ELABORAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR

1. ELABORAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR Marisa Leal Junho de 2009

2. SEGURANÇA ALIMENTAR As mais recentes crises alimentares, desde a BSE, passando pela crise das dioxinas até à gripe das aves, extremamente amplificadas pelos meios de informação e por excessivos alertas sanitários de diversas proveniências, têm contribuído de maneira decisiva para criar climas de medo e insegurança junto dos consumidores portugueses e europeus perante os produtos alimentares. Actualmente, a União Europeia é o maior importador/exportador mundial de alimentos e bebidas. Daí que, vários passos têm sido dados no seio da Europa para encontrar mecanismos, principalmente em termos de gestão da qualidade, segurança dos produtos e transparência na informação, para reduzir os estragos causados pelo período conturbado e repor a confiança dos consumidores.

3. SEGURANÇA ALIMENTAR Segurança Alimentar Conjunto de medidas integradas com o objectivo de oferecer ao consumidor géneros alimentícios seguros: • que não representem perigo para a saúde do consumidor; • cujos constituintes ou contaminantes capazes de causar perigo para a saúde, estejam ausentes ou abaixo do limite critico.

4. SEGURANÇA ALIMENTAR O Consumidor está cada vez mais exigente > Concorrência de Mercado Diversidade, Qualidade, Bom Atendimento e Bom Preço Para enfrentar essa competição deve-se ter em conta a qualidade oferecida ao consumidor e o cumprimento das imposições legais Fidelizar o Consumidor Oportunidade de Negócio

5. SEGURANÇA ALIMENTAR Responsabilidade do Sector Alimentar Garantir que os produtos não apresentam perigo para o consumidor quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados. Todos os intervenientes na cadeia alimentar devem aplicar todas as medidas necessárias para assegurar a salubridade e a segurança dos alimentos ao longo do processo produtivo.

6. ENQUADRAMENTO LEGAL A partir de 1 de Janeiro de 2006 entrou em vigor o, Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril Âmbito de aplicação: Estabelece as regras destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios. …. d) A aplicação geral dos procedimentos baseados nos princípios HACCP associados à absorvência de Boas Práticas de Higiene. Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril. Âmbito de aplicação: Estabelece as regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Nota: Não se aplica a géneros alimentícios que contenham simultaneamente produtos transformados de origem animal e vegetal

7. ENQUADRAMENTO LEGAL A partir de 1 de Janeiro de 2005 entrou em vigor o, Regulamento (CE) n.º 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro Âmbito de aplicação: Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios. … momento a partir do qual as empresas se encontraram obrigadas a dispor de um sistema que lhes permita identificar, a montante, os seus fornecedores, e a jusante, os clientes imediatos dos géneros alimentícios.

8. ENQUADRAMENTO LEGAL No dia 12 de Junho de 2006 foi publicado o, Decreto-Lei n.º113/2006, que tem como objecto estabelecer regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e 853/2004. Define no que se refere: • às actividades de fiscalização: são atribuídos poderes à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), à Direcção-Geral da Veterinária , às direcções regionais de agricultura e à Inspecção-Geral do Ambiente e do Ordenamento, no âmbito das respectivas competências; • ao quadro sancionatório: multas desde € 500 até € 3740, se pessoa singular, ou € 44.890, se colectiva, e outras sanções acessórias, que podem incluir o encerramento do estabelecimento e a suspensão de licenças, autorizações e alvarás, entre outras.

9. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR ÍNDICE I. Introdução II. Apresentação da Empresa III. Pré-Requisitos do Sistema HACCP IV. Sistema HACCP V. Anexos

10. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO I - INTRODUÇÃO ÍNDICE 1. Objectivo do Manual 2. Estrutura do Manual 3. Documentos de Referência 4. Terminologia (ou Glossário) 5. Elaboração, Aprovação, Revisão e Edição 6. Distribuição do Manual de Segurança Alimentar

11. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO II - APRESENTAÇÃO DA EMPRESA ÍNDICE 1. Apresentação da Empresa 2. Descrição da Empresa 3. Localização da Empresa 4. Layout das Instalações

12. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP Com o objectivo de dar cumprimento aos requisitos legais, é necessário implementar previamente um Programa de Pré-requisitos, sem os quais é impossível desenvolver um Sistema de Autocontrolo eficaz. Podem ser definidos como um conjunto de procedimentos/instruções de trabalho que visam controlar as condições ambientais de toda a unidade de produção, que no seu conjunto permitem estabelecer uma base sólida para assegurar boas condições de higiene e salubridade durante a produção de alimentos. A eficácia do Sistema de Autocontrolo está estritamente dependente da implementação prévia destes conjunto de procedimentos/instruções que, estão relacionados essencialmente com as boas práticas de higiene e fabrico, consideradas basilares para a Segurança Alimentar.

13. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP Os Pré-requisitos encontram-se agrupados em vários planos dos quais se destacam como principais: 1. Requisitos Gerais das Instalações 2. Requisitos Gerais dos Equipamentos e Utensílios 3. Requisitos Gerais das Viaturas de Transporte 4. Planos de Higiene das Instalações, Equipamentos, Utensílios e Viaturas; 5. Higiene e Saúde do Pessoal; 6. Plano de Formação do Pessoal 7. Plano de Controlo de Pragas 8. Plano de Controlo de Resíduos 9. Plano de Controlo Analítico 10. Rastreabilidade dos Géneros Alimentícios 11. Plano de Manutenção e de Calibração dos Equipamentos 12. Recepção e Qualificação de Matérias-Primas e Materiais de Embalagem 13. Armazenamento 14. Tratamento de Não Conformidades e Reclamações

14. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações Segundo a natureza das operações de processamento dos produtos elaborados e os riscos que lhes estão associados, as instalações deverão ser concebidas e construídas de forma a assegurar: • Uma sequência produtiva que assente no conceito “marcha em frente” (sem retrocessos), evitando a contaminação cruzada; • Um layout (disposição dos equipamentos na fábrica) adequado, que permita assegurar a “marcha em frente” do produto; • Dimensões adequadas para que as várias operações de laboração possam, ser efectuadas nas melhores condições de higiene e segurança;

15. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações • Condições de temperatura adequadas para o processamento e armazenagem dos géneros alimentícios; • Uma exaustão adequada de fumos, com potência adequada de forma a permitir a correcta eliminação de fumos; • Uma iluminação suficiente, natural ou artificial, com lâmpadas munidas de armadura de protecção, de forma a evitar o desprendimento de pedaços resultantes de um possível rebentamento das mesmas; • Uma protecções eficaz contra a entrada de todo o tipo de pragas; • A redução do risco de contaminação dos géneros alimentícios, facilitando as operações de limpeza/desinfecção adequada, prevenindo acumulações de sujidades e resíduos inerentes ao processo de fabrico;

16. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações • Uma ventilação natural ou mecânica, adequada e suficiente de modo a evitar condensações nas paredes e tectos, prevenindo o aparecimento e desenvolvimento de bolores. O fluxo mecânico de ar deve ser de uma zona mais limpa para uma zona menos limpa de forma a evitar contaminações dos produtos; • Um abastecimento de água potável quente e fria. A água utilizada nas instalações para limpezas, fabrico e consumo interno deve cumprir os critérios de potabilidade constantes na legislação em vigor (Decreto-Lei n.º 306/2007 de 27 de Agosto). Caso a água utilizada seja proveniente de água do poço, água da rede com depósito intermédio, água de furo com depósito, deve estar previsto um plano de limpeza e manutenção dos depósitos.

17. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações 1.1. Pavimentos e Paredes • Os pavimentos das instalações devem ser construídos com materiais lisos, de preferência contínuos (evitando tanto quanto possível juntas de ligação), laváveis, antiderrapantes e resistentes. Devem possuir inclinação suficiente (2 a 3%) de forma a permitir o eficaz escoamento das águas; • As paredes devem ser lisas e de fácil limpeza e revestidas ou pintadas de cores claras, não brilhantes. Recomenda-se o uso de materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, que assegurem condições de salubridade. Quando for necessário, as paredes devem ser revestidas com materiais impermeáveis até, pelo menos, 1.50 m de altura. • Os rodapés e cantos devem ser arredondados, de modo a permitir uma fácil limpeza e evitar a acumulação de sujidades.

18. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações 1.2. Tectos, Portas e Janelas • Os tectos devem ser de material liso, facilmente lavável e de cor clara. Os equipamentos neles montados devem ser construídos de forma a evitar a acumulação de sujidade, reduzir fenómenos de condensação, desenvolvimento de bolores e desprendimento de partículas; • As portas devem ser de material inalterável, liso e lavável. As portas interiores que interligamos diferentes sectores devem ter molas de retorno do tipo “vaivém”, devendo estar equipadas com óculo em acrílico ou outro sistema transparente que permita a visualização do outro lado e reduza o risco de acidente. As portas de acesso ao exterior devem ser providas de mola de retorno, de forma a manter-se fechadas, fazendo um ajuste perfeito às ombreiras e pavimento. Nas indústrias, as portas deverão ter uma largura não inferior a 1,2 m, devendo ter as frinchas, no máximo, 5 mm de modo a evitar a entrada de roedores.

19. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações 1.2. Tectos, Portas e Janelas • Os puxadores devem ser de material resistente, liso, do tipo tubular de forma a evitar a evitar a acumulação de sujidades e facilitar a higienização; • As janelas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade e devem estar equipadas, sempre que necessário, com redes mosquiteiras para protecção contra insectos. Nas zonas críticas, as janelas devem ser constituídas por vidro de segurança ou por material acrílico inquebrável. Nos estabelecimentos industriais, os peitoris das janelas devem estar a uma altura não inferior a 0,9 m e a sua espessura não deve exceder 0,28 m. O limite de espessura indicado visa permitir o engate das escadas de bombeiros em caso de incêndio.

20. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações 1.3. Áreas de Laboração As instalações, de um modo geral, devem possuir um conjunto de dependências consideradas essenciais para assegurar as condições de higiene mínimas, de forma a permitir uma eficaz e correcta implementação dos procedimentos de boas práticas de fabrico: a) ZONA OU LOCAL DESTINADO À RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS OU EMBALAGENS

21. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações 1.3. Áreas de Laboração b) ZONAS DE ARMAZENAMENTO, devidamente identificadas, para acondicionar as diferentes matérias-primas, das quais se destaca a existência de: • Câmaras de refrigeração e de conservação de produtos congelados; • Zona para acondicionar matérias-primas perecíveis (farinha, açúcar,..); • Zona ou armário fechado para acondicionar o material de embalagem e rótulos; • Zona ou armário para acondicionar material e produtos de limpeza e desinfecção. Todos os produtos (alimentares e não alimentares) armazenados devem estar devidamente acondicionados sobre estrados ou prateleiras de material liso, impermeável e facilmente lavável.

22. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações 1.3. Áreas de Laboração c) ZONAS DE PREPARAÇÃO E FABRICO Nas zonas de preparação e fabrico deve estar prevista a existência de lavatórios para a higienização das mãos, equipados com torneira de comando não manual, dispositivos adequados para colocar sabonete líquido bactericida, toalhetes de papel descartável, escova de unhas e contentor de papéis com abertura não manual. As escovas de unhas, após a utilização devem ser lavadas e desinfectadas.

23. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos Gerais das Instalações 1.3. Áreas de Laboração d) ZONA OU LOCAL DE EXPEDIÇÃO Deverá comunicar directamente com o exterior ou facilmente com a secção de venda quando exista. e) ZONA PARA DEPÓSITO DE COMBUSTÍVEIS (devidamente identificada) Quando o combustível utilizado for lenha, o local de armazenamento deverá satisfazer os seguintes requisitos: • Isolado da zona de fabrico; • Comunicar directamente com o exterior e com a secção de fornos. f) ZONA DE INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DO PESSOAL/BALNEÁRIOS E VESTIÁRIOS

24. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 1. Requisitos das Instalações Para cumprir este pré-requisito a empresa deverá ter organizada e acessível a seguinte documentação: • Processo de licenciamento das instalações e respectivo alvará de utilização, autorização de utilização ou licença de exploração industrial, consoante o tipo de licenciamento; • Planta da instalação devidamente legendada, com a indicação do equipamento e rede interior de água e esgotos; • O circuito técnico-funcional assinalado na planta relativo a: • Circuito de pessoal; • Circuito de matérias-primas; • Circuito de produto acabado; • Circuito de materiais de acondicionamento e de embalagens; • Circuito de desperdícios.

25. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 2. Requisitos dos Equipamentos e Utensílios Todos os equipamentos e utensílios utilizados no fabrico de produtos alimentares devem respeitar um conjunto de requisitos ao nível do desenho higiénico, tendo como objectivo principal reduzir ao mínimo qualquer risco de contaminação dos alimentos. • Todas as superfícies de trabalho em contacto com géneros alimentícios devem ser de material liso, não tóxico, resistente à corrosão e não absorventes. Sugere-se a utilização de materiais em aço inoxidável ou materiais plásticos; • No caso específico de utensílios de plástico é obrigatório terem impresso o símbolo para contactar com géneros alimentícios conforme legislação em vigor;

26. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 2. Requisitos dos Equipamentos e Utensílios A concepção dos equipamentos deve: • Assegurar a ausência de contaminação por partículas metálicas, resíduos de pintura, …; • Permitir a limpeza adequada da área circundante, aconselhando-se para o efeito um equipamento fácil de deslocar; • Assegurar uma eficaz supervisão e controlo da temperatura; • Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, arrefecer, ou congelar os alimentos devem permitir atingir a temperatura exigida o mais rápido possível, em benefício da segurança do alimento. No momento da compra, devem ser solicitados os manuais de instruções de todos os equipamentos adquiridos, onde devem constar as seguintes indicações: produtos e métodos de limpeza e desinfecção, procedimentos de manutenção, recomendações de segurança e de utilização.

27. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 3. Requisitos das Viaturas de Transporte O transporte de géneros alimentícios (matérias-primas ou produto acabado) é considerada uma etapa crucial de todo o processo de fabrico. • Os veículos adaptados ou transformados em unidades móveis de venda, devem estar equipados com balcão e estantes apropriadas para o acondicionamento e exposição dos produtos; • No caso de transporte e/ou venda de produtos que necessitem de temperaturas de refrigeração, devem estar equipados com sistema de frio; • Os produtos não devem assentar directamente no pavimentos, devendo usar-se para o efeito estrados de material facilmente lavável; • Os contentores dos veículos, estrados e recipientes de transporte devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação; • Devem ser submetidos a uma higienização regular que deverá estar definida nos planos de higiene.

28. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 4. Planos de Higiene Para minimizar o risco de contaminações químicas, físicas e microbiológicas, dos produtos alimentares, as empresas do sector alimentar devem assegurar Procedimentos de Higienização eficazes. Estes procedimentos devem ser descritos em Planos de Higiene, e deverão contemplar todas as práticas de higienização aplicadas às instalações de fabrico, às superfícies de trabalho, aos equipamentos, utensílios e viaturas de transporte. Higienização – Conjunto de procedimentos que inclui uma limpeza prévia (eliminação de detritos) e desinfecção (redução de microrganismos).

29. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 4. Planos de Higiene Nos Planos de Higiene deverá constar informação relativa a: • Superfícies a higienizar – equipamentos, utensílios de trabalho, bem como os pavimentos, paredes, tectos, portas e janelas; • Periodicidade de higienização – diária, semanal, mensal; • Produtos utilizados e o material de limpeza que devem utilizar; • Dosagens e tempo de actuação dos produtos; • Descrição dos procedimentos de higienização (método de trabalho); • Designação do pessoal responsável pela higienização que deve estar informado e treinado para a realização desta tarefa; • Modelo a utilizar para efectuar o registo de higienização.

30. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 4. Planos de Higiene As etapas básicas de higienização que devem fazer parte de qualquer Plano de Higiene, podem ser descritas nas seguintes fases: A) Limpeza Física, que consiste na eliminação de partículas, restos de alimentos e resíduos. • Remover detritos das superfícies; • Aplicar uma solução detergente para soltar a capa de sujidade e de bactérias e mantê-las em solução ou suspensão; • Enxaguar com água para remover a sujidade suspensa e os resíduos de detergente. A limpeza pode ser efectuada utilizando, separada ou conjuntamente, métodos físicos, químicos ou mecânicos.

31. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 4. Planos de Higiene B) Desinfecção, que só deverá ser executada após limpeza prévia: • Aplicação do desinfectante, deixando actuar durante o tempo recomendado. Devem ser respeitadas as indicações de utilização definidas no Plano de Higiene; • Enxaguar com água corrente para remover qualquer resíduo de desinfectante. Existem vários tipos de desinfecção: • Desinfecção Térmica; • Desinfecção por Radiação; • Desinfecção Química.

32. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 4. Planos de Higiene • Os desinfectantes utilizados não devem ser tóxicos, nem corrosivos e ter um espectro largo de acção na eliminação de microrganismos; • Os materiais utilizados na operações de higienização (ex: esfregonas), devem ter os cabos em material lavável, apresentar-se em bom estado de conservação e após a sua utilização, serem lavados, desinfectados, secos e acondicionados em local próprio para o efeito; • Os equipamentos e utensílios, após higienização, devem ser devidamente acondicionados ao abrigo de eventuais contaminações.

33. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 4. Planos de Higiene Na utilização diária dos produtos de higiene é importante respeitar as boas práticas de manuseamento, das quais se destacam: • Antes da utilização dos produtos, deve-se ler os rótulos de forma a utilizar a protecção necessária, seguindo as instruções do fabricante; • Respeitar todas as recomendações definidas nos planos de higiene que deverão estar afixados na unidade, de forma a que todo o pessoal tenha conhecimento dos procedimentos; • Respeitar as dosagens (concentração) dos diferentes produtos de desinfecção, devendo para tal existir um medidor que permita efectuar a dosagem correcta; • Manter sempre os produtos de limpeza na embalagem de origem e sempre devidamente rotulados, para evitar a possibilidade de enganos.

34. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 4. Planos de Higiene Métodos de Verificação e Validação dos Planos de Higiene Após as operações de higienização, é importante efectuar uma inspecção visual às instalações, considerada fundamental para comprovar a realização dos procedimentos definidos no plano de higiene. Tem como objectivo detectar a presença de sujidades nas superfícies de trabalho e implementar medidas correctivas adequadas, de forma a corrigir as situações de não conformidade, que podem contribuir para a contaminação dos produtos. Pode-se utilizar para o efeito, uma Check-List, onde constam todas as áreas de fabrico, zonas envolventes e respectivo equipamentos e utensílios. Para além do controlo visual de higiene, que deverá ser feito diariamente, é fundamental validar o plano de higienização de forma a comprovar a sua eficácia. Para tal, devem realizar periodicamente análises às superfícies de trabalho, através da colheita de zaragatoas ou mediante a utilização de placas de contacto.

35. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 4. Planos de Higiene Para cumprir este pré-requisito a empresa deverá ter organizada e acessível a seguinte documentação: • Planos de higiene implementados; • Registos de higienização; • Fichas técnicas e de segurança dos produtos de limpeza/desinfecção; • Checklist para controlo visual das operações de higienização; • Listagem de equipamentos e viaturas existentes na unidade; • Instruções de segurança para a correcta manipulação dos produtos.

36. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 5. Higiene e Saúde do Pessoal O pessoal manipulador de alimentos é muitas vezes responsável pela contaminação microbiana dos alimentos através da transmissão de microrganismos da sua própria flora cutânea, respiratória e intestinal. É imprescindível definir um plano de higiene e saúde do pessoal, de forma a prevenir ou minimizar os riscos de contaminação dos géneros alimentícios durante a sua fase de fabrico.

37. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 5. Higiene e Saúde do Pessoal 5.1.Vestuário de Trabalho Dependendo das funções que desempenham, os trabalhadores deverão usar uma farda própria de forma a assegurar a correcta protecção. A farda deve apresentar-se sempre em bom estado de higiene e conservação. A higienização das fardas deve ser assegurada pela própria empresa ou por uma entidade externa, cumprindo as exigências necessárias à actividade. O pessoal estranho, em visita às instalações, deve usar bata, touca e sapatos descartáveis.

38. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 5. Higiene e Saúde do Pessoal 5.1.Vestuário de Trabalho A farda a utilizar pelos manipuladores de alimentos deve assegurar: • PROTECÇÃO DO CORPO A farda pode ser composta por bata, t-shirt, calça e/ou avental lavável. Deve ser de cor clara e sem bolsos e sem botões. • PROTECÇÃO DA CABEÇA O pessoal manipulador de alimentos deverá cobrir todo o cabelo (incluindo a franja) com toucas de tecido que assegurem a cobertura total. Deverão ser confortáveis. É desaconselhável a utilização de ganchos para segurar o cabelo. • CALAÇADO Calçado confortável e antiderrapante para uso exclusivo nas instalações. Deve permitir uma fácil higienização.

39. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 5. Higiene e Saúde do Pessoal 5.1.Vestuário de Trabalho • MÁSCARA Dependendo da zona de serviço, poderá ser recomendável a utilização obrigatória de máscaras naso-bocais. • LUVAS Existem vários tipos de luvas de manipulação que podem ser utilizadas: • Luvas para manipular objectos quentes; • Luvas descartáveis de látex, polietileno ou nitrilo, utilizadas quando o trabalhador apresentar feridas ou cortes nas mãos. Devem ser utilizadas num único posto de trabalho e inutilizadas no final da operação.

40. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 5. Higiene e Saúde do Pessoal 5.2. Boas Práticas

41. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 5. Higiene e Saúde do Pessoal 5.2. Boas Práticas

42. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 5. Higiene e Saúde do Pessoal 5.3. Cuidados Especiais a ter com Higienização das Mãos A higienização das mãos deve obedecer aos seguintes passos: 1. Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos, com água quente; 2. Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido desinfectante; 3. Esfregar vigorosamente os espaços entre os dedos, o dedo polegar e as costas das mãos durante 20 segundos; 4. Escovar as unhas com uma escova adequada, que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações; 5. Passar as mãos e antebraços por água quente até remover completamente o sabão líquido; 6. Secar muito bem as mãos com toalhas descartáveis de utilização única.

43. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 5. Higiene e Saúde do Pessoal 5.3. Cuidados Especiais a ter com Higienização das Mãos Quando? • Antes de iniciar o trabalho; • Depois de comer ou fumar; • Depois de utilizar as instalações sanitárias; • Depois de assoar o nariz, tossir ou espirrar; • Depois de manipular ovos frescos; • Depois de mexer no cabelo, boca, nariz ou pele; • Depois de manipular produtos de limpeza, contentores de resíduos, caixas de cartão, etc.; • Antes de colocar as luvas descartáveis; • Sempre que mude de tarefa.

44. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 5. Higiene e Saúde do Pessoal 5.4. Estado de Saúde do Manipulador O pessoal manipulador deverá realizar os seguintes exames médicos: • Um Exame de Admissão, antes do inicio da prestação de trabalho, ou quando a urgência da admissão o justificar, nos 10 dias seguintes; • Exames Periódicos, anuais para os menores de 18 anos e para os maiores de 50 anos, e de dois em dois anos para os restantes trabalhadores; • Exames Ocasionais, sempre que haja alterações substanciais nos meios utilizados, no ambiente e na organização do trabalho susceptíveis de repercussão nociva na saúde do trabalhador, bem como no caso de regresso ao trabalho depois de uma ausência superior a 30 dias por motivo de acidentes ou por doença. Face aos resultados dos exames de admissão, periódicos e ocasionais, o médico do trabalho deve preencher uma Ficha de Aptidão e remeter uma cópia ao responsável da empresa.

45. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 6. Plano de Formação do Pessoal Os responsáveis das empresas do sector alimentar devem assegurar um plano de formação dos funcionários, ao nível da higiene e segurança alimentar, de forma a estarem devidamente informados de todas as normas e regras que devem respeitar para o correcto desempenho das suas funções. Este pré-requisito deverá ser implementado após o levantamento das necessidades de formação dos funcionários. Deve ser elaborado um Plano de Formação, de modo a dotar os manipuladores com conhecimentos na área da Higiene e Segurança Alimentar.

46. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 6. Plano de Formação do Pessoal Esta formação deve ser ministrada periodicamente a todos os manipuladores e responsáveis das empresas, devendo ser renovada anualmente. Para cumprir este pré-requisito a empresa deverá ter organizada e acessível a seguinte documentação: • Manual de boas práticas de higiene e fabrico elaborado internamente pela empresa ou por entidades devidamente credenciadas; • Diagnóstico das necessidades de formação; • Programa de formação detalhado; • Cronograma das acções de formação; • Diplomas de participação dos funcionários devidamente assinados pela entidade formadora.

47. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 7. Plano de Controlo de Pragas O controlo de pragas tem como objectivo principal, prevenir a disseminação de doenças, evitar a contaminação dos alimentos e garantir a segurança do pessoal e dos consumidores. O controlo de pragas pode ser realizado por uma empresa externa, especializada no sector, ou por alguém da própria empresa com formação específica. O controlo de pragas, pode ser efectuado a dois níveis distintos: • Controlo Preventivo • Controlo Destrutivo

48. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 7. Plano de Controlo de Pragas • CONTROLO PREVENTIVO Este controlo deverá ser realizado pelos responsáveis da unidade, visando assegurar a ausência de pragas dentro das áreas de produção e armazenamento, através do cumprimento dos seguintes procedimentos: • As portas de acesso ao exterior devem ser providas de mola de retorno, de forma a manterem-se fechadas. Devem permitir um ajuste perfeito às ombreiras e ao pavimento; • Manter as aberturas dos esgotos protegidas com grelhas; • Evitar acumulação de materiais e equipamentos fora de uso, nas áreas internas e externas; • Evitar acumulação de resíduos (alimentares e não alimentares) dentro das áreas de produção e área envolvente;

49. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 7. Plano de Controlo de Pragas • CONTROLO PREVENTIVO • Cumprir o plano de limpeza das instalações e equipamentos; • Todas as janelas com abertura para o exterior, saídas de exaustão e chaminés devem estar devidamente protegidas com redes de protecção contra insectos; • Junto das portas com abertura para o exterior, deverão existir insectocutores posicionados a 1,5 a 2 m de distância das portas, suspensos com a base ao nível do topo da porta e paralela a esta. Devem estar sempre em funcionamento; • Efectuar periodicamente procedimentos de inspecção nos locais de armazenamento de matérias-primas e embalagens de forma a detectar vestígios de pragas.

50. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARCAPÍTULO III – PRÉ-REQUISITOS HACCP 7. Plano de Controlo de Pragas • CONTROLO DESTRUTIVO O controlo destrutivo de pragas deverá ser efectuada por uma empresa especializada. A empresa contratada devera fornecer todas as informações relativas: • Ao tipo de pragas a combater; • Aos locais onde serão realizadas as intervenções. As estações de isco devem estar identificadas na unidade com sinalética que referencie: n.º da estação de isco, tipo de isco, princípio activo, antídoto e n.º de telefone do Centro Antivenenos; • Ao plano de visitas periódicas; • À descrição dos métodos utilizados; • À definição das medidas de segurança; • Aos produtos utilizados, respectivas fichas técnicas e fichas de segurança.