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Les toxi-infections alimentaires collectives. DIU Infections Nosocomiales et Hygiène Hospitalière. Toxi Infection Alimentaire Collective. Définition survenue d  ’au moins deux cas de symptomatologie (en général digestive) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire

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Les toxi-infections alimentaires collectives


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Presentation Transcript
les toxi infections alimentaires collectives

Les toxi-infections alimentaires collectives

DIU Infections Nosocomiales et Hygiène Hospitalière

toxi infection alimentaire collective
Toxi Infection Alimentaire Collective
  • Définition
    • survenue d ’au moins deux cas
    • de symptomatologie (en général digestive)
    • dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire
  • Rôle de l ’aliment
    • passif: simple vecteur de l ’agent pathogène
    • actif: siège de la multiplication ± production de toxine
clinique
Clinique
  • Incubation variable selon l ’agent
  • Clinique selon le mécanisme
    • action invasive syndrome dysentérique
    • action entéro-toxinogène syndrome cholériforme
    • action cyto-toxique
    • TIAC à symptomatologie non digestive
  • Évolution spontanément favorable en général
    • Parfois graves (botulisme, listériose)
    • Risque de déshydratation (jeune enfant, vieillard)
de nombreux agents responsables
De nombreux agents responsables
  • Bactéries à action invasive
    • Salmonella non typhiques, Shighella, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica
  • Bactéries à action entérotoxinogène
    • S aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, C botulinum
  • Bactéries à action cytotoxique
    • Vibrio parahaemolyticus, E coli O 157:H7, Aeromonas hydrophila
  • Autres agents infectieux
    • Virus: rotavirus, Norwalk, hépatites A et E
    • parasites: Giardia, Cyclospora, Trichinella
  • Agents non infectieux
    • Histamine, glutamate, métaux lourds
tiac pid miologie
TIAC: épidémiologie
  • Pas de transmission inter-humaine (en général)
  • Réservoir animal pour certaines:
    • Salmonelles, E coli O57:H7, Listeria
  • Aliments « à risque »:
    • A base de produits crus (lait cru, dérivés, fromages au lait cru)
    • Consommés cru (fruits de mer,mayonnaise, mousse chocolat)
    • Consommés peu cuits (viande peu cuite)
  • 70% en restauration collective
objectifs de la surveillance
Objectifs de la surveillance
  • Prévention et maîtrise des infections
    • Identification et retrait des aliments contaminés
    • Correction des erreurs de préparation
    • Identification et traitement des porteurs??
  • Connaissance de l ’étiologie
    • Décrire l ’épidémiologie même si pas d ’agent identifié
  • Orientation des priorités en hygiène alimentaire
les services concern s
Les services concernés
  • Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS)
  • Direction des services vétérinaires (DSV)
  • Direction de la consommation, de la concurrence et de le répression des fraudes (DCCRF)
syst mes de surveillance
Systèmes de surveillance
  • Déclaration obligatoire (DO)
    • A la DDASS  InVS
    • A la DDSV  DGAl
  • CNR (Salmonelles, Shigelles)
  • Signalement « IN » si TIAC nosocomiale
  • Analyse et synthèse des données par l ’InVS
  • Exhaustivité faible de la DO
    • estimée à 26% en 2000
les tiac d clar es en france en 2001
Les TIAC déclarées en France en 2001
  • 559 foyers 2647 malades
  • Restauration collective 82% des malades
    • dont 39% en milieu scolaire, 21% en restauration commerciale
    • 61%des foyers
    • 6 cas/foyer [2-60] en milieu familial
    • 17 cas/foyer [2-260] en restauration collective
  • Recrudescence estivale (juin- septembre)
  • Gravité modérée
    • Hospitalisation 10%
    • Létalité 4/10 000 (3 Salmonella)

BEH n°50/2002

agents responsables des foyers de tiac d clar s en france en 2001
Agents responsables des foyers de TIAC déclarés en France en 2001

Agent étiologique confirmé dans 49% des foyers

BEH n°50/2002

conduite tenir devant une tiac
Conduite à tenir devant une TIAC
  • Confirmer le diagnostic de TIAC
  • Enquête épidémiologique
  • Enquête microbiologique

 Identification de l ’aliment suspect

  • Supprimer les aliments suspects
  • Déclaration obligatoire à la DDASS, DDSV
confirmer le diagnostic de tiac
Confirmer le diagnostic de TIAC
  • Vomissements, diarrhée
    • Syndrome cholériforme
    • Syndrome dysentérique
  • Plus de 2 cas
  • Dans les 72 heures après un repas commun
enqu te pid miologique
Enquête épidémiologique
  • Courbe épidémique
    • Aspect « source commune ponctuelle »
  • Enquête alimentaire
    • Guidée par le germe isolé ou suspecté
    • Sur les repas pris en commun au cours des 3 jours précédents
  • Enquête cas-témoin ou cohorte rétrospective
    • Selon l ’importance du nombre de cas
    • Selon le caractère fermé ou ouvert de la population
enqu te de cohorte r trospective
Enquête de cohorte rétrospective
  • C ’est mieux Plus exacte et plus précise
    • permet de mesurer un risque relatif
  • Mais c ’est plus cherPossible si :
    • suffisamment de cas
    • population fermée (« bateau de croisière »)
      • pas de perdus de vue
      • partage tous les repas
  • Comparaison du taux d ’attaque
    • chez les exposés
    • chez les non exposés
    • aliment par aliment  mesure du risque relatif
enqu te de cohorte r trospective tiac bord d un aviso brest octobre 1996
Enquête de cohorte rétrospectiveTIAC à bord d ’un aviso. Brest. Octobre 1996

BEH n°25/1997

enqu te cas t moin
Enquête cas-témoin
  • La plus facile à faire
    • Si pas beaucoup de cas de cas
    • plus difficile si beaucoup de cas
      • il faut trouver des témoins
  • Moins précise
  • Comparaison des cas avec des témoins ayant partagé le même repas
    • Aliments consommés par les cas
    • Aliments consommés par les témoins
    • Recherche un aliment + fréquent chez les cas
enqu te microbiologique
Enquête microbiologique
  • Coprocultures
    • Chez les malades
    • Chez les contacts exposés
  • Recherche de portage chez le personnel
    • Coproculture si Salmonelles
    • Nez/gorge si S. aureus
  • Échantillon alimentaire (repas témoin)
  • Enquête vétérinaire
examen microbiologique des selles
Examen microbiologique des selles
  • Indications
    • Signes de gravité
      • Fièvre >38°C
      • Diarrhée glaireuse ou glairo-sanglante
      • AEG
    • Bénigne mais non régressive après 48 heures
    • Enfant de moins de 2 ans
    • Retour de voyage outre-mer
  • Rechercher
    • Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia
    • EHEC, calicivirus
salmonella sp non typhiques
Salmonella sp non typhiques
  • Réservoir animal
    • Volailles, viandes,
    • Oeufs et produits laitiers
    • Fruits de mer
  • Incubation 12 à 36 heures
  • Tableau clinique
    • Fièvre
    • Nausées, vomissements, syndrome dysentérique
    • Parfois bactériémie
staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
  • Réservoir: Porteur (rhino-pharyngé ou plaie infectée)
    • Toxine thermostable produite dans l ’aliment
    • Produits laitiers, plats manipulés, plats préparés la veille
  • Incubation 1 à 4 heures
  • Tableau clinique
    • Vomissements, douleurs abdominales (diarrhée + rare)
    • Pas de fièvre, rarement choc hypovolémique
  • Diagnostic
    • Identification entérotoxine (aliments, malades, personnel)
clostridium perfringens
Clostridium perfringens
  • Réservoir: ubiquitaire
    • Sporulé, thermorésistant (température, anaérobiose)
    • Viandes préparées (en sauce), mixées
    • Refroidies et consommées à distance
  • Incubation 10 à 12 heures
  • Tableau clinique
    • Diarrhée, douleurs abdominales
    • Fièvre et vomissements rares
  • Diagnostic
    • Numération du microorganisme dans l ’aliment suspecté
bacillus cereus
Bacillus cereus
  • Réservoir
    • Riz, purée, légumes (restaurants asiatiques)
  • Incubation
    • 1 à 6 heures (toxine thermostable, vomissements)
    • 6 à 16 heures (toxine thermolabile, diarrhées)
  • Tableau clinique
    • id Staphylococcus aureus (vomissements)
    • id Clostridium perfringens (diarrhées)
intoxication l histamine
Intoxication à l ’histamine
  • Réservoir
    • Poisson mal conservé (thon,espadon,…)
  • Incubation 10 minutes à 1 heure
    • Parfois se manifeste en cours de repas
  • Tableau clinique
    • Troubles vaso-moteurs (érythème facial, céphalées)
    • Troubles digestifs (diarrhée)
slide27
Shigella sp
  • Réservoir
    • Humain (transmission inter-humaine possible)
    • Dose infectante très faible
  • Incubation 1 à 3 jours
  • Tableau clinique
    • Fièvre, syndrome dysentérique

Campylobacter jejuni

  • Réservoir animal
    • Volailles, lait non pasteurisé, eau
  • Incubation 2 à 5 jours
  • Tableau clinique
escherichia coli o157 h7 e coli ent ro h morragique ehec
Escherichia coli O157:H7E. coli entéro-hémorragique (EHEC)
  • Réservoir
    • Viande bovine peu cuite (« maladie du hamburger »)
    • Transmission inter-humaine possible
  • Incubation 3 jours (1 à 8 jours)
  • Tableau clinique
    • Diarrhée
    • Colite hémorragique: douleurs abdominale, diarrhée sanglante
    • Peu ou pas de fièvre
    • Syndrome hémolytique et urémique
clostridium botulinum
Clostridium botulinum
  • Réservoir
    • Toxine thermolabile
    • Conserves insuffisamment cuites (conserves domestiques)
  • Incubation 12 à 36 heures (2 heures à 8 jours)
  • Tableau clinique: signes neurologiques
    • Diplopie, trbles de l ’accommodation, sécheresse muqueuse
    • Paralysie (muscles respiratoires)
  • Déclaration obligatoire à partir d ’ un seul cas
trichinellose
Trichinellose
  • Réservoir
    • Larves dans la viande de « carnivore » parasité
    • Viande de cheval
      • 5 épidémies depuis 1975 en France
  • Incubation 1 à 6 semaines
  • Tableau clinique
    • Fièvre, myalgies, œdème facial
    • Hyperéosinophilie
    • Diagnostic sérologique ou biopsie musculaire
listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
  • Rare: 300 cas/ an
  • Réservoir
    • Lait non pasteurisé (fromages à pâte molle)
    • Charcuteries
  • Incubation 3 jours à 8 semaines
  • Tableau clinique
    • Méningite
    • Infection materno-fœtale (accouchement prématuré)