Perception de la qualité alimentaire

1. Perception de la qualité alimentaire Observatoire de la consommation alimentaire © CRIOC

2. Un aliment sain et naturel • Les consommateurs éprouvent un problème de perception de l’alimentation. • Ils regrettent de ne pas savoir davantage comment les aliments sont produits et leur provenance. A l’exception des jeunes consommateurs (trices) qui déclarent ne pas éprouver le besoin d’être davantage informées. • Les aliments sont devenus une entité très abstraite. • Conséquence, le consommateur se déclare pour la plupart à la recherche d’aliments « naturels », c’est-à-dire « sain »,et exprime unepréoccupation fondamentale en matière alimentaire : « manger sain ». • La santé alimentaire : un concept peu signifiant et peu transparent. • Le domaine de la santé alimentaire est opaque. Les PRA se déclarent incapables de savoir si un produit est réellement « sain », car elles ignorent pratiquement tout des modes de production et se déclarent peu confiantes dans les modes de contrôle de qualité.

3. L’évaluation : de l’abstraction à l’aspect et à l’emballage • La fraîcheur est le critère qui permet de percevoir ce qui relève de la santé. Ne maîtrisant ni le concept d’aliment sain, ni les modes de production, ni l’origine des aliments et doutant des systèmes de contrôle de qualité, le consommateur se fie dès lors à : • L’apparence. • Des indications sur l’emballage (date de péremption). • La confiance qu’il entretient avec le producteur qui se traduit à travers expérience et proximité (marché et commerçant spécialisé (boucher, légumier, fromager…)). • Aux labels de qualité surtout quant la perception de la distance psychologique entre le consommateur et le producteur est importante. Apparence Emballage Aliment ? Produit sain ? Fraîcheur Lien producteur Label de qualité

4. Apparence Emballage Produit sain ? Fraîcheur Lien producteur Label de qualité Qualité alimentaire • 2 grandes tendances en matière d’attentes de qualité alimentaire : • Les attentes vis-à-vis du plaisir (goût, texture, saveur, onctuosité, etc.). Le consommateur s’estime compétent pour apprécier ces qualités gustatives générales et veut donner son avis. • Les attentes vis-à-vis de la santé (« pas nocif » ou « bon pour la santé ») pour lesquelles le consommateur s’estime incompétent et mal informé. Qualités gustatives Qualités organoleptiques Qualité alimentaire

5. Qualité supérieure ou différenciée Les consommateurs attendent principalement que : • Les critères de qualité de base soient satisfaits à savoir santé - conditions de production - crédibilité contrôle (conditions minimales de perception d’une qualité différenciée). • Des critères complémentaires peuvent être offerts en matière de qualités nutritives, prix, environnement, conditions de production, origine (lieu de production et lieu de vente), bien-être animal, sécurité alimentaire et conditions de travail. • Le label de qualité supérieure ou différenciée doit apporter la garantie que les qualités hygiéniques de base de la production et le respect de la santé soient respectées, tout en proposant des produits à des prix abordables. • Le label est apprécié principalement par les PRA qui effectuent surtout leurs courses en grandes surfaces, pour les critères qu’elles ne peuvent pas vérifier par eux-mêmes (hygiène, santé).

6. Témoignages • Qualités nutritives • « Le poulet en général il vient de France, ils sont meilleurs, élevés au grain, ils goûtent pas le carton et il perdent pas la moitié à la cuisson » • « Viande fraîche qui a du goût, qui est tendre en bouche, pas grasse » • « Je n’aime pas spécialement la viande, mais j’ai des problèmes de fer alors j’en mange, du coup je fais attention à la qualité, j’achète souvent du Blanc Bleu Belge, et c’est vrai que je ne suis jamais déçue » • « La date fraîcheur et la composition du produit, on doit savoir ce qu’il y a dedans, ça doit apporter des éléments pour la santé, le calcium » • « On doit savoir ce que le produit contient, pour les additifs, mais aussi pour les calories, le fait qu’il soit gras ou maigre, mais il faut surtout que ce soit savoureux et que ça apporte quelque chose » • « Fraîcheur et saveur »

7. Témoignages • Le Prix • « Le juste prix, abordable par le plus grand nombre » • « Prix corrects, on n’a qu’à subsidier ceux qui respectent les animaux et font correctement leur travail et pas les autres » • Environnement • « C’est respecter l’environnement » • Conditions de production • « Nourrir les animaux avec ce qu’ils ont besoin, pas donner de la viande à des herbivores par exemple, respecter leur chaîne alimentaire » • « La recette est importante et le mode de production, c’est mieux quand c’est artisanal » • « La production artisanale c’est important, à la ferme, ou façon grand-mère » • « La marque c’est un garantie de qualité, que c’est fait selon certaines conditions avec des méthodes sûres » • « Pas d’insecticides, respect des légumes, les manipuler avec prudence, pas de coup »

8. Témoignages • Origine • « Ca m’est un peu égal, mais la viande d’Angleterre je n’en achète plus, je me méfie, Irish beef et tout ça, c’est pas pour moi » • « Chez le boucher je suis sûre que c’est frais et puis il me connaît, on peut discuter il ne va pas me donner de la crasse » • « Indiquer l’origine, de quel pays ça vient, la date où ça a été emballé… » • Bien-être animal • « C’est des conditions d’hygiène qu’il faut respecter, les cochons par exemple ils ne sont pas sales, il suffit de changer leur paille régulièrement » • « Élevage en plein air, pas des poules en batterie qui étouffent et nourrir les bêtes avec des aliments naturels » • «  Nourrir correctement le bétail et pas affamer les veaux pour qu’ils ne soient pas trop gras » • « C’est pas uniquement une question de qualité, c’est moral, les bêtes stressées produisent une moins bonne viande mais ce n’est pas que ça, il faut respecter l’animal, c’est un être vivant »

9. Témoignages • Sécurité alimentaire • « Il faudrait qu’il n’y ait pas d’OGM » • « Ca serait bien des fruits qu’on ne doit pas laver abondamment parce qu’ils sont bourrés de pesticides » • Conditions de travail • « C’est donner des subsides à ceux qui produisent correctement pour qu’ils soient payés décemment »

10. Caractéristiques du contrôle La crédibilité du contrôle repose sur les concepts de : • Traçabilité (de l’éleveur au magasin); • Transparence des procédures; • Information des consommateurs; • Indépendance des contrôleurs vis-à-vis des contrôlés et rigueur scientifique (c’est-à-dire, aux yeux des consommateurs, « universitaire » ).

11. Témoignages • Contrôle • « Il faut un contrôle fiable, depuis la naissance de la bête jusqu’à l’abattage. » • « Un contrôle efficace dans lequel j’aurais confiance ? Je ne sais pas, un organisme indépendant des universités par exemple… Qui exerce un contrôle de façon ponctuel, mais sévère » • « Il faut un contrôle infaillible, incorruptible, indépendant, des vétérinaires, des chimistes des scientifiques » • « On ne va pas se mettre à lire les étiquettes en détail (=), c’est pas notre boulot, les contrôleurs doivent avoir la rigueur et la vigilance, il faut vérifier l’aspect sanitaire de l’élevage, de l’abattage et intervenir immédiatement » • «  Il faut un contrôle sérieux (!), fait par des scientifiques, c’est important surtout pour des produits de base comme le lait » • Information du consommateur • « Il faudrait pouvoir lire sur l’étiquette d’où ça vient et par où c’est passé »

12. Éditeur responsable : Marc Vandercammen CRIOC Rue des Chevaliers 18 - 1050 Bruxelles Tél.: 02/547.06.11 - Fax: 02/547.06.01 www.crioc.be © CRIOC Reproduction autorisée à des fins non-commerciales moyennant mention des sources