ymp rist passi maarit jordan n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Ympäristöpassi Maarit Jordan PowerPoint Presentation
Download Presentation
Ympäristöpassi Maarit Jordan

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 113

Ympäristöpassi Maarit Jordan - PowerPoint PPT Presentation


  • 132 Views
  • Uploaded on

Ympäristöpassi Maarit Jordan. Ammattikeittiötoimintaa koskeva lainsäädäntö pyrkii takaamaan ruoan turvallisuuden. Omavalvonta Vastuu toiminnasta keittiössä toimivilla henkilöillä Kirjaaminen, seuranta, raportointi Hygieniaosaamistodistus eli hygieniapassi. Ympäristöpassin harjoittelu.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Ympäristöpassi Maarit Jordan' - swann


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
ammattikeitti toimintaa koskeva lains d nt pyrkii takaamaan ruoan turvallisuuden
Ammattikeittiötoimintaa koskeva lainsäädäntö pyrkii takaamaan ruoan turvallisuuden
  • Omavalvonta
  • Vastuu toiminnasta keittiössä toimivilla henkilöillä
  • Kirjaaminen, seuranta, raportointi
  • Hygieniaosaamistodistus eli hygieniapassi
ymp rist passin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu
  • Lainsäädäntö edellyttää ettäa. ammattikeittiön tulee tarjota lämmintä ruokaa päivittäin b. kasvisruokapäivänä tulee tarjota proteiinipitoisia leikkeleitä c. ammattikeittiön tulee noudattaa omavalvontaohjelmaa Od. biojätteet on kompostoitava
kest v n kehityksen ulottuvuuksia ovat
Kestävän kehityksen ulottuvuuksia ovat
  • sosiaalinen kestävyys
  • ekologinen kestävyys
  • taloudellinen kestävyys
  • kulttuurinen kestävyys
esimerkkej kest v st kehityksest ammattikeitti ss
Esimerkkejä kestävästä kehityksestä ammattikeittiössä
  • Ekologinen kestävyys: Toimialan ympäristövaikutukset ja ympäristövastuullisuus
    • Taloudellinen kestävyys: Materiaalien käyttö ja hankinnat
  • Sosiaalinen kestävyys: Työsuojelulainsäädäntö, työturvallisuus ja –terveys sekä työyhteisön jäsenenä toimiminen
  • Kulttuurinen kestävyys: Eri kulttuurien jäsenten tasa-arvoinen kohtelu työyhteisössä
ruokapalvelut ja ymp rist
Ruokapalvelut ja ympäristö

Ruoan osuus suomalaisten ympäristökuormasta on suuri.

Noin kolmasosa kulutuksen kaikista ympäristövaikutuksista

aiheutuu ruoasta.

1/3

ymp rist passin harjoittelu1
Ympäristöpassin harjoittelu
  • Ammattikeittiöiden toimintaan liittyvistä kasvihuonekaasupäästöistä suurin osa syntyy (valitse yksi vaihtoehto)a. kuljetusliikenteessä b. keittiössä käytetyn energian tuotannossa c. keittiössä käytettyjen elintarvikkeiden tuotantoketjussa Od. jätehuollossa
elintarvikkeiden kulutuksen muutokset ovat olleet monin tavoin haitallisia ymp rist n kannalta
Elintarvikkeiden kulutuksen muutokset ovat olleet monin tavoin haitallisia ympäristön kannalta:
  • Kohonneen elintason seurauksena erityisesti lihan, juuston ja jogurtin kulutus on kasvanut
  • Proteiinit, hinta
  • Rukiin ja perunoiden kulutus on selvästi vähentynyt
  • Hiilihydraatit, hinta
keskitt minen ja jalostaminen
Keskittäminen ja jalostaminen
  • Etenkin julkisen sektorin ammattikeittiöt ja ruokapalveluketjut ovat viime vuosina pyrkineet keskittämään toimintansa yhä suurempiin tuotantoyksiköihin.
  • Ateriat kootaan pitkälle jalostetuista raaka-aineista;
  • puolivalmisteista ja komponenttituotteista
ulkomaan tuotteet vs kotimaiset tuotteet
Ulkomaan tuotteet vs. kotimaiset tuotteet
  • Suurten yksiköiden tarvitsemia raaka-aineita ja puolivalmisteita

on tuotu entistä enemmän ulkomailta, sillä lähituottajat eivät ole heti pystyneet tarjoamaan tarvittavia raaka-ainemääriä.

  • Kuinka varmistetaan ruoan saatavuus kriisiaikoina, alkutuotannon vastuullisuus ja tuotteiden alkuperän jäljitettävyys?
asiakas haluaisin vapaan broilerin leikkeen l hiperunavuokaa luomukasviksia
Asiakas:”haluaisin vapaan broilerin leikkeen, lähiperunavuokaa, luomukasviksia”
  • Tulevaisuudessa raaka‐aineiden ympäristövastuullisuus, tuoreus ja paikallisuus voivat olla merkittäviä kilpailuvaltteja.
  • Asiakkaiden tuotetietoisuus ja kiinnostus luomu‐ ja lähiruokaan on kasvanut.
raaka ainetuotanto viljelij t kasvattajat tuottajat
Raaka-ainetuotanto: viljelijät, kasvattajat, tuottajat
  • Ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista arviolta kaksi kolmasosaa syntyy ruoan raaka‐ainetuotannossa.
  • 2/3
  • Ruoan valmistaminen ja siihen liittyvät toimet muodostavat noin kolmanneksen ruokapalvelujen ympäristökuormasta.  
  •  1/3
alkutuotanto kuormittaa eniten
Alkutuotanto kuormittaa eniten
  • Ilmastonmuutosta aiheuttavista kasvihuonekaasupäästöistä pääosa syntyy ruoan alkutuotannossa,
  • noin kolmasosa keittiön energiankulutuksesta
  • ja joitakin prosentteja kuljetuksista.
slide16
Ammattikeittiön kautta kulkevan ruokaketjun vesistökuormitus aiheutuu pääosin alkutuotannossa. Vesiä rehevöittävät ravinnepäästöt .
kalako luomua v itt m t
Kalako luomua väittämät:
  • Kala voi olla luomua
  • jos se on pyydetty luomuvesistöksi määritellyltä alueelta
  • jos se on viljelty EU:n luomuasetuksen vaatimusten mukaisesti
  • jos sen pyynnissä on noudatettu eläinystävällisiä pyydyksiä
  • kaikki Suomessa pyydetty luonnonkala on luomua V
suomessa ei tuoteta luomukalaa
Suomessa ei tuoteta luomukalaa
  • Riista ja luonnonkala eivät ole luomua
  • Luonnosta peräisin olevia kaloja ja riistaa ja niistä valmistettuja tuotteita ei voida markkinoida luomutuotteina
  • Viljelty kala voi olla luomua
  • Uudessa vuonna 2007 annetussa EU-asetuksessa on ensimmäistä kertaa määritelty luomuohjeet vesiviljelyyn. Tästä asetuksesta ei ole kuitenkaan vielä tehty tuotanto-ohjetta Suomen olosuhteisiin, joten meillä luomukalan viljely ei toistaiseksi ole käynnistynyt.
  • Saksassa luomuvesiviljelyllä on pitkä historia
slide19

Myös keittiön jätevesistä aiheutuu rehevöittävää kuormitusta ja ne sisältävät myös astiahuollossa japuhtaanapidossa käytettyjä kemikaaleja.

  • Renolit 400 Vaativampaan keittiötilojen puhdistukseen vettä sietäville pinnoille ja laitteille. pH emäksinen.
  • Renolit NR Raikkaan tuoksun jättävä tehokas, nestemäinen yleispuhdistusaine vaikeasti puhdistettavien pintojen pesuun. pH emäksinen. Ympäristömerkitty.
slide20

Alkutuotannossa käytetään usein merkittäviä määriä haitallisia kemikaaleja. Maatalous kuluttaa nykymuodossaan myös paljon uusiutumattomia luonnonvaroja, erityisesti ehtymässä olevia fossiilisten polttoaineiden ja raakafosforin varantoja.

