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Interactions matériaux aliments : valorisation scientifique ou marketing ?

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Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006. Interactions matériaux aliments : valorisation scientifique ou marketing ?. A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont. Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke.

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Presentation Transcript
interactions mat riaux aliments valorisation scientifique ou marketing
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006

Interactions matériaux aliments : valorisation scientifique ou marketing ?

A. Boubacar

H. El Krari

J. Gigon

S. Girardon

B. Martin

S. Prost-Dumont

Tuteurs :

J-C. Liquet

D. Bounie

M. Catte

E. Vanhecke

slide2
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

slide3
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Introduction

  • Les interactions matériaux-aliments : à la base de notre alimentation
  • Comment valoriser les aliments grâce à leurs interactions avec les matériaux?
  • Quels types d’interactions permettent la valorisation d’un produit alimentaire?
  • L’utilisation d’un matériau en contact alimentaire se fait-elle uniquement pour des raisons technologiques?
slide4
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

La valorisation des aliments

slide5
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

  • Pourquoi valoriser?
    • Créer de la valeur pour les entreprises
    • Rendre le produit attrayant pour mieux le vendre
  • Comment valoriser?
  • qualités intrinsèques des aliments
  • qualité perçue des aliments
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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

Matériaux

Impact qualités intrinsèques

Impact qualité perçue

slide7
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

Matériaux

Impact qualités intrinsèques

Impact qualité perçue

  • Qualité sanitaire / hygiénique
    • Obligatoire
  • Qualité sensorielle
    • Perception arômes, couleurs…
  • Qualité nutritionnelle
    • Conservation du produit
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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

Matériaux

Impact qualités intrinsèques

Impact qualité perçue

  • Couple emballage / produit
  • Perturbation des qualités intrinsèques des aliments
  • Emballage valorise la qualité perçue des aliments
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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

Matériaux

Impact qualités intrinsèques

Impact qualité perçue

Double impact

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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

Les interactions

slide11
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

Différentes interactions entre matériaux et aliments

  • Transferts de matière entre le produit, le matériau et l’environnement
  • Transferts de chaleur (conduction, convection, rayonnement)
  • Interactions microbiologiques
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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

Exemple d’interactions possibles

  • O2
    • Interactions négatives
    • Interactions positives
  • Lumière
    • Interactions négatives
  • Migration
    • Interactions négatives
    • Interactions positives
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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

Les matériaux

slide14
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Valorisation des aliments

Les interactions

Les matériaux

  • Matériaux pas tous égaux devant les interactions
  • 2 matériaux opposés

Le verre : inerte, principale interaction = cuisson

Le bois : matériau vivant, permet de nombreuses interactions

(absorption de composés, passage de l’oxygène…)

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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

3 exemples

  • Un matériau traditionnel : le bois
  • Un matériau novateur : l’emballage actif
  • Compote Andros : Trois matériaux pour une même recette, pourquoi ?
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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Le bois

slide17
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Le vin au contact du bois

  • Élevé en fut de chêne
    • Transport, pratique
  • Élevé en cuve en inox
    • Contraintes hygiénique et financière
  • Aujourd’hui ?

Source de l’image :

http://www.charente-developpement.com

Source de l’image :

http://www.chateau-montauriol.com/chai.htm

slide18
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Impact sensoriel

  • Porosité du bois : passage de l’oxygène

 Influence sur la couleur

 Influence sur le goût grâce aux tanins

  • Inox : imperméable à l’oxygène
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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Impact sensoriel

Phénomène de migration des composés volatils et non volatils

 Impact sur la complexité aromatique

Ex: dissolution de la vanilline du bois dans le vin

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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Impact sanitaire

  • Risque de l’utilisation du bois

 Propice au développement des bactéries : mauvaises odeurs et acidité du vin

  • Pas de développement microbien pour l’inox
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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Les emballages actifs

slide22
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Peut sélectionner, relarguer, adsorber ou transformer un composé ou un gaz

