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Le Sel

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Denis Hauchard, Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon présente. Le Sel. Historique :. Autrefois le sel servait de monnaie, d’où le nom de salaire qui vient de « sal », sel en latin., d’ailleurs les soldats touchaient une partie de leur solde en sel. Historique :.

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Presentation Transcript
denis hauchard professeur de p tisserie cfa d avignon pr sente
Denis Hauchard,

Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon

présente

Le Sel

historique1
Autrefois le sel servait de monnaie, d’où le nom de salaire qui vient de « sal », sel en latin., d’ailleurs les soldats touchaient une partie de leur solde en sel.Historique :
historique2
Autrefois le sel servait de monnaie, d’où le nom de salaire qui vient de « sal », sel en latin., d’ailleurs les soldats touchaient une partie de leur solde en sel.

A partir du XIVe siècle, l’état devenu le producteur principal, institua le 20 mai 1340, un impôt écrasant, très célèbre : la Gabelle, obligeant les habitants à s’approvisionner dans les greniers royaux et à payer le sel à des prix très élevés.

Historique :
consommation
En France

la consommation de sel annuelle par habitant est de 3 kg .

Consommation :
o trouve t on le sel6
Soit en le fabriquant dans des salines à partir d’une saumure provenant de gisement de sel gemme : sels ignigènes ou raffinés Où trouve t’on le sel ?
caract ristiques du sel2
Elément indispensable dans l’alimentation humaine
  • Il donne du goût aux aliments
  • Il apporte à l’organisme les éléments minéraux indispensables à notre santé
Caractéristiques du sel
caract ristiques du sel3
Elément indispensable dans l’alimentation humaine
  • Il donne du goût aux aliments
  • Il apporte à l’organisme les éléments minéraux indispensables à notre santé
  • Il contribue à fixer dans nos tissus, l’eau dont le corps à besoin
Caractéristiques du sel
caract ristiques du sel5
Principale matière première des industries
  • Alimentaires humaines et animales (conserveries)
Caractéristiques du sel
caract ristiques du sel6
Principale matière première des industries
  • Alimentaires humaines et animales (conserveries)
  • Chimiques (phosphates, chlore, lessives, soudes, etc.)
Caractéristiques du sel
caract ristiques du sel7
Principale matière première des industries
  • Alimentaires humaines et animales (conserveries)
  • Chimiques (phosphates, chlore, lessives, soudes, etc.)
  • Adoucisseur d’eau et pour faire fondre la neige
Caractéristiques du sel
caract ristiques du sel9
Agriculture
  • Améliore la fertilité des terres
Caractéristiques du sel
caract ristiques du sel10
Agriculture
  • Améliore la fertilité des terres
  • Conserve les fourrages
Caractéristiques du sel
caract ristiques du sel11
Agriculture
  • Améliore la fertilité des terres
  • Conserve les fourrages
  • Alimentation des animaux
Caractéristiques du sel
caract ristiques du sel12
En pâtisserie comme en boulangerie, le sel représente l’une des matières premières essentielles à la confection des pâtes. Caractéristiques du sel
caract ristiques du sel13
En pâtisserie comme en boulangerie, le sel représente l’une des matières premières essentielles à la confection des pâtes.

10 à 25 g par Kg de farine.