  • Lannoitteet, torjunta-aineet, puhdistusaineet jne.
maatalous
Maatalous
  • Maatalouden muita merkittäviä ympäristövaikutuksia ovat käytettyjen torjunta‐aineiden myrkkyvaikutukset, luonnon monimuotoisuuden, maan viljavuuden ja maiseman muutokset sekä vaikutukset tuotantoeläinten hyvinvointiin
luomumaatilat v itt m t
Luomumaatilat, väittämät:
  • aloittavat luomuviljelyn vähintään kaksi vuotta kestävällä siirtymävaiheella
  • käyttävät keinolannoitteita, mutta kasvinsuojelussa vain mekaanisia tai biologisia menetelmiä
  • eivät käytä keinolannoitteita eivätkä keinotekoisia kasvinsuojeluaineita O
  • voivat kasvattaa geenimuunneltuja perunalajikkeita
luomulihaa
Luomulihaa
  • Luomuelämille luomurehua
  • Luomutilalla eläimet ruokitaan luonnonmukaisesti tuotetuilla rehuilla. Rehut tuotetaan mielellään omalla tilalla, mutta luomurehua voidaan myös ostaa
luomuel imi syntym st l htien
Luomueläimiä syntymästä lähtien
  • Luomutuotannossa kotieläinten pitää olla luonnonmukaista alkuperää eli syntynyt ja kasvanut luomutilalla. Ainoastaan laumaa perustettaessa ja kotieläintilan siirtyessä luomuun tavanomaiset eläimet muuttuvat luomueläimiksi siirtymäajan kuluessa. Siirtymäajan pituus on eläinlajikohtainen ja vaihtelee siipikarjan kuudesta viikosta nautojen vuoden pituiseen aikaan.  Siirtymäajalla tilalla toteutetaan luonnonmukaisen tuotannon ohjeita. Luomutuotannossa pyritään pitkään tuotantoikään ja hyvään elinikäiseen tuotokseen.
ymp rist passin harjoittelu2
Ympäristöpassin harjoittelu
  • Mitkä seuraavista asioista liittyvät aina luomuun?a. mahdollisimman paljon tuotantoeläimiä tilan pinta-alaan nähden b. ei geenimuunneltuja lajikkeita Oc. keinolannoitteiden käyttö d. vähäinen kasvinsuojeluaineiden käyttö O
j tteit syntyy keitti n toiminnan lis ksi raaka aineketjun kaikissa muissakin vaiheissa
Jätteitä syntyy keittiön toiminnan lisäksi raaka‐aineketjun kaikissa muissakinvaiheissa.
  • Osaatko sinä lajitella?
  • Mikä voi olla syynä, jos ammattikeittiössä ei lajitella jätteitä?
    • Tietämättömyys
    • Viitsimättömyys
    • Lajittelumahdollisuudet heikot
    • Jokin muu, mikä?
j tteiden syntypaikkalajittelu kiertokapula oy n toimialueilla

Kiinteistökohtaisesti

Jätteiden syntypaikkalajittelu Kiertokapula Oy:n toimialueilla

Energian-tuotanto

(sähkö ja kaukolämpö)

Metalli

Lasi

Keräys-

paperi

Kartonki

Bio

Kuiva- ja

sekajäte

Jätevoimala

Kierrätys /

Uusiokäyttö

Biopolttoaine

(sivutuotteena energiantuotanto)

Bioetanolilaitos

Erikseen vastaanotettavat, jatkokäsittelyyn päätyvät jätejakeet

Ongelmajätteet käsittelylaitoksiin

Rekisteristä pois-tettavat ajoneuvot jatkokäsittelyyn:

materiaali- ja energia-hyötykäyttö

Saastuneet maat hyödynnetään peittomaina

SER jatko-käsittelyyn:

materiaali- ja energia-hyötykäyttö

Betoni- tiili- ja asfalttijäte

murskattuna maanrakennus-käyttöön

Metalliromu Kuusakoski Oy:lle:

uutta metallia

Haravointijäte

kompostointiin tukiaineeksi

Puujätteet ja risut

hakkeena energia-hyötykäyttöön

hy tyj tteet paperi pahvi kartonki
HYÖTYJÄTTEET – paperi, pahvi, kartonki
  • PAPERI
  • Lehdet, puhelinluettelot ja kirjat ilman kansia, mainoslehtiset ja kirje-
  • kuoret – ”kaikki mitä postiluukusta tulee”.
  • Keräyspaperi menee materiaalihyötykäyttöön

- paperikuitu voidaan käyttää noin 3 kertaa.

  • KARTONKI
  • Kotelopakkaukset, kopiopapereiden kääreet, aaltopahvi- ja voima-
  • paperi, rullien hylsyt, kartonkitölkit
  • PAHVI
  • Pahvilaatikot, aaltopahvi, ruskeat paperikassit, voimapaperi.
  • Kartonki ja pahvi menee materiaalihyötykäyttöön - niistä tehdään uutta pahvia ja
  • hylsykartonkia. Kartongin ja pahvin kierrätyksen hoitaa Paperinkeräys Oy.
  • EI: Märkiä papereita, kartonkeja tai pahvia!
kuivaj te sekaj te
KUIVAJÄTE / SEKAJÄTE
  • Kuivajäte on materiaalina hyödyntämis-kelvotonta jätettä, jonka seassa ei saa olla materiaalikierrätykseen soveltuvia materiaaleja.
  • Kuivajätteeseen kuuluvat mm.:
  • muovi ja styroksi
  • vaipat ja tekstiilit
  • hehkulamput ja kuumuutta kestävä lasi
  • ikkuna- ja pelilasi hyvin pakattuna
  • posliini ja keramiikka
  • KUIVAJÄTE + BIOJÄTE = SEKAJÄTE
vaaralliset j tteet

Vaaralliset eli ongelmajätteet ovat ympäristölle tai ihmiselle

  • vaarallisia tai haitallisia jätteitä:
    • Maali- ja liimajätteet, ohenteet, lakat ja liuottimet
    • Öljyt ja öljyiset jätteet
    • Kuumemittarit
    • Paristot ja pienakut
    • Pesuaineet
    • Ongelmajätettä sisältävä purkujäte
    • Painekyllästetty puu
    • Saastunut maa-aines
    • Asbesti
  • Nämä on kuljetettava ja säilytettävä erillään muista jätteistä.
VAARALLISET JÄTTEET
slide31

Vaaralliset jätteet vaativat oman huolellisen käsittelynsä, vaikka niitä syntyy ammattikeittiössä vain vähän

  • Niiden säilytykseltä edellytetään yleensä samanlaista varastointia kuin vastaavilta kemikaaleilta
  • Pakkauksessa on oltava mainittuna jätteen haltija, jätteen nimi, koostumustiedot, jätteen määrä ja tarpeelliset varoitusmerkit
vaaralliset j tteet on k sitelt v erikseen
Vaaralliset jätteet on käsiteltävä erikseen
  • Keittiössä syntyviä vaarallisia jätteitä (ent. ongelmajätteet) mm.• emäksiset pesu- ja puhdistusaineet (kuten konetiskiaine ja uuninpuhdistusaine)• kalkkisaostumien poistoon tarkoitetut happamat, syövyttävät puhdistusaineet pakkauksineen • elohopeaa sisältävät loisteputket ja -lamput • raskasmetalleja sisältävät akut ja paristot • kylmälaitteet (vanhat jääkaapit ja pakastimet) • halonisammuttimet
s hk ja elektroniikkalaiteromu
SÄHKÖ- JA ELEKTRONIIKKALAITEROMU
  • Sähkö- ja elektroniikkalaiteromua (SER) ovat kaikki laitteet, jotka toimivat sähköllä, akulla tai pattereilla (esim. televisiot, kännykät, tietokoneet, pesukoneet, valaisimet, sähkökiukaat yms.).
  • SER on tuottajavastuun alainen jäte. Sitä vastaanotetaan kotitalouksilta ilmaiseksi erikseen järjestetyissä vastaanottopisteissä.
  • SER:iä ei missään tapauksessa saa laittaa sekajätteeseen.
  • Kiertokapulasta SER kuljetetaan Ekokem Oy:lle, hyötykäytettäväksi materiaalina / energiana.
hy tyj tteet lasi metalli
HYÖTYJÄTTEET – lasi, metalli
  • LASI
  • Lasipurkit ja lasipullot.
  • EI: kuumuutta kestävä lasi, opaalilasi, ikkuna- ja peililasi,
  • posliini, keramiikka, kristalli ja hehkulamput.
  • Lasi käytetään pääosin lasivillan valmistukseen, mutta myös maanrakennukseen.
  • METALLI
  • Säilykepurkit, juomatölkit, alumiinivuoat ja –foliot, kattilat,
  • pannut ja teflonastiat, tyhjät maalipurkit ja aerosolipullot,
  • metallikorkit ja –tuubit.
  • Pienmetalli ja metalliromu toimitetaan Kuusakoski Oy:lle, joka
  • jalostaa siitä uutta metallia.
ruokapalveluissa voidaan v hent ymp rist n kuormitusta
Ruokapalveluissa voidaan vähentää ympäristön kuormitusta:
  • käyttämällä raaka‐aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat vähäiset
  • vähentämällä ruoan hävikkiä varastoinnissa, valmistuksessa, tarjoilussa ja lautaselta
  • vähentämällä keittiössä energian, veden ja kemikaalien kulutusta sekä jätteiden syntyä ja kuljetuksia
  • ohjaamalla asiakkaita valitsemaan ja kokoamaan ympäristövastuullisia aterioita ja välipaloja  
slide36
Ammattikeittiöt pystyvät helpoiten vaikuttamaan oman toimintansa aiheuttamaanympäristökuormitukseen:
  • energian ja veden kulutukseen, jätevesiin ja jätteisiin
  • keittiön toimintojen ympäristövaikutuksia voi mitata yksinkertaisesti:
  • seuraamalla sähkön ja veden kulutusta
  • sekä kertyvän jätteen ja käytettyjen kemikaalien määrää.  
  • Kirjaaminen, punnitseminen
j rkevint on tavoitella kest vyytt sek keitti ss ett raaka ainevalinnoissa
Järkevintä on tavoitella kestävyyttä sekä keittiössä että raaka‐ainevalinnoissa
  • Esimerkiksi haitallisten kemikaalien vaikutuksia voidaan ehkäistä käyttämällä raaka‐aineina luomutuotteita ja keittiön puhdistuksessa ympäristöä säästäviä pesuaineita.
  • Useimmissa keittiöissä ehkä helpoimmat ilmastopäästöjen vähennykset saadaan vaihtamalla keittiöön ostettu sähkö "vihreäksi sähköksi" eli uusiutuvilla energiamuodoilla tuotetuksi sähköksi
kest v ruokalistasuunnittelu
Kestävä ruokalistasuunnittelu
  • Ympäristövastuullisen ruokalistan suunnittelussa mietitäänaterioiden ympäristövaikutusten vähentämistä ruokalistaa ja reseptejä muokkaamalla
  • ruokahävikin vähentämistä
  • ruoan varastoinnin ja valmistusmenetelmän ympäristövaikutuksia vähennetään työohjeita ja työmenetelmiä parantamalla
  • ympäristövastuullisuuteen voidaan vaikuttaa myös tarjoilun ja asiakasviestinnän keinoin.
kest v n ruokalistan suunnittelun periaatteet
Kestävän ruokalistan suunnittelun periaatteet
  • Lisätään kasvisten määrää, erityisesti palkokasvien: papujen, herneiden ja linssien käyttö proteiinilähteenä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta)
  • Vähennetään lihan ja maitotuotteiden käyttöä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta)
  • Suositaan luomuraaka-aineita (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta)
  • Käytetään kauden mukaisia raaka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta)
slide40

Ruokalistan suunnittelussa huomioitavaa jatkuu-

  • Suositaan helposti säilyviä ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta)
  • Suositaan lyhyen toimitusketjun ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta ja jätteitä)
  • Suunnitellaan ruokalistakierto siten, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla (vähentää jätemäärää ja kaikkia ympäristövaikutuksia)
slide41

Ruokatarjonnan muuttaminen kasvispainotteisemmaksi:

  • Monipuoliset ja runsaat salaatit ja kasvislisäkkeet ovat edellytys sille, että lautasmallia todella voidaan toteuttaa ja täyttää puolet lautasesta kasviksilla
  • Kasvisruokareseptien kehittäminen
  • Houkuttelevat, maistuvat ja proteiinisisällöltään riittävät kasvisruoat ovat edellytys sille, että perinteisten ruokalajien sijaan voidaan useammin tarjota kaikille kasvisruokaa
  • Asiakaskunnasta riippuen kasvisruokien tuotekehitys voi olla reipasta kasvisten maun ja raaka-aineiden esiin nostamista tai tuttujen reseptien hienovaraista muokkaamista - "papujen piilotusta"
kasvispitoisempaa ruokaa ja lihan korvaajat
Kasvispitoisempaa ruokaa ja lihan korvaajat
  • Ruokalistalla vapaasti valittavissa kaksi pääruokavaihtoehtoa, joista toinen on kasvisruoka, jossa proteiinilähteenä palkokasveja tai niistä valmistettuja tuotteita
  • Eläinperäisten raaka-aineiden korvaaminen osittain kasviksilla (esim. punajuuri, soija, pavut, kauramaito)
  • Ympäristövaikutuksiltaan suurimpia ruokalajeja tarjotaan harvemmin ja pienempinä annoksina, esim. lihan määrää pienennetään
ymp rist passin harjoittelu3
Ympäristöpassin harjoittelu
  • Miksi ruokalistaa kannattaisi vaihdella satokauden ja lähiympäristön tuotevalikoiman mukaan?a. ruoan ravintoarvot ovat korkeimmillaan satoaikaan b. ruoan jäljitettävyys yleensä helpompaa c. pakkausmateriaaleja tarvitaan yleensä vähemmän d. ruoka saadaan käyttöön tuoreempana
  •  Kaikki oikein
satokausi ja sesongit
Satokausi ja sesongit
  • Huomioidaan kauden kasvikset ja luonnontuotteet:
  • marjat, sienet, villivihannekset
  • kalat
  • riista
  • viljellyt kotimaiset kasvikset, vihannekset, marjat, hedelmät
  • tuontikasvisten ja hedelmien sesongit
kest v n ruokalistan energialis kevalintoja ovat
Kestävän ruokalistan energialisäkevalintoja ovat:
  • Luonnonmukaisesti tuotetut peruna ja vilja
  • Lähellä tuotetut peruna ja vilja
  • Ohran, kauran, rukiin uudet käyttömuodot
  • Täysjyvätuotteet (esim. pasta)
  • Riisi vaihtoehtona harvemmin
  • Riisin ilmastovaikutukset ovat kolme kertaa suuremmat kuin viljan ja perunan, koska riisiviljelmiltä aiheutuu suuria metaanikaasupäästöjä
kest v n ruokalistan kalavalintoja ovat
Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat:
  • Kotimaiset järvikalat ja pienet silakat (myrkyllisen dioksiinin pitoisuudet suurempia suurikokoisissa silakoissa). Ahven-, hauki-, made- ja muikkukannat ovat yleensä elinvoimaisia ja niiden pyynti ei aiheuta merkittäviä ympäristöhaittoja
  • Vähemmän käytetyt luonnonkalat, kuten lahna ja muut särkikalat
  • Jos luonnonkaloja saadaan vain pieniä eriä, voidaan ruoka-annos koostaa eri kalalajeista
kest v n ruokalistan kalavalintoja ovat1
Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat:
  • Tuontikaloista MSC-merkitty kala. Merkintä takaa, että kala kuuluu kantaan, jota kalastetaan kestävästi ja menetelmillä, jotka vahingoittavat muita kaloja, eläimiä ja meriympäristöä mahdollisimman vähän
  • Valikoivin kalastusmenetelmin pyydetty kala. Verkko, koukku, pitkäsiima ja katiska ovat valikoivan kalastuksen välineitä; niillä ei saada merkittävästi sivusaalista eivätkä ne vahingoita pohjan eliöitä ja ne kuluttavat myös vähemmän polttoainetta kuin pohjatroolaus
  • Tuore, lähellä pyyntialuetta käsitelty kala
kest v n ruokalistan lihavalintoja ovat
Kestävän ruokalistan lihavalintoja ovat:
  • Lihan arvostuksen nostaminen ja sen syödyn määrän vähentäminen.
  • Arkiruoissa muut kuin halutuimmat ja arvokkaimmat ruhon osat.
  • Luonnonmukaisesti kasvatettujen eläinten liha (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia)
  • Laitumella, mieluiten luonnonlaitumella, kasvaneiden lihanaudan ja lampaan liha (lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia, vähentää kemikaalien käyttöä)
  • Kotoisalla rehulla tuotettu sian ja siipikarjan liha (vähentää ilmastokuormitusta)
  • Pavut, linssit ja herneet ovat suositeltavia korvaamaan lihankulutusta. Kananmunat ovat eläintuotteista ilmaston kannalta parhaita proteiinin lähteenä
kest v n ruokalistan maitovalintoja ovat
Kestävän ruokalistan maitovalintoja ovat:
  • Luonnonmukaisesti tuotetut maitotuotteet
  • Maitotuotteet juotavana maitona ja piimänä
  • Maidoton ruoka sopii kaikille - helpottaa työtä erikoisruokavalioiden osalta (maidon korvaaminen kauramaitotuotteilla)
  • Juuston määrän vähentäminen ruoanvalmistuksessa. Aterialla leivälle juuston sijaan kasvispohjaisia levitteitä tai vihannesviipaleita (vähentää ilmastokuormitusta)
  • Kermaiset ruoat kuuluvat juhlaan, ei arkiruokailuun
ruokatuotannon toteutuksen ymp rist vaikutukset
Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutukset

Keittiöiden ympäristövaikutuksia voidaan vähentää:

  • Ruoan menekin ja asiakasmäärien seuranta ja suunnittelu, annosmäärien valmistus
  • Huomioimalla ruokalistasuunnittelussa valmistusmenetelmät ja työohjeissa laitteiden optimaalinen käyttö
  • Vakioimalla kestävät reseptit ja punnitsemalla raaka-aineet tarkasti (=> hävikki vähenee)
  • Ruokaerien valmistus ajoitetaan menekin mukaan
  • Valmistusaika merkitään resepteihin, jotta ruokaerät valmistuvat oikea-aikaisesti ja turha lämpösäilyttäminen jää pois
ruokatuotannon toteutuksen ymp rist vaikutukset varastointi
Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutuksetVarastointi:

Ympäristön kannalta suositeltavinta on kuivavarastointi, sitten kylmävarastointi ja huonoin vaihtoehto pakkasvarastointi. FIFO

  • Huolehditaan elintarvikkeiden oikeista säilytyslämpötiloista (=> jätteiden vähentäminen)
  • Varsinkin hedelmät ja vihannekset ovat herkkiä elintarvikkeita - oikea säilytysolosuhteet pienentävät hävikkiä.
ruokatuotannon toteutuksen ymp rist vaikutukset jalostusaste
Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutukset -jalostusaste:
  • Vähennetään jalostusta
  • (tuore vs. pakaste, kuoriperuna vs. kuorittu peruna)
  • Tuoreiden porkkanakuutioiden käyttö aiheuttaa merkittävästi pienemmän ilmastokuormituksen kuin kuutioiden hankkiminen pakastettuina.
  • Tuoreiden, laadukkaiden ja maistuvien tuotteiden käyttäminen lisää ruoan terveellisyyttä ja vähentää ruokahävikkiä. Mitä pidemmälle raaka-aineet jalostetaan, sitä enemmän työvaiheita ja laitteita ja suurempi ympäristökuormitus. Pitkälle jalostetut tuotteet ovat myös kustannuksiltaan arvokkaampia, koska ne sisältävät paljon muita tuotantotekijöitä kuin raaka-aineita.
ruokatarjoilun ja viestinn n mahdollisuudet
Ruokatarjoilun ja viestinnän mahdollisuudet
  • Ruokapalveluilla on mahdollisuus ja tärkeä rooli ohjata asiakkaitaan myös ympäristövastuulliseen ajatteluun. Ruokatarjoilulla voidaan viestiä kestävistä valinnoista.
  • Lautasmallin avulla
  • Kasvispainotus tarjoilulinjastossa ensimmäisenä
  • Hävikin vähentämiseksi tuodaan ruoka tarjolle pienemmissä erissä
  • Asiakasviestintä: Ympäristö- ja alkuperämerkinnät ruokalistalle
  • Asiakaspalautteen kerääminen eri menetelmin
kest v t hankinnat ovat ymp rist yst v llisi ja vastuullisia
Kestävät hankinnat ovat ympäristöystävällisiä ja vastuullisia
  • Kestävillä hankinnoilla pyritään pienentämään haitallisia päästöjä ja jätemäärää sekä edistämään luonnonvarojen kestävää käyttöä, tuotantoeläinten hyvinvointia ja tuotannon sosiaalista kestävyyttä.
  • Ruokapalveluissa tiukat talousraamit ohjaavat useimmiten hankintoja. Ympäristökriteerien asettaminen hankinnoille on sen sijaan toistaiseksi harvinaista. Ympäristövastuullisilla hankinnoilla voidaan samanaikaisesti säästää rahaa ja suojella ympäristöä, kun huomioidaan hankinnan elinkaarikustannukset.
hankintojen suunnittelu on ymp rist vaikutusten huomioinnin ratkaiseva vaihe
Hankintojen suunnittelu on ympäristövaikutusten huomioinnin ratkaiseva vaihe
  • Kestävien hankintojen toteuttaminen edellyttää ennen kaikkea tahtoa ja aktiivista ympäristötiedon hankintaa markkinoilla olevista tuotteista. Julkisten hankintojen kilpailuttamisessa tarvitaan hankintalainsäädännön ja asianmukaisten menettelyiden tuntemusta.
  • Ammattikeittiöt voivat kehittää ympäristövastuullisten tuotteiden saatavuutta esimerkiksi yhdessä lähituottajien kanssa.
  • Hankintojen kestävyyden lisääminen kannattaa aloittaa vaiheittain. On hyvä aloittaa tuoteryhmistä, joissa on selviä ympäristötuotteita.
julkisilta keitti ilt edellytet n ymp rist vastuullisuutta hankinnoissa
Julkisilta keittiöiltä edellytetään ympäristövastuullisuutta hankinnoissa
  • Keskeiset kansalliset tavoitteet kestäville julkisille hankinnoille on määritelty valtioneuvoston periaatepäätöksessä huhtikuulta 2009. Päätös on valtion organisaatioita sitova, mutta kunnille luonteeltaan suositus. Valtioneuvosto edellyttää julkisilta hankkijoilta toimia erityisesti energian, rakentamisen ja asumisen, liikkumisen, ruokapalveluiden, energiaa käyttävien laitteiden sekä palveluiden saralla.
  • Tavoitteena on, että valtion omista hankinnoista ympäristövaikutukset on huomioitu vuonna 2015 kaikissa hankinnoissa.
julkisilta keitti ilt edellytet n ymp rist vastuullisuutta hankinnoissa1
Julkisilta keittiöiltä edellytetään ympäristövastuullisuutta hankinnoissa
  • Julkisten ruokapalvelujen elintarvikehankinnoissa tulee periaatepäätöksen mukaisesti lisätä luonnonmukaista, kasvispohjaista tai sesonginmukaista ruokaa.
  • Tavoitteen mukaan tällaisia ruokia on tarjolla valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä.
  • Kuntien ruokapalveluille tämä on suositus.
elintarvikehankinnat vastuullisessa keitti ss
Elintarvikehankinnat vastuullisessa keittiössä
  • Varastotilannetta, tuotteiden menekkiä ja hävikkiä seurataan tarkasti. Tarkennetaan tämän pohjalta elintarvikkeiden sopivat hankintamäärät (vältetään turhat hankinnat, vähennetään hävikkiä)
  • Hankitaan luomutuotteita ja reilun kaupan tuotteita
  • Asetetaan hankittaville elintarvikkeille ympäristövaatimuksia, esimerkiksi "tuotettu uusiutuvalla energialla" tai "tuotettu ilman kemiallisia torjunta-aineita".
  • Mietitään kuljetusmatkoja kestävyyden kannalta ja sopivaa tasapainotilaa raaka-aineiden paikallisuuden ja kuljetustiheyden välille.
  • Hankitaan ruoka-aineet sopivan kokoisissa pakkauksissa.
  • Suositaan uudelleenkäytettäviä ja kierrätyskelpoisia pakkausmateriaaleja.
slide62

