1 / 46

U POTRA ZI ZA NOVOM AROMATSKOM RAZNOLIKOŠĆU

U POTRA ZI ZA NOVOM AROMATSKOM RAZNOLIKOŠĆU. Nenad Maslek. NE ISTRAŽENA RAZNOLIKOST. NE ISTRAŽENA RAZNOLIKOST. NE ISTRAŽENA RAZNOLIKOST. Itd … Itd … Itd …. NE SACCHAROMYCES KVASCI U ENOLOGIJI.

rufus
Download Presentation

U POTRA ZI ZA NOVOM AROMATSKOM RAZNOLIKOŠĆU

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. U POTRAZI ZA NOVOM AROMATSKOM RAZNOLIKOŠĆU Nenad Maslek

  2. NE ISTRAŽENA RAZNOLIKOST

  3. NE ISTRAŽENA RAZNOLIKOST

  4. NE ISTRAŽENA RAZNOLIKOST Itd… Itd… Itd…

  5. NE SACCHAROMYCESKVASCI U ENOLOGIJI • Ekologija populacije kvasca u širi na početku alkoholne fermentacije vrlo je kompleksna i šarolika • Saccharomyces cerevisiaeima manji udeo u ukupnoj količini kvasca na početku AF • Pošto se ta vrsta najbolje adaptira u širi, nakon 3 dana postaje dominantna  S cerevisiae • Kloeckera/Hanseniaspora species  Candida species

  6. NE SACCH. I AROMATSKA KOMPLEKSNOST • Sada je vrlo dobro poznato da NE - Saccharomyces cerevisiaekvasci pronađeni unutar spontane mikroflore mogu pozitivno djelovati na senzorni profil vina

  7. NE SACCI AROMATSKA KOMPLEKSNOST • Korištenje suvih selekcioniranih kvasaca daje mogućnost odabira najboljih aroma i sprečavanje problema u senzorici vina. • Radi njihovog slabog fermentabilnog kapaciteta, njihovo korištenje moguće je samo u mix inokulaciji ili u uzastopnoj (drugoj) inokulaciji sa Saccharomyces cerevisiae

  8. TORULASPORA DELBRUECKII :LALLEMANDOVO ISTRAŽIVNJE • Unutar NE SACC, Torulaspora delbrueckiije soj najviše proučavan NE SACC radi svojeg pozitivnog delovanja na vino • Lallemand je radio na tome 5 godina • Da bolje razumemo metabolizamTorulaspora delbrueckii • Da optimalizujemo proizvodni proces bez gubitka njenih senzornih karakteristika kada je u suvom obliku • Razlog projekta Torulaspora : Poboljšati senzorne karakteristike belih nearomatičnih sorti

  9. LALLEMANDOVO ISTRAŽIVANJE • Koja vrsta inokulacije ? • Optimalizacija vrste inokulacije • I koji Saccharomyces cerevisiae ? • Jačati saznanja o metabolizmu  Prepreke korištenju ? • Poboljšanje aromatskog profila  Da li opravdava očekivanja

  10. 60% T. delbrueckii + 40% SC 100% SC 80% T. delbrueckii + 20% SC 70% T. delbrueckii + 30% SC MIXana INOKULACIJA Sorta Maccabeu: Šećer=210 g/L, 70 NTU, pH=3,78, YAN=123mg/L, uk.kis.=2,05 g/L H2SO4 Mali uticaj mix-a na brzinu fermentacije

  11. MIXana INOKULACIJA Aromatski intenzitet (Koncentracija /Prag osetljivosti) NUO dans la plupart des vins blancs 100%SC + 40% SC + 30% SC +20% SC

  12. MIXana INOKULACIJA • Ide prema prevelikoj proizvodnji izoamil acetata • Senzorna analitika • Nema signifikantne razlike između mikseva • Snažna nota banane u vinima miksane inokulacije • Mixana inokulacija daje nebalansirana vina, znači da ovaj tip inokulacije nije dobar

  13. UMR SPO, Montpellier, France, Pr. J.M. Salmon DVE UZASTOPNE INOKULACIJE 2.NIVO Hrana Inokulacija 2.nivo T. delbrueckiii ondaS. cerevisiae Inokulacija S. cerevisiae Sorta Maccabeu: Šećer = 240g/L Mutnoća = 44 NTU Uk.kis. = 2,10 g/L H2SO4 pH = 3,86 2. Inokulacija sa (S.c.)

  14. DVE UZASTOPNE INOKULACIJE • U našim probama, dve uzastopne inokulacijeimale su manje isparljivih kiselina i sigurniju fermentaciju

  15. Jedinice aromatskog intenziteta 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 Sacch. T.delbrueckii+Sacch. common white wine [ Isoamyl acetate] [Ethyl butanoate ] [Ethyl hexanoate ] [Hexyl acetate ] [Ethyl octanoate ] [Ethyl decanoate ] DVE UZASTOPNE INOKULACIJE • Dve uzastopne inokulacijeveći sadržaj 4 estera od 6 merenih(cf Varela et al., 2008) • Dvije uzastopne inokulacijesmanjuju uticaj izoamil aceteta SC pure Non SC E & SC sequential

  16. BOLJI BALANS VINA

  17. DVE UZASTOPNE INOKULACIJE • Poboljšanje senzornog profila vina

  18. ZAKLJUČAK O DVE UZASTOPNE INOKULACIJE • Naglašava pozitivne karakteristike oba soja, Torulaspora delbrueckiiiSaccharomyces cerevisiae • Manje isparljivih kiselina i sigurnija fermentacije • Vodi prema potpuno drugačijem aromatskom profilu vina, dokazano hemijskom analizom • Jasna razlika u usporedbi sa kontrolom, vrlo pozitivno ocenjeno

  19. OPTIMALIZACIJA SACC/NE SACCPAROVA • Izbor: druga inokulacija nakon pada spec.tež. za 10 do 15 Izbor: specifičan sojSaccharomyces cerevisiae

  20. OPTIMALIZACIJA PROCESA • 5 godina optimalizacije procesa prema očekivanim ADY svojstvima (životnost, kvalitet, aroma…)

  21. DOĆI DO SUVOG AKTIVNOG KVASCA5 godina do najboljeg kvaliteta Odlična životnost + Odlično razmnožavanje = Odlična implantacija

  22. PROIZVODNJATorulaspore delbrueckiiU SUVOM AKTIVNOM OBLIKUSIGURNOST FERMENTACIJE Kratka lag faza – Normalna brzina fermentacije – Dobar završetak:  Optimalna sigurnost fermentacije

  23. UMR SPO, Montpellier, France, E. Aguera PROBE NA MALO • Sorta Maccabeu • INRA Pech Rouge • Analiza mošta: • Podeljeno u 2 dela: • Kontrola: Samo Saccharomyces cerevisiae • Torula: Torulaspora delbrueckiionda S. cerevisiae

  24. UMR SPO, Montpellier, France, E. Aguera REZULTATI FERMENTACIJE • Dobra fermentacija u oba slučaja • Analiza vina:

  25. UMR SPO, Montpellier, France, E. Aguera SENZORNI PROFIL 14 ocenjvača

  26. UMR SPO, Montpellier, France, E. Aguera SENZORNI PROFIL 14 ocenjvača

  27. PROBE U VINARIJAMA

  28. Chardonnay • Vinarija u Burgundiji • Dve varijante: • Kontrola: S. cerevisiaekoju obično koriste u toj vinariji • LEVEL² TD • Analiza šire:

  29. REZULTATI FERMENTACIJE

  30. KONCENTRACIJA AROMA (1/3)

  31. KONCENTRACIJA AROMA (2/3)

  32. KONCENTRACIJA AROMA (3/3)

  33. STABILNOST AROMA ?  Manji gubitak kod Level² TD

  34. SENZORNI PROFIL – PROFESIONALNO OCENJIVANJE 31 ocenjivač

  35. SENZORNI PROFIL – PROFESIONALNO OCENJIVANJE 31 ocenjivač

  36. SENZORNI PROFILŠTO KAŽU KONZUMENTI ?

  37. SENZORNI PROFILŠTO KAŽU KONZUMENTI ?

  38. KONZUMENTI/PROFESIONALCI: ISTI IZBOR

  39. PRVI REZULTATI PROBA U 2009  BOLJI AROMATSKI PROFIL

  40. KAKO KORISTITI METODU - DVEJU UZASTOPNIH INOKULACIJA -

  41. U NEKOLIKO RIJEČI… • Respektovati PREPORUČENU DOZU • Respektovati činjenicu da je druga inokulacija sa SC neophodna. • Vreme druge inokulacije sa SC je kad specifična težina padne za 10-15 od početne. • Maximalno smanjitikorištenjeSO2.Slobodni SO2kod inokulacije sa Torulasporaom mora biti manja od20mg/L. • Koristiti samo u proizvodnji belog vina. • … zovite ako nešto nije u redu da pokušamo modifikovati protokol

  42. Poseban oprez: Maximalno smanjiti upotrebu SO2, Bolje je koristiti: - CO2 sneg - Hladiti grožđe - Suvi led -Inertni gas

  43. 1. INOKULACIJA:1. NIVO : Torulaspora delbrueckii NE SACCHAROMYCES REHIDRACIJA Proveriti slobodni SO2pre inokulacije sa NSC: ne smije biti veći od 20mg/L 25g/hL • U vodi pri30°C otopiti 25 g/hl NSC • Pustiti kvasac u vodi 15 minuta i tek onda promešati. • -Da bi kvasac izbegao temperaturni šok, polako • dodavati jednaku količinu šire u rehidrirani kvasac. • Razlika temperature između rehidriranog kvasca i • šire ne sme biti veća od 10°C. • Specifičnu težinu i temperaturu meriti svakodnevno u prvoj fazi fermentacije, • prva tri dana. • -Pratiti temperaturu i specifičnu težinu do kraja fermentacije.

  44. 2. INOKULACIJA:2. NIVO : Saccharomyces cerevisiae SACCHAROMYCES REHIDRACIJA 2. Inokulacija kad specifična težina padne za 10/15 odpočetne vrednosti u širi (1.5 do 3°Brix) 25g/hL • Rehidrirati u vodi pri 37°C, 25 g/hl • Ostatak protokola rehidracije uobičajen, kao • kod svih Saccharomyces kvasaca

  45. ISHRANA -Sve preporuke isharne & zaštite kvasca vrede kao i kod uobičajenog korišćenja i to vredi za NSC i SC !!! Zavisno od količine kvasaca dostupnog N, stila vina, može se primeniti kompletna ISHRANA. • Ovaj je protokol za upotrebu kvasca u dve uzastopne • inokulacije, ostali tretmani (MLF, encimi,…) su kompatibilni.

  46. ZAKLJUČAK • Nakon 5 godina istraživanja, predlažemoTorulaspora delbrueckii / Saccharomyces cerevisiaetehnologiju • Kratka lag faza, dobra kinetika fermentacije i sigurnost • Optimalizira senzorni profil vina povećavanjem i balansiranjem estera u vinu • Naglasak na cvetne i voćne arome • Aromatski profil značajno preferisan u odnosu na soj koji se uobičajeno koristi

More Related