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BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS. Ciência que estuda os alimentos, química dos alimentos. 3ª Fase – Nutrição Campus Tubarão Profa. Denise Esteves Moritz. I - ALIMENTOS.

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bromatologia dos alimentos

BROMATOLOGIA DOSALIMENTOS

Ciência que estuda os alimentos, química dos alimentos

3ª Fase – Nutrição

Campus Tubarão

Profa. Denise Esteves Moritz

Profa. Denise E. Moritz

i alimentos
I - ALIMENTOS
  • Toda substância ou mistura de substâncias naturais ou processadas que, ingerida pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessárias para o desenvolvimento de seus projetos biológicos.

Toda substância - qdo ingerida - alimenta - nutre

Profa. Denise E. Moritz

2 fun o alimentos
2.FUNÇÃO ALIMENTOS:
  • 2.1 - Específicas:
    • CALÓRICAS – GLÍCIDES, PROTEÍNAS, GORDURAS
    • PLÁSTICAS - PROTEÍNAS
    • REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS MINERAIS

Profa. Denise E. Moritz

2 2 paraespec ficas
2.2 - Paraespecíficas:
  • Estimular prazerosamente;
  • Saciar – sensação de plenitude;
  • Imunizar – contribuir p/;
  • Aumentar o peristaltismo intestinal

Profa. Denise E. Moritz

3 classifica o
3. CLASSIFICAÇÃO
  • Origem – Vegetal; animal ou mineral
  • Conservação – perecíveis, semipercíveis e não perecíveis ***
  • Nutriente majoritário – glicídeos, protídeos, lipídeos e fibras
  • Doentes - dietoterapia

***Alimentos com menos de 12% de água

em ambientes secos

resistem bem a ação do tempo.

12 – 14% - vulneráveis aos insetos.

14-15% - frutas e verduras (bactérias e fungos).

Profa. Denise E. Moritz

import ncia da boa alimenta o para o indiv duo e para a sociedade

MEIO AMBIENTE

NUTRIÇÃO

Nutrição

Saúde

Capacidade de trabalho

Divertimento

Aparência

Longevidade

SER VIVO

Importância da boa alimentação para o indivíduo e para a sociedade!!!!!

Profa. Denise E. Moritz

m nutri o
Má nutrição
  • Fraqueza
  • Irritação
  • Desânimo
  • “Preguiça”
  • Diminuição do Esforço físico e mental

Profa. Denise E. Moritz

subnutri o
Subnutrição
  • Abortos espontâneos
  • Prematuros
  • Retardo Desenvolvimento
  • Imunidade reduzida (nula)
  • Mortalidade Infantil
  • Baixo aproveitamento escolar
  • Má conformação física
  • Envelhecimento precoce e morte prematura
  • Baixa produtividade

Profa. Denise E. Moritz

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“ Alimentar bem os componentes de uma sociedade significa o investimento cujo retorno é altamente compensador para o país”.
  • “ Se você der um peixe a um homem ele comerá uma vez, se você o ensinar a pescar, ele comerá para sempre”

(Lema da “FAO” – Food and Agriculture Organization)

Profa. Denise E. Moritz

estudar
Estudar!
  • MACRONUTRIENTES: carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas.
  • MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e água.
  • As vitaminas e minerais são os elementos reguladores, importantes por participarem do funcionamento intestinal, digestão, circulação sanguínea e sistema imunológico. Estão mais concentrados em frutas, verduras e legumes.
  • A água, juntamente com o oxigênio é o constituinte mais importante para a manutenção da vida, portanto a quantidade de água perdida através da urina, fezes, suor e ar expirado deve ser restituída para manter a saúde e a eficiência do organismo na digestão, absorção, circulação e excreção.

Profa. Denise E. Moritz

carboidratos
CARBOIDRATOS
  • São compostos de função mista

do tipo poliálcool-aldeído (glicose) ou poliálcool-cetona (frutose).