Elintarvikkeiden ympäristö-, vastuullisuus- ja alkuperämerkit Ympäristömerkkien tavoitteena on välittää ostajille ja päättäjille tuotteen tuotantoprosessia ja tuotantoympäristöä koskevaa ympäristötietoa

luomumerkit
Luomumerkit
  • Luomumerkit kuvaavat että tuotteet tulevat kolmannen osapuolen valvonnassa olevasta tuotannosta, jossa noudatetaan tavanomaista tuotantotapaa tiukempia ympäristökriteereitä.
  • Luomutuotannossa käytetään uusiutuvia luonnonvaroja ja että kemiallisten torjunta-aineiden, lannoitteiden sekä geenimuunneltujen tuotanto-organismien käyttö on kielletty. Luonnonmukaisessa eläintuotannossa käytetään luonnonmukaisesti tuotettuja rehuja ja otetaan huomioon eläinten luonnonmukaisen käyttäytymisen tarpeita.
  • Koska luomuvalvonta ei nykyisin ulotu ammattikeittiöihin, virallisia luomumerkkejä ei voi käyttää annosten mainonnassa. Ruokalistalla olevat luomuelintarvikkeet saa tietenkin mainita.
slide64

Aurinkomerkki kertoo tuotteen olevan suomalaisen viranomaisen valvonnassa. Merkkiä voi hakea toimija, joka tuottaa, valmistaa, valmistuttaa, pakkaa tai tuo maahan luomutuotteita ja kuuluu luonnonmukaisen tuotannon valvontajärjestelmään.

slide65

EU:n uusi luomumerkki -"Eurolehti" on pakollinen kaikissa esipakatuissa EU:n alueella valmistetuissa luomutuotteissa 1.7.2010 alkaen. Sille ei erikseen myönnetä käyttöoikeutta vaan sitä käytetään asetuksen määräämällä tavalla. Tunnusta voi käyttää vapaaehtoisesti myös muissa luomuelintarvikkeissa, kuten pakkaamattomissa ja EU:n ulkopuolelta tuoduissa tuotteissa.

slide66

Ilmastovaikutuksiin perustuvia merkintöjä on alettu kehittää tuotteisiin, mutta vertailukelpoista, yleisesti hyväksyttyä hiilijalanjälkimerkintää ei ole vielä olemassa.

  • Hiilijalanjälkimerkintä on yksi todennäköisimmin laajasti elintarvikekäyttöön kehittyvistä ympäristömerkinnöistä, sillä useiden muiden ruoan ympäristövaikutusten kattava arviointi ja yhdistäminen yksinkertaistetuksi merkinnäksi on vaikeaa.
  • Vesijalanjälkimerkintä on toinen todennäköisesti laajemmin käyttöön tuleva tulevaisuuden ympäristömerkintä.
slide67

Ympäristöpassin harjoittelu

  • Viralliset ympäristömerkit tarkoittavat Oa. Merkityt tuotteet ja palvelut kuuluvat omassa ryhmässään ympäristön kannalta parhaitten joukkoon b.Merkittyjen tuotteiden ja palveluiden eri ympäristövaikutukset otetaan huomioon hyvin monipuolisesti koko elinkaaren ajalta Oc. Ympäristömerkin saanut keittiö on edelläkävijä Od. Ympäristömerkin saaneen keittiön toiminta on kalliimpaa kuin merkittömien keittiöiden V
slide68

Reilun kaupan merkintä on eettinen merkintä, joka kuvaa ennen kaikkea sosiaalista oikeudenmukaisuutta sisältäen myös ympäristövastuuta koskevia kriteereitä. Reilun kaupan järjestelmän piiriin kuuluvassa tuotannossa pyritään vähentämään torjunta-aineita ja maaperän eroosiota sekä ylläpitämään luonnon monimuotoisuutta. Reilua kauppaa valvoo kansainvälinen Reilun kaupan liitto

slide69

Kalatuotteiden MSC-ympäristösertifikaatti (Marine Stewardship Council) takaa, että kala on pyydystetty ekologisesti kestävällä tavalla. Ympäristömerkittyjen kalojen tarjonta ei vielä ole kovin suurta, mutta se on kasvamassa. Suomen markkinoilla on tällä hetkellä tarjolla esimerkiksi MSC-merkittyjä pakastekalatuotteita sekä tonnikala- ja lohisäilykkeitä. MSC-luokitus ei kuitenkaan kerro kalatuotteen muista mahdollisista ympäristövaikutuksista, esimerkiksi kuljetusten tai maailman toisella puolella tapahtuvan jalostuksen vaikutuksista.

slide70

Alkuperämerkinnät, kuten Hyvää Suomesta - joutsenlippu ja Puhtaasti kotimainen -sirkkalehtilippu, Avainlippu tai Maakuntien parhaat -merkki eivät ole ympäristömerkkejä, vaan viittaavat tuotteen alkuperään. Merkki ei kerro mitään tuotteen ympäristövaikutuksista eikä elinkaarivaikutuksista.

ymp rist passin harjoittelu4
Ympäristöpassin harjoittelu
  • Halutessaan parantaa ympäristötoimintaansa ammattikeittiö voi sertifioida toimintansa seuraavien kriteerien mukaana. FSCA Vb. ISO 14001 c. EMAS d. Pohjoismainen ympäristömerkki
hankinnat vastuullisessa keitti ss
Hankinnat vastuullisessa keittiössä
  • Mietitään onko tavaraa tai konetta pakko hankkia, vai
    • voidaanko tarve hoitaa muuten, esimerkiksi palvelua ostamalla
    • voidaanko entinen korjata
    • voiko joku muu tuote korvata hankinnan
  • Vaaditaan hankittavilta käyttötavaroilta, kemikaaleilta ja palveluilta ympäristömerkintä tai julkisten hankintojen tapauksessa merkintää vastaavat ominaisuudet
  • Laitehankinnoissa laitteiden elinkaarikustannuksia
  • Mietitään hankintojen ja erityisesti palvelujen paikallisuutta
slide73

Pohjoismaiden virallinen ympäristömerkki Joutsenmerkki kertoo mitkä tuotteet ja palvelut ovat ympäristön kannalta parhaiden joukossa. Joutsenmerkin vaatimukset tarkistetaan määräajoin pohjoismaisena yhteistyönä. Merkki ei kerro tuotteen alkuperästä.Joutsenmerkillä on kriteerit muun muassa suurkeittiöiden astianpesuaineille ja erilaisille siivousaineille, mikrokuituliinoille, pehmopapereille ja servieteille.Joutsenmerkki voidaan myöntää myös ravintolapalveluille. Merkin kriteerit koskevat kattavasti toiminnan ympäristövaikutuksia.

ymp rist passin harjoittelu5
Ympäristöpassin harjoittelu
  • Pesu- ja puhdistusainepakkauksessa oleva vihreävalkoinen Joutsenmerkki kertoo, ettäa. tuote on valmistettu Pohjoismaissa b. tuotteen elinkaaren aikaiset ympäristövaikutukset ovat muita vastaavia tuotteita pienemmät Oc. tuote on valmistettu Suomessa d. tuotteen raaka-aineet ovat uusiutuvia
slide75