Réagit avec l’environnement et interagit avec l’aliment pour préserver ses qualités

slide23
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur

Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité

sélective

Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2

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Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur

Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité

sélective

Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2

slide25
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Exemple des fruits et légumes

  • Consommation de fruits et légumes trop faible- Fragilité des fruits et légumes- Manque de temps pour un achat quotidien

 Les industriels innovent dans les procédés de conservation :

conserve, surgélation, déshydratation ou encore emballage actif

slide26
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Exemple des fruits et légumes

Emballage sous atmosphère modifiée

avec sachet absorbeur de gaz

Source de l’image : http://www.cofrescoinstitute.com/fr/prime2002.htm

slide27
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Exemple des fruits et légumes

  • Permet de réduire l’oxygène qui accélère la respiration des endives- Permet d’augmenter le dioxyde de carbone

Valorisation : Ralentit la dégradation des endives Des endives fraîches au quotidien !

slide28
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

La compote

slide29
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

3 matériaux d’emballage

  • Outil de valorisation des qualités intrinsèques ?
  • Outil de valorisation de la qualité perçue ?
slide30
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

La conserve métallique

slide31
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

La conserve métallique

  • Avantages :
  • Résistance mécanique élevée
  • Résistance aux gaz, à la lumière

 Influence positive sur les qualités nutritionnelle et sanitaire

  • Inconvénient :
  • Corrosion
  •  Diminution des qualités sensorielle et sanitaire

Traitement par revêtements organiques

slide32
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Le bocal en verre

slide33
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Le bocal en verre

  • Avantages :
  • - Inertie élevée
  • Résistance mécanique élevée
  • Nettoyable et recyclable

 Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire

  • Inconvénient :
  • - Transparence du verre
  •  Détérioration de la qualité nutritionnelle (vit C)

Ajout d’antioxydants

slide34
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Le pot en plastique

slide35
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

Le pot en plastique

  • Avantages :
  • - Imperméable aux odeurs et à l’humidité
  • Résistance mécanique correcte
  •  Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire
  • Inconvénient :
  • - Migration
  •  Détérioration des qualités sensorielles et sanitaire

Diminution de la DLUO

slide36
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Le bois

Les emballages actifs

La compote

L’influence sur la qualité perçue

tradition, compote de grand-mère, refermable

industriel, bon marché, ouverture facile mais non refermable après ouverture

pratique, facilement transportable

Les matériaux jouent davantage sur la qualité perçue

slide37
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Conclusion

  • Les interactions matériaux-aliments : à la base de toute notre alimentation
  • Aujourd’hui, les interactions sont recherchées pour valoriser les aliments
  • L’inertie des matériaux n’est plus d’actualité
  • Les matériaux sont aussi des outils marketing
slide38
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Et demain…?

  • Quels seront les matériaux de demain ?
  • Quel avenir pour les emballages actifs ?
  • Quelle évolution de la réglementation française, européenne pour les matériaux en contact alimentaire ?
  • Quels seront les emballages de demain ?
slide39
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

slide40
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

Thème du site

slide41
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

Les emballages alimentaires

http://emballageinfos.free.fr

slide42
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

Graphisme

slide43
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

Le logo

slide44
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

La bannière

slide45
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

Page d’accueil

slide46
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

Structure

slide47
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

Les espaces ciblés

slide48
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

slide49
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

slide50
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

slide51
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

Mise à jour

slide52
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Thème du site

Graphisme

Structure

Mise à jour

La base de données du site

  • Mise à jour :
  • La rubrique « news »
  • La rubrique « innovation »
  • Les recettes
  • Les astuces

Récolte d’informations :

- Le formulaire de contact

slide53
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

http://emballageinfos.free.fr

slide55
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Conclusion

Source de l’image : http://www.chateauloisel.com/degustation/degust2004-06.htm

slide56
Valorisation et interactions

Focus

Projet multimédia

Conclusion

Source de l’image : http://www.marmiton.org/pix/saveur/produits

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