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Les additifs alimentaires. Définitions:.

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Presentation Transcript
d finitions
Définitions:
  • Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique et/ou organoleptique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires
  • Un additif est retrouvé dans le produit fini.
les colorants
Les colorants

Les colorants alimentaires ajoutent artificiellement de la couleur aux aliments, pour les rendre théoriquement plus appétissants.

On désigne par le terme de colorant toute substance colorée utilisée pour changer la couleur d'un aliment. Il peut être d’origine naturelle (organique ou minérale) ou de synthèse.

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D’origine chimique diverses.

Avantages: - ils ont un noyau aromatique donc une stabilité à la chaleur et aux variations de pH.

Inconvénient: - certains sont toxiques.

D’origine végétale, pigments issus de fruits ou légumes voir d’insectes .

EX: - caramel

- caroténoïde

- chlorophylle

- cochenille

Avantages: - Absence de toxicité.

Inconvénient: - Sensible aux variations de pH et de Températures.

Les colorants

Naturels:

Les colorants

Synthétiques:

les colorants min raux
Les colorants minéraux:

Destinés aux traitement de surface de certain aliment uniquement.

EX: - croutes de fromage

- charcuterie

- décors de pâtisserie

les dulcorants
Les édulcorants

Terme qui s’applique à toutes substances capables de donner de la douceur.

Les édulcorants et les sucres ont en commun de possèdes un pouvoir sucrant .

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Sucre inverti: composé de 50% glucose et 50% fructose, issue de l’hydrolyse du saccharose par une invertase.

  • Utilisé pour améliorer la conservation des aliments .
  • Utilisé comme pouvoir sucrant.
  • Possède des propriétés humectantes, on l’utilise pour les confiseries humides
  • Possède un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose
  • Intérêts: ils sont a-cariogènes , peu énergétiques et ne provoquent pas de sécrétions d’insuline.

Les « traditionnels » : Hydrate de Carbone

= sucre

Les édulcorants de masse ou polyol

les dulcorants intenses ou de synth se
Les édulcorants intenses ou de synthèse

Pouvoir sucrant 2000 à 3000 fois plus important que celui du saccharose.

Molécule naturelle, issue de composés protéiques ou glucidiques.

Peuvent être synthétisés par voie chimique.

EX: l’aspartame

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Bibliographie:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_additifs_alimentaires