Euroopan yhteisön yhteinen ympäristömerkki EU-Kukka kertoo tuotteen tai palvelun ympäristöystävällisyydestä. EU-Kukka voidaan myöntää tuotteelle, joka tuoteryhmässään kuuluu parhaiden joukkoon, eli täyttää tietyt elinkaaren aikaisia ympäristövaikutuksia koskevat kriteerit. EU-Kukka myönnetään aina määräajaksi ja merkinnän saaneita tuotteita valvotaan jatkuvasti. Suomessa merkintää valvoo ja käyttöä kehittää SFS-Ympäristömerkintä.

energiankulutus ja s st n mahdollisuudet ammattikeitti iss
Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä
  • Suurin osa energiasta kuluu lämmitykseen ja ilmanvaihtoon, koska keittiöiden ilmanvaihtotarve on suuri(56%)
  • Keittiöiden toimintojen suora energiankulutus jakautuu karkeasti kolmeen osaan ruoan valmistuksen, kylmäsäilytyksen ja astianpesun kesken.
  • Tarjoilun ja puhtaanapidon sekä valaistuksen osuudet energiankulutuksesta on vähäisempiä.
slide77

Keittiössä on hyvä olla muusta kiinteistöstä erillinen sähkömittari

  • Kun tiedetään ruoanvalmistukseen, kylmäsäilytykseen, astianpesuun ja jakeluun kuluvan energian määrä, voidaan laskea, paljonko ammattikeittiössä kuluu energiaa yhden ruoka-annoksen tuottamiseen
energiankulutus ja s st n mahdollisuudet ammattikeitti iss ruoanvalmistus
Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-ruoanvalmistus
  • Ruoanvalmistuksen energiatehokkuutta voi parantaa valitsemalla sopiva laite sekä valmistusastia ruoan määrän ja valmistustavan mukaan
  • Esilämmitä uunit ja padat ennen ruoan valmistamista
  • Keitä vähässä vedessä ja kuumenna kerrallaan vain tarvittava määrä.
  • Käytä kansia.
  • Hyödynnä patojen ja uunien jälkilämpö (energiansäästö 10-20 %)
energiankulutus ja s st n mahdollisuudet ammattikeitti iss liedet
Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-liedet
  • Liesistä energiatehokkaimpia ovat induktioliedet (90%) ja infrapunaliedet (80%), kun perinteisten valurautaliesien energiatehokkuus on usein vain 35 prosentin luokkaa
  • Nopeat induktioliedet sopivat erityisesti ravintoloihin, mutta niiden käyttöönotto vaatii usein myös keittoastioiden uusimisen
  • Energiatehokas liesi lämmittää ympäristöään vähemmän (hukkalämpö), jolloin myös keittiön jäähdytystarve on vähäisempi.
padat
Padat
  • Sekoittavien, ulkovaipaltaan kokonaan eristettyjen patojen hyötysuhde on noin 85 %, perinteisten noin 60 %.
  • Pataruokien valmistuksessa suuri osa energiasta kuluu padan ja ruoan lämpötilan nostamiseen. Valmiiksi lämpimällä padalla kannattaa valmistaa useita peräkkäisiä kypsennyseriä, jolloin energian käyttö tehostuu.
  • Kannen käyttö etenkin haudutusvaiheessa pienentää merkittävästi padan energiankulutusta
  • Sekoittimen käyttö säästää energiaa, koska sekoittuessa lämpö siirtyy tehokkaammin ja tasaisemmin ruokaan
  • Hyödynnä jälkilämpö, sammuta pata ennen ruoan valmistumista
  • Keiton valmistus on energiatehokkainta ja nopeinta kuullottamalla ensin kasvikset kuumennetussa padassa ja lisäämällä vasta sitten neste.
uunit
Uunit
  • Uuni on energiatehokas, jos sitä käytetään täytenä
  • Sopivan kokoisten kypsennysastioiden valinta on tärkeää: liian syvien paistovuokien käyttö suurilla vuokatäytöksillä kasvattaa energiankulutusta, kypsennyshävikkiä ja kypsennysaikaa
  • Laadukkaan kypsennystuloksen saavuttamiseksi kannattaa hyödyntää laitteen automatiikka ja tallentaa kaikki ruokalistan tuotteiden kypsennys omiksi ohjelmiksi uuniin
  • Uunin esilämmitys kuluttaa paljon energiaa - kannattaa valmistaa useita ruokaeriä peräkkäin
  • Hyödynnä jälkilämpö, sammuta uuni ennen ruoan valmistumista
  • Uunia käytettäessä tulee välttää turhia oven avauksia ja käyttää paistolämpömittaria
astianpesu
Astianpesu
  • Astianpesukone on monessa keittiöissä merkittävin energiaa kuluttava laite. Astianpesu kuluttaa noin 80 % keittiössä käytetystä vedestä ja 40 % sähköstä
  • Astiat on pestävä pian käytön jälkeen
  • Astioiden esipesulla estetään irtonaisen ruokalian päätyminen pesuprosessiin ja se säästää siksi kemiallisessa pesussa tarvittavan pesuliuoksen kokonaismäärää
  • Vettä ja energiaa säästyy tehokkaimmin pestäessä täysiä, oikein täytettyjä ja astiatyypille tarkoitettuja astiakorillisia
  • Ylimääräinen pesuaika kuluttaa vettä, sähköä ja pesuainetta, mutta ei tee astioita yhtään puhtaammiksi- käytä pesuohjelmaa jolla pärjää
  • Pata- eli raepesukoneessa käytetään pesun tehostajana muovirakeita
  • Astianpesukoneen käyttöohjeen mukainen puhdistaminen parantaa pesutulosta
tarjoilu
Tarjoilu
  • Lämpimät tarjoilukalusteet kuluttavat energiaa vastaavankokoisia kylmäkalusteita enemmän
  • Jakelulaitteiden energiankulutusta vähentää niiden pitäminen päällä vain päivittäisen käyttötarpeen ajan
  • Lautaslämmittimet kuluttavat paljon energiaa ja niiden esilämmitys kestää noin tunnin
tarjoilu1
Tarjoilu
  • Lämpöhauteiden altaat kannattaa ajan ja energian säästämiseksi täyttää lämpimällä vedellä, (noin 4 cm)
  • Hauteiden ollessa päällä on altaat aina peitettävä kansilla tai GN-astioilla ja käytettävä välijakajia, jotta estetään lämmön karkaaminen
  • Kylmäaltaan lauhduttimen puhdistus on merkittävin käyttäjän vastuulla oleva huoltotoimenpide. Ilmankierto laitteen ympärillä on pidettävä esteettömänä. Kylmäaltaiden esikäyttöajaksi riittää yleensä 15-20 minuuttia.
energiankulutus ja s st n mahdollisuudet ammattikeitti iss kylm s ilytys
Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-kylmäsäilytys
  • Energiatehokkaimpia ovat keskuskoneelliset kylmä- ja pakastehuoneet, joiden jäähdytyksessä syntyvä lauhdelämpö on myös mahdollista hyödyntää tuloilman esilämmityksessä
  • Säädä sopivat säilytyslämpötilat
  • Jäähdytä, peitä ja merkitse elintarvikkeet hyvin ennen kylmäkaappiin tai pakastimeen laittamista
  • Pidä tavarat järjestyksessä äläkä avaa kylmälaitteiden ovia turhaan
  • Sammuta kylmiön ja pakastinhuoneen valo
  • Pakasteiden sulattaminen kylmäkaapissa tuottaa ilmaista jäähdytysenergiaa
slide86

Ympäristöpassin harjoittelu

  • Mitkä seuraavista auttavat vähentämään keittiön energiankulutusta:a. oikeat kylmäsäilytyslämpötilat b. keittiölaitteiden käynnistäminen tarpeen mukaan c. kylmäsäilytystä tarvitsevien tuotteiden säilyttäminen jäähdytyskaapissa Vd. ilmanvaihdon säätäminen keittiön käytön mukaan
slide87

Ympäristöpassin harjoittelu

  • Ovatko seuraavat keittiön energiankulutusta koskevat väittämät oikein vai väärinRuoanvalmistuksen oikea ajoitus vähentää energiankulutustaOikein Väärin Lämpöhauteeseen kannattaa laittaa kylmää vettäOikein Väärin On energiatehokasta käyttää ruuanvalmistuksessa sopivankokoisia astioita ja laitteitaOikein Väärin Keittiön energiankulutuksella ei ole merkitystä, koska se on vain osa kiinteistön energiankulutustaOikein Väärin
j tteiden v hent minen ja lajittelu
Jätteiden vähentäminen ja lajittelu
  • Ammattikeittiöissä jätettä syntyy mm.
  • elintarvikkeista ja niiden osista
  • pakkauksista
  • ruoanvalmistuksen tarvikkeista
  • ruoantähteistä
  • tarjoilussa käytetyistä pakkauksista ja lautasliinoista
  • Jätteiden vähentäminen edellyttää syntyvän jätemäärän seuraamista - keskeisiä jätejakeita voidaan punnita
ruokah vikin ja muiden j tteiden v hent minen
Ruokahävikin ja muiden jätteiden vähentäminen
  • Ympäristön ja kustannusten kannalta paras jäte on syntymätön jäte
  • Suositaan uudelleen käytettäviä tuotteita ja suurpakkauksia
ymp rist passin harjoittelu6
Ympäristöpassin harjoittelu
  • Millä seuraavista keinoista voidaan vähentää ammattikeittiössä syntyvän jätteen määrää?a. Ohjataan asiakkaita mieluimmin hakemaan lisää kuin ottamaan paljon b. Suunnitellaan ruokalista ja ruokamäärät tarkemmin c. Seurataan jätemäärien kehitystä kiloina d. Kannustetaan asiakkaita oikeaan bio- ja sekajätteen lajitteluun VBiojätteen erottelu keittiön muista jätteistä on tärkeää, mutta toimiva lajittelu ei sinällään vähennä jätteen määrää.
j tteet
Jätteet
  • Jätteet on poistettava keittiöstä vähintään kerran päivässä
  • Jäteastioiden tyhjennysrytmistä löytyy ohjeita jätehuoltomääräyksistä
  • Litistämättömät tyhjät purkit ja pakkauslaatikot ovat "turhaa ilmaa", jota ei kannata kuljettaa autolla
  • Jos metallisia säilykepurkkeja kertyy paljon, lajittelun onnistumista voi helpottaa esimerkiksi käsi- tai sähkökäyttöisen metallipuristimen avulla
ymp rist passin harjoittelu7
Ympäristöpassin harjoittelu
  • Keittiön jätehuollon keinoista tehokkaimmat ja ensisijaiset tavat säästää luonnonvaroja ja pienentää ympäristökuormitusta ovat(laita vaihtoehdot paremmuusjärjestykseen, 1= paras tapa, 4= huonoin tapa)2 a. tuotteen uudelleenkäyttö 4 b. tuotteen toimittaminen kaatopaikalle 1 c. jätteen synnyn ehkäisy 3 d. kompostointi
veden kulutusta on syyt seurata ja v hent
Veden kulutusta on syytä seurata ja vähentää
  • Vesi on arvokas raaka-aine, jota tarvitaan sekä ruokaan, juomiin että astioiden ja tilojen puhtaanapitoon.
  • Lämmin vesi myös maksaa usein noin kaksi kertaa enemmän kuin kylmä vesi
  • Astianpesu on ammattikeittiön merkittävin veden kuluttaja (75-85 % käytetystä vedestä)
  • Juomaveden pullotus ja kuljetus kuluttavat energiaa ja aiheuttavat runsaasti jätettä, vaikka osa pulloista kierrätetään. Pakkaaminen ja kuljetukset nostavat merkittävästi veden muuten vähäistä hiilijalanjälkeä. Kotimainen puhdas hanavesi on ympäristöystävällinen juoma.
keitti n j tevedet sis lt v t kemikaaleja rasvaa ja ravinteita
Keittiön jätevedet sisältävät kemikaaleja, rasvaa ja ravinteita
  • Suurin osa keittiön kemikaalikäytöstä syntyy astianpesusta
  • Voimakkaasti haitallisia kemikaaleja on desinfiointi- ja puhdistusaineissa –on käytössäsi biologisesti hajoavia
  • Ammattikeittiön viemärivesi on helposti rasvaista, rasva tarttuu viemäriputkien seiniin aiheuttaen tukoksia
  • Rasvan kertymistä voi vähentää käyttämällä bakteerijauhetta, joka estää rasvojen, kasvi- ja eläinperäisten öljyjen, selluloosan, valkuaisaineiden ja tärkkelyksen kerääntymisen putkistoihin ja rasvakaivoihin
  • Ruoantähteiden kaapiminen astioista biojätteeseen vähentää jäteveden ravinteiden määrää
  • Vedellä huuhdeltuna ruoantähteet päätyvät jäteveden ravinnekuormitukseksi
puhtaanapito mikrokuitusiivous on kevytt ymp rist lle ja puhdistusty n tekij lle
PuhtaanapitoMikrokuitusiivous on kevyttä ympäristölle ja puhdistustyön tekijälle
  • Ammattikeittiöiden päivittäiseen puhtaanapitoon suositellaan nykyisin mikrokuitusiivousta
  • Vedetön siivous perustuu siivousvälineiden mikrokuitumateriaaliin
  • Voimakkaampi hankauspesu tehdään tarpeen mukaan - työpinnoille tiheämmin ja lattiapinnoille harvemmin
puhtaanapito mikrokuitusiivous on kevytt ymp rist lle ja puhdistusty n tekij lle1
PuhtaanapitoMikrokuitusiivous on kevyttä ympäristölle ja puhdistustyön tekijälle
  • Siivousvaunuun tai vastaavaan varataan riittävä määrä puhtaita pyyhkeitä hyvään käyttöjärjestykseen kohteen likaisuuden, hygieniamääräysten ja pesukäytänteiden mukaan. Välineitä otetaan käyttöön yksi kerrallaan ja likaantuneet välineet lajitellaan niille varattuun säiliöön.
  • Vedetön siivous on hygieenistä. Nihkeä mikrokuituliina puhdistaa pintoja yhtä hyvin kuin pesuaineella tai desinfiointiaineella kostutettu siivousliina ja jättää pinnat kuivemmiksi, mikä vähentää mikrobien kasvumahdollisuuksia. Mikrokuituliinalla kuivaus on siksi suositeltavaa myös vesipesun jälkeen. Pinttyneisiin kohtiin voidaan ennen pyyhkimistä sumuttaa suihkepullosta kosteutta.
puhtaanapito mikrokuitusiivous on kevytt ymp rist lle ja puhdistusty n tekij lle2
PuhtaanapitoMikrokuitusiivous on kevyttä ympäristölle ja puhdistustyön tekijälle
  • Mikrokuitusiivous säästää vettä, pesuaineita, mekaanista työtä sekä pintojen kuivumisen kuluttamaa lämmitysenergiaa
  • Se vähentää pesuaineen saostumia ja lian pinttymistä sekä kosteusvaurioita, sekä vähentää märkäpesun aiheuttamaa liukastumisvaaraa
  • Mikrokuitusiivous on kevyempi ja ergonomisempi menetelmä kuin perinteinen märkäpesu
  • Pesuliuoksia ei tarvitse nostella ja kuljettaa mukana eikä puristaa käsin siivousliinoja ja moppeja
puhtaanapidon kemikaalit
Puhtaanapidon kemikaalit
  • Käytä astianpesussa ja siivouksessa ympäristömerkittyjä kemikaaleja, jotka ovat vähemmän haitallisia käyttäjälle ja jäteveden joukossa
  • Pesu- ja siivousaineiden oikea annostelu on tärkeää, sillä sekä liiallinen että liian vähäinen annostelu heikentävät pesutulosta
  • Pesuaineannostelija
kuljetukset
Kuljetukset
  • Kuljetusten ympäristövaikutukset aiheutuvat pääosin polttoainepäästöistä
  • Muita vaikutuksia ovat muun muassa melu- ja pölyhaitat
kuljetusten ymp rist vaikutuksia voidaan v hent
Kuljetusten ympäristövaikutuksia voidaan vähentää
