BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

1. BROMATOLOGIA DOSALIMENTOS Ciência que estuda os alimentos e a química dos alimentos

2. ALIMENTOS • Toda substância ou mistura de substâncias naturais ou processadas que, ingerida garantam ao organismo os materiais e a energia necessárias para o desenvolvimento de seus projetos biológicos. Toda substância quando ingerida alimenta e nutre

3. Por que fazer ? Bromatologia alimento estudo • Avaliação da composição química dos alimentos; • Avaliação de pureza dos alimentos (possibilidade de variação nos dados fornecidos por fabricantes).

4. Classificação dos Alimentos - Fenos - Palhas Forragens secas Volumosos (≥25% FDN) - Silagens - Forragens verdes - Raízes - Tubérculos Forragensaquosas Alimentos - Cereais e seus subprodutos Energéticos Concentrados - De origem vegetal - De origem animal Protéicos - Sup.vitamínicos - Sup. minerais - Aditivos Outros

5. Importante... A qualidade dos resultados depende da qualidade das diferentes etapas do processo...

7. A grande maioria dos ingredientes fornecem todos os nutrientes necessários aos animais. • São exceção alguns ingredientes especiais que fornecem apenas 1 ou 2 nutrientes importantes: • fosfato bicálcio = fósforo e cálcio • aminoácidos sintéticos = lisina-HCl = lisina e energia. Soja = energia, proteína, todos os aminoácidos, vitaminas e minerais que os animais utilizam.

8. Posso fornecer um único ingrediente para o rebanho? Não! O problema não é a presença ou ausência do nutriente, mas sim a relação dos nutrientes entre si. • Os animais apresentam exigências de níveis determinados para cada nutriente um único alimento não é capaz de atender todas as exigências do animal ao mesmo tempo

9. Em função da maior concentração de nutriente, o ingrediente pode ser classificado: • protéicos > concentração de aminoácidos. • energéticos > concentração de carboidratos ou óleo. • fibrosos grande quantidade de fibras. • Vitaminas vitaminas industriais • Minerais minerais industriais

10. Principais Nutrientes

12. Exigência de nutrientes para suínos e frangos de corte [2]

13. Energia • Física: energia = calor • 1 Caloria = energia para elevar a temperatura de 1 g de água de 16,5 a 17,5 °C • 1 cal= 4,184 Joule • 1000 cal = 1 kcal • 1000 kcal = 1 Mcal • EM = ED*0,82

14. Energia • Expressão • Energia Digestível (ED): Os animais não aproveitam 100% da energia ingerida = parte dela será eliminada nas fezes. • Energia digestível = energia bruta do alimento ingerido - energia do alimento eliminado nas fezes.

15. Energia • Energia Metabolizável (EM) = utilizada na formulação de rações O animal não terá toda esta energia disponível para suas funções metabólicas, pois parte desta será perdida no organismo, sendo eliminada junto com a urina e gases.

16. Energia • ELm = energia líquida de mantença Descontar a energia utilizada na produção de calor * energia líquida = é o que realmente o organismo utiliza para mantença e produção • ELg = energia líquida de ganho • Depende do tipo de tecido sendo formado pelo animal • Gordura: 9,4 Mcal/kg; proteína: 5,6 Mcal/kg • ELlactação

17. Alimentos concentrados

18. Alimentos Concentrados • Todo alimento com baixo conteúdo de fibra • menos de 18 % de FB. • Caracteristicamente menor variação na composição bromatológica que volumosos

19. Alimento e sua composição

20. Alimentos concentrados • Energéticos • Grãos de cereais • Subprodutos do processamento dos grãos • Alimentos líquidos como fonte de energia • Gorduras e óleos • Protéicos • Suplementos protéicos de origem animal • Concentrados protéicos de origem vegetal • Nitrogênio não protéico

21. Grãos de Cereais • Milho • Sorgo • Trigo • Cevada • Aveia • Triticale

22. Composição dos principais cereais (adaptado de Church e Pond, 1988)

23. Milho (Zea mays) • Maior produção de energia digestível por unidade de área • Palatável para todas as espécies domésticas • Baixa fibra e amido altamente digestível • Sem fatores anti nutricionais • Padrão para comparação com outros grãos

24. Milho • Proteína (8 a 10 %) de baixa qualidade (zeína) • Deficiente em lisina e triptofano • Milho branco e milho amarelo composições similares • Fonte razoável de vit E, livre de vit D e deficiente em vitaminas do complexo B • Deficiente em Ca, fósforo fítico • Gordura com ácidos graxos essenciais

25. Sorgo • Cultura mais resistente a secas e pragas • Melhor adaptada a solos ruins • Sementes/grãos pequenos e duros que necessitam processamento • Valor energético semelhante ao milho • PB em torno de 11 % • AA limitantes: lisina e treonina • Presença de taninos pode indisponibilizar a proteína

26. Trigo • Mais usado na alimentação humana • Perfil de AA mais balanceado que os outros grãos de cereais • Amido rapidamente fermentável para ruminantes

27. Cevada • Produção de malte • PB > que do milho • > conteúdo de lisina, triptofano, metionina e cistina que o milho • > FB  menor valor energético • Palatável para ruminantes, poucos problemas digestivos

28. Aveia • 4,5 % da produção de grãos do mundo • Melhor perfil de AA que o milho • 1/3 do grão é composto por casca • < valor energético que o milho • Retirada da casca faz melhorar qualidade