Caractéristiques du sel
quel est le r le du sel dans la p te2
Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes
  • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes
Quel est le rôle du sel dans la pâte ?
quel est le r le du sel dans la p te3
Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes
  • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes
  • Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure
Quel est le rôle du sel dans la pâte ?
quel est le r le du sel dans la p te4
Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes
  • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes
  • Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure
  • il favorise la coloration de la croûte
Quel est le rôle du sel dans la pâte ?
quel est le r le du sel dans la p te5
Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes
  • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes
  • Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure
  • il favorise la coloration de la croûte
  • il joue un rôle important dans la conservation des produits
Quel est le rôle du sel dans la pâte ?
le sel de mer1
Sel contenu dans l’eau de mer :
  • NaCl77%
  • Mg 16%
  • Ca 4%
  • K 2%
  • Eléments chimiques divers 1%
Le sel de mer
le sel de mer2
Sel contenu dans l’eau de mer :
  • NaClchlorure de sodium 77%
  • Mg 16%
  • Ca 4%
  • K 2%
  • Eléments chimiques divers 1%
Le sel de mer
le sel de mer3
Sel contenu dans l’eau de mer :
  • NaCl chlorure de sodium 77%
  • Mg sel de magnésium 16%
  • Ca 4%
  • K 2%
  • Eléments chimiques divers 1%
Le sel de mer
le sel de mer4
Sel contenu dans l’eau de mer :
  • NaCl chlorure de sodium 77%
  • Mg sel de magnésium 16%
  • Ca sel de calcium 4%
  • K 2%
  • Eléments chimiques divers 1%
Le sel de mer
le sel de mer5
Sel contenu dans l’eau de mer :
  • NaCl chlorure de sodium 77%
  • Mg sel de magnésium 16%
  • Ca sel de calcium 4%
  • K sel de potassium 2%
  • Eléments chimiques divers 1%
Le sel de mer
comment fonctionne un salin1
Prise d’eau de mer
  • L’eau de mer titrant environ 1.0285 de densité (4° Beaumé)
Comment fonctionne un salin ?
comment fonctionne un salin2
Concentration de l’eau
  • Les grandes surfaces se nomment « parténements », et sont constituées de « Clairels ».
  • Sur une épaisseur de 35 à 40 cm de hauteur
  • L’eau arrive à 1.0665° soit 9° Beaumé et est dirigée vers un parténement inférieur d’une épaisseur de 25 à 35 cm et continuera sa concentration jusqu’à 1.2095 (25° Beaumé).
  • A ce moment, le chlorure de sodium atteint son point de christallisation.
Comment fonctionne un salin ?
comment fonctionne un salin3
Cristallisation
  • Ces eaux saturées, appelées Saumure, sont introduites à l’aide de rouets, dans les bassins appelés « tables salantes » ou « cristallisoirs »
  • L’eau ne circule pas, et sous l’action du soleil et du vent, sa concentration continue à augmenter.
  • Pour 10 millimètres d’évaporation de saumure (moyenne journalière) 1 millimètre de sel est déposé, et chaque jour un nouvel apport d’eau saturé compense l’évaporation.
Comment fonctionne un salin ?
slide44
NB : Dans la saumure vit une crevette microscopique « l’artémia Salina » qui se nourrit d’une algue monocellulaire rose, la « Dunalluna Salina ». Lorsque la concentration du sel atteint 250g au litre, les artémia meurent et les algues prolifèrent donnant aux saumures cette couleur rose.
comment fonctionne un salin4
Récolte
  • On évacue les eaux mères qui recouvrent la nappe de sel. (Vanne et pompe)
  • Les eaux récupérées serviront l’hiver à fabriquer divers produits (bromure d’ammonium, sulfate de magnésie, chlorure de magnésium et du carbonate de magnésium).
  • On procède ensuite à la récolte ou levage, avec des « récolteurs ».
Comment fonctionne un salin ?
comment fonctionne un salin5
Lavage, Essorage
  • Le sel est ensuite conduit par une installation de transport hydraulique dans les appareils appelés « hydrociclores ». Il y est lavé, où de l’eau saturée le débarrasse de ses impuretés (particules terreuses, sulfate de magnésie).
Comment fonctionne un salin ?
comment fonctionne un salin6
Stockage
  • Conduit par des bandes transporteuses sur des aires de stockage appelées « graviers », le sel y forme des tas non couverts que l’on appelle « Camelles ». Colline de sel de 20 mètres de hauteur.
Comment fonctionne un salin ?
le sel gemme
Les gisements de sel gemme, sont des vestiges que les mers asséchées depuis des millions d’années, ont laissé sous forme de roche dans les profondeurs de la terre.Le sel gemme
le sel gemme1
En France, les gisements sont en Lorraine (St Nicolas de port, Château salins) dans le bassin Francomtois (Lons le saunier) et dans le Béarn (Salie de Béarn). Le sel gemme
slide57
Les mines et les carrières de sel gemme
  • En France, il n’y a plus qu’une seule mine exploitée, celle de Saint Nicolas de Port en Meurthe et Moselle. Exploitation à 160 mètres de profondeur, épaisseur 4.5 mètres. Les blocs de sel sont abattus à l’explosif. Puis concassage, broyage et criblage.
  • Destination : industrie diverses (usines chimiques, salage des cuirs), fabrication d’aliments pour le bétail, déneigement.
slide58
Les salines
  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.
slide59
Les salines
  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.
  • Sondage
slide60
Les salines
  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.
  • Sondage
    • Echantillons appelés carottes
slide61
Les salines
  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.
  • Sondage
    • Echantillons appelés carottes
  • Introduction de l’eau douce
slide62
Les salines
  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.
  • Sondage
    • Echantillons appelés carottes
  • Introduction de l’eau douce
  • Extraction de la saumure
slide63
Les salines
  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.
  • Sondage
    • Echantillons appelés carottes
  • Introduction de l’eau douce
  • Extraction de la saumure
  • Fabrication du sel
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