusitany • Jejich použití je předmětem častých diskusí právě z důvodu jejich toxicity a z důvodu rizika možného vzniku karcinogenních nitrosaminů • Používají se k solení masa a masných výrobků jako dusitanové solící směsi • Obsahují dusitan sodný • Obsah dusitanů v masných výrobcích je regulován a systematicky a důkladně dozorován

10. Maso solíme ze čtyř důvodů: • Kvůli slané chuti • Solicí směs má konzervační účinek • Zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím zlepšuje schopnost masa vázat vodu (v něm obsaženou i vodu technologicky přidávanou) • K uchování a stabilizaci přirozeně červeně-růžové barvy masa

11. Co se děje v mase po přidání solící směsi: • Dusitan se v prostředí masa velmi rychle redukuje na oxid dusnatý, ten se váže na myoglobin masa a působením teploty vytvoří stabilní růžově zbarvený nitroxymyochrom. • Příznivý účinek dusitanového solení: inhibuje sporyClostridia botulinum • Působí antioxidačně

12. Máme tedy mít strach z dusitanů v masných výrobcích ? • Dusitan je toxickou látkou, před jeho přívodem do organismu by měly být chráněny především malé děti a to ze všech zdrojů včetně masných výrobků • Ostatní populace by měla dodržovat zásady správné výživy : „ jezme pestře a střídmě “ • Dusitan pro potravinářské účely smí být prodáván pouze ve směsi se stolní solí a její obsah v masných výrobcích je limitován a kontrolován • Přesto je nutno hledat cesty ke snížení zbytkového množství dusitanů v masných výrobcích

13. Děkuji za pozornost 