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CAP Pâtisserie. Evaluation des sciences appliquées. Dans quelles épreuves?. EP1 EP2. EP1. CCF Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coeff : 1 Durée: 2h (VSP exclue), dont 40 min pour les SA.

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cap p tisserie

CAP Pâtisserie

Evaluation des sciences appliquées

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EP1
  • CCF
  • Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie
  • Coeff: 1
  • Durée: 2h (VSP exclue), dont 40 min pour les SA.
  • Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard.
  • Ecrit
  • S4.1
    • sauf 1.1.2 (propriétés physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) 1.3.2 (équilibre alimentaire)
  • S4.2
    • Sauf 2.3.2, 2.3.3 (hygiène personnel, matériel)
  • S4.3
    • Sauf 3.1.1.3 (sécurité) et 3.4.3 (matériaux utilisés).
  • Sujet construit à partir d’une situation professionnelle commune pour la partie techno et gestion.
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EP2
  • CCF
  • Fabrication de pâtisseries
  • Coeff: 1
  • Durée: 15 min maximum ,aux moments jugés opportun en cours d’épreuve pratique
  • Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard.
  • Oral
  • S4.1
    • 1.1.2 (propriétés physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) 1.3.2 (équilibre alimentaire)
  • S4.2
    • 2.3.2, 2.3.3 (hygiène personnel, matériel)
  • S4.3
    • 3.1.1.3 (sécurité) et 3.4.3 (matériaux utilisés).
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Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques

  • Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans l’eau ?
  • Dissolution et formation d’une solution
  • Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ?
  • Formation d’un sirop puis d’un caramel
  • Que se passe-t-il si on mélange à froid de l’eau et de la farine ?
  • Formation d’une suspension
  • Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de l’eau ?
  • Empois d’amidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit trop longtemps
  • Indiquer l’action de la chaleur sur les protéines.
  • Coagulation
  • Indiquer l’action de l’air sur les corps gras (beurre, crème).
  • Oxydation, rancissement
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Questions relatives à la perception sensorielle

  • Citer les 5 sens.
  • Odorat, ouïe, goût, vue, toucher
  • Citer les organes des sens.
  • Oreille, nez, langue, yeux, peau
  • Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?
  • Odorat, goût, vue, toucher, ouïe
  • Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle.
  • Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, …
  • A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés
  • Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, …
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Questions relatives à l'équilibre alimentaire

  • A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel.
  • Groupes alimentaires
  • Exemples aliments
  • Constituants essentiels
  • Viande, poisson, œuf
  • oeufs
  • Protéines, fer
  • Lait et produits laitiers
  • Protéines, calcium
  • Féculents,céréales, légumes secs
  • Farine
  • Glucides, amidon
  • Produits sucrés
  • Chocolat, raisins secs
  • Glucides, saccharose
  • Fruits et légumes crus
  • Fibres,vitamines, minéraux, eau
  • Fruits et légumes cuits
  • Fibres,vitamines, minéraux, eau
  • Corps gras
  • Crème fraîche, beurre…
  • Lipides,vitamines liposolubles
  • Boissons
  • Eau, minéraux
  • Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour.
  • Un aliment de chaque groupe
  • Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides.
  • Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol…
  • Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité…
  • Préciser les conséquences d’une carence en fibres.
  • Constipation, problème de transit intestinal
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Questions relatives à l'équilibre alimentaire

  • A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel.
  • Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour.

Un aliment de chaque groupe

  • Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides.
  • Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol…

Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité…

  • Préciser les conséquences d’une carence en fibres.

Constipation, problème de transit intestinal

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Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour.

  • Un aliment de chaque groupe
  • Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides.
  • Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol…
  • Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité…
  • Préciser les conséquences d’une carence en fibres.
  • Constipation, problème de transit intestinal
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Questions relatives à l'hygiène du personnel

  • Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément.
  • Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation
  • Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant
  • Pantalon en coton
  • Tablier en coton : protège la tenue
  • Chaussures de sécurité : anti-dérapantes
  • Justifier le lavage des mains dans votre profession.
  • Eviter la contamination des denrées
  • Citer une visite médicale obligatoire.
  • Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois
  • Indiquer l’intérêt de la visite médicale.
  • Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…
questions relatives l hygi ne de la mati re premi re
Questions relatives à l'hygiène de la matière première
  • Décoder DLC / DLUO.
  • Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale
  • Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production.
  • Conservation au froid positif pour ralentir le développement
  • Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien
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Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu

  • - Différencier nettoyage/ désinfection.
  • Nettoyage : enlever les salissures visibles
  • Désinfection : détruire les micro-organismes
  • - Différencier détergent / désinfectant.
  • Détergent : action sur les salissures grasses
  • Désinfection : action sur les micro-organismes
  • - Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail.
  • 1. Racler ou enlever les déchets
  • 2. Nettoyer et désinfecter
  • 3. Laisser agir
  • 4. Rincer
  • 5. Laisser sécher
  • - Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier.
  • Eviter la contamination
  • - Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel.
  • A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef
  • - Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage.
  • Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action
  • - Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage.
  • Le plan de nettoyage
  • Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel.
  • Contamination des denrées
questions relatives la s curit
Questions relatives à la sécurité
  • Indiquer le rôle d’un disjoncteur.
  • Cet appareil est capable d'interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits.
  • Indiquer le rôle d’une prise de terre.
  • La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique).
  • Citer les risques dans votre domaine professionnel.
  • Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie
  • Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie
  • Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien),
  • Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire.
  • Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre