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Les levains panaires

Les levains panaires. Introduction :. Le levain est constitué par une culture symbiotique de levures et de bactéries lactique se développant dans un mélange de farine et d’eau.

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Les levains panaires

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Presentation Transcript

  1. Les levains panaires

  2. Introduction : • Le levain est constitué par une culture symbiotique de levures et de bactéries lactique se développant dans un mélange de farine et d’eau. • L’acidité particulière du pain au levain est due à l’acide lactique et à l’acide acétique produits par les bactéries lactiques.

  3. Quelles sont les levures présentes? • Les levures sont: • S. exiguus,Sacccharomyces cerevisiae. • Candida krusei, C. tropicalis ou C. holmii • Torulopsis candida ou T. colliculosa.

  4. Quelles sont les bactéries présentes ? • Les bactéries sont: • Lactobacillus plantarum, Lb. casei, Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. fermentum ou Lb. acidophilus, • Leuconostoc mesenteroides • Pediococcus cerevisiae

  5. Fabrication du levain • Les lactobacilles sont souvent classés, suivant leur voie métabolique principale : • Homofermentaires: produisent uniquement de l’acide lactique. • Hétérofermentaires: produisent de l’acide lactique, de l’éthanol, de l’acide acétique et du dioxyde de carbone.

  6. Rôles des levures et des bactéries • S.cerevisiae produit des ferments transformant les sucres en alcool et en CO2. • Fermentation panaire= fermentation alcoolique. • La levure agit sur tous les constituants de la pâte, par ses enzymes et les substances métabolisées. • La pâte augmente et lève sous l’action des gaz. • Elles sont responsable du bon goût du pain au levain.

  7. Fermentation lactique • Cette fermentation produit de l’acide lactique. • Celui-ci acidifie le pain.

  8. Fermentation alcoolique • Résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et gaz carbonique.

  9. Biblio • http://fr.wikipedia.org/wiki/Levain • http://fr.wikipedia.org/wiki/Lactobacille • http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae • http://www.syfab.fr/page_produits.asp?ID=19 • http://www.fureurdesvivres.com/news/pains-leves-levain-ou-levure • http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation • http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_alcoolique

  10. Writte by GERENTON Laetitia and DAUJAT Helene

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