  • vähentämällä kuljetuskertoja
  • lisäämällä kuljetusten täyttöastetta
  • parantamalla reittisuunnittelua
  • Tavarantoimitusten kustannuksiin ja ympäristökuormitukseen vaikuttavat myös elintarvikkeiden pakkaukset. Sopivan kokoisilla pakkauksilla ja hyvin suunnitellulla pakkaamisella voidaan nostaa kuljetusten täyttöastetta ja vähentää tyhjää tilaa kuljetuksissa.
m r ykset ja ohjeet elintarvikelaki s telee ammattikeitti n ruoanvalmistusta ja jakelua
Määräykset ja ohjeetElintarvikelaki säätelee ammattikeittiön ruoanvalmistusta ja jakelua
  • Elintarvikealan toimijan on tehtävä kunnan terveydensuojeluviranomaisille hakemus elintarvikehuoneiston perustamisesta ennen toiminnan aloittamista tai sen olennaista muutosta
  • Elintarvikelaki velvoittaa ammattikeittiön laatimaan toimintansa varmistamiseksi omavalvontaohjelman
  • Keittiön toiminnasta vastaavan tulee huolehtia, että koko henkilökunta sen tuntee sen ja toteuttaa sitä
  • Suunnitelma tulee ennen käyttöönottoa hyväksyttää kunnallisella terveysviranomaisella ja päivittää toiminnan muuttuessa
turvallista ruokaa pellolta p yt n
Turvallista ruokaa pellolta pöytään
  • Elintarvikelain ja sen pohjalta annettujen säädösten tarkoituksena on varmistaa, että ruoka on kaikissa tilanteissa kuluttajalle turvallista. Ammattikeittiön on tunnettava ruokien valmistukseen, tarjoiluun ja jakeluun liittyvät mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat. Keittiön prosesseja on hallittava niin, etteivät nämä vaaranna lopputuotteen turvallisuutta ketjun missään vaiheessa. Lain tarkoituksena on myös varmistaa, että elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot sekä se, että tuotteiden jäljitettävyys toteutuu.
kemikaalilains d nt velvoittaa ammattikeitti it ehk isem n kemikaalien haittoja
Kemikaalilainsäädäntö velvoittaa ammattikeittiöitä ehkäisemään kemikaalien haittoja
  • Lainsäädännön tavoitteena on ehkäistä kemikaalien ympäristöhaittoja jo ennen kuin ne ehtivät aiheuttaa ongelmia
  • Ammattikeittiön tulee tuntea käyttämänsä kemikaalit (pesu-, puhdistus- ja desinfiointiaineet), niiden turvallinen varastointi ja jätteiden käsittely
  • Kemikaalien käyttöturvallisuustiedotteet ovat nähtävissä siellä, missä aineita säilytetään ja käytetään
j telaki velvoittaa v hent m n syntyv n j tteen m r
Jätelaki velvoittaa vähentämään syntyvän jätteen määrää
  • Ammattikeittiön jätehuoltoa säätelevät jätelaki ja alueelliset jätehuoltomääräykset
  • Alueellisista jätehuoltomääräyksistä selviää millä tavalla eri jätteiden keräys on paikkakunnalla järjestetty
  • KIERTOKAPULA
hankintalaki s telee julkisten ruokapalveluiden hankintatointa
Hankintalaki säätelee julkisten ruokapalveluiden hankintatointa
  • Lain mukaan julkisten toimijoiden on toteutettava hankintansa taloudellisesti, suunnitelmallisesti sekä ympäristönäkökohdat huomioiden
ymp rist passin harjoittelu8
Ympäristöpassin harjoittelu
  • Ovatko väittämät oikein vai väärina. Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa, että ruoka on kaikissa tilanteissa kuluttajalle turvallista.Oikein Väärin b. Kemikaalilainsäädäntö ei koske ammattikeittiöitäOikein Väärin c. Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa, että elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot sekä se, että tuotteiden jäljitettävyys toteutuu.Oikein Väärin d. Systemaattisesti toteutettu omavalvonta on hyödyllistä myös ympäristöasioiden hoidon kannalta.Oikein Väärin
ymp rist toiminnan jatkuva kehitt minen
Ympäristötoiminnan jatkuva kehittäminen
  • Ammattikeittiön ympäristöasioiden järjestelmällinen kehittäminen alkaa siitä, että johto tiedostaa tarpeen ja tekee päätöksen kehitystyön aloittamisesta
  • Hyvin hoidetut ympäristöasiat parantavat myös toiminnan taloudellista kannattavuutta
  • Kehittämistyön aikana tarkastellaan raaka-aineiden ja käyttöhyödykkeiden (energia, vesi, sähkö) tarkoituksen mukaista käyttöä
kehitt misty alkaa nykytilanteen kartoituksella
Kehittämistyö alkaa nykytilanteen kartoituksella
  • Kehittämisryhmän ensimmäinen tehtävä on suorittaa nykytilanteen kartoitus, jossa käydään järjestelmällisesti läpi ammattikeittiön toiminnot ja selvitetään ympäristövaikutukset
  • Keittiön raaka-aineiden käyttömäärien seurantatietoja, mittaustietoja sähkön-, lämmön- ja veden kulutuksesta, jätemääristä ja -jakeista sekä toiminnan aiheuttamista kuljetuksista
  • Valmiita kartoituspohjia:
    • KestItä-hankkeessa tehtyä kestävän kehityksen tarkistuslistaa keittiöille
    • Ekokompassin kartoituslomaketta ravintoloille
kartoituksesta tavoitteet kest v n kehityksen ohjelmaan
Kartoituksesta tavoitteet kestävän kehityksen ohjelmaan
  • mitä työkalua käytämme asioiden kehittämisessä
  • mitkä ovat päämäärämme kehitystyössä
  • Johdolla ja esimiehillä on tärkeä rooli ympäristöasioiden kehittämisessä
  • Heidän tehtävänsä on toiminnan organisoinnin, resursoinnin ja ohjeistuksen lisäksi viestiä aktiivisesti asian tärkeydestä ja omalla esimerkillään motivoida sekä sitouttaa henkilöstöä
slide110
Kestävän kehityksen edistämisessä ja järjestelmällisessä kehittämisessä toimitaan jatkuvan parantamisen periaatteiden mukaan (ISO 14001)
viralliset ymp rist j rjestelm t iso 14001 ja emas
Viralliset ympäristöjärjestelmät ISO 14001 ja EMAS
  • ISO 14001 sisältää vain vaatimuksia, joita voidaan tarkastella objektiivisesti ja joiden toteuduttua organisaatiolle voidaan myöntää kansainvälisesti tunnustettu ympäristöjärjestelmä-sertifikaatti
  • Toinen kansainvälisesti tunnustettu työkalu ympäristöasioiden järjestelmälliseen kehittämiseen on EY:n EMAS-asetus (the Eco-Management and Audit Scheme)
  • EMAS on yrityksille ja organisaatioille tarkoitettu vapaaehtoinen ympäristöjärjestelmä
pohjoismainen ymp rist merkki viestii j rjestelm llisest ymp rist ty st
Pohjoismainen ympäristömerkki viestii järjestelmällisestä ympäristötyöstä
  • Ammattikeittiöissä voidaan soveltaa myös pohjoismaisen ympäristömerkin ravintolakriteereitä
  • Joutsenmerkitty ravintola noudattaa tiukkoja ympäristövaatimuksia toiminnassaan esim. raaka-aineita ostettaessa ja käytettäessä
  • Toimipaikka täyttää vaatimuksia energiankulutukselle ja jätehuollolle sekä kemiallisten tuotteiden käytölle
  • Joutsenmerkityn ravintolan käyttämistä elintarvikkeista osa on luomua, ja ravintolalla on selkeä ympäristöjohtamisjärjestelmä