Profa. Denise E. Moritz

classifica o dos monossacar dios

CARBOIDRATOS

Classificação dos Monossacarídios

Açúcares simples que não podem ser hidrolisados

São classificados de acordo com o N° de carbonos presentes na cadeia.

Profa. Denise E. Moritz

monossacar deos

CARBOIDRATOS

Monossacarídeos
  • 3 carbonos: trioses (gliceraldeído)
  • 4 carbonos: tetroses (eritrose)
  • 5 carbonos: pentoses (ribose)
  • 6 carbonos: hexoses (glicose)
  • 7 carbonos: heptoses (sedoeptulose)
  • 8 carbonos: octoses
  • 9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico)

Profa. Denise E. Moritz

monossacar deos14

CARBOIDRATOS

Monossacarídeos

Profa. Denise E. Moritz

monossacar deos importantes pentoses

CARBOIDRATOS

Monossacarídeos Importantes PENTOSES

Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA);

Desoxiribose – está presente na molécula do ácido desoxirribonucléico (DNA).

Profa. Denise E. Moritz

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São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.

C6H12O6

Glicose + sais minerais (principalmente, substâncias contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais materiais que precisa para crescer.

(água + gás carbônico + luz solar = Glicose + oxigênio )

Profa. Denise E. Moritz

i fun o dos carboidratos
I. Função dos Carboidratos:

energética - oxidação de glicose

reserva alimentar - amido e glicogênio

estrutural – celulose e quitina

  • Luz, clorofila
  • 6 CO2 + 6 H20 C6 (H20)6 + 6 02
  • metabolismo animal

Profa. Denise E. Moritz

i fun o gl cides
I. Função Glícides
  • ENERGIA
  • (em - Excesso – esgotamento da capacidade de armazenamento – GLICOGÊNIO – Depositado - GORDURAOBESIDADE
  • Por outro lado: Níveis reduzidos (indisponibilidade de glicogênio) utiliza GORDURA – GLICOSEEMAGRECIMENTO

Profa. Denise E. Moritz

ii classifica o
II.Classificação

Oferecidos pela natureza Pela tecnologia

  • MONOSSACARÍDEOS
  • Açúcares simples – não sofrem qquer transformação – absorvidos rapidamente
  • São:
    • Glicose (dextrose) – milho, uva, frutas e vegetais.
    • Frutose (levulose) – açúcar das frutas.
    • Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal)

Profa. Denise E. Moritz

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?

Profa. Denise E. Moritz

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DISSACARÍDEOS

  • Açúcares duplos – (açúcar da cana)
  • São:
    • Sacarose (açúcar da cana – glicose + frutose)
    • Lactose (glicose + galactose) – Leite.
    • Maltose - açúcar do malte (gli + gli).

Profa. Denise E. Moritz

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POLISSACARÍDEOS

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maltodextrina
Maltodextrina
  • é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre moléculas de glicose - em geral de 2 a 15.
  • A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais forma a dextrina.
  • A mistura deles forma a maltodextrina.
  • Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado.
  • Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o amido, o que torna sua ingestão mais agradável.
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Amido

Dextrina Maltose

Amilase Salivar

(Ptialina)

Amido Maltose

Inativação - Amilase

Sacarose Glicose + frutose

Maltose Glicose + Glicose

+ intensa - Amilase pancreática

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BOCA – (Amido)

Dextrina

Amilase salivar

Maltose

Glicose

Maltose

Amido

Lactose

Sacarose

Dextrina

Glicose

Amilase pancreática

Sacarase

Sacarose

Amido

Dextrina

Maltose

Maltase

Frutose

Lactose

Lactase

Glicose

Veia Porta

Glicose

Galactose

Galactose

Frutose

Glicose

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intestino delgado
Intestino Delgado

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ndice glic mico

TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICO

   O índice glicêmico é um indicador baseado na habilidade da ingestão do carboidrato (50g) de um dado alimento elevar os níveis de glicose sanguínea pós-prandial, comparado com um alimento referência, a glicose ou o pão branco.

ÍNDICE GLICÊMICO

O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade;

Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico.

Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)

O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico.