Une pr sentation de laboratoire g m f inc 1 800 363 1339 450 796 4772
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9 ième Journée Bovine 6 juin 2003 « Le Bœuf toujours en progression » . Une présentation de: LABORATOIRE G.M.F. inc. 1-800-363-1339 450-796-4772. BOVINS DE BOUCHERIE. Condamnations complètes et partielles à l ’abattoir. Coupe sombre de la viande (« Dark-cutting »). Par

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Presentation Transcript
Une pr sentation de laboratoire g m f inc 1 800 363 1339 450 796 4772 l.jpg

9ième

Journée Bovine

6 juin 2003

« Le Bœuf toujours

en progression » 

Une présentation de:

LABORATOIRE G.M.F. inc.

1-800-363-1339

450-796-4772


Bovins de boucherie l.jpg
BOVINS DE BOUCHERIE

  • Condamnations complètes et partielles à l ’abattoir.

  • Coupe sombre de la viande (« Dark-cutting »).

Par

Dr Bernard Raymond, D.M.V., M.Sc.

Agence canadienne d ’inspection des aliments


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Remerciements:

  • Dr Alain Villeneuve DMV (Parasitologie), Dr René Sauvageau DMV (Pathologie), Dr Serge Messier DMV (Bactériologie) de la F.M.V., St-Hyacinthe, Qc.

  • Dr Yves Robinson DMV (Pathologie), A.C.I.A., St-Hyacinthe, Qc.

  • Dre Nicole Grégoire DMV, A.C.I.A., Montréal, Qc.

  • Dr Jean-Pierre Robert DMV, A.C.I.A. C.O.Q., Montréal, Qc.

  • Le personnel d ’inspection (A.C.I.A.) des Abattoirs Z. Billette inc., St-Louis de Gonzague, Qc

  • La direction des Abattoirs Z. Billette inc. St-Louis de Gonzague, Qc, ainsi que plusieurs membres de leur personnel.

  • Plusieurs praticiens vétérinaires.

  • Plusieurs producteurs de bovins.


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Objectifs de la présentation

  • Présenter des statistiques sur les condamnations entières et partielles des carcasses et des abats.

  • Fournir un aperçu sur les pertes économiques reliées aux condamnations partielles et la qualité.

  • Décrire par système les différentes condamnations et fournir des pistes de solution pour les prévenir.


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Objectifs de la présentation(suite)

  • Décrire certains défauts non-pathologiques qui présentent un risque pour la santé humaine.

  • Expliquer l ’importance de connaître pour chaque lot, les pathologies retrouvées à l’abattoir dans un but de prévention et de gestion de la production.

  • Définir ce qu ’est la viande à coupe sombre et les facteurs qui la prédisposent.






Pertes conomiques reli s aux condamnations partielles et la qualit l.jpg
Pertes économiques reliés aux condamnations partielles et la qualité

  • Selon l ’audit sur la qualité du bœuf canadien -1998-1999 :

    • Basé sur les prix d ’août 1998 à juillet 1999, il y aurait des pertes de 82.62$ par tête ou 274 millions$/an en vertu des non-conformités relatives à la qualité.

  • 54% des carcasses avec meurtrissures.

  • 28% des foies condamnés ou nourriture animale.

  • 1% de carcasses avec coupe noire (dark-cutting).

  • 0.008% de cas d ’hypodermose.

Réf. : Can. Vet. J. 2001;42:121-126.


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Pathologies par système la qualité

  • Système myoarthrosquelettique

  • Système digestif

  • Système respiratoire

  • Système cardiovasculaire/lymphatique

  • Système urinaire/reproducteur

  • Système nerveux


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Abcès la qualité

Arthrite

Hématome et séroma

Fractures et contusions

Myosite éosinophilique

Stéatose

Cysticercose

Hypodermose

Mélanose et mélanome malin

Pathologies du système myoarthrosquelettique


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Système myoarthrosquelettique la qualitéAbcès

  • Fréquent dans la région du bassin, du cou et de la colonne vertébrale.

  • Voies d ’entrées: Site d ’injection (cou), plaie de castration, blessure à la queue, infection région rectale, trauma externe, septicémie.

  • Lorsque l ’abcès est petit ou profond, c ’est souvent une trouvaille à la salle de coupe.


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Système myoarthrosquelettique la qualitéAbcès au cou (S.I.)


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Système myoarthrosquelettique la qualitéAbcès (prévention)

  • Technique aseptique lors de la castration et environnement propre pour l ’animal.

  • Gestion préventive des maladies pour éviter les septicémies.

  • Environnement d ’élevage qui diminue les risques de traumas externes.

  • Technique aseptique pour donner des injections.


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Système myoarthrosquelettique la qualitéArthrite

  • L ’articulation susceptible de causer le plus de perte en viande est l ’articulation du grasset.

  • Perte majeure de 1 carcasse sur 5,000.

  • En général cas d ’arthrose.

  • Quelques cas d ’arthrite septique d ’origine septicémique ou traumatique.

  • Prévention: Immunité chez le veau (colostrum), programme de vaccination adéquat, environnement adéquat, génétique.


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Système myoarthrosquelettique la qualitéHématome et séroma

  • Hémorragie sous-cutanée et intermusculaire avec forte accumulation de sérosité.

  • De plus en plus fréquent. 1 cas sévère par 1,000 têtes.

  • Perte moyenne de 22 kg. Un cas de 61,4 kg.

  • Cause: Traumatisme, bœuf non-écorné parmi le groupe, facteur qui diminue la coagulation ?

  • Prévention: Écornage de tous les bœufs, environnement qui limite les risques de trauma.



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Fractures et contusions la qualité

  • Souvent les contusions se limitent sous la peau. Les cas plus sévères impliquent le parage des couches musculaires.

  • Les fractures sont souvent localisées au métacarpe ou au métatarse. Pertes minimes dans ces cas.

  • Les fractures des autres os de la carcasse impliquent des pertes importantes en viande.

  • Causes: Environnement inadéquat pour manipuler les animaux, animaux nerveux, comportement entre animaux.

  • NB: Attention au transport humanitaire.


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Système myoarthrosquelettique la qualitéMyosite éosinophilique

  • Myosite d ’allure verdâtre retrouvée sous une for-me diffuse ou de multiples lésions de 1 à 5 mm.

  • Les lésions sont en général causées par des protozoaires du genre Sarcocystis sp.

  • Le bovin est l ’hôte intermédiaire de trois espèces. Sarcocystis cruzi (Cycle canin) Sarcocystis hirsuta (cycle félin) Sarcocystis hominis (cycle primate).


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Système myoarthrosquelettique la qualitéMyosite éosinophilique (suite)

  • 100% des bovins adultes seraient infestés.

  • Le bovin contracte le parasite en ingérant des fèces contaminées de chien, de chat et d ’humain.

  • En général le bovin tolère relativement bien la présence du parasite dans ses muscles sans manifester de signes cliniques.

  • 1 cas sur 3,000 avec lésions localisées.

  • 1 cas sur 10,000 condamné.


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Myosite éosinophilique la qualitéLésions multiples 1 à 5 mm



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Myosite éosinophilique la qualitéforme diffuse


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Myosite éosinophilique la qualitéPrévention

  • Éviter que la nourriture des bovins soit contaminée par les matières fécales.

  • Attention aux silos horizontaux. Éviter que ceux-ci ne deviennent la litière des chats et des chiens. L ’environnement proche devrait être maintenu propre et la nourriture protégée.

  • Même approche à l ’intérieur des bâtiments ou les animaux de compagnie ne doivent pas devenir une source de contamination pour la nourriture ou l ’aire d ’alimentation.


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Système myoarthrosquelettique la qualitéStéatose

  • Déprécie les muscles affectés de la carcasse.

  • En général, pas de condamnation, mais influence la valeur de la carcasse.

  • Cause: Inconnue.

  • Remplacement de tissus musculaires par du tissus graisseux.


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Système myoarthrosquelettique la qualitéCysticercose

  • Maladie à déclaration obligatoire.

  • Le bovin est l ’hôte intermédiaire de ce parasite qui se nomme Cysticercus bovis à ce stade larvaire. Les kystes se localisent dans la musculature.

  • L ’humain est l ’hôte définitif du parasite qui se nomme alors Taenia saginata.

  • Lorsque le parasite est présent, l ’humain se contamine en ingérant de la viande bovine insuffisamment cuite. Le bovin s ’infeste en ingérant des fèces contaminées de l ’humain.


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Système myoarthrosquelettique la qualitéCysticercose (suite)

  • Surveillance de la présence du parasite par incisions des muscles masséters de la tête et dans le muscle cardiaque de chaque bovin.

  • Malgré les facilités sanitaires pour l ’être humain, il y a encore des troupeaux qui se retrouvent parasités à l ’occasion.

  • Prévention: Éviter la contamination de la nourriture des bovins par les fèces humaines.


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Système myoarthrosquelettique la qualitéHypodermose (varron)

  • Causé par la forme larvaire d ’une mouche.

  • Deux espèces: Hypoderma bovis et Hypoderma lineata.

  • En plus du risque de perdre l ’animal, perte économique importante à cause de la peau qui se fait transpercer dans la région du dos.

  • Rare aujourd ’hui à cause des produits anti-parasitaires efficaces.


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Système myoarthrosquelettique la qualitéMélanose et mélanome malin

  • La mélanose est le dépôt de mélanine dans différents organes.

  • La mélanine est produite par les mélanocytes et est responsable de la pigmentation de la peau, des poils et de l ’iris.

  • Les cas de mélanose arrivent à l ’occasion et n ’amènent qu ’une condamnation partielle.

  • Le mélanome malin est beaucoup plus rare, mais peut conduire à la condamnation complète si généralisé ou s ’il y a métastases.



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Pathologies du système digestif la qualité

  • Abcès région du réseau

  • Abcès du foie

  • Cicatrises parasitaires du foie

  • Douves hépatiques


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Système Digestif la qualitéAbcès région du réseau

  • Les abcès et les adhérences qui impliquent la région du réseau (réticulum) sont très fréquents.

  • La réticulite d ’origine traumatique peut engendrer une péritonite, une péricardite, une hépatite abcédative et des abcès pulmonaires ou intra-thoracique.

  • Causes prédisposantes: Habitude alimentaire du bovin et l ’anatomie des estomacs du bovin.

  • Causes spécifiques: Les corps étrangers (clous, broches, vis), la roche concassée.





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Abcès région du réseau la qualitéPrévention

  • Prévenir la contamination de la nourriture par des clous, broches, etc.

  • Silos horizontaux: Importance d ’une surface en béton qui est en bon état et suffisamment grande pour éviter la contamination de la nourriture par de la roche avec les roues boueuses des tracteurs.

  • Contrôler les abcès au niveau du foie.

  • Usage d ’aimants à titre préventif ?


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Pathologies du système digestif la qualitéAbcès du foie

  • Très fréquent. Certains lots peuvent atteindre 100%.

  • Bactérie responsable: Fusobacterium necrophorum.

  • Voies d ’entrées: Par la veine porte surtout. Aussi septicémie, réticulite traumatique directe, la voie ombilicale (chez le veau).

  • Il existerait une relation entre les ulcères du rumen et les abcès hépatiques.

  • Facteurs favorisants: Ration riche en concentrée (acidose du rumen), corps étrangers.


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Abcès du foie la qualité


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Pathologies du système digestif la qualitéCicatrices parasitaires du foie

  • Certains lots sont affectés à 100%.

  • Les cicatrices que l ’on retrouvent à l ’abattoir seraient causées par la migration accidentelle d ’ascaris de chien et de chat.

  • Toxocara canis (chien), Toxocara cati (chat).

  • Cysticercus bovis peut aussi se retrouver au niveau du foie.

  • Prévention: Même que pour Sarcocystis sp : Éviter que la nourriture des bovins soit contaminée par les matières fécales des chiens et des chats.





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Pathologies du système digestif la qualitéDouves hépatiques

  • Parasite du foie--> Trois espèces au Canada:

  • Fasciola hépatica: Mesure 20 à 30 mm par 13 mm. Se retrouve dans le canal hépatique.

  • Dicroceolium dendriticum: Mesure environ 7 mm par 3 mm. Se retrouve également dans le canal hépatique.

  • Fascioloïdes magna est la plus grosse et se retrouve dans le parenchyme. Elle fait des dommages importants.


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Pathologies du système digestif la qualitéDouves hépatiques (suite).

  • L ’escargot est l ’hôte intermédiaire de la douve dans son cycle de reproduction. Dicroceolium à besoin d ’un deuxième hôte intermédiaire : la fourmi.

  • Les bovins s ’infestent lorsqu ’ils pacagent dans des zones marécageuses où se retrouvent des escargots contaminés.

  • Les cas de Fascioloïdes magna que l ’on observe au Québec proviendraient de bovins qui se sont infestés dans l ’Ouest.


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Douve hépatique: Foie infesté par la qualitéFascioloïdes magna


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Douve hépatique: Foie infesté par la qualitéFascioloïdes magna


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Douve hépatique la qualitéFascioloïdes magna


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Douve hépatique la qualitéDicrocoelium dendriticum


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Pathologies du système respiratoire la qualité

  • Très peu de cas sévère à l ’abattoir.

