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Conservación de alimentos por acidificación. El Yogurt. YOGURT. Introducción Definición Valor nutritivo y terapeútico Materias primas e insumos Equipos Procedimiento Flujo de elaboración. Introducción. El yogurt tiene propiedades nutritivas, terapeúticas y sensoriales.

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Presentation Transcript
yogurt
YOGURT
  • Introducción
  • Definición
  • Valor nutritivo y terapeútico
  • Materias primas e insumos
  • Equipos
  • Procedimiento
  • Flujo de elaboración
introducci n
Introducción
  • El yogurt tiene propiedades nutritivas, terapeúticas y sensoriales.
  • El yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12).
definici n
Definición
  • Es el producto obtenido por la acidificación de la leche por acción de bacterias benéficas (Exclusivamente del Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus)
valor nutritivo y terape tico
Valor Nutritivo y Terapeútico
  • Los microorganismos sintetizan algunas vitaminas como la niacina (reduce el nivel de colesterol) y el ácido fólico (regula la división celular y puede ser capaz de regenerar tejidos dañados).
  • Asimismo, se incrementan en un 7-12% los aminoácidos libres, lo que mejora su digestibilidad y valor biológico.
materia prima e insumos
Materia Prima e Insumos
  • Leche fresca
  • Leche en polvo
  • Fermentos lácticos
    • Comerciales (deshidratados)
    • Artesanales (Yogurt natural)
  • Azúcar
  • Frutas (opcional)
equipos
Equipos
  • Primer método:
    • Cocina
    • Ollas
    • Termómetro
  • Segundo Método:
    • Yogurtera con controlador de temperatura
procesos fundamentales
Procesos fundamentales:
  • La elaboración de yogurt comprende dos procesos fundamentales:
  • La producción de acidez: Ocasionada por la fermentación de la lactosa a ácido láctico.
  • La producción de aroma : Resultado del metabolismo de las bacterias lácticas. Entre los compuestos más importantes están: el ácido acético, diacetilo, acetaldehido, etc.
procedimiento
Procedimiento
  • Pasteurizar la leche a 70°C por 5 minutos.
  • Esterilizar los envases en agua hirviendo por 15 minutos.
  • Enfriar la leche hasta 45ºC.
  • Agregar una cucharada (25 g) de yogurt natural por cada litro de leche.
  • Verter la mezcla en los envases esterilizados.
procedimiento11
...Procedimiento
  • Colocar en agua caliente (35-42ºC) para la incubación.
  • Después de 4 a 5 horas el yogurt estará duro. Se sacan los vasos del agua y se sumerge en agua.
  • Opcionalmente se agrega pulpa de fruta con 45% de azúcar (250 g por litro de leche fresca)