29. Triticale • Híbrido do trigo e centeio • Comparável ao milho em energia • Proteína similar ao trigo e superior a milho e sorgo

30. Subprodutos do beneficiamento de grãos de cereais

31. Subprodutos do beneficiamento do trigo 25 % do grão são subprodutos Geralmente > % de proteína que o grão • Farelo de Trigo • Casca, germe e endosperma • Efeito laxativo devido a presença de beta-glucanas (fibra solúvel) • Em torno de 16 % PB • Alto P e Mg, baixo Ca

32. Subprodutos do beneficiamento do Arroz • Farelo de arroz integral (FAI) • Variabilidade na composição • PB: +- 14 % • Alta percentagem de gordura: +- 13 % oxidação/rancificação • Adulteração com casca: aumento na FB, Sílica e lignina • Alto P, baixo Ca (1,6 e 0,09 %)

33. Subprodutos do beneficiamento do Arroz • Farelo de arroz desengordurado (FAD) • Retirada da gordura • Melhor estabilidade • Concentração da proteína (16 %) • Menor valor energético • Alto P, baixo Ca (1,8 e 0,1 %) • Laminite em bovinos • Diminuição da absorção do Mn (alto P) • Diminuição da absorção do Zn (fitato)

34. Alimentos líquidos como fonte de energia • Melaço • Soro de leite

35. Melaço • Subproduto da cana-de-açúcar • Aproximadamente 25 % de água • 25 – 40% de sacarose, 12 a 25 % açúcares redutores • Baixa proteína: + - 3 % • Boa fonte de minerais: K, Ca, Cl e S (podem causar diarréia) e microminerais • Uso comum associado a uréia

36. Gorduras e óleos • Aumento da densidade energética • 2,25 x mais energia que carboidratos e proteínas • Aumento da palatabilidade • Anti-oxidante é necessário • 5 a 10 % em dietas de suínos e aves • 10 a 30 % em sucedâneos lácteos • 2 a 4 % de adição em dietas de terminação de bovinos de corte • Ação similar aos ionóforos no rúmen

37. Outras fontes de energia • Casca de soja • Principalmente celulose • Altamente digestível • Semelhante ao milho para ruminantes • PB: +- 13 % • Sem acidose • Níveis satisfatórios e Ca e P

38. Outras fontes de energia • Polpa de citros Pectina (fibra) • Fermentação rápida • Não produz lactato na fermentação • Baixa proteína (6 a 8 %) • Alto valor energético: semelhante ao milho e casca de soja para ruminantes

39. Concentrados protéicos • > 20 % PB • Maior custo em relação a energia • Importância • Perfil de AA • Fontes • Animal • Vegetal • NNP

40. Concentrados protéicos de origem animal • Farinha de carne e farinha de carne e ossos, • farinha de sangue • Farinha de penas • Derivados do leite • Farinha de peixe

41. Concentrados protéicos de origem vegetal • Grão de soja • Farelo de soja • Farelo de algodão • Farelo de amendoim • Farelo de girassol • Resíduo de cervejaria

42. Grão de soja • + - 35 % PB • Alto teor energético (+- 16 % EE) • Fator anti tripsina • Tostagem: • Fator anti tripsina (não ruminantes e pré ruminantes) • Degradabilidade ruminal (ruminantes)

43. Farelo de soja • 44 a 50 % PB • Palatável, altamente energético • Deficiente em metionina e lisina • Melhor fonte vegetal de proteína • Fatores anti-nutricionais • Antígenos (pré-ruminantes) • Fator anti-tripsina

44. Farelo de algodão • 41 % PB • Deficiente em cistina, metionina e lisina • Gossipol: tóxico para não ruminantes • Diminuição da qualidade dos ovos • Gema verde • Sais de ferro como sulfato ferroso podem prevenir efeitos adversos do Gossipol

45. Farelo de amendoim • Amendoim é mais utilizado na alimentação humana • 53 % PB • Pobre em lisina • Proteína de baixa digestibilidade • Inibidor de tripsina • Aflatoxinas (Aspergillus flavus)

46. Farelo de girassol • Produzido para óleo e semente • 26 % PB • 40 % FDN • Resultados de performance com suínos e vacas leiteiras: inferiores a outras fontes de proteína • Degradabilidade ruminal média

47. Resíduo de cervejaria • Mais proteína que o grão: 26 % • Energia semelhante • Baixo amido • Proteína ligada a FDN (+- 60 %) • Degradabilidade ruminal médiana

48. Fontes de NNP • Compostos que contém N mas não estão na forma de polipeptídeos ou proteína • Compostos orgânicos: uréia, amônia, amidas, aminas, aminoácidos e alguns peptídeos • Compostos inorgânicos: cloreto de amônia, sulfato de amônia • Presentes em muitos alimentos • Na prática: NNP = uréia

49. Uréia • +- 45 % de N • Fonte de proteína para animais com rúmen funcional • Hidrolisada liberando amônia para síntese de proteína microbiana • Pode ser tóxica: 50 g/100 kg PC • Adaptação ao uso é necessária

50. Considerações • Alimentos em geral podem ser usados para a maioria das espécies • Exigência por nutrientes • Tipo de trato digestivo • Presença e resposta frente a fatores anti-nutricionais • Frente a alimento desconhecido: tipo de proteína, tipo de carboidrato, espécie animal