  • Plusieurs séquelles de problèmes respiratoires antérieures.

  • Plusieurs bœufs avec adhérences pulmonaires.

  • Aussi abcès pulmonaires d ’origine septicémique.

  • Impact économique à l ’abattoir: Aussitôt qu ’il y a adhérences pulmonaires ou adhérences/abcès au niveau du réseau, la carcasse ne peut être approuvée kasher.

  • Prévention: Environnement, vaccination.


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Pathologies du système cardiovasculaire/lymphatique la qualité

  • Endocardite végétante secondaire à une septicémie.

  • Péricardite (effort cardiaque ?)

  • Péricardite d ’origine infectieuse ?

  • Péricardite traumatique.

  • Lymphosarcome thymique.

  • Prévention: Contrôler les corps étrangers, vaccination, contrôler les septicémies.


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Péricardite la qualité


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Système urinaire/reproducteur la qualité

  • Néphrite

  • Urolithiase

  • Traumatisme du pénis

  • Gestation chez la taure


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Néphrite la qualité

  • La néphrite chronique est une cause importante de condamnation des reins. 100% dans certains lots.

  • Cause : Leptospira sp.

  • Les reins ont une valeur économique faible. Donc les pertes sont peu élevées pour l ’abattoir.

  • Prévention: Vaccination ?


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Urolithiase la qualité

  • Formation de calcul urinaire dans la vessie. Cela cause un blocage urinaire chez le bouvillon.

  • Il en résulte une hydronéphrose, de l ’urémie et parfois une rupture de la vessie ou des uretères. Dans ce dernier cas, il en résulte une péritonite.

  • De plus en plus rare. Possible de sauver la carcasse si le cas n ’est pas trop avancé.

  • Cause: Débalancement Ca/P, alimentation riche et concentrée.

  • Prévention: Régler l ’alimentation. Donner un supplément préventif.


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Traumatisme du pénis la qualité

  • Bris du pénis dans son parcours qui amène une forte accumulation d ’urine sous la peau et dans les espaces intermusculaires.

  • Cause: Environnement inadéquat. Saut par dessus une barrière ? Coup de corne ?

  • Prévention: Environnement adéquat, écornage.


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Taures de boucherie gestantes la qualité

  • Avantage dans la gestion d ’élevage ?

  • Cause: Taures et bouvillons élevés ensemble. Certains bouvillons seraient mal castrés.

  • Prévention: Séparer les taures et les bouvillons.

  • Très régulier de voir des taures gestantes être abattues à l ’abattoir. Certaines vêlent dans le parc d ’attente.


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Pathologies du système nerveux. la qualité

  • Les conditions qui causent des symptômes d ’allure nerveuse sont nombreuses.

  • Abcès intra-crânien, méningite, encéphalite, méningoencéphalite trombo-embolique, listériose, acétomie forme nerveuse, intoxication, botulisme, rage, douleur intense, phase terminale d ’une condition, etc.

  • En général, on trouve une cause simple aux symptômes observés, mais à l ’examen post-mortem.


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Système nerveux (suite). la qualité

  • À ne pas faire: Envoyer à l ’abattoir un animal qui est dans un état grave ou qui présente des symptômes nerveux sans un diagnostic fait au préalable par le vétérinaire traitant.

  • À ne pas faire: Transporter un animal de manière à ce que l ’examen ante-mortem soit difficile à l ’abattoir.

  • À faire: Si le vétérinaire traitant pense que la viande peut être sauvée, l ’autoriser à communiquer avec le vétérinaire de l ’abattoir pour discuter du cas.


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Défauts non-pathologiques. la qualité

  • Les résidus médicamenteux et environnementaux.

  • La contamination de la viande par des pathogènes.


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Les résidus médicamenteux et environnementaux. la qualité

  • Les antibiotiques:

    • Importance de respecter les périodes de retraits et le dosage.

  • À dose plus élevée que prescrite par le fabriquant, la période de retrait doit être augmentée.

  • Un animal malade peut éliminer moins bien un antibiotique.

  • Des tests rapides, comme le STOP test, sont disponibles à l ’abattoir.


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Les résidus médicamenteux et environnementaux. la qualité

  • Même ceux sans période de retrait.

  • Une odeur médicamenteuse peut justifier une condamnation complète.

  • Médicament en général:

    • Il n ’y a pas beaucoup de médicaments qui peuvent être donnés immédiatement avant l ’abattage.



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Les résidus médicamenteux et environnementaux. la qualité

  • Donne un portrait global du taux de conformité en matière de résidus médicamenteux et environnementaux du bœuf canadien.

  • Plan d ’échantillonnage national des résidus médicamenteux et environnementaux:

    • Ces échantillons sont obligatoirement pris au hasard selon un horaire prévu.


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Les résidus médicamenteux et environnementaux. la qualité

  • Peut faire perdre un marché d ’exportation.

  • Peut conduire à l ’interdiction d ’utiliser certains médicaments qui vous sont utiles.

  • Plan d ’échantillonnage national des résidus médicamenteux et environnementaux: Conséquences d ’un taux de conformité inadéquat:

    • Discrédite le bœuf canadien au niveau local et international.


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La contamination de la viande par des pathogènes. la qualité

  • Après avoir contrôlé les maladies, la majorité des pathogènes susceptibles de contaminés la viande bovine se situe dans l ’intestin.

  • Par exemple Escherichia coli 0157 H7 (la maladie du hamburger).

  • Lorsque découverte dans la viande, cette bactérie commande un rappel de produit.

  • Selon les nouvelles règles U.S.A., les établissements doivent éliminer de leurs produits les E. coli O157:H7 ou à en abaisser le taux en deçà du seuil de détection.


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La contamination de la viande par des pathogènes. la qualité

  • Éventuellement, des vaccins ou autres méthodes préventives pourraient être disponibles pour contrôler certains pathogènes.

  • Rôle du producteur de bovin pour aider les abattoirs à produire des produits de viande exempts de pathogènes comme E. coli 0157H7:

    • Importance que la peau des bovins qui sont présentés à l ’abattoir soit la plus propre possible.


Les pathologies et les d fauts retrouv s l abattoir comme outil de gestion de la production l.jpg
Les pathologies et les défauts retrouvés à l’abattoir comme outil de gestion de la production

  • Pour le HACCP à la ferme, il s ’agit d ’une étape de vérification qui permet de s ’assurer de l ’efficacité du programme.

  • Essentiel pour vérifier l ’efficacité et la qualité de la technique de production.


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La viande à coupe sombre (dark-cutting) comme outil de gestion de la production

  • Définition: Il s ’agit de viande à pH élevé, généra-lement au dessus de 6. Il en résulte une viande plus foncée, sèche et d ’un temps de conservation plus réduit.

  • Synonyme: Viande D.F.D. (Dark, Firm, Dry).

  • La coupe sombre survient lorsqu ’avant l ’abattage tout le glycogène musculaire est épuisé.

  • Le glycogène, c ’est le carburant du muscle. L ’absence de glycogène est l ’équivalent d ’une panne sèche.


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La viande à coupe sombre (suite) comme outil de gestion de la production

  • Dans les cas normaux après l ’abattage, le glycogène se transforme en acide lactique qui acidifie le muscle (pH en dessous de 6). Il en résulte une viande de texture et de couleur normale.

  • En absence de glycogène musculaire, il n ’y a pas formation d ’acide lactique. Le pH demeure au dessus de 6. Il en résulte la viande à coupe sombre.

  • Le classement le plus élevé qui peut être obtenu lorsque la viande coupe sombre est alors B4.


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Race comme outil de gestion de la production

Sexe

Âge

Individu

Muscle

L ’état de domestication

L’état d ’entretien

L ’utilisation de certaines hormones

L ’état de santé

La viande à coupe sombre (suite)Facteur d ’apparition


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La viande à coupe sombre (suite) comme outil de gestion de la productionFacteur favorisant la perte de glycogène musculaire

  • Transport prolongé

  • Fluctuation de température

  • Mélange avec des animaux étrangers

  • Jeûne prolongé

  • Animal stressé

  • Manipulation rude qui peut survenir à partir du chargement à la ferme jusqu ’à l ’abattage.


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La viande à coupe sombre (suite) comme outil de gestion de la productionPrévention

  • Porter une attention au facteur d ’apparition.

  • Éviter les facteurs favorisants.

  • Si impossible d ’éviter certains facteurs (exemple transport prolongé) prévoir un temps de repos avec eau et nourriture avant l ’abattage.

  • Avoir des installations facilitant le déplacement des animaux autant à la ferme qu ’à l ’abattoir.

    • Voir site internet: www.grandin.com


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Couleur normale comme outil de gestion de la production


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